Sardines

 Elles arriiiiiivent!

 

Les voilà! C'est la saison des sardines! Et non, il n'y a pas que le barbecue pour les faire cuire, et oui il existe des recettes qui "n'emboucanent" pas la maison!

Je ne saurais commencer cet article sans rendre un hommage appuyé au grand maître de l'humour décalé: Pierre Dac. Il nous a laissé en héritage (entre autres) cette petite recette personnelle:

Les sardines en robe de chambre.

"Pour faire des sardines en robe de chambre, c’est très simple : vous prenez une boîte de sardines à l’huile d’olives ou aux fruits confits et vous la faites cuire sans l’ouvrir dans un récipient préalablement rempli d’eau exactement comme pour les pommes de terre ; Quand la boîte est à point, vous la retirez, vous la séchez, vous l’épluchez et vous mangez les sardines comme vous voudrez, mais autant que possible avec une fourchette et un rasoir mécanique."

   Nous n'allons pas nous priver de ce petit poisson frais, riche en Oméga3, en protéines, en vitamines D et B et oligoéléments, pauvre en matière grasse malgré son appellation de "poisson gras" (120 kcalories/100g). Enfin, son prix est bien raisonnable pour une petite cure de santé: environ 2,5€ le kg. Et c'est parti pour un petit périple!

Marseille: Bouillabaisse de sardines

   

Ingrédients: 1kg de sardines (vidées-écaillées), 3 tomates, 500g de pommes de terre, 2 oignons, 3 gousses d'ail, un blanc de poireau (facultatif), un bouquet garni (ficelez ensemble 3 brins de thym et deux feuilles de laurier-sauce. Sans cela, utilisez une càc d'herbes de Provence), une dosette de safran (ou un sachet de Spigol), 2 càs d'huile d'olive.

   

   Recette:

1. Plongez les tomates dans l'eau bouillante 3 minutes, juste pour les peler, puis ôtez les pépins et écrasez-les grossièrement.
2. Chauffez l'huile dans une marmite, faites-y dorer les oignons et le blanc de poireau émincés.
3. Ajoutez les tomates, le bouquet garni (ou les herbes en poudre), l'ail dégermé et haché, salez peu et poivrez bien.
4. Quand l'ensemble a un peu compoté, versez un litre d'eau.
5. Ajoutez les pommes de terre en rondelles et la dose de safran ou de Spigol, remuez le tout.
6. Dès que l'ébullition commence, comptez 15 minutes de cuisson.
7. Ajoutez vos sardines et cuisez encore 10 minutes maximum.
8. Servez tel quel, avec des rondelles de pain grillé frottées d'ail.

   Et ça sent pas le Sud, ça?

Sardines en Tempura (beignets légers)

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Ingrédients (pour une trentaine de sardines): Un oeuf, 15cl d'eau, 120g de farine, huile pour friture, citron, sauce soja (facultatif).

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Recette:

1. Au moins 2h avant (la veille, c'est mieux) placez l'eau et l'oeuf dans la partie la plus froide du frigo, ou mettez-les 15' au congélateur, ils doivent être glacés.
2. Si les sardines ne sont pas vidées et écaillées (fréquent en hyper), c'est simple: Sous un filet d'eau froide, pincez le poisson en faisant glisser vos doigts de la queue vers la tête: les écailles s'en vont immédiatement. Ouvrez le ventre aux ciseaux par le petit orifice, sur 1cm, sortez les viscères, coupez les nageoires, ne rincez pas mais séchez au papier absorbant.
3. Dans un saladier, versez la farine puis l'oeuf et l'eau glacés, battez 2 minutes à la fourchette sans vous soucier des grumeaux et placez le saladier au frigo encore 30'.
4. Chauffez l'huile, trempez les sardines dans la pâte puis faites-les frire, évitez qu'elles ne se touchent, la tempura va gonfler. Une cuisson de 2' de chaque côté est suffisante. La pâte reste claire mais croustillante.
5. Les beignets sont égouttés sur papier absorbant, salez et servez avec des quartiers de citron. Ou bien ne salez pas et proposez une coupelle de sauce soja pour faire trempette!

Corse: Sardines farcies 

   

Cette recette se réalise traditionnellement avec du Brocciù frais (fromage de brebis). Ce dernier étant très cher, nous allons bien sur contourner le problème!

Ingrédients: 24 sardines, 500g d'épinards frais ou de vert de blettes, 250g de fromage blanc ferme, 1 gousse d'ail, 4 tiges de persil, un oeuf, huile d'olive, sel, poivre, muscade.

   

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Filets levés:

Recette:

1. Il va falloir mettre chaque sardine à plat, lui couper la tête et garder sa queue: Sous l'eau froide, glissez vos doigts pour ôter les écailles, de la queue vers la tête. Ensuite, tirez la tête d'un coup sec: les viscères s'en vont avec la tête. Avec les ciseaux, fendez le ventre jusqu'à la queue, écartez, retirez l'arête centrale avec le doigt qui passe dessous, sans séparer les filets, coupez cette arête juste avant la queue. Rincez rapidement, étalez les filets sur du papier absorbant. C'est facile et rapide, pas de soucis!
2. Lavez la verdure (blettes ou épinards), faites-la blanchir quelques minutes à l'eau bouillante ou à la vapeur. Rafraîchissez sous l'eau froide, pressez et égouttez soigneusement, puis hachez-la.
3. Faites égoutter le fromage, il devra perdre le maximum d'humidité.
4. Préchauffez le four à 210° (Th.7).
5. Dans un saladier, écrasez le fromage à la fourchette avec l'oeuf, l'ail dégermé et haché, le persil ciselé. Salez, poivrez généreusement, ajoutez le vert de blettes ou d'épinards. Une pointe de noix muscade sera bienvenue.
6. Posez vos sardines à plat devant vous, côté peau dessous. Mettez une cuillère de farce au fromage au centre, roulez le filet sur lui-même, en partant du haut vers la queue.
7. Rangez vos sardines dans un plat à four, arrosez d'huile d'olive et cuisez 30 minutes.
8. Servez sur une salade verte aillée très persillée.

Camargue: Acras de sardines

   

De la Corse, nous partons en Camargue! On voyage sur ce blog! Et... c'est pas fini!

Ingrédients (pour 4 personnes): 250g de sardines, 250g de pommes de terre, un demi oignon, 3 oeufs, 2 gousses d'ail, quelques brins de coriandre fraîche ou de persil, sel, poivre, muscade.

Recette:

1. Cuisez les pommes de terre avec la peau, puis une fois pelées, écrasez-les en purée à la fourchette.
2. Préparez les sardines: une fois écaillées, ouvrez-les, retirez les arêtes, têtes et queues puis détachez les filets et cuisez-les rapidement à la vapeur et enfin, écrasez-les aussi à la fourchette.
3. Dans un saladier, mélangez l'oignon émincé, l'ail dégermé et haché, une pincée de sel, poivre, muscade, coriandre ou persil ciselé puis les sardines cuites. Une pointe de piment y va très bien!
4. Ajoutez la purée de pommes de terre à ce mélange, incorporez les oeufs un après l'autre jusqu'à consistance assez compacte pour former des boulettes (entre vos mains farinées). Si besoin, rajoutez un peu de farine ou ne mettez que 2 oeufs.
5. Chauffez de l'huile dans une poêle profonde ou une sauteuse et faites frires les acras.

Toscane: Gratinée de sardines à l'orange

   

De la Camargue, on file en Italie! O moun païs...

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Là, c'est une recette un peu spéciale, qui marie le sucré, l'acide et le salé, un tantinet exotique et pourtant c'est un plat de pauvres qui, localement, savent tirer parti des fruits de la terre et de la mer.

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Ingrédients: 1kg de sardines, 3 "poignées" de mie de pain fraîche, 1 orange, 100g de raisins secs, 150g d'amandes concassées ou de pignons (facultatif, mais c'est meilleur!), huile à friture (pour le pain) et huile d'olive.

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Recette:

1. Faites gonfler les raisins dans un bol d'eau brûlante.
2. Préparez les sardines comme pour la recette "Camargue", mais ne cuisez pas les filets, allongez-les dans un plat à gratin beurré.
3. Morcelez la mie de pain, puis faites-la frire à la poêle et laissez-la égoutter sur du papier absorbant.
4. Râpez le zeste de l'orange et pressez son jus.
5. Dans un saladier, mélangez le zeste, la mie de pain frite, les raisins égouttés, les amandes ou pignons, 4 càs de jus d'orange, salez, poivrez.
6. Arrosez les sardines d'un peu de jus d'orange restant, puis d'un bon filet d'huile d'olive. Recouvrez-les enfin avec le mélange à la mie de pain!
7. Laissez mariner ainsi (on peut donc préparer ce plat à l'avance) puis 30' avant de passer à table, préchauffez le four à 180° (Th.6) et cuisez 15'.
8. Pour servir, décorez de quelques rondelles de tomates fraîches.

   

   Je ne peux conclure sans faire encore une virée sur le Vieux Port de Marseille! Le matin très tôt, c'est si bon d'aller voir les bateaux arriver, regarder les pêcheurs décharger les caisses bleues où le poisson frétille encore. Ces hommes sont fatigués, ils ont peu ou pas dormi, ils ont des rides de sel incrustées sur le front, mais toujours le sourire, une bonne blague marseillaise à raconter...et puis il y a l'odeur de l'iode, du poisson frais, il fait frisquet, mais on est bien. Et parmi les légendes qui se racontent encore, celle de la sardine qui a bouché le Port a la peau dure!

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   Il faut bien avouer qu'à Marseille, les histoires de pêche sont assez savoureuses! Au fil des années, le petit poisson d'origine (qui aurait à peine amusé un chat) devient très gros, puis gigantesque, les bras ouverts ne suffisent plus à simuler sa taille... et... oui, finalement il aurait très bien pu boucher le Port!