Vin d'Orange

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Un bon vieux petit bonheur!

Si la chance met quelques oranges amères sur votre chemin, profitez-en! Sinon, nous ferons ce suave Vin d'Orange avec des agrumes basiques. Il faut aussi de l'eau de vie, mais vu son prix, nous contournerons le problème: Il faut aller à la pharmacie et demander 25cl d'alcool à 90° non modifié, il n'en coûtera que 2,5 euro. Une fois dans la cuisine, il suffira de mettre cet alcool dans une bouteille de 50cl, de lui ajouter 25cl d'eau pure, bien fermer la bouteille et l'agiter: Nous aurons nos 50cl d'eau de vie à 45°. Certains pharmaciens refusent de vendre ce volume. Prenons la quantité "autorisée", traversons la rue et achetons la dose manquante chez le concurrent, non mais!

Bien sur qu'il faut boire avec modération, mais nous allons fabriquer un apéro divin pour un prix très bas, et nous le garderons tranquillement au frais pour des moments de convivialité. Je donne des proportions importantes afin de réaliser un bon gros stock! Mais vous pouvez tout diviser à votre convenance et suivant le matériel que vous possédez: Idéalement, il faut une "dame-jeanne", une bonbonne en verre, mais un cubitainer en plastique alimentaire et même un seau feront parfaitement l'affaire, du moment qu'on peut les fermer hermétiquement!

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Ingrédients pour 4 bouteilles (environ): 4 belles oranges, un demi citron, 3 bouteilles de vin (blanc ou rosé) titrant au moins 12°, 50cl d'alcool à 45° (lire l'intro), 350g de sucre, poivre en grains, bâtons de cannelle, vanille.

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Recette:

1. Nettoyez soigneusement votre contenant et séchez-le.
2. Lavez et brossez les fruits, séchez-les aussi.
3. Coupez les agrumes en fines lamelles (en gardant leur peau) et mettez-les dans le récipient, versez le vin, l'alcool, le sucre. Ajoutez 3 bâtons de cannelle, une quinzaine de grains de poivre et si possible une gousse de vanille fendue. Vous pouvez remplacer celle-ci par 2 sachets de sucre vanillé ou une càc d'extrait de vanille liquide.
4. Agitez tous les ingrédients avec une spatule, il faut sentir le sucre fondre et disparaître presque totalement.
5. Bouchez le contenant et rangez-le au sombre et au frais (cave, frigo...) pendant 30 jours. De temps en temps, agitez le bocal!
6. Passé ce délai de macération indispensable, armez-vous d'une passoire très fine (chinois) que vous posez sur un entonnoir et remplissez vos bouteilles de vin d'orange filtré.

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Astuces:

• Essayez de récupérer des jolies bouteilles en verre blanc, dépoli ou de formes décoratives. Certaines bouteilles d'huiles d'olive sont très belles. Lavez-les avec un mélange de gros sel + eau brûlante + produit vaisselle, rincez parfaitement et faites égoutter en les renversant.
• Si vous avez utilisé une gousse de vanille, coupez-la en tronçons et introduisez-les dans chaque bouteille. Conservez cet apéritif au frais, servez-le sur glace.
• Il existe de nombreuses recettes de vin d'orange, certaines étant très compliquées, divisées en périodes de diverses macérations... Nous nous en tiendrons à celle-ci, très facile et dont le résultat étonnera et régalera vos amis.
• La grande Colette adorait chauffer son vin d'orange en hiver, y ajoutait du miel, une larme de Rhum brun et le remuait à l'aide d'un long bâton de cannelle en guise de petite cuillère...

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Nota: J'aime les deux tout aussi fort: Colette et le vin d'orange!

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Je ne résiste pas à la tentation de citer cette très grande dame:

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" Je me vante d'avoir grandi, mûri, vieilli dans la familiarité du vin; à le tutoyer dès l'enfance, on perd l'esprit d'intempérance et de gloutonnerie; on acquiert, on forme son goût personnel "

" La femme est capable de tous les exercices de l'homme sauf de faire pipi debout contre un mur "

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Encore une?

" On ne fait bien que ce qu'on aime. Ni la science, ni la conscience ne modèlent un grand cuisinier "

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Une dernière, allez!

" Il faut des mots de tout le monde pour écrire comme personne "

Cake Orange-Citron

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Un cake léger et mousseux

Profitons encore des agrumes! Et si vous laissez rassir quelques tranches (?), il vous suffira de les tailler en petits cubes, puis de les poêler au beurre + miel, pour confectionner de jolies verrines: Base cake doré + fromage blanc crémé et vous décorez la surface de quelques filaments de zestes confits dans un sirop de sucre épais pendant 30 minutes.

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Ingrédients: Une orange, un citron jaune, 150g de beurre très mou (sorti à l'avance), 150g de sucre, 250g de farine, 1 sachet de levure chimique, 3 oeufs.

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Recette:

1. Lavez, brossez sous l'eau chaude les deux agrumes et séchez-les.
2. Râpez leurs zestes sans attaquer la peau blanche.
3. Pressez les 2 jus. Réservez.
4. Dans un bol, mêlez intimement la farine et la levure, réservez.
5. Fouettez ensemble le beurre et le sucre pour obtenir un mélange mousseux, très aéré.
6. Ajoutez les oeufs un par un puis la farine-levure.
7. Préchauffez le four à 210° (Th.7).
8. Enfin, versez dans votre préparation les jus et les zestes. Mélangez bien.
9. Beurrez et farinez un moule à cake, faites circuler la farine sur tous les bords, jetez l'excédent.
10. Remplissez votre moule avec la pâte.
11. Enfournez 5 minutes, et sans ouvrir le four, baissez la température à 170° (Th.5/6) et cuisez encore 35 minutes. Si vous utilisez un four "violent", coiffez votre cake d'une feuille d'alu et même, cuisez-le au bain-marie, il ne sera pas brûlé dessous.
12. Testez la cuisson en enfonçant une lame à coeur: elle doit ressortir sèche, sans trace de pâte.
13. Démoulez dès la sortie du four, posez le cake sur une grille pour que l'air circule dessous.

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La grille de refroidissement: Elle s'appelle VIOLETTE! On en trouve chez Gifi pour moins de 2€ et elle devient vite indispensable, elle évite à l'humidité de rendre les gâteaux collants ou mous, c'est un bon petit accessoire, généralement rond, comme sur cette image:

Violette>

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Les ustensiles portent le nom de leurs inventeurs ou... de leurs épouses! Nous avons la violette et la marise, mais aussi des instruments de musique: Mandoline, trompette... Si c'est pas poétique tout ça... Quoique... le fouet et et l'araignée le sont moins!

Carrés au Citron

 

Des bouchées sympas à préparer d'avance!

Il vous faudra: Un moule carré ou rectangulaire, 125g de beurre (= une petite plaquette entière), 2 càs de sucre glace (voir "astuces"), 185g de farine (= un pot à yaourt bombé + un demi), 3 oeufs, 220g de sucre en poudre (= 2 petits verres, genre gobelet de cantine), citrons: Prévoyez-en 3, car suivant la qualité, ils donneront plus ou moins de jus. Il faut arriver à 12cl, soit remplir au 3/4 un pot à yaourt et râper 2 càc de zeste.

       

Recette (cuisson en 2 temps):

1. Sortez le beurre du frigo au moins une heurre avant, coupez-le en petits morceaux, il se ramollira plus vite.
2. Préchauffez le four à 180° (Th.6).
3. Dans un bol, fouettez vivement le beurre avec le sucre glace jusqu'à obtenir une crème lisse. Incorporez doucement le pot entier de farine soit 150g (réservez le demi pour la suite), mélangez bien. Si des grumeaux viennent vous embêter, tamisez la préparation en l'écrasant à la cuillère dans une passette.
4. Garnissez le fond du moule avec cette pâte, tapez-le sur la table pour étaler correctement son contenu. Cuisez 15': le biscuit doit être sec au toucher et légèrement doré. Laissez le four en marche, mais sortez le moule.
5. Dans un saladier, fouettez les oeufs, le sucre en poudre, le reste de farine (= le demi pot), le zeste et le jus de citron. Quand ce mélange est parfaitement homogène, étalez-le sur la base biscuit encore chaude.
6. Cuisez environ 20': le gâteau doit être ferme sous le doigt, ne pas coller. Laissez-le refroidir dans son moule.

Service: Saupoudrez suivant votre goût de noix de coco râpée ou de sucre glace, puis découpez le gâteau en carrés réguliers.

Astuces:

• Si vous n'avez pas de sucre glace, pulvérisez du sucre en poudre au robot, ou au pire écrasez-le avec le rouleau à pâtisserie, mais idéalement, un vieux moulin à café électrique convient mieux pour cette opération. Demandez autour de vous, il doit bien y avoir une mamie qui planque son vieux Moulinex dans un placard!
• Les citrons sont traités au Diphényl et enrobés de parafine. Il est indispensable de prendre une brosse à ongles et de les brosser sous le robinet d'eau chaude, les sécher avant de zester.
• Ces carrés sont encore meilleurs le lendemain, ils ont besoin de sécher un peu. Et vous pouvez les garder 3 à 4 jours sans aucun souci dans une boîte hermétique au frigo. Donc, si vous prévoyez de les emmener pour une petite fiesta du week-end, vous les faites le jeudi, par exemple. Si votre boîte est petite, vous mettrez une feuille de papier sulfurisé, ou d'alu saupoudré de sucre, entre chaque couche pour éviter que les carrés ne collent entre eux.

Omelette soufflée Orange

     

Un dessert chaud et sympa entre copains!

Ingrédients pour 4 personnes: 6 oeufs (sortis du froid au moins une heure avant), une càs de sucre, un peu de beurre, une orange pour son zeste et 5 càs de jus, un sachet de sucre vanillé, une pincée de cannelle et une de sel.

Recette:

1. Râpez le zeste de votre orange, pressez-la pour en récupérer 5 càs de jus. Buvez le reste!
2. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.
3. Montez ces blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Si vous n'avez pas de batteur électrique, les blancs montent très facilement au fouet à main (et même à la fourchette!), il faut juste un peu de patience et un bon coup de poignet! Réservez.
4. Dans un autre saladier, battez rapidement à la fourchette les jaunes additionnés de la càs de sucre, du zeste et des 5 càs de jus d'orange. 
5. Prenez vos blancs en neige et avec une cuillère en bois, incorporez-les doucement aux jaunes sucrés-parfumés, par un geste large du fond vers le haut. Pas de violence, vous auriez du liquide en résultat: On mélange, on aère, mais on ne bat pas!
6. Maintenant, saupoudrez votre préparation avec la cannelle et le sucre vanillé, remuez délicatement une ou deux fois, c'est tout.
7. Dans une poêle, chauffez deux grosses noix de beurre puis versez la préparation, cuisez-la 3 minutes sur feu moyen en secouant la poêle pour que les oeufs n'attachent pas au fond. Prenez un grand couvercle, retournez l'omelette et rajoutez autant de beurre dans la poêle avant d'y cuire l'autre face encore 3 minutes.

Astuces: Si vous avez de la liqueur d'orange ou du Grand-Marnier, une càs sera la bienvenue dans votre mélange, sinon, une larme de Rhum fait l'affaire et même un peu d'eau de fleur d'oranger. Une boule de glace vanille servie avec une part d'omelette soufflée serait parfaite pour un "chaud et froid", mais une belle cuillère de crème fraîche ira bien aussi. Vous pouvez varier et faire la même recette avec un citron!

Les Pommes d'Ambre (Déco et Sent-Bon)

             

     

Orange et Clous de Girofle: Parfums et Anti-mite!

Appelées aussi Pommanders, ces boules aromatiques parfument aussi bien une pièce de la maison qu'une armoire tout en chassant les insectes indésirables.

Les premières apparurent au seizième siècle, elles étaient sensées protéger des maladies ceux qui les portaient autour du cou! De nos jours, on peut piquer de clous de girofle aussi bien un citron jaune, un citron vert ou un pamplemousse. Mais, pour en avoir réalisé plusieurs fois, je sais que l'orange est la plus résistante dans le temps. Le citron a tendance à moisir, le pamplemousse est trop plein de jus.

D'ailleurs, pour un résultat optimal, il est préférable de laisser sécher les oranges pendant 4 ou 5 jours près d'une source de chaleur avant de les décorer.

Comment procéder?

1. On prend une assiette dans laquelle on étale des clous de girofle, on trie un peu pour éliminer les épices qui ont perdu la tête!
2. On trace sur l'orange les motifs que l'on veut clouter: Spirale, lignes courbes...Inspirez-vous de la photo pour débuter.
3. On s'arme d'un cure-dent pour percer l'orange sur ces motifs en espaçant les trous. Essuyez le jus qui coule.
4. Enfin, on plante les clous.

Il est aussi très beau de complètement recouvrir l'orange avec les clous de girofle, jusqu'à ne plus voir l'écorce. Ensuite, on prépare une seconde assiette pleine de poudre de cannelle, et on y roule l'orange pour l'imprégner d'épices.

Dans une jolie corbeille en osier, c'est superbe de collectionner plusieurs agrumes cloutés de différents motifs.

On peut traverser les pommes d'ambre d'un fil (grâce à une grande aiguille) afin de les accrocher aux portes, aux radiateurs, à une poutre... partout où l'on veut.

Les plus habiles réservent un "chemin" vide sur le fruit, puis l'entourent d'un ruban afin de suspendre l'agrume dans une armoire.

Les fruits étant traités (hélas!) la durée de vie d'une pomme d'ambre est limitée, mais c'est un réel plaisir hivernal que de les fabriquer et de sentir leurs effluves dès qu'on ouvre la porte. Nous y gagnons des arômes chauds et épicés, pour très peu d'argent.

Seulement deux oranges et un citron cloutés posés sur une assiette et c'est le Paradis!

Carpaccio d'Oranges

      

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Une Salade Colorée, Tonique, et Salée!

On va décliner ce carpaccio suivant ses goûts: Plus ou moins épicé, plus ou moins coloré.

Marché de base: Comptez une orange par personne, huile d'olive, sel et poivre.

Recette de base: 

- Après épluchage, retirez le maximum de peaux blanches et de filaments. Et n'oubliez pas de garder et de faire sécher les écorces! (Voir astuces dans les post "Agrumes" et "Citron").

- Avec un couteau à micro-dents, détaillez des fines lamelles d'orange tout en rondeur.

- Récupérez le jus écoulé lors du tranchage, mettez-le dans un ramequin, salez, poivrez bien, ajoutez un beau filet d'huile d'olive.

- Rangez vos tranches sur un plat, arrosez avec la sauce

VERSION ORANGE, NOIR ET BLANC: Il faudra en plus un tout petit fenouil que vous trancherez aussi très finement, quelques olives noires. Sur votre plat, alternez le fenouil et l'orange, parsemez d'olives.

VERSION ORANGE ET ROUGE: A notre base, vous ajouterez un oignon rouge, lui aussi débité en fines lamelles à disposer entre les tranches d'orange.

VERSION ORANGE ET VERT: Là, c'est juste une petite poignée de mâche qu'il vous faut en supplément. Lavée et essorée, vous en parsèmerez les feuilles juste au moment de servir, sinon, elles seraient "cuites"!

POUR TOUTES LES VERSIONS: L'ami de l'orange, c'est le piment rouge! A ajouter en lamelles s'il est frais, ou bien en poudre. Pour le goût citronné, une pincée de gingembre ira très bien aussi. Enfin (mais y a-t-il une fin?) quelques baies roses dispersées apporteront parfum et croquant exotique. Ceux qui le peuvent, coucheront des brins de ciboulette.

Et pour la beauté et le sucré-salé, j'ai dernièrement ajouté des grains de grenade...On devient très vite "accro" à ce genre de salade créative et économique, attention!

Ma Tarte au Citron

                                                 

Un classique simplifié pour un dimanche parfumé!

INGREDIENTS: Une pâte sablée, 3 oeufs, 150g de sucre (= un pot de yaourt bombé), 2 petits citrons, 125g de beurre (= une petite plaquette entière).

PREPARATION:

1. Sortir le beurre au moins une heure avant. Il ne doit pas être fondu, mais simplement en pommade! Coupez-le en dés.
2. Lavez, brossez et séchez les citrons. Râpez les zestes des citrons, pressez les jus.
3. Dans un saladier, cassez les oeufs, et prenez un fouet: Battez-les en ajoutant le sucre, et tenez bon jusqu'à obtenir une mousse claire qui double de volume. Ceci est vital!
4. Préchauffez le four à 210° (th.7).
5. Déroulez la pâte dans un moule.
6. Ajoutez les zestes et les jus dans votre saladier, puis le beurre mou. Mélangez intimement: Un petit coup de mixeur plongeant serait parfait
7. Versez sur la pâte et cuire 35'.

Vous sentez ce parfum?

Tout est bon dans le Citron!

 

 Richesse du citron...

...et autres agrumes. J'avoue une passion "no limit" pour les agrumes, ils me semblent précieux, ils sont tous superbes, indispensables, parfumés, toniques, colorés...Leur usage dans et hors la cuisine est infini. En février, si nous sommes toujours là, on fera de la liqueur de citron, le Limoncello de ma Sardaigne originelle.

ZESTES: Lorsqu'on utilise uniquement le jus, il ne faut pas jeter la peau, mais la prélever avant. 3 façons d'opérer: Au couteau économe en ne prenant pas la peau blanche, à la mini-râpe et au couteau zesteur. Petite pelure ou râpure, on étale dans une assiette et on laisse sécher à l'air libre. Et puis un grand ruban d'écorce d'orange qui sèche suspendu dans une cuisine, c'est un petit air rétro et un parfum fantastique!

Zeste de citron: Une fois parfaitement sec, on le range dans un petit bocal en verre fermé. Il parfumera gratuitement une compote, une crème, un plat de poulet, poisson...

Zeste d'orange: Idem s'il est râpé. En ruban, un morceau sera incontournable dans la soupe de poissons, dans la daube de boeuf, dans le riz au lait, le gâteau de riz, les olives cassées...Sauf qu'en plus, ce ruban est votre ami! Si vous avez fait cuire du chou ou du poisson, malgré une bonne aération, il reste une odeur désagréable. Dans le four ou dans la poêle, on chauffe à fond un morceau d'écorce jusqu'à la brûler: La maison embaume!

CONSERVATION: Vous n'avez utilisé qu'un demi citron?

JUS: Pressez-le, remplissez-en un bac à glaçons, il dégèlera très vite en temps utile.

DEMI CITRON: salez le côté pulpe, retournez-le sur une sous-tasse et coiffez-le d'un verre > au frigo.

VINAIGRE AU CITRON: Achetez une petite bouteille de vinaigre de cidre non aromatisé, nature, et faites-le chauffer dans une casserole sans aller à l'ébullition. Déroulez un zeste frais en ruban (sans peau blanche amère), glissez-le dans un joli flacon, versez le vinaigre chaud par dessus, ajoutez quelques grains de coriandre ou de poivre, bouchez. Avec ce vinaigre, vous donnerez un parfum exotique aux salades, vous aromatiserez les poissons, les endives braisées, les haricots verts...Et en plus, c'est un élément déco!

VIN DE CITRON: Prenez une bouteille de vin blanc très sec (genre vin pour accompagner les coquillages), versez-le dans un grand bocal avec 10 carrés de sucre et un demi citron tranché. Fermez le bocal, agitez-le chaque jour pendant 10 jours, filtrez et mettez en bouteille ce futur apéritif pas très onéreux et original!

POT POURRI: Lorsqu'un agrume est abîmé d'un seul côté, il risque d'avoir mauvais goût, mais ne le jetez pas! Avec une bonne lame, débitez la partie saine en fines tranches. Préchauffez le four (ou utilisez le MO) et étalez les rondelles d'agrumes. Une fois brunies et parfaitement sèches, constituez un pot pourri gratuit: Dans une coupelle, vous rangez les tranches avec 3 ou 4 feuilles de laurier sauce, des brins de romarin, une noix de muscade que vous chipez à votre flacon d'épice, quelques bouts d'écorces de résineux ramassées en promenade. Ces pots pourris se ravivent grâce à quelques gouttes d'huile essentielle de citron ou d'orange douce, les moins chères qui soient.

PÉPINS: Tentez le coup! Dans un petit godet de terreau, plantez des pépins, ceux qui vous semblent dodus et sains, humidifiez souvent et...patience. Mine de rien, on peut ainsi se composer une jolie collection d'arbustes nains, très décoratifs, peu exigeants, des plantes gratuites en somme!

ASSAINIR: Un demi citron que l'on frotte sur sa planche à découper la désinfecte et enlève les tâches. Et frotté sur les mains, il retire les odeurs tenaces d'ail et d'oignon. En rondelles sur une assiette dans le frigo le débarrasse des odeurs de fromage et autres enquiquineuses!

Il y a encore bien d'autres utilisations: Zestes confits pour faire des orangettes ou garnir un cake, un gâteau...Liqueurs, citronnade, marmelades (voir recette dans "cadeaux gourmands"), citrons confits, nous y reviendrons sans doute si le coeur vous en dit.

Pamplemousses grillés au Miel

 

                                             

 Facile, rapide et tonique!

Il vous faut un pamplemousse pour deux personnes et du miel liquide (un miel étranger discount fera l'affaire, même si ça me fait mal au coeur de tourner le dos à nos apiculteurs français!).

• Préchauffez le four à 200° (th.6/7)
• Coupez le pamplemousse en deux et rectifiez la stabilité en coupant un peu d'écorce en dessous afin que vos demi sphères ne se transforment pas en culbuto! Placez-les dans un plat à four.
• Nappez les surfaces de miel et enfournez le plus près possible du grill, juste le temps de les caraméliser. Dès que le miel "frissonne", arrêtez le four, laissez refroidir un peu avant de consommer.

Idéalement, vous enfournez juste avant de passer à table. 10 minutes après vous coupez le feu, et le dessert sera à point au bon moment!