Brigadeiros

Départ imminent pour le Brésil !

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   Il est international ce Père Noël!

Aujourd'hui, c'est notre amie Pauline qui nous invite au voyage et à découvrir une douceur chocolatée brésilienne, en principe réservée aux enfants, mais bon... Pauline a fait des efforts pour retrouver et nous transmettre cette recette des Brigadeiros.

Rien que le nom (même si on ne baragouine pas le portugais) nous évoque la piraterie et les chenapans!

   Il s'agit en fait de Truffes que l'on roule traditionnellement dans les "vermicelles" au chocolat, mais chacun est libre de faire comme Pauline qui les enrobe simplement de sucre en poudre; la noix de coco râpée et le cacao en poudre vont très bien aussi.

Brigadeiros en caissettes

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INGRÉDIENTS: 1 boîte (ou briquette) de lait concentré SUCRÉ de 400ml, 4 càs de cacao en poudre, 1 grosse càs de beurre (ou margarine).

Finition: Vermicelles chocolat, coco râpée, sucre, cacao...

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Un mot sur le lait: Comme je ne suis pas trop "bec sucré", j'ai d'abord tenté de réaliser la recette avec du lait concentré non sucré. Erreur fatale!

J'ai ensuite compris que les Brigadeiros sont une confiture de chocolat, et il n'y a pas de confiture sans sucre: Elle ne prendrait pas!

T'inquiètes pas Pauline, j'ai distribué du chocolat chaud pour écouler mon erreur! Racheté une boîte de lait sucré ensuite et le résultat est parfait.

   Faut que je m'arrête un instant sur cette affaire:

Ma "cabane" est accolée à un petit chemin qui sert de raccourci aux enfants du quartier. D'autre part, le jour des Brigadeiros était un jour très ensoleillé, donc Vélux ouvert façon aspirateur d'odeurs. Et je vous ai fait un remake de la pub où "La Laitière" cuit ses crèmes au chocolat, avec une armée de gosses nez collé à la fenêtre!!!

   Par l'odeur alléchés (faut dire que le parfum de cuisson est très puissant) les enfants sont descendus dans mon jardin... Et moi qui enrageais à cause de ce lait qui ne prenait pas... Touille que tu touilles, les gosses s'agglutinaient et le lait réduisait de volume mais restait liquide!

Très bien. Sorti 5 bols, réparti le contenu de la casserole, ajouté du lait "normal" et servi les enfants!

et ça finit comme ça:

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PASSONS À LA RECETTE!

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O- Mettez le beurre ou la margarine à fondre dans une casserole à fond épais et versez le lait concentré par dessus.

O- Ajoutez le cacao en pluie (tamisez-le si possible), écrasez les éventuels grumeaux à la fourchette contre la paroi de la casserole.

O- Changez la fourchette pour le fouet manuel et remuez jusqu'à ébullition, puis baissez le feu.

O- Là, faut un peu de patience! Maintenez un frémissement, et comme pour une confiture ordinaire, vous attendez que le sucre fasse son oeuvre.

O- Petit à petit le mélange devient épais, remuez maintenant à la cuillère à soupe, baissez le feu et continuez jusqu'à ce que la préparation compacte se détache de la casserole.

O- Versez le chocolat dans un plat creux beurré, tassez-le et laissez refroidir.

O- Placez ensuite ce plat au frigo pour une heure environ.

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   Profitez de ce laps de temps pour préparer la finition. Pauline et moi vous conseillons vivement la mise en caissettes papier pour ces Brigadeiros. Ils sont tendres et crémeux, ils ont tendance à s'affaisser et à se coller entre eux. Prévoyez aussi une assiette creuse où vous mettez la couverture d'enrobage: Sucre semoule, cacao en poudre, vermicelles chocolat ou coco râpée.

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O- Beurrez vos deux paumes de mains, prélevez la valeur d'une petite boule de chocolat, roulez-la entre vos mains puis dans la couche de finition.

O- Placez chaque truffe dans une caissette.

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Pour conclure, je dirais que les petits brésiliens (auxquels sont destinées ces chocolats) doivent avoir un sacré tempérament!

En effet, les Brigadeiros sont assez puissants et n'ont rien à voir avec des friandises de gamins!

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Merci beaucoup Pauline et tradition pour tradition: Bizatoi!

 

Truffettes

TERRIBLE ERRATUM!

Non seulement je suis désolée pour Létitia qui a réalisé la recette suivante, mais je m'aperçois d'une faute de frappe catastrophique!

Il faut 225g de chocolat et non pas 125g!!!

Mille excuses à tout le monde.

Si le mal est fait, il suffit de remettre à fondre la préparation initiale, doucement, et lui ajouter 100g de chocolat fondu supplémentaire.

C'est ma deuxième boulette en presque un an!

J'attends les coups de fouet mérités!

Si le coeur vous en dit...

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     C'est en roulant quelques truffes dans le cacao que j'ai été prise de terribles remords!

Nous avons fait les Chocolats à l'Orgeat pour plus d'originalité et parce que les truffes discount sont très abordables. Seulement voilà, vous avez été nombreuses à hurler! Moins c'est cher et plus c'est gras! Du mauvais gras d'huile de palme hydrogénée, celle qui se colle à notre tuyauterie sans que rien ne l'en déloge.

     Message reçu! Alors on y va d'une petite recette qui privilégie la qualité plus que la quantité, très facile, simple et sympa.

     Vous avez bien un flacon d'alcool quelconque? Rhum, Vodka, liqueur... Il donnera de la force au chocolat, mais cette adjonction est absolument facultative, surtout pour des enfants gourmands!

              

Ingrédients pour une vingtaine de petites Truffes: 125g 225g de chocolat noir, 100g de beurre, 1 jaune d'oeuf, 2 càs de sucre glace, 1 càs d'alcool (facultatif), 3 càs de cacao.

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LE SUCRE

     Pour la finesse en bouche, il est important d'utiliser du sucre glace. Si vous n'avez que du sucre en poudre, pulvérisez-le au robot et tamisez-le.

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LA RECETTE DES TRUFFETTES

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♥ Sortez l'oeuf et le beurre du frigo au moins une heure avant.

♥ Faites fondre le chocolat cassé en petits morceaux au bain-marie ou au micro-ondes, avec le beurre, sans les cuire, à peine fondus.

♥ Lissez le mélange sans le battre.

♥ Cassez l'oeuf en ayant soin de retirer TOUT le blanc, faites cette opération dans un ramequin et surtout pas au-dessus du chocolat!

♥ Incorporez ce jaune à la préparation, mélangez, ajoutez le sucre en le tamisant, puis l'alcool.

♥ Mélangez l'ensemble avec délicatesse et sans insister: Dès que la crème est homogène, tassez-la avec le dos d'une cuillère pour en chasser les bulles d'air, attendez qu'elle refroidisse complètement, filmez le récipient et rangez 3h au frigo.

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♥ Étalez le cacao dans une assiette plate.

♥ Prélevez des boules de chocolat à l'aide de 2 petites cuillères.

♥ Saupoudrez vos paumes de mains avec du cacao et roulez les Truffettes pour les rendre les plus rondes possible.

♥ Roulez au fur et à mesure chaque Truffe dans la poudre de cacao.

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     En hyper, il serait bon d'acheter des petites caissettes en papier accordéon. C'est non seulement beaucoup plus présentable, mais on évite ainsi de se salir les mains lors de la dégustation! Ne faites la mise en caissettes qu'au dernier moment, elles seront impeccables.

    

     Nous n'avons mis aucun conservateur et nos Truffettes contiennent du beurre cru et du jaune d'oeuf. Il va sans dire que la durée de conservation sera courte, maximum 3 jours. Rangez les Truffettes dans une boîte genre Tupperware, elle-même placée dans le bac à légumes du frigo. Si ce bac est déjà bien encombré, enveloppez la boîte dans une serviette éponge ou un sac isotherme souple et posez-la sur une des claies disponibles. Le chocolat déteste le froid, mais là nous avons besoin de conservation sans risque donc au frais.

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Bons préparatifs à tous!

Orgeat Chocolat

Mieux que des Truffes!

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   Après avoir longuement hésité, je vous propose une recette de Chocolats à l'Orgeat plutôt que des truffes.

À l'évidence, les magasins discount vendent des ballotins de truffes de qualité correcte pour un tout petit prix, un prix que ne rattrapera jamais le total engagé pour fabriquer ses propres truffes. Restons cohérents!

   Mais bon, si l'envie de pastrouiller la masse brune vous prenait, voilà une façon un peu plus originale d'offrir un carré gourmand avec le café.

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   La condition sine qua non pour réussir sa confiserie-maison réside dans la qualité des ingrédients, donc bien évidemment dans leur prix. Cette recette est abordable, surtout si vous avez du sirop d'orgeat dans le placard.

Et si vous avez un autre sirop? Fruits rouges, menthe...

   Et bien ce sera difficile car l'orgeat est un sirop très épais. Je vous conseillerais plutôt d'utiliser une gelée de fruits parfumée (fraise, framboise, orange) à peine détendue par quelques gouttes d'eau brûlante pour lui donner la consistance d'un sirop gras.

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Ingrédients pour une trentaine de carrés: 120g de crème liquide entière de qualité (en flacon souple, type 'fleurette'), 200g de chocolat noir ou au lait "à pâtisser" (= 1 tablette), 35g de bon beurre (= 7 cuillères à café), 25g d'Orgeat (= 5 càc).

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CONSEILS RÉUSSITE:

1) Sortez la quantité de beurre utile au moins 4h avant la préparation.

2) Hachez le chocolat au couteau afin de lui conserver ses fibres, c'est plus long que de le fondre directement, mais c'est plus professionnel!

3) Faites ce "travail" sur deux jours, en profitant de moments de calme, tranquillement et sans précipitation.

4) Prévoyez un récipient plat et carré (ou rectangulaire) dont les bords n'excèdent pas 3 cm de hauteur. On l'a déjà évoqué ici, inutile d'investir, prenez un couvercle de boîte en carton et tapissez l'intérieur de papier aluminium, ça ira très bien! Et tant qu'à faire, laissez-le largement déborder, vous aurez un démoulage impeccable grâce à une bonne prise en main.

5) Pour tracer des dessins "primitifs" sur le chocolat, il faut une fourchette spéciale à chocolat (3 longues dents), mais si vous avez une vieille fourchette en alu un peu mollasse et bonne à jeter, sacrifiez-la pour l'occasion! Repliez une "dent" extérieure de façon à ce qu'il n'en reste que trois!

LA RECETTE:

♥ Hachez le chocolat au couteau puis versez-le dans un saladier.

♥ Portez la crème à ébullition sans la quitter des yeux: Dès qu'elle est "montée", coupez le feu.

♥ Versez-la immédiatement sur le chocolat râpé, ajoutez le beurre très mou.

♥ Avec une spatule (ou mieux une marise pour sa souplesse!), lissez l'ensemble SANS BATTRE mais en raclant bien le fond pour le ramener au centre, idem pour les parois.

♥ Ajoutez l'orgeat, mélangez délicatement et sans excès.

♥ Coulez la ganache dans votre moule sur au moins 1cm de profondeur, saisissez-le et faites-le tomber plusieurs fois sur le plan de travail (pas de trop haut, hein?), juste pour chasser les bulles d'air et tasser correctement la préparation.

♥ Laissez sécher à l'air libre au moins 1h et si vous vous sentez d'attaque, dessinez des motifs en surface à l'aide des dents d'une fourchette, ceci au tout début du refroidissement, puis filmez le moule totalement refroidi et rangez-le dans le bas du frigo.

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♥ Le lendemain, écartez les bords du moule, sortez le papier d'alu et la ganache solide, installez-la sur une planche à découper.

♥ Avec une longue lame (pour faire une coupe franche), taillez des carrés de chocolat.

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LA FINITION

- Vous pouvez faire fondre du chocolat blanc de qualité et y tremper vos carrés (tout ou partie), les saupoudrer de cacao ou de noisette pulvérisée puis les faire sécher sur une grille. Laissez à l'air ambiant.

- Enfin, quand tous vos carrés sont parfaitement secs au toucher, ils ne le sont pas à l'intérieur. Rangez votre trophée dans une pièce peu ou pas chauffée, la température doit être comprise entre 8 et 14°, ni plus, ni moins!

- 3 jours plus tard... vos chocolats sont prêts à la dégustation. Ce qui revient à dire: Préparation le 20 décembre!

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   Ah... le chocolat, c'est de l'amour mais de la technique avant tout, une matière noble qui se respecte, ne se brutalise pas et chacun d'entre nous peut le travailler et réussir ses si chères gourmandises... Noël est la période propice aux tentatives et si on doit essayer une seule fois dans l'année, c'est bien maintenant!

La Bûche du Pauvre qui Rigole!

   D'autres desserts viendront, mais là, nous allons détourner une vieille recette (déjà présente sur ce blog) pour réaliser une vraie bûche absolument économique, sans cuisson, marrante et inratable. C'est un jeu de construction et pour la décorer je vous proposerai diverses manières encore une fois dépendantes de votre budget.

La base est tout simplement celle du gâteau aux Thé Brun ou Petits LU:

 http://cuisineconomique.hautetfort.com/archive/2007/12/29...

Un mot sur les biscuits et votre plat de service: Les Thé Brun sont rectangulaires et les Petits LU sont carrés. Construisez le gâteau directement sur le plat de service, idéalement un plat à cake (empruntez-le). Mais si vous capitonnez un plat à gratin avec du papier d'aluminimum, ça marche aussi! Calculez bien votre coup, sachant qu'il n'y a aucune cuisson, vous pouvez même tapisser d'alu un couvercle de boîte en carton fort et l'installer sur un plateau rigide pour un transport sans risque. Tout est permis!

Étant donné le montage facile, vous couperez des bandes de gâteau au fur et à mesure afin d'adapter sa forme au plat.

Un mot sur le fourrage et le nappage: Là aussi tout est permis, mais... j'ai fais les comptes! Pour réaliser une ganache chocolat, il faut de la crème Fleurette, du bon chocolat, du beurre et ces ingrédients coûtent très cher. J'ai donc cherché un autre moyen et il s'avère que les "Fondants", les "Glaçages" (nature, chocolat, vanille, noisette... en sachet à délayer) reviennent nettement moins cher (entre 1,5 et 3€) ce qui n'est même pas le prix du chocolat seul.

Bien sûr, chacun fera avec ses pépètes, d'une simple crème au beurre à un nappage-maison au chocolat blanc...

Pour notre Bûche j'ai choisi un moyen terme: Pâte à tartiner chocolatée (ou crème de marrons) et Mascarpone en alternance.

Ingrédients pour une grosse Bûche (Env. 10 personnes): 48 biscuits Brun ou Petits LU (moins d'1,5€), un grand bol de café, 300g environ de Pâte à tartiner au chocolat discount (ou autant de crème de marrons), 250g de Mascarpone (discount aussi!), une briquette de crème liquide.

Les ingrédients pour la déco finale seront abordés en fin de note.

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LA PRÉPARATION

* Une fois votre plat de présentation (rectangulaire et long) choisi, déballez un paquet de biscuits. Regardez la place qu'occupe un biscuit, combien il en faudra en longueur et en largeur, sachant que d'un simple coup de couteau vous fractionnerez le montage. Pensez aussi que vous aurez une belle épaisseur de garniture extérieure. La forme de la Bûche se dessine? Alors on continue!

* Videz la boîte de Mascarpone dans une jatte et sucrez-le à votre convenance, vous pouvez lui incorporer un peu de cacao en poudre.

* Videz aussi 300g de pâte à tartiner dans un petit saladier. Généralement trop compacte pour être travaillée facilement, détendez-la avec la crème liquide, peu à peu, jusqu'à consistance onctueuse mais ferme.

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LE MONTAGE (invisible)

* Trempez rapidement un biscuit après l'autre dans le café et posez-les dans le plat suivant la forme voulue.

* Vous installez ainsi la première couche et la base de la Bûche.

* Étalez le Mascarpone par dessus avec une lame de couteau ou avec une spatule ou encore mieux avec une pelle à gâteau (empruntez!)

* Trempez les biscuits suivants dans le café et montez votre premier étage! Taquez vos biscuits avec une spatule en bois, ils doivent être bien alignés, cela vous facilitera la finition.

* Recouvrez cette deuxième couche de biscuits avec la garniture de votre choix: Pâte à tartiner détendue à la crème liquide ou crème de marrons. Lissez bien.

* Trempez à nouveau les biscuits dans le café et superposez votre troisième couche, nappez-la de Mascarpone.

* Et ainsi de suite... Arrêtez la construction quand la hauteur de l'édifice vous convient! Terminez toujours par une couche de biscuits.

N'ayez pas peur d'appuyer un peu sur le dessus pour bien agglomérer le tout, tassez et raclez les côtés, c'est presque fini!

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LA FINITION

Nous en avons parlé en intro, c'est votre budget qui vous guidera. Vous tartinerez l'extérieur de la Bûche avec un mélange Mascarpone-Pâte à tartiner chocolat, avec un nappage prêt à l'emploi, avec une crème au café... le choix est vaste. Si vous voulez former des rainures simulant les veines du bois, rangez le gâteau au frigo pendant une heure, sortez-le, tracez les dessins sinueux avec les dents d'une fourchette. La Bûche retourne au frigo, les dessins resteront figés.

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LA DÉCORATION

L'imagination au pouvoir!

> Ressortez le Papa Noël en plastique de l'an dernier, le lutin, la scie...

> Ne gaspillez pas de sous en fournées de mini-meringues (avec en sus la peur de les rater!), passez chez le boulanger! Pour 2 euro, vous en achèterez 150g, et 150g de meringues, ça en fait beaucoup!

Et vous améliorerez ces meringues très facilement: Passez du blanc d'oeuf non battu au pinceau sur les "chapeaux", il servira de colle. Dans un ramequin mélangez un peu de sucre glace avec une pincée de cacao, mettez le mélange dans une petite passette et saupoudrez allègrement! 

> Sur la photo de début de note, les champignons sont faits en pâte d'amande. Triturez-la entre vos doigts de fée et collez vos oeuvres d'art sur la Bûche! Mais on peut faire autrement: Formez les pieds des champignons en pâte d'amande, coiffez-les d'une mini-meringue, saupoudrez du mélange sucre glace-cacao et vous êtes au top!

> Sur la photo qui va suivre vous verrez des framboises. C'est très joli mais là encore votre porte-monnaie décidera entre une barquette de fruits frais et... des bonbons les imitant, achetés au détail sur un marché. Pour la verdure, quelques feuilles de menthe iront très bien.

> La déco en éclats de chocolat: Qu'il soit blanc ou noir, faites fondre ce chocolat au bain-marie (ou qqs secondes au micro-ondes). Vous avez étalé une feuille de papier sulfurisé bien à plat. Coulez le chocolat fondu sur le papier et lissez-le finement. Laissez refroidir complètement à l'air libre puis cassez la pellicule et plantez ces fragments sur la Bûche.

> Les feuilles en chocolat. Voir cette note et si vous avez quelques feuilles de houx, c'est génial:

http://cuisineconomique.hautetfort.com/archive/2008/03/09...

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   Nous avons donc une VRAIE Bûche, parfumée, excellente, hyper facile à réaliser, très économique et dénuée de mauvais gras. Pour un prix de revient équivalent et minime, on trouve en hyper des Bûches de Noël sous coque plastique, bourrées d'huile de palme hydrogénée et dangereuse, écoeurante. Ça vaut bien le coup de la faire soi-même! Et si le ratage vous effraie, le montage de notre "Bûche du Pauvre qui Rigole" se rectifie, se retaille et s'habille en délicieux camouflage de bêtises!

De plus, cette Bûche peut facilement se préparer la veille, c'est même recommandé afin que les biscuits se fondent dans la masse.

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NOTA: Une larme de Rhum dans le café serait un +!

Aïe Chocolat!

Le Gâteau d'Aurélien

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   Tout simple, vite fait, à cuire soit dans un moule de 20cm de diamètre, soit en ramequins individuels. Dans ce cas, réduisez le temps de cuisson à 25'. Son goût particulier est dû à la poudre d'amande. Il en faut très peu, si vous en achetez un sachet, pesez vos 40g et versez tout de suite le restant dans un bocal "un peu juste"! Moins la poudre aura de l'air par dessus, plus elle gardera tout son arôme et ne se solidifiera pas.

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Ingrédients: 200g de chocolat noir ou au lait, 40g de poudre d'amandes, 110g de beurre, 4 oeufs, 40g de farine, 120g de sucre.

Bon ok, c'est pas très économique, mais c'est dimanche, on se fait un peu plaisir, hein? Allez, filez acheter un petit sachet de poudre d'amandes! Ce gâteau se déguste tiède, vous avez le temps!

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LA RECETTE

* Préchauffez le four à 180° (Th.6)

* Beurrez-farinez le ou les moules.

* Faites fondre le beurre sans le cuire.

* Cassez le chocolat et faites-le fondre aussi (micro-ondes ou bain-marie)

* Ne remuez pas le chocolat, lissez-le simplement et ajoutez-lui le beurre fondu

* Dans un second récipient, cassez les oeufs et battez-les avec le sucre, incorporez la farine et la poudre d'amandes.

* Maintenant, ajoutez le choco-beurre et mélangez soigneusement. Remplissez le ou les moules.

* Enfournez 30' pour le grand moule, 25' pour les ramequins.

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NOTA: Si vous aimez le coeur coulant, réduisez la cuisson de 8 minutes, mais testez le bord du gâteau: il doit être sec comme un biscuit. Servez presque chaud, avec une simple cuillérée de crème très froide. Zou!

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Je dédie cette petite recette à un jeune parisien qui se reconnaîtra...

Les Orangettes

Qui ne les aime pas?

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   Superbes sur une table de Fête, leur prix de vente en confiserie dépasse l'entendement. Si vous voulez bien me suivre dans cette aventure et fabriquer vous-même le confisage des écorces d'oranges, voici ce qu'il vous en coûtera:

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- 1kg d'oranges non traitées (c'est incontournable) = 4 euro

- 500g de sucre en morceaux = 1 euro

- Une tablette de chocolat noir à pâtisser = 1,50 euro (au pire!). Celui de Leader Price ne coûte pas si cher et il est parfait.

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TOTAL: 6,5 euro et c'est un très beau cadeau que l'on enveloppe soigneusement dans une feuille de papier de soie, crissant à peine lorsqu'on le déplie...

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   Les Orangettes -nées dans la ville d'Apt en Vaucluse- sont incontournables du réveillon de Noël en Provence. Elles ont le bon goût (aussi!) de se préparer en deux temps, on confit les écorces sur 5 jours (début décembre ou même en novembre) puis on les range dans une boîte. 4 ou 5 jours avant Noël, on les enrobe de chocolat et on laisse sécher tranquillement.

   J'aimerais attirer votre attention sur ces écorces confites: Étant donné que c'est très bon sans chocolat, soyez prudentes! Envers vous-même et envers votre entourage! C'est la gourmandasse qui parle! En général, j'engloutis les bâtonnets confits bien avant l'heure! Il me faut donc recommencer le travail...

   Je les trouve plus élégantes lorsqu'elles ne sont pas complètement déguisées par le chocolat, comme sur la première photo. De plus, cette solution facilite l'enrobage, puisqu'on peut tenir le bâtonnet entre ses doigts sans avoir recours à une longue pique. Sinon, voilà l'aspect d'un enrobage total:

C'est vous qui voyez!

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Un mot sur le matériel nécessaire. N'achetez rien, empruntez autour de vous! il faudra:

- 1 couteau très aiguisé

- Papier sulfurisé (= papier cuisson)

- Une planche à découper

- 1 casserole inox à fond épais ou une cocotte en fonte émaillée (l'idéal)

- 1 passoire

- 1 araignée (je vous prêterais bien celle que j'ai au plafond, mais là vaut mieux une fine écumoire inox!)

- 1 "violette". C'est une grille inox ronde sur 3 pieds, on en trouve à bon prix sur les marchés et chez Gifi, c'est un excellent investissement (3€) si vous faites souvent des gâteaux, car la violette permet l'aération des pâtisseries démoulées pour une finition impeccable. Sans violette, prenez la grille de votre four, mais nettoyez-la parfaitement avant cet usage.

- 1 longue et grosse aiguille (genre à canevas mais plus longue, dite "aiguille à brider"): Cet outil, c'est pour la finition en enrobage total. Une pique à brochette, même en bois, c'est trop gros, ça casse l'orangette, il faut la piquer sans la traverser. Ne vous inquiétez pas, je reviendrais sur cet enrobage délicat en temps et heure. Mais cherchez ce que vous pouvez avoir d'aussi fin qu'une aiguille, long et en inox; ça peut être un accessoire de coiffure, une fine tige qui traine dans une boîte à outils, un crochet à dentelle dont on peut limer le bec, une très grande épingle à nourrice que l'on déploie... vous trouverez, ou alors vous en resterez à l'enrobage partiel, c'est tellement plus classe!

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PRÉPARONS LES ÉCORCES

(peut se faire de une à six semaines à l'avance)

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* Lavez les oranges et essuyez-les. Faites partir les deux calottes des extrémités:

* Incisez la peau (il faut un très bon couteau) de haut en bas en 6 quartiers réguliers, en vous arrêtant juste avant la pulpe.

* Détachez les quartiers de peau. Si la peau blanche est très épaisse, plaquez l'écorce bien à plat sur la planche, et taillez dans cette épaisseur pour en enlever un peu. Il en faut, mais pas le double de la partie orangée.

* Toujours sur la planche, superposez les quartiers 3 par 3 et coupez-les ensemble dans la longueur en bâtonnets de 5 mm de large.

* Égalisez avec soin les extrémités pour leur donner à tous une forme régulière.

* Mettez 1 litre d'eau dans une casserole, portez-la à ébullition, plongez-y les bâtonnets pendant 10' à gros bouillons.

* Égouttez-les dans la passoire, passez-les sous le robinet d'eau froide, séchez-les à fond sur et dans un torchon parfaitement propre.

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   Il vous reste donc un petit kg de pulpe d'orange! Suivant votre équipement, soit vous en faites du jus, soit vous préparez une salade d'orange salée: Coupez des rondelles fines, sel, poivre, vinaigre, huile d'olive, un oignon émincé, quelques baies roses écrasées si vous avez. J'adore ça! Ou encore, utilisez les oranges en dessert: salade de fruits, ou coupées en quartiers (en retirant bien la peau blanche amère) nappés de miel, un bout de vanille, 3 clous de girofle et passés sous le grill.

        

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LE CONFISAGE DES ÉCORCES

(prévoyez 10' par jour sur environ 5 jours)

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* Chauffez le sucre et 15cl d'eau (la valeur d'un pot à yaourt) à feu doux en remuant. Dès que le sucre a fondu, montez le feu et laissez bouillonner une minute.

* Plongez les écorces (parfaitement sèches, j'insiste) dans ce sirop et faites cuire 5 minutes sans trop y toucher, contentez-vous d'appuyer sur les bâtonnets afin qu'ils soient tous immergés.

* Cette première étape est teminée, ne couvrez surtout pas la casserole, à partir de maintenant, toute forme d'eau est à proscrire.

Le confisage, c'est l'action de remplacer un liquide par du sucre et la condensation qui se ferait sous un couvercle retomberait dans les écorces.

Vous laissez donc votre récipient tel quel, grand ouvert, jusqu'au lendemain.

Alors? Y a pas de quoi fouetter un pauvre matou, c'est archi-fastoche!

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LES JOURS SUIVANTS...

Chaque jour sur le métier remettez votre ouvrage... Oups, pardon!

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* Remettez la casserole sur feu moyen et vous attendez gentiment l'ébullition.

* Au premier bouillon, notez l'heure et maintenez cette ébullition 5 minutes.

Qu'est-ce qui se passe? Vous êtes en train de remplacer le liquide par du sucre jusqu'au coeur de l'écorce. Le sirop devient de plus en plus épais, il se concentre.

Suivant votre ustensile (son épaisseur de fond et de parois) vous répèterez cette opération entre 3 et 5 jours.

Ce que vous DEVEZ obtenir, ce sont des bâtonnets qui deviennent translucides. Là, ils sont confits. -

* Vos bâtonnets sont bien translucides? Redonnez un coup de feu pour ramollir le sirop.

* Sortez-les avec l'araignée, laissez bien couler le sirop par dessous, puis rangez les écorces sur la violette ou sur la grille, sans qu'elles ne se touchent. Une pince (genre à épiler) vous facilitera ce travail.

   La dernière fois que j'ai rendu visite à mon très cher (!) dentiste, je lui ai fauché sa pince à bouts courbes, elle est parfaite, je l'ai brûlée sur une flamme et c'est toujours ça de pris sur l'ennemi!

* Laissez-les sécher au moins 24h dans un lieu aéré, sec et bien chauffé. Faites-vous aider par votre sèche-cheveux: De temps en temps, soufflez-leur de l'air très chaud!

* Il faut vraiment attendre le bon moment pour terminer cette étape: Les écorces NE DOIVENT ABSOLUMENT PLUS COLLER AUX DOIGTS.

Posez cette grille près du four, par exemple, elle ne gêne personne et soyons patients!

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C'est maintenant que vous faites un choix: Soit vous enrobez tout de suite, soit vous rangez vos bâtonnets dans une boîte métallique sur du papier sulfurisé.

Mon petit conseil: Si c'est une première expérience, entrainez-vous avec une seule orange dès maintenant, l'enrobage est super simple, le plus délicat c'est le confisage. Ainsi vous testerez votre matériel, votre doigté et vous jugerez des ustensiles à vous faire prêter si besoin.

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ON DÉGUISE EN CHOCOLAT

* Cassez tous les carrés de chocolat, posez-les bien à plat dans une casserole. Ils peuvent être superposés, mais à plat, pas sur champ.

* Chauffez à feu très doux et contentez-vous d'appuyer sur les carrés avec une cuillère en bois. Bis repetita (mais je me régale!): ON NE FOUETTE JAMAIS LE CHOCOLAT! Il est constitué de longues fibres, si vous le maltraitez, il cristallisera et le résultat sera nul.

* Dès que tous les carrés sont mous, ôtez du feu. TOURNEZ UNE FOIS POUR LISSER.

Là, on y va délicatement, on reste zen, on laisse sonner le téléphone, on se concentre!

* Préparez un grand plateau (ou deux petits) et tapissez-le de papier sulfurisé.

MÉTHODE À L'AIGUILLE: ENROBAGE TOTAL:

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* Saisissez votre outil en inox (aiguille), piquez un bâtonnet d'écorce SANS LE TRANSPERCER, il casserait. Roulez-le dans le chocolat et de l'autre main avec une pique en bois ou un couteau, faites retomber l'excédent de chocolat: les écorces doivent être juste enrobées, pas trop d'épaisseur.

MÉTHODE À LA MAIN: ENROBAGE PARTIEL:

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* Saisissez chaque bâtonnet par un bout, trempez-le dans le chocolat chaud, raclez un peu ses côtés pour éliminer le surplus.

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SUITE IDENTIQUE AUX 2 MÉTHODES:

* Déposez les bâtonnets sur le papier sulfurisé sans qu'ils ne se touchent.

Mon petit conseil à ce stade: Inutile de vous précipiter en redoutant que le chocolat durcisse. Si tel était le cas, maintenez votre casserole dans un grand plat plein d'eau fumante et tout ira bien!

* Toutes vos belles Orangettes sont enrobées et couchées? Parfait!

* Laissez durcir à température ambiante entre 12 et 36h. De temps en temps, posez votre doigt sur une Orangette, dès qu'elles sont parfaitement sèches, rangez-les dans un coffret cadeau, une jolie boîte de récup tapissée de papier de soie (la couleur lavande leur va bien au teint!) et stoquez votre beau travail dans un placard frais et bien sec, l'armoire d'une pièce peu ou pas chauffée, MAIS JAMAIS AU FRIGO, Ô GRAND JAMAIS!

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LA CONSERVATION DES ORANGETTES:

Les chocolats se gardent parfaitement hors humidité et froid intense, c'est une règle d'or que nous reverrons bientôt lorsque nous ferons des Truffes. Si vous n'avez pas de pièce répondant à ces critères, les chocolats blanchiront et ce n'est pas très joli. C'est pourquoi il est préférable de confire les écorces à l'avance et de faire l'enrobage environ 5 jours avant le jour "J". À l'occasion, regardez chez Gifi (et ailleurs!) les boîtes métalliques décorées "à l'ancienne"; pour 1 euro, avec une feuille de papier de soie emballant les Orangettes, vous offrirez un magnifique cadeau.

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CHANGEZ DE FRUITS

       

   Maintenant que vous savez confire une écorce, imaginez les cakes et les madeleines que vous allez réussir! Exactement de la même manière vous confirez des écorces de citron (on peut faire des "Citronnettes") ou de mandarine. Préférez les fruits venus de Corse dont la peau est fine et très parfumée. Cette île ne pratiquant aucune culture intensive, les agrumes sont peu ou pas traités.

   Enfin, pour tous ceux qui ne sont pas fous de chocolat, roulez simplement vos bâtonnets secs dans le sucre semoule, gardez-les dans un bocal de verre et utilisez ces jolies lamelles en déco de gâteau ou de glace.

Volcan Choco-Marron

On attaque les desserts de Fêtes!

   Il seront nombreux afin que chacun choisisse en fonction de ses goûts et ils entrent dans une nouvelle catégorie: NOËL SUCRÉ. Inutile de re-préciser que nous irons faire nos courses en magasins discount et tant pis si la crème de marron vient d'un pays étranger! Ces articles publiés à l'avance permettent d'étaler les achats sur 3 mois. Si vous apercevez un ingrédient en promo d'une recette qui vous séduit, engrangez le! La facture finale s'en trouvera adoucie.

   Début décembre, un récapitulatif sous forme de différents menus vous donnera les liens vers les recettes. Y aura plus qu'à cliquer et à tambouiller!

   Alors voilà mon gâteau fétiche, il est d'origine suisse-allemande et date de l'époque punk-rock, mais je l'adore pour son côté spectaculaire, sa lumière, sa simplicité, pour les cris que poussent les enfants et pour son goût suave mêlant le chocolat à la crème de marrons et aux fruits rouges. Et pas d'inquiétude, il est beaucoup plus facile à réaliser qu'il n'y parait! Enfin, comme la traditionnelle bûche de Noël me fatigue, je préfère un dessert anticonformiste! Et pour Halloween ou un anniversaire, effet garanti!

Et pardon pour la mauvaise qualité de l'image, mon livre a souffert!

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Matériel nécessaire: 1 casserole, un moule anti-adhésif (ou autre beurré fariné) rond, une bougie chauffe-plat.

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Le procédé: Nous fabriquons une pâte qui cuira dans le moule rond, mais qui donnera un genre de pâte à modeler qui se travaillera avec les mains pour les finitions.

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À propos des coulées de "lave" rouge: Choisissez la formule la plus économique.

- Soit un coulis de fruits rouges discount que vous chaufferez pour l'épaissir un peu s'il est trop liquide.

- Soit une barquette de fruits rouges surgelés que vous mixerez.

- Et même un pot de gelée de fraises que vous détendrez à la casserole sur feu doux en lui ajoutant de l'eau peu à peu.

L'important, c'est d'avoir assez d'épaisseur pour remplir le "cratère", mais aussi de la fluidité pour obtenir des belles coulées de "lave" qui s'accrochent bien aux parois. Pour tester votre coulis avant de finaliser le gâteau, c'est simple: Prenez un morceau de carton d'emballage, posez une cuillère de coulis et voyez s'il dégouline trop vite, dans ce cas, il faudra le faire réduire à chaud. Si au contraire il ne glisse pas, il faudra lui ajouter un peu d'eau.

Mais non c'est pas compliqué, on se régale comme des gamines à pastrouiller!

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Les ingrédients. Ils sont indiqués pour 6 personnes. Si vous êtes plus nombreux, oubliez l'idée de doubler les doses, vous iriez vers un effondrement volcanique! Danger! Il est plus sage de faire 2 gâteaux.

IL NOUS FAUT: 200g de chocolat noir (= 1 tablette), 500g de crème de marron, 2 oeufs, 100g de beurre, environ 160g de coulis (voir le propos sur les coulées de "lave" ci-dessus, merci), une càs de cacao en poudre.

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LE COÛT = 5,20€, ça semble assez cher, mais ça fait 87 centimes/personne!

- Chocolat noir: 1€

- Crème de marrons: 1,5€ (si vous préférez la top qualité Clément Faugier, Ardèche = 2€)

- 2 oeufs: 50 cts (pétard que c'est cher les oeufs!)

- Beurre: 50 cts

- Coulis: 1,6€ (en flacon chez Leader Price) mais peut mieux faire (voir le propos sur les coulées de "lave" rouge ci-dessus)

- Cacao: qqs centimes.

Bon, on l'enfile ce tablier ou quoi?

En avant!

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L A   R E C E T T E

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* Cassez la tablette de chocolat en morceaux, mettez-les dans une casserole avec le beurre sur feu doux. Ne remuer que le minimum pour lier les 2 éléments, pas plus.

* Préchauffez le four à 180° (Th.6)

* Une fois la casserole retirée du feu, incorporez la crème de marrons.

* Ajoutez les oeufs et là vous mélangez bien.

* Versez la préparation dans un moule anti-adhésif (ou beurré-fariné) et enfournez pour 35'. Laissez reposer 5' four entrouvert.

* Démoulez la pâte en la renversant sur un joli plat de service et laissez tiédir.

* Quand la température du gâteau vous permet de le manipuler, considérez que vous avez de la pâte à modeler! Si jamais cette pâte ne vous semble pas compacte, remettez-la 10' au four, elle DOIT se travailler sans tomber.

* Formez le volcan: Avec vos mains, façonnez une montagne avec un cratère assez profond: servez-vous de la bougie chauffe-plat comme gabarit: elle doit être posée dans le cratère, sur le coulis et ne pas s'y enfoncer (voir photo).

Pensez à ménager 4 ou 5 fentes sur les flancs du cratère pour faciliter l'écoulement de la "lave" en fusion! Utilisez une lame de couteau et basculez-la de gauche à droite, puis avec le doigt, arrondissez-lissez l'intérieur des fentes.

* Laissez refroidir, idéalement plusieurs heures (ce qui vous permet de réaliser la construction la veille), le volcan va sécher tranquillement. Nettoyez les contours du plat. Ne cherchez pas à lisser les parois du volcan, la nature les veut rugueuses!

* La pâte a séché. Saupoudrez-la de cacao de manière à créer des éboulis de terre plus sombre.

* Juste avant de servir: Vous avez préparé le coulis rouge, il est au frigo, sortez-le, versez-le dans le cratère, les coulées de lave se forment dans les fentes que vous avez créées.

* Posez la bougie au tout dernier moment, le coulis doit arriver au ras du godet d'aluminium. Si à cet instant vous trouvez que la bougie s'enfonce trop, pas grave! La pâte du volcan est encore très malléable, détachez-en un bout pour faire une cale et réhausser la bougie.

* Allumez le feu! Et portez fièrement ce volcan sur la table!

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C'est le moment ou jamais de faire des photos!

Gâteau Choco MO

Une tarte au chocolat express,

Au Micro-Ondes bien sur!

   Il faut impérativement un moule à tarte en plastique, en verre ou en porcelaine. Et surtout ne pas couler la préparation dans un petit moule étroit: en épaisseur, la pâte ne cuirait pas à coeur, elle ne doit pas excéder 2cm de haut.

   C'est certainement à cause de ces conditions spéciales que l'on a abandonné la cuisine au MO et c'est bien dommage. Il est incontournable de s'équiper en ustensiles idoines, et là encore, pensez Emmaüs avant de penser magasin! Retournez le plat convoité et vérifiez que le sigle d'un "four autorisé" soit gravé dessous.

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R E C E T T E

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* Faites fondre ensemble au MO 125g de beurre et 125g de chocolat pâtissier, dans un bol et pendant 1minute. Lissez sans battre.

* Dans un saladier, mélangez soigneusement 75g de farine + 125g de sucre + un sachet de levure chimique.

* Incorporez la préparation choco-beurre.

* Versez dans le moule (suivant les conseils donnés en intro) et cuisez 6 minutes à pleine puissance.

* Laissez tiédir avant de démouler et saupoudrez de sucre glace, de coco râpée ou de rien du tout!

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Pour parfaire ce dessert, achetez une boîte de fruits rouges en conserve, retirez un peu de jus et mixez, servez comme un coulis ou encore, égouttez complètement les fruits et servez-les entiers autour du gâteau.

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Et comme on déteste le gaspillage, on fait quoi avec le jus des fruits au sirop?

  

   On le récupère dans une petite casserole, on lui ajoute 5 càs de sucre et on chauffe (gaz, plaque) jusqu'à obtenir un caramel mousseux. Plantés au bout d'une pique, on y roule des quartiers de pommes, des grains de raisins, des rondelles de banane! On pose ces fruits déguisés sur du papier sulfurisé et on laisse sécher. Bah oui!

Noisettes et Chocolat

Y a pas que les liqueurs...

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Les cochonneries que vous voyez sur la photo ci-dessus sont économiques si vous cueillez des noisettes! Mais ça vaut le coup!

         

   - Une fois les coques cassées, étalez votre récolte sur la tôle du four préchauffé à 150° (Th.5). Ne vous éloignez pas, les noisettes dorent très vite. Attendez qu'elles prennent une jolie couleur hâlée (ça sent très, très bon!) et sortez-les avant qu'elles ne bronzent trop!

Laissez un peu refroidir, frottez-les entre vos mains pour expulser les peaux brunes au maximum.

   - Chauffez une marmite d'eau et attendez l'ébullition. Pendant ce temps, fragmentez une tablette (ou 2!) de chocolat noir amer.

   - Placez le chocolat dans une casserole et faites-le fondre au bain-marie qui bouillonne. Ne remuer pas, laissez faire, un chocolat battu est un chocolat foutu! Contentez-vous d'appuyer sur les carrés quand ils s'amollissent. Remuez à la cuillère de bois JUSTE UNE FOIS, en toute fin, pour bien lier tous les carrés fondus. Coupez le feu, laissez la casserole de chocolat dans son bain!

   - Trouvez un plat carré ou rectangulaire, beurrez-le au pinceau avec du beurre fondu (inutile d'en mettre beaucoup) ou tapissez-le de papier-cuisson.

   - Coulez le chocolat dedans, ne le lissez pas mais inclinez ce plat dans tous les sens pour que le chocolat s'étale régulièrement. Pour finir, tapez-le sur le plan de travail (laissez-le tomber) et enfin, plantez-y vos noisettes de façon rustique! Pour travailler proprement, aidez-vous d'une pique en bois.

Si jamais le chocolat prenait trop vite et que vos noisettes ne soient pas toutes plantées, posez le plat sur la marmite d'eau chaude et finissez tranquillement!

JAMAIS DE FRIGO!

   - Mais posez votre plat sur un rebord de fenêtre au Nord, à l'ombre ou dans une pièce fraîche et aérée.

Laissez "prendre" à son rythme, faut bien 4 ou 5 heures, et puis... dégustez un vrai et authentique chocolat-noisettes!

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   Je voulais aussi vous montrer la liqueur de noisettes fabriquée par des moines italiens, regardez la cordelette de ceinture...

C'est-y pas mimi ça, Madame?

Déco Choco

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Juste encore un mot pour Pâques!

Si vous servez un petit dessert sur une grande assiette, regardez ce pochoir au cacao: Vous croisez une fourchette et une cuillère, et vous saupoudrez doucement du cacao en poudre par dessus, en vous aidant d'une passette pour ne pas faire tomber des grumeaux. Tapotez le tamis avec un couteau: la poudre se répand finement. Retirez délicatement les couverts (comme au Mikado!) et voilà! C'est-y pas joli ça Madame?