épices

             

Tout comme les aromatiques, les épices donnent des parfums et des couleurs aux plats, certaines ont des vertus médicinales, d'autres seraient dangereuses à haute dose mais ça tombe bien, il en faut très peu! Capables de sublimer la moindre omelette, les épices sont indispensables dans la cuisine. Nous allons voir comment se constituer une petite collection à peu de frais, sans oublier le côté "déco" de leur présence.

D'abord, il faut récupérer tous les mini pots de verre possible: Petits pots de bébé, ceux des anchois, des pâtés...Les laver correctement et les laisser tremper une nuit afin d'en retirer les étiquettes. Une fois beaux, propres et secs, vous ferez appel à votre imagination pour créer vos propres étiquettes. Ce peut être un dessin, une photo de l'épice découpée dans un magazine...Mais ce marquage est incontournable.

GROUPEZ-VOUS! Si vous vous mettez à 3 ou 4 pour acheter les épices, elles vous coûteront très peu d'argent. Mais fuyez les ventes en vrac sur les marchés! Les produits ne doivent jamais rester à découvert et à tous les vents, ils perdent leur arôme. En hyper, seul les poivres et quelques herbes sont vendus en sachets. Mais dans une épicerie orientale ou un "supermarché du monde" (à rechercher absolument) on fera des belles affaires. La présentation en sachet cellophane est parfaite, donne un prix au kg plus léger et permet un beau partage.

Idée reçue: Le verbe "épicer" ne veut pas dire forcément "enflammer la bouche"! Hormis les différents piments, la grande majorité des épices apportent des notes de fraîcheur, de parfums, de douceur et d'harmonie.

CONSERVATION: Les épices perdent leur parfum au bout de 7 à 8 mois, les piments sont nettement moins "chauds" au bout de 6 mois. Raison de plus pour n'en conserver que quelques grammes, toujours à l'abri du soleil et dans des petits contenants parfaitement bouchés.

USAGES: La cuisson détruit les parfums, exception faite des plus puissantes comme le piment, la vanille et le safran. Pour cette raison majeure, on ajoute toujours les épices en fin de cuisson ou dans les marinades à froid.

LESQUELLES CHOISIR? Une bonne petite base à définir suivant ses goûts:

• Cumin (graines et poudre)
• Paprika
• Muscade poudre
• Cannelle poudre et si possible en bâtons aussi
• Piment poudre
• Badiane (anis étoilé)
• Clous de girofle
• Curry (le curry est un mélange d'épices)
• Origan (qui est une plante aromatique, et dont on vend la feuille réduite en poudre). Mais rien ne vous interdit d'acheter un pot d'origan et d'en faire sécher les feuilles!
• Baies roses
• Gingembre poudre

Si c'est possible: Curcuma, safran (le vrai) en dosette ou filaments, quatre-épices, cardamome.

LA VANILLE. Un vrai problème de coût. Chez Leader Price, on propose un blister de mini sachets de vanille en poudre et ils sont très correct. Mais on la trouve aussi sous forme liquide en petits flacons et enfin dans les sachets de sucre vanillé. Bien sur tous ces produits sont généralement à base de parfums de synthèse, le prix de la vanille est exorbitant mais justifié. Si un jour vous pouvez vous offrir de la vraie vanille en gousse, sachez qu'elle peut se rincer après usage (flan, crèmes...), se sécher et se réutiliser plusieurs fois tant son parfum est puissant. Enfin, lorsque ces morceaux de gousses n'en peuvent plus, ils sauront encore parfumer votre sucre: Choisissez un bocal assez vaste, mettez-y du sucre en poudre et vos bouts de vanille, fermez bien et secouez ce pot de temps en temps: Vous obtiendrez votre propre sucre vanillé.

LES BONS MARIAGES:

• Cumin: Carottes, sablés salés, pain, aubergines, volaille, agneau, boeuf, légumes secs
• Gingembre: Tout! Sucré et salé
• Clous de girofle: Oignons, pot au feu, boissons chaudes, gibier, soupes, sauces
• Muscade: Purée, gratins, choux, béchamel, oeuf, porc, soupes, sauces
• Paprika: Oeufs, fruits de mer, viandes, poissons, riz, légumes, sauces, soupes
• Piment: Tout aussi! Une pincée dans le chocolat le rend divin!
• Badiane: Plats cuisinés, desserts, boissons, poissons, agneau, riz
• Curry: Riz, poissons, viandes, légumes, sauces, soupes
• Origan: Pizza, sauces, poisson, volailles, légumes, soupes, tomates
• Baies roses: Poissons, légumes, sauces base lactée pour crudités, desserts
• Cannelle: Desserts, volailles, riz, boissons chaudes
• Quatre-épices: Cuisine asiatique
• Cardamome: Desserts, poissons, viandes, légumes, sauces, soupes
• Curcuma: Desserts, oeufs, fruits de mer, poissons, riz, pâtes, volailles, sauces, soupes
• Safran: Partout! Desserts (crème brûlée), poissons, riz, soupes.

Ces petites pincées apporteront exotisme, chaleur et originalité aux plats les plus humbles.