Cuisine Indienne

La Raïta

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   Je vous emmène en Inde aujourd'hui, ça vous va? En simplifiant cette entrée fraîche et épicée, nous changeons d'air! Bien sur il faut quelques épices faciles à trouver (et pour qui il se décarcasse Ducros?), bon marché et utiles toute l'année pour mettre un brin d'exotisme dans les assiettes les plus modestes. Nous ferons d'abord notre huile de curcuma, que du bonheur!

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Ingrédients: Curcuma, huile de tournesol, 1 petit concombre, un demi ananas (gardez le reste pour le dessert), une pomme verte (Grany), un yaourt acide (grec), 1 oignon, du cumin en graines, des graines de moutarde (à remplacer par du vinaigre), de la coriandre fraîche ou du persil.

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On se lance?

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HUILE DE CURCUMA

Prenez une poêle, versez une càs rase de curcuma, chauffez-le sans le roussir, vous le voyez "bronzer" un peu. Pour bien faire, écrasez-le avec le dos d'une cuillère. Il est chaud? Il parfume la maison! Ajoutez un demi-verre d'huile et remuez aussitôt sans arrêt à la spatule, juste 5 minutes: Vous avez votre huile de curcuma! Réservez-la.

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LA RAÏTA

* Pelez l'ananas puis débitez la pulpe en tout petits dés.

* Idem avec l'oignon, la pomme et le concombre que vous débarrassez de ses graines.

* Reprenez votre poêle, essuyez-la et chauffez-y les graines de cumin et de moutarde pour les torréfier un peu, sans les brûler.

* Dans un saladier, videz le pot de yaourt, ajoutez les graines (si vous n'avez pas de graines de moutarde, versez une càc de vinaigre) et mélangez bien. Salez et poivrez.

* Incorporez les fruits et légumes bien essorés (séchez le concombre au papier absorbant, l'ananas aussi).

* Mélangez soigneusement et arrosez de votre huile jaune! Servez en ciselant dessus des feuilles de coriandre ou de persil.

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   Allez, essayez des goûts nouveaux!

Raïta de Concombre

La fraîcheur indienne...

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   Concombre + crème + menthe: Ras le bol! On va faire autrement en s'inspirant d'une recette traditionnelle de l'Inde. Mais nous parlerons aussi "astuces" afin de ne plus voir nos préparations noyées dans l'eau que rend ce légume.

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   ASTUCES: Pour réussir une entrée à base de concombre, il faut impérativement la prévoir au moins 1h15 avant de passer à table: 1h pour faire dégorger cette bestiole, et 15' pour assembler les ingrédients. La Raïta peut se présenter en rubans, rondelles ou billes, faites comme vous le sentez.

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L'étrier:    

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   RUBANS: L'étrier -ou éplucheur rasoir- (photo ci-dessus à gauche) est un petit ustensile très utile, il ne coûte que quelques centimes chez Gifi et autres magasins, et c'est un excellent investissement. Grâce à lui, vous épluchez rapidement et vous pouvez former des rubans de divers légumes. La présentation d'un plat est importante, nous le savons tous, il n'en faut souvent pas plus pour que les réticents se mettent à adorer!

   Bien sur, si vous possédez un robot, il a un disque dont la lame débite ces fameux rubans. Mais le robot n'est pas intelligent!!! Il taillera AUSSI le centre du concombre bourré de graines amères et remplies d'eau! Alors qu'avec l'étrier, vous allez le peler grossièrement, puis vous tournerez autour du coeur: Coupez les fins rubans (en maintenant le concombre couché dans l'autre main) en le faisant tourner, en évitant l'amas de graines central.

   Avec le classique couteau "économe" (notre ami!) les rubans seront moins larges et moins fins, mais tout à fait acceptables.

   Une fois vos rubans obtenus, allongez-les dans une large passoire, saupoudrez-les de gros sel (le fin marche aussi!) et laissez dégorger une bonne heure. Ensuite, vous rincez soigneusement puis vous étalez un torchon: disposez vos rubans par dessus, recouvrez d'un autre torchon (ou papier absorbant). Maintenant les tranches sont dépourvues de liquide et sèches: on peut travailler tranquille!

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   RONDELLES: Excepté la découpe, c'est exactement le même principe de dégorgement que pour les rubans.

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   LES BILLES: Elles s'obtiennent avec une "cuillère parisienne" dite aussi "cuillère à melon" et elles subiront le même traitement au sel.

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 Et dites-moi... ça respire pas la fraîcheur tout ça?  

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Ingrédients pour une Raïta de 4 personnes: 2 concombres moyens, 2 yaourts nature (encore mieux "à la grecque" ou de brebis), 1/2 càc de graines de cumin, une càs d'huile d'olive, 2 càs de Coriandre (ou persil), un piment vert frais.

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RECETTE

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1) Avec les ciseaux, coupez finement la coriandre ou le persil dans un ramequin.

2) Dans une poêle, à sec, faites griller les graines de cumin sans les faire noircir, juste dorer.

3) Le piment sera épépiné puis haché finement.

4) Dans un plat creux, mélangez le yaourt (égoutté de son petit-lait) avec tous les ingrédients, salez.

5) Ajoutez vos tranches sèches de concombre, filmez et réservez au frigo jusqu'au repas.

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ASTUCES AROMATIQUE et EPICES:

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* La coriandre est beaucoup plus économique (si vous l'aimez!) achetée une bonne fois pour toutes en pot dans une jardinerie. Plante très facile à vivre, plus vous la couperez, plus elle poussera. Idem pour le persil, plus capricieux, mais si vous le semez vous-même en jardinière, il sera extrêmement résistant (voir articles "Aromatiques").

* Le cumin graine: Très bon marché, achetez cette épice en sachet, elle conserve longtemps son arôme, versez les graines dans un bocal bien fermé et vous en aurez à volonté pour les carottes, les sauces....

* Notre jolie Raïta est blanche et verte. Si vous voulez apporter une couleur et un parfum supplémentaire en parfaite harmonie, parsemez-la de baies roses.

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VARIANTES:

       

* Une cuillère de lait de coco renforce le côté exotique de cette entrée froide. Si vous voulez tester, séparez votre Raïta en deux saladiers, et ajoutez un peu de coco dans un des deux.

* L'ajout d'oignon rouge très finement émincé, d'ail, sont autant de possibilités à adapter suivant ses goûts.

* On peut remplacer le piment vert par 5 gouttes de Tabasco (vert ou rouge).

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   Voilà! Nous avons fait un voyage éclair en Inde, le temps de ramener une petite recette printanière, mais nous y retournerons bientôt pour accommoder le poulet autrement. Les poulets "premiers prix" n'ont aucun goût mais ils restent abordables, donc un petit coup de "peps" devrait améliorer l'ordinaire!

Tzatziki

Le secret d'un bon Tzatziki!

Le secret, c'est le parfait égouttage du concombre, il faut vraiment l'essorer à fond. Idéalement, on le râpe le matin tôt, on le laisse égoutter dans une passoire fine (chinois en nylon ou en inox, pas d'aluminium avec un légume acide!) et il ne restera plus qu'à finir cette entrée grecque rafraîchissante une heure avant le repas. On la tartine volontiers sur des tranches de pain grillées frottées d'ail, on en "farcit" des tomates cerises pour l'apéro.

     

Ingrédients: Un concombre, 300g de fromage blanc (voir Variantes en bas de page, merci!), une petite gousse d'ail, sel, poivre, huile d'olive, menthe fraîche (la valeur d'une bonne càs), ciboulette (une douzaine de brins).

            

Recette:

1- Coupez le concombre dans la longueur et retirez les pépins (= réserve d'eau!) avec une petite cuillère.

2- Râpez-le à la grille fine, plus fin que les carottes: il doit être presque en purée.

 

3- Etalez cette pulpe dans un tamis fin, saupoudrez de sel et laissez égoutter le plus longtemps possible.

4- Dans une autre passoire, versez le fromage blanc et lui aussi doit perdre son eau: Un Tzatziki plein de flotte est un Tzatziki raté!

5- Dégermez la gousse d'ail et écrasez-la ou râpez-la, en purée aussi.

6- Coupez les herbes au couteau ou aux ciseaux, pas de mixeur qui broierait les particules odorantes et "cuirait" les herbes.

7- Revenons au concombre: Rincez-le très rapidement, puis avec la main, écrasez-le fortement. Retournez la pulpe avec une cuillère et écrasez encore pour extraire le maximum d'eau.

8- Rassemblez dans un saladier le fromage bien égoutté et le concombre. Mélangez à la fourchette en incorporant un filet d'huile d'olive, force poivre, l'ail et les herbes. Goûtez pour rectifier ou non le sel.

9- Filmez le récipient et gardez-le au frigo.

Variantes:

• Je préfère nettement utiliser des yaourts dits "à la grecque", voire des yaourts au lait de brebis dont le parfum est plus marqué.
• Quelques gouttes de jus de citron vont très bien.
• Pour ceux qui redoutent l'acidité, n'hésitez pas à ajouter une càs de crème épaisse, elle apporte aussi de l'onctuosité.

S'il vous reste du concombre non râpé, quelques rondelles dans un broc d'eau lui donnent une fraîcheur inégalable, mais dans la Téquila, c'est pas mal non plus!

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Enfin, les vertus astringentes du concombre n'étant plus à prouver, vous pouvez vous relaxer un moment comme ça:

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A très bientôt!