La Tartine du Bredouille

Ah... Misère...

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    Il existe deux sortes de chasseurs... Non, non, ce n'est pas un remake du sketch des Inconnus!

Sérieusement (!), nous connaissons tous le chasseur hardi, superbe, orgueilleux, capable de transformer un lapinot de 800 grammes en lièvre massif de 12 kg, cela au fil des années et des récits gesticulants. Cet homme-là ne supporterait pas l'affront d'un carnier vide, il ferait même un petit détour par les halles pour ramener deux perdreaux et abuser mémère!

   Et puis nous connaissons aussi le chasseur humble, franc, honnête. Fiasco dans la musette aujourd'hui? Et bien on fera mieux la prochaine fois!

   Pas de grives bardées de lard entourées de gousses d'ail à allonger sur des tranches de pain... c'est quand même triste...

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   En Provence, la Tartine du Bredouille remonte à des temps immémoriaux. Une recette moitié-manouche moitié-misère, une recette d'obstiné, ou encore un subterfuge affectueux inventé par une tendre épouse pour sauver son mari d'une situation catastrophique et humiliante...

Et puis rien à plumer, c'est du temps de gagné!

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   Donc faute de grives... on fabriquait des petits zozios factices avec du foie et du lard, un brin d'imagination et quelques baies de genièvre, histoire de compenser un vide cruel!

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Ingrédients pour 6 chasseurs: 6 tranches fines de foie de porc (refendez dans l'épaisseur les tranches vendues en barquette, posées bien à plat sur la planche à découper), 6 larges bardes de lard assez fines, de la ficelle de cuisine (ou fil à coudre en double épaisseur), 24 baies de genièvre (rayon épices), un peu d'huile d'olive, 12 gousses d'ail (ou + si affinités!), thym.

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LA TARTINE DU BREDOUILLE:

☻ Prenez un petit couteau pointu, faites sur chaque tranche de foie et en biais 4 petites fentes sans percer la viande de part en part.

☻ Introduisez une baie de genièvre par fente.

☻ Salez peu mais poivrez beaucoup, posez chaque tranche sur une barde de lard et roulez serré.

☻ Ficelez dans les deux sens.

☻ Mettez un fond d'huile à chauffer dans une cocotte sur feu très vif et saisissez les petits paquets sur toutes leurs faces pour qu'ils prennent couleur.

☻ Versez un gros verre d'eau, une jolie pincée de thym, toutes les gousses d'ail, couvrez la cocotte et baissez le feu. Le temps de cuisson sera variable suivant la grosseur de vos "ballots", mais venez les arroser souvent avec le jus, quitte à rajouter un peu d'eau.

☻ Au bout de 30', piquez le foie, s'il n'en sort plus de sang, c'est cuit.

☻ Pendant ce temps, découpez 6 belles tranches de pain que vous grillez au four, puis frottez-les d'une gousse d'ail.

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SERVICE: Posez un "petit oiseau" sur chaque tranche de pain, entourez-le de gousses d'ail bien dorées, coulez un peu de jus de cuisson... et ma foi, le chasseur bredouille calmera modestement ses envies!

Foie au Miel

Une autre façon de cuisiner le foie

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Retrouvez la recette sur le site en cliquant sur le lien suivant:

http://www.recettes-cuisine-economique.com/recettes.php?i...

Terrines

Qu'est-ce que vous diriez d'une petite terrinette?

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   Ce goût de pâté de campagne qu'on tartine sur du bon pain et qui va si bien avec une grosse salade frisée fortement aillée, ça vous parle? C'est le parfum du terroir, la saveur de la simplicité, une bonne entrée pour un repas entre copains, avec un verre de vin et de la bonne humeur! Et puis c'est très tendance avec la vogue actuelle de la cuisine Bistrot, le retour en force des menus "brasserie", pouvoir d'achat oblige.

   Nous ferons 2 recettes, de la plus modeste à la plus riche. Mais quand je dis "riche", je pèse mes mots! Il n'est pas question de morceaux de luxe, mais de simples abats de volaille, de viande de porc, toujours économiques pour permettre à chacun de faire un choix.

         

   Un mot sur le matériel.

   Si vous aimez le goût du vrai, il est certain qu'acheter une terrine en terre cuite est un bon investissement. Il vous en coûtera environ 20 euro dans la gamme Émile Henry (vendue en hyper) avec des formes modernes comme la rouge ci-dessus. Celles de gauche sont typiques de la tradition alsacienne.

   L'épaisseur de la matière permet une cuisson douce et parfaitement répartie. Et pour le service, on laisse le pâté dans son plat de cuisson si sympathique et chacun s'en paye une tranche!

   On trouve aussi cet ustensile chez Emmaüs pour 3 ou 4 euro, dans les vide-greniers, les braderies... Veillez seulement à ce que la terrine ne soit pas fendue, qu'elle soit lourde et d'une épaisseur correcte; trop mince, elle ne conviendrait pas à autre chose qu'à la décoration. Ensuite, si vous avez un mini-four, pensez que sa hauteur intérieure est limitée, évitez les terrines décorées d'un canard ou d'un lapin en guise de couvercle! Ne la choisissez pas non plus trop vaste, vous seriez obligé de tripler les doses pour ne pas voir un tout petit pâté rikiki perdu au fond du plat! Vaut mieux une terrine humble, mais bien pleine à ras bords.

   Enfin, si vous avez uniquement un petit moule à cake et une grosse envie de terrine, on fera avec!

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   Un mot sur les épices et différentes plantes aromatiques.

   Lors de vos balades, coupez une branchette de laurier-sauce, incontournable, prévoyez des baies de genièvre (cueillette ou Ducros), du thym et du romarin.

Le poivre vert en grains secs est un véritable délice dans une terrine, mais les fruits secs aussi: abricots, pruneaux, raisins, figues, noisettes ou noix concassées. Le petit flacon de "quatre épices" est parfait car il réunit tous les parfums nécessaires en une seule pincée. Si vous voulez faire ce mélange vous-même, mettez dans un moulin 4 parts égales de muscade, girofle, cannelle, poivre noir.

   Triez suivant vos préférences olfactives, mais il faut au minimum du "quatre épices", du thym et du laurier.

Les abats n'ont pas beaucoup de goût mais ils les attrappent très bien! C'est une chance! Ces "accessoires" parfumés sont donc indispensables.

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   Une terrine, c'est du boulot. Faut pas se cacher la vérité, on aime ou on n'aime pas pastrouiller dans les hachis, tout est là! Mais si vous ramassez des salades sauvages, si vous faites votre pain et que vous achetez juste 2 barquettes de foies de volailles, vous composez un repas de roi pour très peu d'argent. Yes? Yes!

   Enfin, il faut parler de la texture. Certains préfèrent avoir en bouche une préparation rustique où ils trouvent des morceaux, d'autres aiment mieux l'aspect "mousse" où tous les ingrédients sont mixés. Ce choix est le votre, et perso, je ne passe rien à la moulinette ou au robot, mais je coupe les ingrédients au couteau, en tout petits bouts, je trouve que les saveurs ne s'échappent pas, ne se mélangent pas...

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TERRINE DE FOIES DE VOLAILLE

Ingrédients: 300g de foies de volaille, 300g de pain rassis, lait, 2 petits oignons (ou un moyen), 2 gousses d'ail, 2 oeufs, 50g de beurre ou de crème fraîche, 1 verre à liqueur d'alcool (Whisky, Vodka ou vin blanc), quelques fines bardes de lard gras (préemballées) une pincée de 4 épices, thym, laurier, genièvre...

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* Versez les foies dans un récipient d'eau froide, lavez-les.

* Sur la planche à découper, retirez à la pointe du couteau les filaments verts de fiel (très amers), les petits caillots (désolée...) et rincez à nouveau les foies puis égouttez-les.

* Enlevez la croûte du pain rassis et faites tremper la mie dans du lait tiède. C'est là que vous ajoutez (si vous voulez!) des tout petits bouts de pruneaux, des raisins secs, figues sèches...

* Chauffez une noix de beurre dans une poêle et faites-y dorer les oignons émincés. Dès qu'ils deviennent translucides, ajoutez les foies et cuisez en remuant pendant 10'.

* Retirez les foies et versez le petit verre d'alcool dans la poêle, chauffez 1' en raclant le fond et coupez le feu.

* Pressez la mie de pain dans la main et mettez-la dans un saladier (avec les fruits secs qui ont trempé).

* Ajoutez l'ail haché, le contenu de la poêle, beaucoup de poivre, du sel (au moins une demie càc), les oeufs, le beurre ou la crème, les aromates de votre choix, le 4 épices. Si vous avez du genièvre, écrasez 3 baies dans la préparation.

* C'est ici que vous faites le choix entre mousse et pâté.

MOUSSE: Dans le bol du robot, versez le contenu du saladier + les foies et mixez l'ensemble.

PÂTÉ: Sur la planche, taillez les foies au couteau en minuscules morceaux, incorporez-les dans le saladier, et brassez soigneusement à la fourchette.

Dans les deux cas, si trop de liquide surnage, retirez-le à la cuillère; le mélange doit être compact mais pas sec.

* Préchauffez le four à 210° (Th.7) et préparez un plat à four plus grand que le moule pour le bain-marie.

* Bardez votre moule. Posez au fond une ou deux feuilles de laurier, couvrez-la de bardes de lard comme ceci:

* Versez votre préparation par dessus, couchez une autre feuille de laurier-sauce et recouvrez de bardes:

* Mettez son couvercle à la terrine, posez-la dans le plat plus grand, remplissez-le d'eau autant que faire se peut et enfournez pour 50'.

Si vous avez un moule à cake, fabriquez un couvercle avec 3 épaisseurs d'alu, bien plaquées et percez un trou au centre.

* Laissez refroidir complètement avant de retirer le couvercle, puis rangez au frigo avec le couvercle.

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NOTA: Vous pouvez remplacer les bardes de lard par une grande crépine: Vous trouvez celle-ci au rayon des abats, il faudra la laver soigneusement dans plusieurs eaux, l'étaler, la coucher dans le moule en la faisant déborder, puis une fois le moule plein, on rabat les bords de la crépine sur le pâté. En prix, c'est équivalent et très bon marché, en qualité finale, la terrine sera moins grasse en utilisant la crépine.

   Nous en sommes au moment crucial où il flotte dans la maison un sacré parfum! Si votre homme entre à ce moment-là, sachez bien que vous allez immédiatement recouvrir toutes les qualités du monde, que même en tablier cra-cra vous lui apparaissez telle une fée sexy, la meilleure des épouses, la reine de la gastronomie, il en serait ému jusqu'aux larmes, moi j'vous l'dis!

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TERRINE DE CAMPAGNE

Ingrédients: 500g de viande de porc (échine, palette), 300g de lard gras (tout blanc) en un seul morceau, 200g de poitrine fumée en un bloc préemballé (c'est nettement moins gras et moins salé que des lardons), 1 oeuf, 1 oignon, 2 gousses d'ail, thym, romarin, laurier-sauce, 4 épices, sel, poivre, 1 petit verre d'alcool (Cognac, Vodka, Whisky), 4 baies de genièvre (si possible!), une crépine.

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* Faites tremper la crépine et lavez-la bien, laissez-la dans l'eau fraîche.

* Coupez le lard gras en dés, séparez-en deux portions.

* Faites mariner 30' une des 2 portions de lard dans l'alcool avec le genièvre concassé et beaucoup de poivre (4 tours de moulin)

* Hachez pas trop fin la viande porc ainsi que lard gras mariné + l'oignon et l'ail. Versez dans un saladier. Ajoutez-y toute la marinade, une grosse pincée de 4 épices, du thym effeuillé, un peu de romarin ciselé et mélangez bien.

* Ôtez la couenne et les cartilages de la poitrine fumée et coupez-la en petits bâtonnets.

* Ajoutez-les dans le saladier avec l'oeuf et le restant de lard gras, mélangez soigneusement le tout. Salez et poivrez généreusement, mélangez encore.

* Préchauffez le four à 180° (Th.6)

* Égouttez la crépine, tapissez-en votre moule en la faisant déborder.

* Garnissez de farce, posez deux feuilles de laurier en surface, rabattez la crépine par dessus, posez le couvercle (si moule à cake, coiffez-le d'une triple épaisseur d'alu bien plaquée et percez un trou au centre).

* Enfournez 1h.

Laissez refroidir complètement avant d'ouvrir, puis rangez au frigo, le gras se figera.

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NOTA 1: Vérifiez, avant d'acheter, qu'il y a bien le petit trou sur le couvercle. Il fait office de "cheminée" pendant la cuisson, laissant échapper la vapeur. Les puristes de la terrine LUTENT ce couvercle en le scellant avec un cordon de pâte réalisée en mélangeant de la farine et de l'eau. Le principe du lutage à pour effet de garder tous les parfums dans la préparation, mais ce n'est pas indispensable!

Par contre, si le plat en terre cuite est vaste au point d'y cuire une volaille entière, là, ça vaut le coup de "luter" afin de donner du moelleux à la bestiole, comme sur cette image:

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Et avant de consommer, faut casser la croûte!

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NOTA 2: On peut être tenté de remplacer les 3 ingrédients viande par de la chair à saucisse qui devrait, en principe, être composée à l'identique. C'est tout à fait possible chez un artisan boucher. En GMS, la chair à saucisse contient trop de gras (lard gras blanc), il a été coloré pour tromper le monde, mais il est majoritaire. Résultat après cuisson: votre terrine est une gelée où nageouille un peu de viande hachée. Donc prudence!

Mais vous pouvez aussi mettre 500g de chair à saucisse bon marché, 300g de foies de volailles (à traiter comme dans la première recette) et un bol de mie de pain trempée dans le lait, ça compensera!

Coeur de Boeuf Chinoise

     

Des abats? Oui, mais façon asiatique!

Marché pour 4 personnes: 500g de coeur de boeuf (rayon boucherie préemballée, en tranches), une càs de Maïzena (ou "crème, fécule de maïs" chez un discounteur, c'est pareil et ça coûte le tiers du prix), 2 oignons, 2 càs de Sauce Soja, 2 càs de vinaigre (si possible de cidre), 1 càs de sucre, 1 càc de gingembre poudre, huile, poivre. Riz parfumé.

Recette:

1. Découpez les tranches de coeur en fines lamelles, faites-les tremper dans un récipient d'eau froide pendant 15'. Puis égoutez-les et séchez-les au papier absorbant.
2. Dans un saladier, mélangez la sauce soja, le vinaigre, le sucre, la Maïzena (diluée avant dans 2 càs d'eau froide), une pincée de poivre et ajoutez les tranches de boeuf.
3. Laissez mariner le temps d'émincer les oignons et de cuire le riz.
4. Prenez une sauteuse ou un wok, chauffez-y un fond d'huile placez-y les tranches de coeur à peine égouttées et faites les cuire à feu très vif 5 minutes, saupoudrez de gingembre.
5. Baissez le feu, ajoutez les oignons et la marinade, cuisez encore 15'. Rajoutez un peu d'eau si vous voulez plus de sauce.

Service: Sur un riz parfumé. Mais quelques fleurettes de brocolis donnent une touche de vert et une saveur qui se marie très bien à ce plat. Si vous avez des poivrons en conserve, c'est le moment de les sortir!

Astuce: Pensez à acheter votre sauce soja dans un supermarché oriental, en bouteille de 75cl, elle vous coûtera moins cher que le flacon de 20cl de votre hyper! Une fois entamée, elle se conserve très longtemps au frigo.

Je n'ai pas noté de sel dans cette recette, la sauce soja étant très salée. Malgré tout, goûtez afin de rectifier l'assaisonnement.

Foie aux haricots verts

Ok, pas de quoi grimper aux rideaux! Ici on ne fait pas rêver: on mange!

Mais si on applique les conseils "épices" et "aromatiques", nous avons un plat complet correct et très économique: Un euro par personne.

Ingrédients et coût (marché Leader Price) pour 3 personnes: Une grosse boîte de haricots verts (0,59 euro), une belle tranche de foie de porc (1,5 euro), un oignon, une gousse d'ail, huile, vinaigre, gingembre, sel et poivre.

Préparation:

- Découpez le foie en petits morceaux.

- Détaillez l'oignon, hachez la gousse d'ail.

- Chauffez un fond d'huile dans une sauteuse ou un wok, faites-y revenir l'oignon, ajoutez l'ail et le foie.

- Remuez sur feu vif 5 à 8 minutes, versez un peu d'eau puis baissez le feu et jetez un bon trait de vinaigre.

- Ajoutez les haricots égouttés, salez, poivrez, cuisez encore 5 minutes.

- Prenez une pincée de gingembre, saupoudrez et mélangez bien.

ASTUCES:

* Si possible, ciselez quelques feuilles de persil au moment de servir.

* Une petite boîte de tomates concassées va très bien dans ce plat.

* Si on n'aime pas le foie, tranchez des saucisses de Strasbourg ou un blanc de volaille, mais le prix de revient sera plus élevé.