Les Madeleines

Ah... les madeleines... c'est si bon...

... et si facile à faire! Nous en ferons des sucrées et des salées pour l'apéro, le pique-nique, pour les offrir en cadeau gourmand. Bien sur il faut un moule spécial. Si vous allez chez Gifi, vous en trouverez en silicone ou en métal à un prix très bas (métal: 2,5 euro) et c'est un excellent "investissement"! Pensez quand même à mesurer votre four (largeur, profondeur), certains moules sont trop grands pour les mini-fours. Quand vous aurez commencé, vous allez créer toutes sortes de recettes. Ici, je donne des exemples faciles et économiques, inratables si vous suivez bien le procédé. En partant de ces bases, chacun inventera SA madeleine!

Un mot sur "la bosse": Sans elle, pas de vraie madeleine! Cette bosse apparaît uniquement si vous laissez reposer la pâte au frigo au moins une heure. Elle a besoin d'un choc thermique. Et mieux: pensez à mettre votre moule au congélateur avant de réaliser une recette ainsi qu'entre chaque fournée.

Un mot sur la cuisson: très courte, elle se surveille de près, et suivant les recettes, elle s'opère en 2 temps: un départ à haute température pour provoquer et fixer la levée, puis on baisse le thermostat pour finir la cuisson. Mais vous allez voir, tout ça est très facile, presqu'un jeu d'enfant!

Un mot sur la "petite histoire": Les madeleines auraient été inventées par des femmes de pêcheurs. Elles étaient si pauvres qu'elles récupéraient les valves creuses des coquilles Saint-Jacques déposées sur le sable après la marée. Ces coquilles leur servaient de moules à gâteaux auxquels on donna le nom d'une sainte. La forme est restée. On trouve dans le commerce des moules à madeleines dont les alvéoles sont plus arrondies, en forme de conques:

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Un mot (encore un!) sur la conservation: Les madeleines se dessèchent très vite. Si vous en faites pour les offrir, ou trois jours avant de les consommer (pique-nique, apéro...), prenez une boîte hermétique et tapissez le fond avec 3 feuilles de papier essuie-tout. Dès la sortie du four, enfermez vos gâteaux dedans. La chaleur produira l'humidité nécessaire pour conserver leur moelleux. Et pas de frigo, mais un placard frais!

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La pâte de base sucrée: C'est celle du Quatre-Quart. En principe, on pèse les oeufs décoquillés et on mesure le même poids de sucre, de farine et de beurre. Quand on a "enregistré" ça, on a tout compris! 2 beaux oeufs pèsent environ 100g, nous partons de ce constat: 2 oeufs + 100g de beurre + 100g de farine + 100g de sucre et 1 càc de levure chimique. Parfum: 5 gouttes d'extrait de vanille ou une càc d'eau de fleur d'oranger. Ces quantités sont minimes, elles vous permettent de faire des essais car il faut toujours ajuster suivant son four, son tour de main, surtout si c'est une première fois.

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Recette:

1. Faites fondre le beurre sans le brûler et réservez-le.
2. Dans un bol, mélangez intimement la farine et la levure et ajoutez une petite pincée de sel.
3. Dans un saladier, battez les oeufs en omelette puis incorporez le sucre et fouettez jusqu'à obtenir un mélange blanchi et mousseux. Versez la farine en la tamisant si possible au travers d'une petite passette et peu à peu. Le mélange est lisse (s'il ne l'est pas, tamisez-le en totalité et écrasez les grumeaux).
4. Incorporez le beurre refroidi et le parfum choisi. Homogénéisez cette préparation puis plaquez un film sur le saladier et rangez-le au frigo AU MOINS UNE HEURE, idéalement la veille au soir pour une cuisson le lendemain.
5. Faites fondre une noisette de beurre et passez-le au pinceau dans les alvéoles du moule, mettez-le au congélateur ou près du freezer.
6. Passé ce temps de repos, préchauffez votre four à 220° (Th.7/8).
7. Prenez moule et pâte. Avec une càs, remplissez vos alvéoles AUX 3/4 (voir photo 1).
8. Enfournez 4 minutes, la bosse se forme, BAISSEZ le four à 180° (Th.6) et cuisez encore 6 minutes.
9. Les madeleines sont cuites quand leur contour est bien doré et que la surface a pris une jolie couleur.
10. Sortez la plaque, démoulez aussitôt si possible sur une grille afin que l'air circule partout (voir photo 2).

Photo 1       Photo 2

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Madeleines aux Agrumes: Repartez de la recette de base. Au lieu de la vanille ou de la fleur d'oranger, râpez la peau d'un citron, d'une orange ou d'un pamplemousse (tous étant lavés-brossés-séchés) pour en récupérer 2 càc. Vous incorporez ce parfum en dernier, après le beurre fondu.

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                 Madeleines au Citron

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Autres parfums: En partant de notre base, vous pouvez tout vous permettre! Gardez en tête le principe de ne pas excéder une càs d'ingédients supplémentaires, vous empêcheriez la levée. Bien sur, une fois que vous maîtrisez la recette, doublez les quantités farine/beurre/sucre et aussi celle du parfum, qui passera à 2 càs. Vous pouvez incorporer:

• Des brisures (ou poudre) d'amande, de noisettes, pignons, raisins secs.
• Du thé.
• Des fruits rouges parfaitement égouttés, voire séchés.
• Des petits bouts de pruneaux, de dattes, d'abricots secs.
• Des épices: Cannelle, cardamome, anis...Là, on y va molo! Une pincée suffit!
• Un alcool: Rhum...
• Un sirop: Fraise, melon...
• Des fleurs séchées: Violettes, quelques grains de lavande.
• Des tout petits dés de pomme, poire.
• Des pépites de chocolat.
• Une cuillère de miel liquide.
• Si vous voulez faire divers essais sur la même plaque, versez votre préparation-pâte "vierge", en ne remplissant les alvéoles qu'à moitié. Puis vous introduisez vos petits morceaux d'aliments avec le doigt. Notez vos tests, et créez VOS recettes!

Madeleines au Chocolat: Un cas particulier où l'on tient compte du poids du chocolat, ce qui change la donne:

     

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Ingrédients: 4 petits oeufs, 150g de chocolat noir, 100g de beurre, 60g de sucre, 50g de farine. Pas de levure.

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Recette:

1. Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie avec le beurre.
2. Préchauffez le four à 180° (Th.6).
3. Dans un saladier, cassez 2 des oeufs et faites-les mousser au fouet avec le sucre. Puis incorporez la farine.
4. Ajoutez le chocolat-beurre un peu refroidi et une pincée de sel.
5. Cassez les 2 oeufs restants dans votre mélange, fouettez vivement. Dans ce cas précis, il n'y a pas de délai d'attente:
6. Emplissez vos alvéoles aux 3/4 et cuisez 10 minutes sans ouvrir le four.

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Autres madeleines chocolatées: Faites la recette de base, puis trempez partiellement les gâteaux dans du chocolat fondu:

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La pâte de base salée: 3 oeufs, 80g de beurre, 150g de farine, 1 sachet de levure chimique (nous avons besoin d'une aide importante pour faire lever des ingrédients plus lourd et souvent gras).

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Recette au Romarin (ou au thym):

1. Faites fondre vos 80g de beurre.
2. Dans un saladier, battez les 3 oeufs, ajoutez les 150g de farine mêlée auparavant à la levure (très intimement).
3. Les herbes n'étant pas salées, mettez une bonne pincée de sel puis versez le beurre et mélangez bien.
4. Filmez le saladier et repos au moins une heure au frigo.
5. Passé ce délai, préchauffez le four à 240° (Th.8).
6. Reprenez votre pâte et incorporez une càs de romarin ou de thym pulvérisé et poivrez généreusement. Mélangez et remplissez vos alvéoles (très froides!) aux 3/4.
7. Enfournez 4 minutes, baissez ensuite le four à 200° (Th. 6/7) pour encore 6 minutes.
8. Démoulez immédiatement sur une grille.

   

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Autres madeleines salées: A notre base, nous n'ajouterons pas de sel, mais du poivre + au choix:

• 4 anchois morcelés.
• Une tranche de jambon + quelques olives noires en tout petits bouts.
• 50g de fromage (Bleu, camembert, gruyère râpé, parmesan...)
• 50g de tomates séchées avec ou sans olives noires.
• 50g de lardons grillés à sec et égouttés.
• 50g de chorizo morcelé.
• Simplement une pincée de sel et une demi càc de piment et/ou de paprika.
• Une grosse càs de Pesto.
• Une pincée de sel et une càs d'herbes "fraîches" hachées: Ciboulette, persil...
• Une càs de tapenade.
• Une càs de caviar d'aubergine.
• Une càs de cacahuètes, cajou... grossièrement écrasées.

     

C'est infini et très créatif, on liquide aussi ses petits restes et fonds de placard avec élégance!

Pour terminer, je vous donne deux sauces apéro pour faire trempette:

Au fromage blanc salé: Dans un joli bol, mettez du fromage blanc qui aura égoutté dans un tamis au moins une heure. Salez et poivrez bien. Ajoutez quelques noix concassées, des herbes et un peu d'huile d'olive. Mélangez bien tout ça, filmez et réservez au frigo.

 

Chantilly verte salée: La grande classe et on en fout plein la vue pour pas cher! La veille de l'apéro, prenez une briquette de crème liquide entière de qualité. Versez-la dans un bol, coupez aux ciseaux très finement un bouquet de ciboulette, mélangez parfaitement, filmez et rangez au frigo. Placez vos fouets de batteur au congèl et un saladier au frigo. Le "jour J", Filtrez la crème qui est devenue vert clair, magnifique! Vous pouvez forcer un peu la couleur en ajoutant 3 gouttes de colorant alimentaire vert, mais pas plus, ça doit être pastel. Salez un peu la crème, puis montez-la en Chantilly. Vous servez vos madeleines avec ce beau nuage vert jade au parfum de ciboulette, et en plus c'est excellent!

    

Un petit coucou à Monsieur Proust, en passant...

Cakes Salés

Idéal pour une préparation à l'avance!

Parfait pour emporter à l'extérieur (travail, pique-nique, invitation...), il se tient très bien lors d'un apéro, une fois chaque tranche épaisse coupée en cubes-bouchées.

Je vous donne la recette de la base-pâte, puis d'une garniture, mais laissez parler votre imagination au fil des saisons et... du placard! Une boîte de thon ou de miettes de crabe discount, un reste de poulet, du Pesto et des pignons, divers légumes... Tout lui va! Une simple courgette cuite quelques minutes et bien égouttée, poivrée et même pimentée, donnera un excellent cake.

Afin de ne pas entraver la levée de la pâte, il ne faudra pas dépasser un ajout de 300g de garniture, bien l'essorer si elle est humide (légumes, poisson) et bien la mélanger à la pâte. Je sers ces cakes salés avec une salade frisée aillée et un coulis de tomate très épicé: Une boîte de tomates en conserve que je fais compoter dans une casserole avec de l'oignon, de l'ail, une pincée d'herbes de Provence, un peu de piment, une pointe de cumin, poivre et sel + une pincée de sucre. Si le coulis est glacé et le cake encore chaud, c'est très sympathique!

Cake Vert au Pesto:  Cake au Thon:

Un conseil: Les ingrédients contiennent beaucoup de sel (fromage, poisson, olives...) attention à NE PAS EN RAJOUTER!

     

Pâte de base (pour 6 à 8 personnes): 150g de farine, 2 càc de levure chimique, 6 oeufs, 200g de fromage râpé (gruyère, comté, emmenthal), 6 càs de crème liquide, 5 càs d'huile d'olive.

       

Cake Jambon-Olives: (Photo en en-tête) 200g de jambon (on trouve en hyper des "blocs" de jambon, façon tranche très épaisse), 100g d'olives noires dénoyautées, une bonne càc d'herbes de Provence (et en saison, remplacez-les par de la ciboulette, du basilic frais).

Recette:

1. Détaillez le jambon en dés, hachez grossièrement les olives.
2. Dans un saladier, versez la farine et la levure, mélangez soigneusement, c'est très important pour la levée de la pâte.
3. Faites un "puits" dans la farine, cassez-y les oeufs, fouettez en faisant tomber la farine dans les oeufs petit à petit.
4. Ajoutez la crème peu à peu, puis l'huile d'olive.
5. Préchauffez votre four à 210° (Th.7).
6. Avec une spatule, incorporez le fromage, les olives, les herbes et le jambon. Mélangez bien.
7. Avec un pinceau, huilez le moule à cake et saupoudrez-le de farine.
8. Versez-y la préparation et enfournez 10 minutes.
9. Au bout de ce temps, baissez le thermostat à 180° (Th.6) et cuisez encore 35 minutes. Sortez le cake, laissez-le refroidir avant de chercher à le démouler.

Astuces cuisson:

• Si votre four est "nerveux", cuisez le cake au bain-marie, il ne brûlera pas au fond, et à mi-cuisson, glissez une feuille d'alu sur sa surface pour la protéger.
• Faites le test-cuisson avec une fine lame: Enfoncez-la à coeur, elle doit ressortir sèche, si ce n'est pas le cas, poursuivez la cuisson et re-vérifiez. Aucun four ne se comporte de la même manière!

Astuces congélation:

• Une fois le cake refroidi, coupez-le en tranches, posez-les sur une grille sans qu'elles se touchent, congelez ainsi pendant une heure, puis reconstituez le cake dans un sac congélation.
• Les tranches décongèleront à la demande, à température ambiante, en 10 minutes. Pour parfaire le service, passez-les au four préchauffé à 150° (Th.5), 5 minutes, chaque tranche étant enveloppée dans une feuille d'alu. Il les gardera moelleuses.