Tomates...

     

      ... à la provençale, Tè pardi !

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      Ce n'est plus un plat ou de la cuisine, c'est un péché mignon!

Plus simple, tu meurs. Mais si on ne met pas plein d'amour dans les pommes d'amour, elles seront quelconques.

La vraie tomate à la provençale ne cuit pas au four mais à la poêle!

      C'est aussi un plat de vacances, on doit lui consacrer un peu de temps et ceux qui l'expédie en 5 minutes chrono n'ont jamais goûté l'authentique recette.

Le jus qui se transforme en gelée au fond de la poêle a fait couler beaucoup d'encre sudiste! Il parait même qu'un pur toulonnais y saucerait un pain tout entier...

      Moi aussi je l'aime ce jus, plus que les tomates elles-mêmes.

Alors c'est quoi des "vraies" tomates à la provençale?

C'est tout couillon!

      Il faut des tomates rondes, très mûres, très rouges mais fermes.

On ne les pèle surtout pas, mais on les coupe en deux dans la largeur et on retire les graines des cavités.

♥ Comme hier, on salera légèrement la pulpe et on retournera les 1/2 tomates sur une grille pour qu'elles dégorgent un peu. Par contre, on ne les rincera pas.

♥ Pendant ce temps, il faudra effeuiller un beau bouquet de persil et éplucher autant d'ail que vous aimez.

♥ Les germes des gousses d'ail retirés, on hachera ensemble le persil et l'ail. Dans certains coins de Provence, il est recommandé de ne pas hacher l'ail mais de le tailler en lamelles fines. Chacun fera à sa guise!

♥ Dans une poêle spacieuse (ou deux, ou trois!), on versera une bonne rasade d'huile d'olive et on posera les 1/2 tomates côté plat (chair) sur le fond. Le feu est très vif pour les saisir rapidement.

Cette "opération" a pour but de fixer-souder chair et peau au niveau de la coupe: Elles ne se sépareront pas.

♥ Entre 2 spatules, on retournera les tomates, cul rond contre le fond du récipient.

Un bon vieux toupin en terre cuite

est idéal pour cette cuisson lente et diffuse.

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      Et là, la magie va faire son oeuvre!

♥ Pour l'aider à peine, vous baisserez le feu au minimum, vous remplirez chaque cavité de persillade et donnerez un grosse soufflée de poivre.

Un soupçon de chapelure est le bienvenu ainsi qu'une voilette de sucre!

♥ Ne posez surtout pas de couvercle: La vapeur dégagée ferait éclater les tomates. Sacrilège!

♥ Versez de l'eau dans l'huile de cuisson de temps en temps et rajoutez aussi un peu d'huile d'olive:

Le "bain" mi-huile mi-eau doit se maintenir en volume, il ne faut pas s'éloigner de là, hein?

Si les tomates n'avaient plus ce liquide elles colleraient à la poêle.

♥ Changez délicatement les tomates de place si celles du centre cuisent plus vite que celles du bord.

♥ Les 1/2 tomates se ratatinent, s'aplatissent et prennent une couleur sombre. En un mot, elles sont confites!

      Vous dire pendant combien de temps dure cette cuisson douce, c'est impossible.

Tout dépend de votre mode de cuisson (gaz, élec, vitro), de l'épaisseur de votre poêle et de la qualité des tomates.

C'est une équation terrible!

Ail en lamelles

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♥ Disons que c'est fini quand les tomates sont totalement caramélisées et qu'elles baignent dans un suc épais constitué d'huile d'olive et de jus de tomate parfumé.

L'eau que vous avez ajoutée n'a servi qu'à les cuire sans les brûler.

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      Bon à savoir: S'il faut au moins une heure de travail, les tomates à la provençale sont englouties en cinq sec! Donc, n'ayez pas peur de voir grand.

      - Si vous recevez du monde, prévoyez 3 tomates par personne, soit six 1/2 tomates.

Et si par ces chaleurs vous préférez cuisiner de bon matin, pas de problème: Vous réchaufferez vos tomates au four très doux en les ayant toutes arrosées avec le jus de la poêle, sans en laisser une goutte!

      - Froides (mais pas passées au frigo) elles sont excellentes aussi, le jus se fige en gelée... Mmmm... Misère que c'est bon!

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      Et oui, moi aussi je tremperais volontiers toute une baguette fraîche dans ce jus divin...

Plat de camping, plat de pauvre, plat de jardinier submergé par sa récolte, ces tomates-là se dégustent sensuellement et pour une fois, ce n'est pas le légume qui accompagne une grillade, mais tout le contraire: Même une côte de boeuf au barbecue aura triste mine à côté de vos tomates à la provençale!

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Bon week-end à tous!