Les Pickles...

... peuvent ne pas plaire à tout le monde...

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... mais faut faire une place aux amateurs de hard, d'acidité, de trucs arrache-becs!

   Les Pickles (prononcer pikeulz, siouplait!) occupent une place de choix dans le placard en vue d'agrémenter un reste de viande froide, un sandwich, un filet de hareng fumé, une paire de Strasbourg, un bon vieux sauciflard et bien sur une terrinette maison dont on reparlera bientôt.

   Simplissimes à faire, les Pickles sont aussi très économiques, ne nécessitent pas de cuisson, bref, c'est la conserve idéale.

Nous ferons l'impasse sur les cornichons parce que leur prix dépasse les bornes! À moins d'avoir son potager, oublions les cornichons frais, d'autant qu'on en trouve de très bons tout prêts et pas chers dans le commerce.

   Par contre, en cette fin d'été, nous voyons arriver des légumes de petite taille, qui ont du mal à grossir encore, qui deviennent donc plus fermes, et c'est ceux-là qui nous intéressent! Les mal formés, les rabougris, les nains, souvent bradés, c'est pour nous!

   L'an dernier, j'ai tenté les tomates cerises au vinaigre, je ne les conseille à personne! Jaunes en forme de poire ou rondes et rouges: Une vraie cata! Elles deviennent très molles, presque glaireuses, zéro.

   Nous allons voir une recette de base, après, vous immergerez les légumes que vous avez sous la main et ceux que vous préférez.

Je signale au passage qu'il n'y a pas que les légumes qui aiment le vinaigre! Les billes de Mozzarella et les cubes de Féta aussi! Mais plus étrange: Les oeufs durs! Au Royaume Uni, les oeufs durs (écalés et recoupés en deux) sont conservés au vinaigre avec des épices et beaucoup de poivre concassé.

   La règle d'or est de ne jamais introduire un légume humide, il faut absolument le sécher.

     

   Sur la table, c'est assez sympa, et j'en connais qui adorent ça à l'apéro! Statistiquement, ce sont les femmes enceintes qui en consomment le plus, à même le pot! Bien entendu, vous pouvez réaliser des bocaux par catégorie sans mélanger différents légumes. C'est joli aussi, voyez respectivement les artichauts, les oignons, les piments (ça, c'est pour les fous du hardissimo qui ont la bouche en béton armé!), les tranches de concombre:

   

QUEL VINAIGRE UTILISER?

   C'est LA question fondamentale!

-- Les palais délicats ne supporteront pas le vinaigre d'alcool, appelé aussi "vinaigre blanc" ou encore "vinaigre cristal" qui est un produit issu de la chimie alcoolique et non de la vigne, d'où son prix très bas. La force de ce liquide corrompt les préparations, on ne sent que lui, il tue sans hésiter les parfums des divers légumes.

-- Le vinaigre de vin blanc nature: Appelé aussi "vinaigre de Reims". C'est lui qui convient le mieux et qui titre un degré d'acidité respectable. En dessous de 7°, la conserve ne fera pas de vieux os! Issu de cépages blancs, il apporte une note sucrée et préserve les saveurs. Le plus doux en bouche, il est aussi le moins facile à trouver dans sa version "neutre", non aromatisée. Mais certains hypers en ont en rayon, son prix est plus élevé, aux alentours de 3 euro la bouteille.

-- Le vinaigre de cidre. Vous le trouvez généralement aromatisé (échalote, estragon) et titrant entre entre 6 et 7°, son prix est entre les deux cités précédemment. Vérifiez son degré, il ne doit pas titrer moins de 7° pour une bonne conservation. Et non aromatisé, il est très bien.

-- Le vinaigre de vin rouge: À bannir, excepté pour en ajouter 3 càs dans la conserve des petits oignons blancs auxquels il apporte une teinte rosée bien agréable. Sinon, sa puissance est trop faible, il colore en brun les aliments et les dénature.

-- Le vinaigre de riz: Doux et parfumé, ce vinaigre convient à tous les légumes finement émincés (épiceries asiatiques).

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   J'insiste un peu, mais de nombreuses recettes copiées et mal re-copiées ont induit trop de gens en erreur et les ont conduit à jeter leurs bocaux: Lorsqu'il est écrit "vinaigre blanc", on a un peu oublié deux petits mots primordiaux: "de" et "vin", il faut traduire: "vinaigre de vin blanc". Cette cochonnerie de vinaigre "cristal" ne convient qu'aux cornichons car pour pénétrer cette masse si dense, lui seul y parvient. Ou alors servez-vous en d'anti-calcaire!

QUELS LÉGUMES UTILISER?

   On peut citer le chou-fleur, les mini épis de maïs, les concombres en tranches ou nains, les carottes, haricots verts, tomates vertes, oignons, échalotes, poivrons, mini pâtissons, radis, champignons, fonds d'artichauts ou petits violets refendus et même les écorces de melon et le gingembre... la liste n'est pas exhaustive!

   Ils seront lavés puis séchés très correctement: si on laisse de l'eau, le taux d'alcool baissera et la conserve sera compromise.

Pour cette même raison, les légumes étant constitués d'eau, ils devront dégorger au sel toute une nuit.

Présentation: Comme sur la photo ci-dessus, vous pouvez aussi les tailler (tout ou partie) en julienne.

RECETTE DE BASE

Ingrédients pour un bocal d'1kg: 1/2 chou-fleur, 2 carottes, 1 poivron (rouge ou vert), 100g de petits oignons, 100g de haricots verts, 100g de petites tomates vertes, 1/2 litre de VINAIGRE DE VIN BLANC, 100g de sucre, 2 gousses d'ail, 1 brin d'estragon (et pas plus, il couvre tous les goûts et je lui préfère nettement un brin de romarin!), 2 clous de girofle, 2 feuilles de laurier-sauce, 2 piments "oiseau", 1 pincée de cannelle, 1 pincée de muscade, 1 pincée de gingembre, sel fin et 1/2 càc de poivre en grains.

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* Nettoyez parfaitement les légumes, coupez les carottes en bâtonnets, détaillez le chou en petites fleurettes, épépinez le poivron et coupez-le en lamelles. Coupez les haricots trop longs et les tomates en 4 quartiers. Les oignons de petite taille sont simplement épluchés, comme les gousses d'ail.

* Placez tous les légumes dans un récipient vaste et large (pas en métal mais en terre, plastique, émail, verre) et saupoudrez-les de sel généreusement. Laissez dégorger toute la nuit.

* Le lendemain, rincez les légumes sous le robinet d'eau chaude, rapidement, puis séchez-les TRÈS soigneusement.

* Rangez-les dans un bocal ébouillanté et séché au préalable. Ajoutez le romarin ou l'estragon, le laurier et les 2 piments.

* Dans une casserole, faites CHAUFFER le vinaigre, le sucre, le poivre et les épices. Ne portez pas à ébullition, mais dès que le liquide fume, coupez le feu.

* Ne couvrez pas la casserole, la buée retomberait en eau. Laissez INFUSER 2h à découvert.

* Versez le liquide encore chaud dans le bocal, fermez et conservez à l'abri de la lumière qui anéantirait votre travail. Patientez 30 jours avant de consommer.

NOTA: Si vous utilisez du vinaigre déjà aromatisé à l'estragon, n'en rajoutez pas.

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JE FAIS MON GARI

   Vous voyez, ces lamelles de gingembre roses que l'on croque nature pour le plaisir ou en compagnie de poisson cuit ou cru?

Et bien c'est très facile à réaliser, mais c'est vraiment pour la frime, parce que c'est un produit bon marché! On y va quand même, pour le fun!

Prenez 200g de gingembre frais (ferme) et pelez-le. Émincez les tronçons le plus finement possible, plongez ces lamelles dans l'eau bouillante en maintenant l'ébullition 5'. Égouttez-les et saupoudrez-les de sel.

Dans une casserole, chauffez 25 cl de vinaigre de riz avec 80g de sucre.

Séchez chaque lamelle de gingembre dans du papier absorbant, rangez-les dans un bocal, versez le vinaigre sucré et refroidi dessus.

Fermez et gardez au frigo. Très peu puissant, le vinaigre de riz a besoin de l'aide du froid pour conserver les ingrédients.

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Et maintenant, c'est à vous d'inventer vos mélanges!