Les Pignons

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Encore un cadeau de Dame Nature!

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   Une seule cuillérée de pignons améliore n'importe quel plat, salé ou sucré, comme la ponctuation améliore une lecture. Ils me sont indispensables, et où que j'habite, je cherche le bel arbre qui les fournit, tel une référence, un repère.

Vous le reconnaissez?

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   En ville, il borde les rues, il ombre les parking de certains centres commerciaux, souvent dans l'ignorance la plus totale! Et bien il va falloir le regarder de plus près! On a tout à y gagner, car même en zone industrielle, la pollution ne peut atteindre la bonne petite graine cachée dans ses cônes (les pignes -en Provençal- ou pommes de pin). En bord de mer, il est tout pareil, mais là, on lui donne le nom de Pin Parasol:

   Dans les recettes, les pignons sont souvent demandés. Quand on va en acheter, on recule! Environ 3€ les 100g, ça fait réfléchir, on laisse tomber. Et c'est normal, ce prix est normal, soit environ 200 Francs le kg. Le travail de récolte est facile, mais celui de la récupération des graines est autrement long, salissant et délicat. Voyons un peu:

   

Voyez (ci-dessus à droite) les graines encore dans la pigne

Le pignon, tel qu'il est expulsé hors de son logement, protégé par une poussière charbonneuse et une coque très dure.

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   Il ressemble tellement à un noyau d'olive, que certains ignorants me demandent (sur les parkings, par exemple) pourquoi je ramasse de pareilles saletés... Regardez bien autour de la graine, on voit les rognures de pommes de pin abandonnées par les écureuils qui en sont friands.

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Après dépoussiérage:

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   Soit on ramène des pignes entières à la maison (comptez-en 4 bien garnies pour avoir 150g de pignons!), soit on leur donne un coup de pierre sur place et on récupère le précieux butin pour un écalage ultérieur. Dans ce cas, il vaut mieux prévoir un vieux torchon, y mettre sa récolte, frotter fort, secouer le torchon, recommencer pour retirer le maximum de poudre noire protectrice; elle ne tache pas, s'en va au lavage, mais les mains ressemblent assez à celles d'un charbonnier!

   Ensuite, il faut prévoir 3 bonnes heures de casse! Et c'est pas rien! Personnellement, je m'installe ainsi: Je garde une pierre plate pour ce travail, j'y pose chaque pignon et il faut les casser un après l'autre. D'un petit coup de marteau sur la partie la plus renflée, la coque s'ouvre et on retire la graine. Mais ce n'est pas fini! Cette graine est encore protégée par une pellicule brune qui ressemble à du papier de soie froissé.

   Le plus difficile, c'est de trouver le "biais" pour taper sans écraser la graine. Si ça vous arrive (et ça vous arrivera!) mettez ces brisures dans un ramequin, on fera du Pesto avec, du VRAI!

   Vous comprenez pourquoi les pignons sont aussi chers: il faut les casser, avec un machine bien sur, mais on ne vend que des graines entières, débarrassées de tout débris. Si le produit lui-même est gratuit, il n'en va pas de même pour son traitement dont la finition reste très manuelle.

Vue en coupe

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   Légendes:

- En 1, vous voyez les "emballages" protecteurs: La coque dure et épaisse avec la pellicule brune juste autour de la graine.

- En 2: Le pignon.

- En 3: L'orifice minuscule par lequel la graine est nourrie et attachée dans chaque alvéole de son cône porteur.

- En 4,5,6 et 7 ce sont les organes reproducteurs, ceux-là mêmes qui donneraient des bébés pins parasols.

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Imaginons que le "travail" de casse et de récup' soit terminé!

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Conservation:

   Soit vous consommez tout de suite, soit vous voulez conserver vos pignons. Dans ce cas, il faut les sécher car ils moisissent rapidement et deviennent rances. Il faut donc les torréfier légèrement, à la poêle et à sec. Le pignon est riche en huile (cette huile bienfaisante coûte la peau des fesses et ça aussi, c'est normal!), en protéines, phosphore, fer, magnésium, vitamines B1 et la très rare vitamine PP. En le grillant légèrement, on stabilise tous ces éléments, c'est indispensable.

On étale les graines dans la poêle et par un mouvement rotatif, elles seront à peine dorées (et vous parfumez la cuisine!) sur toutes les faces à feu doux. Enlevez la poêle du feu, laissez complètement refroidir et mettez votre cueillette en bocal, bien fermé et rangé au sec.

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Utilisations culinaires:

   

Cakes, tartes salées ou sucrées, idéal dans les courgettes sautées, sur les haricots verts...

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   Mais les pignons sont aussi incroyablement bons dans les confitures, dans le couscous en compagnie des raisins secs, dans le riz, dans un plat de fèves, dans le pain-maison, dans les pâtes, cannellonni et lasagnes, dans un moelleux au chocolat, dans la farce d'une volaille, sur une salade verte ou de pousses d'épinards, en compagnie des petits pois, c'est infini...

Pour une tarte salée, mélangez du fromage blanc, 2 oeufs, 2 càs de crème, du fromage râpé (du Parmesan, c'est mieux!), un oignon émincé, sel et poivre + une poignée de pignons. Versez tout ça sur un fond de pâte brisée, passez au four, c'est du bonheur!

Même appareil pour une tarte sucrée, bien sur sans oignon ni sel et poivre, mais avec un peu de sucre ou de miel.

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   En Italie, on fabrique les BISCOTTI, semblables à nos "croquants" aux amandes. En voici la recette:

Ingrédients pour une quarantaine de Biscotti: 200g de farine, 2 càc de levure chimique, 2 oeufs, 100g de sucre, 50g de pignons.

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Recette:

* Battez les oeufs dans un bol.

* Si les pignons sont "crus", faites-les torréfier comme indiqué plus haut (paragraphe "Conservation").

* Préchauffez le four à 180° (Th.6)

* Dans un saladier, mélangez intimement la farine avec la levure et une pincée de sel. Ajoutez le sucre puis les oeufs battus.

* Travaillez ce mélange pour obtenir une pâte homogène, puis incorporez les pignons refroidis.

* Si la pâte est trop collante, rajoutez un peu de farine.

* Farinez le plan de travail, divisez la pâte en 2 parties: Formez deux "boudins" d'environ 5cm de largeur.

* Mettez une feuille de papier sulfurisé sur la tôle du four, posez-y vos boudins éloignés l'un de l'autre.

* Enfournez 15' juste pour les durcir et qu'ils soient blonds.

* Baissez le thermostat sur 5 (150°)

* Coupez les boudins en tranches d'environ 1,5cm, étalez-les sur le papier sulfurisé.

* Enfournez encore 15', les Biscotti doivent être durs et croquants. Laissez-les refroidir sur une grille.

Le mot "Biscotti" signifie "deux fois cuits", on comprend mieux pourquoi! Ils sont très faciles à conserver (au moins une dizaine de jours dans une boîte), alors pensez-y pour un futur petit cadeau à préparer à l'avance. Et bien sur, la recette est identique avec des amandes concassées ou des noisettes.

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Carottes orientales aux pignons

Ingrédients: Une botte de jeunes carottes, petites pommes de terre (facultatif), 4 gousses d'ail, le jus d'1/2 citron, 1 càs de miel, huile d'olive, piment poudre, cumin graines, 30g de pignons légèrement grillés.

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Recette:

* Epluchez l'ail et dégermez-le.

* Portez une marmite d'eau salée à ébullition, plongez-y les gousses d'ail et les carottes entières juste brossées. Cuisez 10'.

* Retirez d'abord les gousses d'ail, essorez-les puis écrasez-les à la fourchette avec le jus de citron.

* Chauffez un fond d'huile d'olive dans une poêle, faites-y dorer les carottes égouttées puis ajoutez le miel, l'ail citronné, remuez, salez, poivrez, pimentez et saupoudrez de cumin.

* Tournez les carottes pour les glacer, finissez en ajoutant les pignons.

* Servez froid ou tiède, si possible avec un peu de persil ciselé.

Si vous étoffez cette entrée parfumée avec des petites pommes de terre type "grenaille", prolongez leur cuisson à l'eau jusqu'à ce quelles soient tendres, mais ne les pelez pas, brossez-les simplement.

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Sablés aux pignons

   Si vous ne voulez pas faire la pâte sablée, achetez-en une toute prête et découpez des cercles avec un verre retourné. Reformez une boule avec les chuttes, re-étalez et re-découpez! Cloutez les ronds de pâte avec vos pignons, badigeonnez soit de jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau tiède, soit de beurre fondu. Enfournez environ 10'.

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Le Pesto

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Chacun sa religion, la mienne est au fond de ce mortier!

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   Quoi de meilleur qu'un plat de spaghettis avec VOTRE Pesto? Rien, sauf le plaisir d'avoir ramassé et cassé les pignons! Tant de travail si vite avalé? C'est vrai. Mais comparé au goût du Pesto vendu en hyper, c'est la nuit et le jour, rien à voir!

J'ai essayé de stériliser ma petite production, mais ça n'est plus pareil: l'huile surnage, le basilic est cuit, non, rien ne vaut la fraîcheur!

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   Le mortier est indispensable, le robot-mixeur est à oublier! Pourquoi? La raison se tient dans la texture des feuilles de basilic, curiosité de la nature: Imaginez des milliers de micro-capsules pleines d'huile essentielle. En frappant les feuilles avec le pilon, ces capsules éclatent et l'huile se disperse. Sous l'hélice broyeuse du robot, les capsules n'éclatent pas et la vitesse de rotation mâche les fibres, elle arrive à les cuire.

   Dans le mortier, l'huile essentielle vient se mêler aux feuilles amoureusement dans une pâte verte presque fluo tellement les essences sont préservées... Attention, je suis capable de vous faire 6 pages rien que sur le basilic!!! Affreuse maladie! L'hiver, je transporte mon pot parfumé au soleil tant qu'il y en a, le soir, je le couche au frais, juste un peu d'eau de cuisson des légumes comme engrais, il est câliné au possible et il me le rend bien!

Basilic: Empereur des aromatiques, Prince des Herbes, Roi de ma cuisine!

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Bon... on le fait ce Pesto?

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Ingrédients: Un bouquet de basilic, 2 càs de pignons, 2 gousses d'ail, 40g de Parmesan, huile d'olive.

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Recette:

* Autant que possible, il faut un bout de Parmesan frais que vous râpez au moment. Réservez.

* Dégermez l'ail et pressez-le grossièrement au presse-ail. Réservez.

* Effeuillez les tiges de basilic, mettez une poignée de feuilles au fond du mortier.

* Ecrasez-les doucement, sans brutalité, faites péter les capsules!

* Dans un mouvement délicat et rotatif, vous obtenez une "purée" verte. Rajoutez encore des feuilles jusqu'à extinction.

* Là, et seulement maintenant, vous incorporez le fromage râpé, toujours au pilon, en soulevant la masse.

* Incorporez l'ail et les pignons, écrasez et amalgamez le tout au pilon. Faites tomber l'huile en filet jusqu'à obtention d'une pommade assez liquide pour enrober vos spaghettis. Ne salez pas (le Parmesan est très salé) mais poivrez le Pesto terminé.

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   Une petite sauce pour des canapés apéritifs?

Prenez des tranches de baguette que vous faites griller. Dans un bol, mettez 1 càs de Pesto et 4 càs de mayonnaise allégée, mélangez bien. Tartinez le pain. Sauce parfaite aussi avec des oeufs pochés et une salade de roquette + pousses d'épinards!

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   Une autre utilisation du Pesto?

Si vous achetez ou si vous faites des galettes de sarrazin (ou de simples crêpes salées) tartinez-les d'une mince couche de Pesto, roulez-les et détaillez en rondelles.

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   Mais voilà, j'en mets partout! Sur des patates bouillies, dans la soupe de légumes, dans le ventre des poissons...

Faut un sacré courage (et un gros désir) pour casser tous ces pignons et il reste si peu de graines par rapport à la masse des pommes de pin... Mais au final, le Pesto ne coûte pas cher et il est divin comme du luxe! Enfin... si la mésange gourmande -elle adore ça- et monsieur l'écureuil vous en laisse par terre...

     

Un dernier mot! (si, si!)

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   J'ai trouvé en pleine nature une mini forêt de pin-pignons, dans une clairière. Les pignes grasses et chargées jonchaient le sol. Je me suis assise par terre et j'ai commencé -silencieusement- ma cueillette. Arrive un premier écureuil, sans doute alerté par un oiseau, puis un second. Les voilà plantés là, à quelques mètres. J'ai ressenti comme un malaise... je leur volais leurs réserves! Afin que je comprenne bien à quel point je les agaçais, ils ont sifflé les copains à la rescousse et toute cette jolie marmaille s'est mise à jeter des cris terribles, tout en grimpant aux arbres comme des fous.

   Ok, je m'en vais, non sans emmener des provisions!

Et puis j'y reviens avec une offrande: Ayant mis des gants (les écureuils détestent l'odeur des humains), j'ai rempli un sac de croûtons de pain dur. Dans le plus profond respect de l'intimité des écureuils, je vidais ce sac sous un pin, assez loin de moi, mais suffisamment près pour observer mes nouveaux amis!

   Un rouquin s'amène par petits bonds discrets, renifle le tas de pain, pousse trois cris aigüs, et voilà la troupe qui arrive en sautant!

Le partage s'est fait en quelques secondes! Bagarres à l'appui, ascensions en vrille et en trombe dans les arbres, planque dans les trous des vieux troncs, glapissements, désordre et grosse activité!

J'avoue que je me suis régalée! Simple spectacle de la Nature et de ses merveilleux animaux. Je ne bougeais pas et je respirais à peine pour ne pas troubler ce remue-ménage.

   Mais de là à oublier le but de ma visite, non, fallait pas pousser! J'ai ramassé, cassé, ensaché et curieusement... aucun animal n'est venu me demander de déguerpir! Si c'est pas du donnant-donnant, ça...

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NOTA:

Grâce au commentaire de Lacan (ci-dessous), j'ai pu rectifier un oubli: Saison et qualité de la cueillette.

Afin de ne pas ramener des pignons immangeables, car restés trop longtemps au sol, il est indispensable de sélectionner les plus "frais", les plus charbonneux et les pignes garnies de résine fraîche, signe d'une chute récente! Merci de lire ma réponse à ce sujet!

NOTA (bis): La résine sur les mains part avec du White Spirit, de l'Eau Ecarlate, du dissolvant pour vernis à ongles! Elle sent très bon, mais elle est particulièrement collante!

Pardon pour ces oublis!