Panisses et Socca

Je vous emmène du côté de Marseille, vous voulez bien?

   On va chasser la morosité, tuer le cafard et respirer un grand bol d'air marin! Bien entendu, j'ai une idée (recette) derrière la tête, mais quittons l'autoroute A7 et prenons la sortie "L'Estaque": nous voilà dans le seizième arrondissement de la ville.

   La mer, le petit port, les villas fantasques, les cris, les odeurs: c'est l'Estaque! Ce village de pêcheurs touche Marseille et en fait partie aujourd'hui. Autrefois, quand Cézanne venait peindre ici avec les autres "fauves", l'Estaque était indépendante et a accueilli bon nombre d'émigrés italiens qui travaillaient en usines portuaires. Celles-ci sont fermées, dévastées, anéanties. Tous les nostalgiques de "Marius et Jeannette" -le film de Guédiguian- ont déjà respiré l'air de l'Estaque... J'y ai une partie de mes racines, et après une journée de bon gros stress, c'est là que je venais acheter un "cornet" de Panisses et boire un verre de rosé bien frais. Ici, on décompresse, les gens sont joyeux, les pêcheurs ont le verbe haut, on oublie tout, on regarde le large ou bien on fixe un bateau à quai. Celui-ci est bordé de petits restaurants sympathiques où on mange du poisson grillé. Escapade furtive et bienfaisante...

   Les enfants pêchent encore du quai, histoire d'emmerder les gobies (prononcer gau-bi!), petits poissons visqueux aux yeux énormes. D'ailleurs, à Marseille, si vous prenez un air étonné en écarquillant les yeux, il y aura toujours quelqu'un pour vous dire "Et pourquoi tu fais ces yeux de gobie?". Voici quelques photos de l'Estaque:

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Anse de l'Estaque, telle qu'on la voit en quittant l'A7, et la Bonne Mère n'est pas très loin, elle veille sur tous les pêcheurs!

Le village et le port

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Ceux qui vivent là-haut ont un sacré coup d'oeil!

Certaines villas sont de style mauresque, et je ne vous parle pas des cours intérieures poudrées d'ocre et de bleu Majorelle...

Non, là, pas de yachts musclés, mais des barcasses, des pointus et des petits bateaux qui vont sur l'eau, pas de frime!

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   Et sur le quai, LES BARAQUES! C'est comme ça qu'on appelle les mini commerces en bois posés à même le trottoir, boutiques lilliputiennes desquelles sortent des gourmandises à se damner! Comme les fameux beignets hyper gras et sucrés: les "Chichis Frégis" (Traduisez: "petites choses frites").

   Si vous regardez bien, il est aussi écrit "Panisses". Pour moi, ces petites choses frites représentent le bonheur. Sur place, elles sont vendues en cornet de papier à la douzaine, toutes rondes et dorées, mais... c'est un peu cher depuis que Robert Guédiguian a fait de la pub pour ce coin tranquille! C'est pourquoi nous allons les fabriquer, ces panisses, et c'est très économique. Mais attention, il y a un fort risque d'accoutumance!

Les restaurants chics marseillais se sont appropriés cette légende rustique et servent les panisses au centre d'une salade frisée très aillée. Rien ne nous empêche d'en faire autant, mais vous verrez qu'on peut adapter la recette suivant ses goûts et ses moyens.

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Les panisses:

   Elles sont à base de farine de pois-chiches que l'on trouve facilement en boutique Bio et dans les épiceries orientales. Il vous en coûtera environ 2€ pour 500g. La recette se décompose en 3 étapes: la préparation de la "bouillie", le temps de repos au frigo, la cuisson en friture. Si vous utilisez de l'huile d'olive pour la friture, les panisses seront plus parfumées. Si vous lui préférez l'huile de pépins de raisin, elles seront plus légères.

Ingrédients: 250g de farine de pois-chiches, 1 litre d'eau froide, 3 càs d'huile d'olive, sel, poivre, huile pour friture.

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Première étape (à faire la veille ou au moins 2h avant le repas):

1. Dans une marmite, versez la moitié de l'eau et faites tomber dedans la farine de pois-chiches en la TAMISANT. C'est le seul problème de cette recette: les grumeaux qui agacent! Donc on tamise et on fouette à la main pour vaincre les grumeaux. S'il le faut, écrasez-les à la fourchette contre les parois de la marmite de façon impitoyable!
2. Ajoutez l'huile d'olive, une bonne pincée de sel et de poivre.
3. Allumez un petit feu et commencez à chauffer doucement ce mélange en remuant à la cuillère de bois, puis versez le restant d'eau.
4. Comme pour la Polenta, la bouillie se met à épaissir, ne cessez pas de remuer en raclant le fond, ça attache volontiers!
5. Dès que la bouillie est épaissie, coupez le feu.
6. Prenez une grande tôle ou 2 moules ronds, voire même un moule à cake, huilez-les et coulez-y la pâte. Lissez la surface et laissez refroidir.

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Un mot sur l'épaisseur: Elle est sans importance. Mais plus vous étalez épais, plus le temps de repos -et donc de prise- sera allongé. Peu de gens ont des moules cylindriques pour faire les vraies panisses rondes. Donc, on étale la bouillie où l'on peut, on la coupera en carrés ou en tranches. On peut aussi l'étaler finement (5/6 mm) et la découper en ronds avec un verre retourné. Mais dans ce cas, nous perdons beaucoup de matière, et contrairement à une pâte à gâteau, on ne peut plus reconstituer une nouvelle abaisse.

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Deuxième étape: Le repos. On laisse au frigo au moins 2h et on peut préparer une sauce tomate très relevée pour napper les panisses.

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Troisième étape: La bouillie est ferme, vous la couperez facilement en tranches, en carrés, en ronds:

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Mettez un fond d'huile dans une poêle, attendez qu'elle soit brûlante et déposez vos panisses. Prévoyez un plat recouvert de papier absorbant, et intercalez des feuilles entre chaque fournée. Renouvelez ce papier si nécessaire. Faites dorer de chaque côté et salez.

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Comme dit plus haut, vous servez les panisses natures avec une grosse salade bien aillée, ou nappées de sauce tomate:

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Et c'est si bon!...

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Variantes: On peut clouter la bouillie chaude avec des petits morceaux d'olives noires, avec des graines de cumin ou de courge, avec du Parmesan ou du Comté et certains "l'orientalisent" en y ajoutant un soupçon de curry. Marseille est LA ville cosmopolite par excellence, chaque ethnie a arrangé les panisses à sa manière et c'est très bien ainsi!

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Si nous poursuivons notre balade, on arrive tranquillou à Nice!

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   Là, cette même recette est transformée en Socca, que l'on déguste avec les doigts à l'apéro. Un autre petit bonheur! Hélas, la véritable Socca se cuit au feu de bois et cela lui confère un goût exceptionnel.

Pour s'en rapprocher (avec nos fours domestiques), il faut avoir une tôle très épaisse, en fonte, ou une poêle solide qui se démanche et qui passe au four.

Mais comme tous les amateurs, j'ai tenté la Socca à la poêle sur le gaz (ou plaque électrique):

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   On prépare la mixture initiale dans un saladier: Farine + eau + huile d'olive et sel/poivre. Le mélange doit être parfait et même un coup de mixeur plongeant est bénéfique. Là, pas de cuisson à la marmite, mais on prend une louche de préparation que l'on cuit sur feu très vif dans une poêle huilée. La pâte boursoufle et dore, on retourne la "crêpe", on sale et on poivre généreusement et on consomme sans attendre et sans oublier le vin rosé!

"Je viens du Suuuuuuud! Et par tous les chemins, j'y reviens..."

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   La balade s'achève, on a les doigts un peu gras, des belles couleurs aux joues et le sourire aux lèvres.

Quand j'étais enfant, ma tribu rital fabriquait les panisses le dimanche. La grand-mère entrait en cuisine comme on entre en religion, à la différence que j'y étais interdite de séjour! C'est quoi cette gamine qui veut tout toucher et pose trop de questions?

La bouillie était touillée avec une branche fourchue de laurier-sauce, ce qui lui offrait un parfum discret, une touche d'élégance pour une recette si rustique.

   Rustique, oui, mais quelle belle et bonne revanche sur la vie chère! Un peu de farine et d'eau et on s'offre un mets royal, nourrissant, succulent, une fête des sens!