Rouge Bonbon

     

Bonbons de Coquelicots

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      Oui, on dirait de la pâte de fruits, mais c'est solide!

L'an dernier, on avait déjà causé coquelicot. Cette année, j'ai encore craqué devant ces simples merveilles de la nature.

Peut-être que finalement ce qui me plait le plus, c'est d'attendre que la rosée soit évaporée, de capitonner mon panier d'un grand torchon blanc, de siffler ma chienne pour lui indiquer qu'ON PART EN CUEILLETTE!

      Cueillette dont Nana se tamponne royalement puisqu'elle trace à travers champs dans l'espoir immuable de chopper un lapin!

Et vrai que je me régale à sélectionner les superbes fleurs rouges, presque aveuglantes quand elles sont en nombre.

Pour faire quelques bonbons, 500g de pétales sont nécessaires. Soit: Un gros panier archi plein! Y a du boulot et quel plaisir de travailler!

Si ça donne pas envie de sortir ses tubes de peinture, ça...

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      Et ben non! Pas le temps.

Les pétales flétrissent très vite, faut s'en occuper illico presto.

Et auparavant, on aura cherché un petit moule carré ou rectangulaire à bords bas, on le tapissera de sulfurisé bien comme il faut sans faux plis!

On pèsera sa "récolte" de pétales auxquels on aura retiré les tiges, calices et coeurs opiacés.

Ensuite, on pèsera le sucre en poudre: 2 fois le poids des fleurs. Les pétales de coquelicot réagissent à la cuisson comme les épinards! Vous croyez en avoir un plat énorme, et dès que la chaleur les frôle, il n'en reste qu'une assiettée.

Et en avant le mortier de mémé!

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On peut utiliser le robot, mais prudence, prévoyez un nettoyage immédiat du bol à la javel! Mon mortier est en marbre et le jus de citron le décape rapidement.

Donc, on mixe les pétales et le sucre sans chercher à faire une bouillie liquide.

Puis, on verse le tout dans une casserole à fond très épais et on met sur le feu.

Parfum discret mais magnifique couleur rubis

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      Étape délicate: Ne pas quitter le fourneau, remuer sans arrêt mais sans brusquerie et sur feu moyen pour ne pas faire du caramel. De plus, un sucre de mauvaise qualité ne donnera rien de bon. En confiserie, il vaut mieux payer le prix d'un sucre pure canne.

Tout d'un coup, la masse se détache des parois de la casserole, faut vite couper le feu, ne plus remuer, verser dans le moule chemisé:

Mmmmm!

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Pour tasser la préparation très collante sans y toucher, on saisit le moule et on le fait tomber plusieurs fois sur le plan de travail.

Et maintenant, on attend le refroidissement complet.

Sur une autre feuille de sulfurisé, on renverse le moule et avec une bonne lame on tranche sans hésiter en petits carrés de douceurs.

Mes bonbons sont durs sans être des casse-dents! Ils ne collent pas entre eux, sont rangés en bocal de verre, espérant la visite d'une petite fille gourmande.

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      Je recherche dans les vide-greniers un moule multiple de confiseur qui serait en forme de petites fleurs, pour rivaliser avec les jolis  bonbons traditionnels. Patience... 

      Et puis une anecdote est liée à cette journée-bonbons:

Lorsque je m'appliquais à cueillir les coquelicots et que ma chienne traçait des sillons terribles dans le champ en sautant comme un cabri, une voiture s'est approchée.

D'abord j'ai pensé que j'étais forcément sur les terres de quelqu'un et que ce quelqu'un n'était pas content.

Mais non, c'était une agricultrice très souriante, un foulard noué sur la nuque protégeait ses cheveux.

La dame s'est avancée vers moi.

"Bonjour! Je suis curieuse... vous faites quoi avec ces fleurs? Je vous ai déjà vue couper du sureau, alors j'ose..."

"Osez donc!"

Et j'explique les sirops, les bonbons... puis on s'assied le cul dans l'herbe toutes les deux et on bavarde comme de vieilles amies. Elle a promis de venir à la maison, elle est venue, c'est ça aussi le miracle des fleurs. 

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Très bonne semaine à tous!   

Fleurs de Cristal

    

Pétales de roses cristallisés

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      Certes, ce bocal ne contient pas de quoi remplir l'estomac d'un honnête homme!

Mais faire des économies ne concerne pas que le steak-frites; il est bon de prévoir et de stocker des friandises super classe, il est bon pour le moral de pouvoir épater ses amis sans débourser un centime, il est excellent de fabriquer ses décors de gâteaux parce que la plus simple génoise glacée au chocolat blanc et parsemée de quelques pétales deviendra un chef d'oeuvre.

Et avec une tasse de thé, un pétale cristallisé à croquer c'est le fin du fin, le charme et la volupté libanaise.

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LA PRÉPARATION:

   

      Le plus dur (si on n'habite pas Provins!) sera de dénicher des roses parfumées, si possible rouge foncé.

Perso, je n'ai trouvé que des roses anciennes claires, mais bien parfumées. Ensuite, il faut être absolument certain que ces fleurs n'ont pas reçu de pesticides.

Si vous repérez des roses qui s'évadent d'une clôture, attendez un orage laveur. 4 à 5 jours après, allez couper celles qui sont ouvertes mais encore serrées, pas totalement épanouies.

      À la maison, mettez votre bouquet (tiges très courtes) dans un verre d'eau pendant 48h. Cette opération a un double but:

1, l'eau du vase jouera son rôle de "vidangeuse", changez-la 3 ou 4 fois par jour, au cas où les fleurs aient été poussées à l'engrais.

2, les fleurs s'ouvriront largement, ce qui vous permettra de détacher les pétales sans problème et de les sélectionner.

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LA MÉTHODE ÉCONOMIQUE:

    

Roses, mais aussi les fleurs de jasmin, la menthe et la mélisse.

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      Il faut une paire de ciseaux que l'on nettoiera correctement (zéro trace de rouille ou de gras) et un plat propre.

Le point d'attache d'un pétale de rose à son calice est une partie qui ne voit pas la lumière et reste blanche. Cette partie est amère et doit être enlevée aux ciseaux. Bien sûr, on ne conservera que des sujets sains, exempts de taches, très nets, pas perforés par les insectes.

Toute feuille ou pétale douteux sera éliminé.

      On voit bien sur l'image que chaque pétale est amputé de son "bec" blanc.

Aux feuilles, on laissera un petit bout de tige, juste utile à la préhension.

Une fois les végétaux prêts pour la cristallisation, on prendra un blanc d'oeuf dans un bol + une fourchette ou un mini fouet manuel. Ce blanc sera à peine battu, pas plus.

Dans une assiette à soupe, on versera du sucre cristal. Le sucre en poudre convient aussi, mais c'est plus joli de voir les cristaux au final.

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      Un mot sur l'indispensable pince:

Une pince dite "de Bruxelles" est parfaite grâce à son bout très fin et courbé mais une pince à épiler fera l'affaire.

Perso, je reluquais la pince que mon très cher (lol) dentiste utilisait pour bourrer ma bouche de cylindres en coton.

" Vous en jetez parfois de ces pinces?"

" Oui, obligation légale"

" Vous en avez une destinée à la poub?"

" Euh... vous en voulez une? Mais pour quoi faire?"

" Petits bricolages finauds, vous voyez, du délicat..."

Et le tortionnaire m'offrit MA super pince! Quand je vous dis qu'il suffit de demander...

     

Blanc d'oeuf, sucre cristal et pince.

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      Je reconnais qu'il faut un peu d'entraînement pour réussir son coup, être au calme et agir doucement:

- Le pétale ou la feuille est attrapé avec la pince.

- On le trempe dans le blanc d'oeuf, on tapote sur le bord du bol afin d'éliminer le trop plein. On peut aussi utiliser un petit pinceau (absolument propre) pour badigeonner le végétal.

- Le pétale ou la feuille enduite de blanc d'oeuf (= colle) sera déposée sur le sucre, il faut appuyer sur toute la surface pour la gainer. Ensuite, on retourne le végétal et on l'enduit aussi de sucre: Les deux faces sont enrobées. Il est indispensable de faire tomber le surplus de sucre, il doit capitonner le pétale mais pas en épaisseur.

- Il vous faudra aussi une grille (une "violette" ou la grille du four). Très utile car l'air circule dessus et dessous. Une violette possède des petits pieds; si votre grille de four n'en a pas, posez-la sur deux éléments qui la rehausseront.

- Enfin, on tapisse cette grille de papier sulfurisé pour y déposer les fragments cristallisés:

    

Avant séchage

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      Là, trouvez un lieu aéré et très sombre pour ranger votre grille. Plus le séchage se fera dans l'obscurité et plus les couleurs seront intactes. Une tablette dans une chambre, un placard où l'air circule...

En moyenne, si le temps est sec, le séchage sera fini en trois jours. Si vous devez récupérer la grille du four, faites doucement glisser la feuille de sulfurisé sur un plateau, retournez chaque élément et laissez sécher encore quelques jours.

Les pétales, les feuilles deviennent cassants. C'est le moment de mettre en bocal très propre et sec puis de ranger dans un buffet, toujours sans lumière afin de préserver les teintes délicates.

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      Il existe une méthode plus facile et plus "pro" en utilisant non pas du blanc d'oeuf mais le la gomme arabique.

Cette gomme est vendue en poudre en pharmacie, c'est un produit naturel mais assez rare pour être cher. La gomme pousse sur une espèce d'acacia unique en Afrique et coûte environ 10€ les 200 grammes. On la dilue dans l'eau pour donner une colle alimentaire aussi puissante qu'insipide.

Le résultat est plus solide et la conservation meilleure.

      Pour celles qui voudraient tenter l'aventure, la dillution correcte est la suivante:

- Chauffer 20 cl d'eau sur feu vif.

- Au premier bouillon, versez 30g de gomme en poudre et fouettez vivement.

- Tournez au fouet jusqu'à complète dissolution, coupez le feu puis laissez refroidir et revenez à la méthode économique (ci-dessus) pour la manipulation.

Alors, on décore les gâteaux ou quoi?

Entraînez-vous pour les violettes de l'année prochaine, hein?

Orgeat Chocolat

Mieux que des Truffes!

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   Après avoir longuement hésité, je vous propose une recette de Chocolats à l'Orgeat plutôt que des truffes.

À l'évidence, les magasins discount vendent des ballotins de truffes de qualité correcte pour un tout petit prix, un prix que ne rattrapera jamais le total engagé pour fabriquer ses propres truffes. Restons cohérents!

   Mais bon, si l'envie de pastrouiller la masse brune vous prenait, voilà une façon un peu plus originale d'offrir un carré gourmand avec le café.

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   La condition sine qua non pour réussir sa confiserie-maison réside dans la qualité des ingrédients, donc bien évidemment dans leur prix. Cette recette est abordable, surtout si vous avez du sirop d'orgeat dans le placard.

Et si vous avez un autre sirop? Fruits rouges, menthe...

   Et bien ce sera difficile car l'orgeat est un sirop très épais. Je vous conseillerais plutôt d'utiliser une gelée de fruits parfumée (fraise, framboise, orange) à peine détendue par quelques gouttes d'eau brûlante pour lui donner la consistance d'un sirop gras.

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Ingrédients pour une trentaine de carrés: 120g de crème liquide entière de qualité (en flacon souple, type 'fleurette'), 200g de chocolat noir ou au lait "à pâtisser" (= 1 tablette), 35g de bon beurre (= 7 cuillères à café), 25g d'Orgeat (= 5 càc).

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CONSEILS RÉUSSITE:

1) Sortez la quantité de beurre utile au moins 4h avant la préparation.

2) Hachez le chocolat au couteau afin de lui conserver ses fibres, c'est plus long que de le fondre directement, mais c'est plus professionnel!

3) Faites ce "travail" sur deux jours, en profitant de moments de calme, tranquillement et sans précipitation.

4) Prévoyez un récipient plat et carré (ou rectangulaire) dont les bords n'excèdent pas 3 cm de hauteur. On l'a déjà évoqué ici, inutile d'investir, prenez un couvercle de boîte en carton et tapissez l'intérieur de papier aluminium, ça ira très bien! Et tant qu'à faire, laissez-le largement déborder, vous aurez un démoulage impeccable grâce à une bonne prise en main.

5) Pour tracer des dessins "primitifs" sur le chocolat, il faut une fourchette spéciale à chocolat (3 longues dents), mais si vous avez une vieille fourchette en alu un peu mollasse et bonne à jeter, sacrifiez-la pour l'occasion! Repliez une "dent" extérieure de façon à ce qu'il n'en reste que trois!

LA RECETTE:

♥ Hachez le chocolat au couteau puis versez-le dans un saladier.

♥ Portez la crème à ébullition sans la quitter des yeux: Dès qu'elle est "montée", coupez le feu.

♥ Versez-la immédiatement sur le chocolat râpé, ajoutez le beurre très mou.

♥ Avec une spatule (ou mieux une marise pour sa souplesse!), lissez l'ensemble SANS BATTRE mais en raclant bien le fond pour le ramener au centre, idem pour les parois.

♥ Ajoutez l'orgeat, mélangez délicatement et sans excès.

♥ Coulez la ganache dans votre moule sur au moins 1cm de profondeur, saisissez-le et faites-le tomber plusieurs fois sur le plan de travail (pas de trop haut, hein?), juste pour chasser les bulles d'air et tasser correctement la préparation.

♥ Laissez sécher à l'air libre au moins 1h et si vous vous sentez d'attaque, dessinez des motifs en surface à l'aide des dents d'une fourchette, ceci au tout début du refroidissement, puis filmez le moule totalement refroidi et rangez-le dans le bas du frigo.

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♥ Le lendemain, écartez les bords du moule, sortez le papier d'alu et la ganache solide, installez-la sur une planche à découper.

♥ Avec une longue lame (pour faire une coupe franche), taillez des carrés de chocolat.

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LA FINITION

- Vous pouvez faire fondre du chocolat blanc de qualité et y tremper vos carrés (tout ou partie), les saupoudrer de cacao ou de noisette pulvérisée puis les faire sécher sur une grille. Laissez à l'air ambiant.

- Enfin, quand tous vos carrés sont parfaitement secs au toucher, ils ne le sont pas à l'intérieur. Rangez votre trophée dans une pièce peu ou pas chauffée, la température doit être comprise entre 8 et 14°, ni plus, ni moins!

- 3 jours plus tard... vos chocolats sont prêts à la dégustation. Ce qui revient à dire: Préparation le 20 décembre!

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   Ah... le chocolat, c'est de l'amour mais de la technique avant tout, une matière noble qui se respecte, ne se brutalise pas et chacun d'entre nous peut le travailler et réussir ses si chères gourmandises... Noël est la période propice aux tentatives et si on doit essayer une seule fois dans l'année, c'est bien maintenant!

Calissons Prolos

Noël suite...

Un joli cadeau, une belle présence sur la table.

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   La véritable recette de la célèbre confiserie aixoise comprend des fruits confits. Nous faisons économique, donc sans ces précieux ingrédients. Mais je peux vous assurer qu'ils sont excellents et si cette note est publiée aujourd'hui, c'est pour vous permettre à nouveau d'étaler les achats dans le temps.

   Présentation: Autant que possible, allez fouiner dans les vide-greniers et sur les marchés aux Puces. On y trouve des bizarreries, des objets inattendus. Samedi dernier, un monsieur liquidait son stock de coffrets-bijoux! Encore emballés, de toutes les couleurs, un euro pièce, je me suis régalée! Bien sur, ils étaient tous capitonnés de soie joufflue. Il a suffi de la décoller et de re-tapisser le coffret de joli papier et voilà nos écrins à cadeaux! Alors si vous n'avez pas la même opportunité, farfouillez dans les placards, vous trouverez sûrement une belle boîte à revisiter et amusez-vous bien!

   Un mot sur la conservation: En attendant la mise en boîte définitive, nos Calissons se garderont au frigo, dans un bac plastique fermé dont le fond est couvert de papier sulfurisé, lui même intercalé entre chaque rangée. Ne les faites pas plus de 5 jours à l'avance, nous n'utilisons aucun subterfuge chimique et le glaçage aurait tendance à se fendiller sur du long terme.

     

Matériel: Papier sulfurisé, un petit pinceau plat et souple, une casserole à fond épais, un emporte-pièce.

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Ingrédients pour une vingtaine de Calissons: 300g de sucre en poudre, 300g de poudre d'amandes, 100g de confiture d'oranges, 100g de confiture d'abricots. Glaçage: 120g de sucre glace et un blanc d'oeuf sorti au moins 1h avant et exempt de toute particule de jaune.

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LA RECETTE

* Dans la casserole, mélangez parfaitement le sucre, la poudre d'amandes et les 2 confitures. Si ces confitures comportent des morceaux de fruits, hachez-les au couteau, l'ensemble doit être homogène.

* Cuisez à feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.

* Vous allez voir le mélange se dessécher, se compacter, brunir un peu. Lorsqu'il se détachera tout seul du fond et des parois, coupez le feu.

* Sur un plateau ou une tôle, étalez une feuille de sulfurisé.

* Versez votre "pâte" et étalez-la avec une spatule ou un grand couteau, l'important c'est d'obtenir une galette d'environ 5mm d'épaisseur, la plus régulière possible.

* Laissez complètement refroidir, elle sèchera encore et c'est très bien. Je la fais souvent le soir et je glace le lendemain matin.

  

LA FINITION

* Le blanc d'oeuf est isolé dans un saladier à température ambiante, j'insiste, depuis au moins 1h.

* Reprenez la pâte et l'emporte-pièce de votre choix. Si un petit enfant se trouve dans les parages, chippez-lui ses moules à pâtés de sable! Sinon, un lot d'emporte-pièces ne coûte pas cher et il sera très utile pour les sablés de Noël!

* Sortez la plaque de votre four et préchauffez-le à 150° (Th.5)

* Découpez vos Calissons et disposez-les sur la plaque. Suivant la forme choisie, vous aurez des chutes. Réamalgamez-les et refaites une pâte à découper. Compactez bien pour éviter les fissures.

* Dans le saladier qui contient le blanc d'oeuf, versez le sucre glace, travaillez ce mélange au fouet manuel de façon à obtenir une pâte lisse et parfaitement homogène. Raclez bien le fond et les parois du saladier.

* Là, ne vous interrompez pas, le glaçage n'attend pas, il se déstructure facilement.

* Enduisez généreusement chaque Calisson au pinceau.

* Enfournez immédiatement pour seulement 5', ne laissez surtout pas le glaçage se colorer.

* Sortez la plaque, laissez refroidir. Mais que c'est BEAU!

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NOTA: J'ai voulu faire une grosse épaisseur de glaçage et j'ai eu grand tort! En remettre une couche, c'est ici une grave erreur! Le glaçage devient collant, il arrache la première couche et c'est une cata! Alors restons-en là.

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   Il ne vous reste plus qu'à laisser les Calissons sans y toucher jusqu'au lendemain et les emballer ensuite.

Si vous n'avez jamais fait de glaçage, entrainez-vous! Sur n'importe quel biscuit ou en faisant une petite "répétition" de la recette (divisez tous les ingrédients par 3), cela vous permettra de goûter le résultat et de vous rassurer pour le final!

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C'est facile, à la portée de tout le monde et pour un résultat sublime.

Le Dessert qui tue!

Vous vous souvenez de ce goût-là?

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Sorcellerie? Non! Ensorcellement? Oui!

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   Pour ce midi, c'est foutu, mais prévoyez le coup pour ce soir, tiens! Il vous faudra des banales boules de glace (discount, of course!) vanille et/ou chocolat. Ça, c'est facile, on ouvre le bac, on fait des boules et on les présente dans une coupelle.

Mais nous, nous allons faire une sauce du tonnerre de Dieu!

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Avec un bon couteau mouillé (trempez-le dans un verre d'eau chaude entre chaque coup), coupez une quinzaine de Batna en morceaux.

Prenez 1 briquette de crème liquide ENTIÈRE et portez-la à ébullition: Dès qu'elle monte, coupez le feu.

Mettez les bonbons fragmentés dedans et remuez au fouet à main jusqu'à ce qu'ils fondent.

Cette SAUCE AU BATNA étant meilleure tiède, il vous suffira de la passer 1' au micro-ondes avant de napper vos boules de glace, ou de la réchauffer dans un petit bain-marie.

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Attention! Tuerie en vue!

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Dans le même esprit, la CHANTILLY AU BATNA: Les bonbons ont fondu dans la crème mais vous avez évité de la faire bouillir. Laissez-la refroidir, puis placez-la au frigo. Congelez les fouets du batteur, montez la crème très froide en chantilly....

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Et la CRÈME AU BATNA: Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Pressez-les dans la main, ajoutez-les au mélange crème-Batna encore chaud, fouettez pour bien dissoudre la gélatine, remplissez des ramequins, laissez au frigo au moins 3h.

Si vous utilisez l'agar-agar, diluez la poudre (un sachet de 2g) dans une càc d'eau, versez dans le mélange crème-Batna chaud, finition identique à la gélatine.

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Ok! On fait pas dans le régime, là! Mais on peut se faire du bien, oui ou non?

Le Caramel

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Du sucre, de l'eau et on se distingue!

Qui ne s'est pas émerveillé devant des oeuvres d'Art en sucre filé? Les tourbillons de "cheveux d'ange" en caramel surmontant une belle pâtisserie, c'est bluffant. Mais c'est aussi un métier et une grande expérience où l'on travaille au demi degré de chaleur mesurée. Ici, nous nous contenterons de "bricolettes", comme les Roudoudous, la Nougatine qu'on explose en éclats pour les planter dans les gâteaux ou dans les boules de glaces, les Pralines et même des vrais Caramels au Chocolat!

Sur le plan du matériel, deux impératifs:

1. Trouver une plaque froide, idéalement en marbre. Si vous voyez une vieille table de chevet partir à la poubelle et que son dessus est en marbre, courrez le récupérer, ça vaut le coup! Sans marbre, il faudra ruser: On peut couler le caramel dans un plat à gratin en métal qu'on aura huilé et placé au frigo une bonne heure avant. Mais on peut aussi utiliser une grande planche à découper en bois, recouverte de papier d'alu huilé et placée aussi au froid. Il est indispensable que ce support  accepte une différence de température importante pour figer un caramel à 150° immédiatement: La porcelaine et le plastique n'y résisteraient pas! Les feuilles de silicone, oui. Il faut stopper cette cuisson radicalement, car non seulement le caramel s'en irait couler ailleurs, mais il continuerait à cuire. Je rappelle au passage qu'un caramel trop foncé est immangeable tant il est amer.
2. Il est préférable d'utiliser une casserole ou un poêlon à fond très épais (voir Nota 3): Cet ustensile répartit la température de manière égale, et la conduit au sucre. Avec un métal mince, le sucre brûle au fond, mais la masse ne cuit pas assez.

   

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Pour toutes ces raisons, il est important de recommander la plus grande PRUDENCE lors des cuissons, il faut éloigner les enfants, et les "grands" doivent être très vigilants pour eux-mêmes. On fabrique des caramels lorsqu'on veut se détendre, qu'on est tranquille, sans une nuée de "touche-à-tout" autour de soi! Le décor est planté? au boulot!

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Feuille de caramel.

Le plus simple! Dans une casserole, versez 150g de sucre et une càs d'eau, portez à ébullition SANS REMUER, ne quittez pas la casserole des yeux, ça brunit très vite. Près de vous, il y a le support froid. Le caramel commence à blondir, là vous remuez un peu avec une cuillère en bois. Dès qu'il est d'une belle couleur, coupez le feu, ne le laissez pas brunir. Versez le caramel sur votre plaque froide, penchez-la pour qu'il s'étale tout seul le plus finement possible. Laissez refroidir. Quand le caramel est froid, frappez-le une seule fois avec un marteau enveloppé d'un linge, il va se fendre (comme une vitre) en mille morceaux que vous récupérez pour décorer vos pâtisseries. Sur des pommes cuites au four, plantez donc quelques unes de ces "banderilles": effet garanti!

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Roudoudous:

De vos dernières escapades en bord de mer, vous avez ramené des coques? C'est parfait! Les coquilles de palourdes, de petites St Jacques feront aussi l'affaire, l'important c'est que la coque soit plus grande que la bouche d'un enfant, pour éviter qu'à trop lécher, il ne l'avale toute entière! Relavez une dizaine de coques, séchez-les. Dans une casserole, mettez 150g de sucre, une càs d'eau et 50g de beurre, remuez un peu. Lorsque le caramel commence à blondir, arrêtez le feu, versez une càs de sirop "rouge" dedans, remuez et remplissez les coquilles. Si vous faites plusieurs lots, variez la couleur de sirop, mais vous pouvez aussi utiliser du colorant alimentaire: quelques gouttes suffisent. Ne versez jamais le colorant (ou le sirop) en début de cuisson, il perdrait sa teinte.

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Oeufs à la neige: Partez de la même recette que pour les Roudoudous et coulez ce caramel brûlant sur vos blancs d'oeufs, ça change tout!

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Sucettes aux noix:

Hélas je n'ai pas d'image du produit fini, mais vous allez voir (!), c'est facile: Préparez le caramel de la première recette (feuille). Mais auparavant, vous allez faire une petite installation! Etalez une feuille de papier sulfurisé sur la tôle du four, huilez-la légèrement. Dessus, vous espacez largement des cerneaux de noix (une demi noix, bien belle), face plate sur le papier. Faites comme une queue à chaque cerneau avec un bâtonnet en bois. Utilisez des piques à brochette que vous cassez en deux, un cure-dent serait trop petit. Le caramel est ambré? Coulez-le sur la noix et sur le quart du bâtonnet, laissez refroidir, vous avez vos sucettes caramel aux noix! Superbes avec le café.

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Tranches de clémentine ou d'orange caramélisées:

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Détachez les tranches, enlevez le maximum de petits filaments blancs. Préparez le caramel de la première recette (Feuille), quand il est coloré, ajoutez un peu de jus de citron, ôtez du feu. Attention aux éclaboussures, mettes vos gants de cuisine! L'acidité freine la cuisson du caramel, ça vous donne un peu de temps. Piquez vos quartiers de fruits au bout d'une pique à brochette, roulez-les dans le caramel rapidement, ne surchargez pas, raclez le "trop plein" avec une seconde pique, déposez sur du papier sulfurisé, lui même sur une tôle, laissez sécher. Bien sur, vous pouvez enrober d'autres fruits comme des gros grains de raisin ou des quartiers de pomme.

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Les Pommes d'Amour, sur le même principe, sont déjà en note dans la catégorie "Pommes-Fruits".

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La Sauce Caramel.

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Si facile et si fabuleuse sur une glace, un fromage blanc, avec un gâteau au yaourt, un quatre-quart... partout! Et il ne faut que 5 minutes pour la faire: Versez 200g de sucre (si possible roux) dans une casserole avec 2 càs d'eau, laissez bouillonner, attendez que le caramel soit ambré, retirez la casserole du feu, versez dedans une briquette de crème liquide (20cl) et remuez au fouet très rapidement. Attention encore aux éclaboussures, portez au moins un gant de protection sur la main qui tient le fouet! Remuez tant que tout le caramel n'est pas fondu, quitte à remettre 5' sur le feu. laissez refroidir, voire glacer, et à vous le Nirvana!

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La Nougatine.

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Voilà un petit truc très simple qui magnifie n'importe quelle glace bon marché, une salade fruits, une crème, tout! Suivant votre budget, il vous faudra griller-dorer 200g d'amandes, ou cacahuètes non salées, ou noisettes. Enlevez le maximum de peaux brunes en les frottant entre vos mains, puis concassez-les assez finement, sans pour autant en faire de la poudre. Le vieux moulin à café électrique, j'en parle souvent, mais là, il est parfait dans ce rôle. Sinon, écrabouillez vos fruits secs au rouleau à pâtisserie ou encore au marteau à travers un torchon.

• Une fois que votre support (planche, tôle) est recouvert de papier sulfurisé, huilez-le généreusement, ainsi que votre rouleau à pâtisserie, tenez tous ces éléments près de vous.
• Mettez 150g de sucre et une cuillère à soupe de jus de citron dans une casserole. Dès que le caramel commence à blondir, versez votre concassée de fruits secs dedans, remuez à la cuillère de bois, coupez le feu dès que la couleur est bien dorée. 
• Videz la nougatine sur votre papier, prenez le rouleau graissé et appuyez sur la masse pour l'étaler finement. N'attendez pas qu'elle soit froide pour la découper, elle éclaterait! Soit au couteau, soit à l'emporte-pièce métallique, découpez des croissants, des triangles, des coeurs.... ce que vous pouvez. Laissez refroidir.
• Enfin, si vous voulez en mettre plein la vue à vos invités avec une simple salade de fruits en conserve discountée, fabriquez des corolles en nougatine! Huilez des petits bols, des coupelles, mettez des gants et chemisez vos petits plats: Plaquez la nougatine chaude contre les parois, pressez bien avec les doigts pour affiner l'épaisseur et épouser parfaitement le fond et les rondeurs du "moule". Vérifiez qu'il n'y a pas de "trous" (des manques). Si cela arrivait, refaites un petit caramel et bouchez-les. Une fois refroidie, la nougatine est rigide et vous offre des corolles où vous verserez la salade de fruits ou deux boules de glace. Le dessert avalé, on mange la corolle!

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Les Pralines (chouchous): Le choix dépend des finances! Com' d'hab'!

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L'ingrédient à envelopper qui coûtera le moins cher sera la cacahuète, achetée en coquille, dépiotée et légèrement torréfiée sur la plaque du four. L'amande et la noisette, plus onéreuses, sont à griller légèrement aussi. Ensuite il vous faudra un bon coup de poignet! Le geste qui transforme le caramel en "sable" n'est pas de tout repos. Faites un premier essai avec peu d'ingrédients, car si votre casserole n'a pas de fond épais, vous prenez des risques!

• Pour 100g de cacahuètes, il faut 100g de sucre, une càs de cacao en poudre et 100g d'eau.
• Mélangez le tout sur feu moyen. Laissez cuire sans remuer souvent et quand le caramel commence à épaissir et à colorer, baissez le feu, prenez un tout petit peu de préparation dans une cuillère à café, faites-en tomber une goutte au fond d'un verre d'eau. Il FAUT que cette goutte prenne la forme d'une boule, et que tenue entre le pouce et l'index, elle conserve sa forme arrondie. Tant que vous n'obtenez pas cette cuisson dite "au petit boulé", poursuivez la cuisson.
• Dès que le test est positif, coupez le feu et remuez la masse jusqu'à ce que le sucre devienne sableux, grenu. Remettez sur le feu, remuez sans arrêt à la spatule de bois, le "sable" fonce et  redevient liquide.
• Là, vous pouvez ajouter 5 gouttes de colorant rouge. Versez vos cacahuètes dans le caramel, brassez énergiquement pour bien les enrober et le "sable" se forme à nouveau.
• Sur un marbre ou une tôle couverte de papier sulfurisé, étalez les pralines à la spatule, laissez refroidir.
• Froides, elles se désolidarisent les unes des autres. Ah! Pas facile! Mais quand je vois en hyper le petit sachet de pralines (50g) à 2,60 euro, ça vaut le coup de s'entraîner si on a des gourmands à la maison!

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Je fais quoi avec des Bonbons?

           

Q: J'ai retrouvé une poignée de vieux Michoko, j'en fais quoi?

R: On va en faire une super crème! Si vous avez réalisé un gâteau au yaourt en respectant les conseils Maïzena de la pub TV ("moitié farine, moitié Maïzena"), vous avez obtenu... une belle éponge! Pour que votre estomac accepte la chose, il faut faire ceci: Prenez une petite casserole, versez une briquette de crème liquide dedans (= 20cl) et chauffez-la jusqu'à ébullition, plongez-y les Michoko, remuez au petit fouet pour qu'ils fondent totalement, prolongez si nécéssaire en baissant le feu. Ouvrez le gâteau en deux cercles (voir photo ci-dessous) et fourrez-le de crème Michoko. Si elle est un peu épaisse, détendez-la avec du lait. Idem si vous avez acheté un bac de crème glacée "premier prix", coulez la crème aux Michoko sur la part de glace. Autre usage: Transformez votre crème Michoko en trempette! Détaillez un fruit en tranches, armez-vous de piques et plongez! La pomme lui va si bien...

      

 Q: Je fais quoi avec une vingtaine de Fraises Tagada?

     

     

  

R: Oulala... Pleins de trucs! D'abord, on peut en faire une île flottante qui sort de l'ordinaire. L'île flottante, c'est traditionnellement une crème anglaise sur laquelle flottent des blancs d'oeuf en neige. On va bousculer les habitudes: Chez un discounteur, on achètera une petite boîte de fraises ou de framboises au sirop dont on mixera le contenu avec une càs de jus de citron. On versera cette "purée" dans une casserole en compagnie des Tagada que l'on aura morcelées et on chauffera doucement pour les faire fondre. Ensuite, on en remplira un joli plat que l'on laissera au frigo. Puis, on finit le dessert comme d'habitude: Blanc d'oeuf monté en neige, que l'on poche une cuillère après l'autre 3' dans l'eau ou le lait bouillant et même au MO. Le résultant est bluffant, en rouge et blanc! Un peu trop sucré, oui, mais faut savoir si on se remonte le moral ou si on fait le régime!

Ensuite, avec nos Tagada, on peut faire une crème dessert! Il faut couper 24 fraises en petits bouts, les mettre dans une casserole avec 2 briques de crème liquide (= 40cl) et chauffer sans chercher l'ébullition cette fois. On remue sans arrêt jusqu'à ce que les bonbons soient fondus. Pour 4 personnes, il faudra 5 jaunes d'oeuf que l'on bat sommairement dans un saladier. On verse la crème Tagada par dessus en filet mince, en remuant au fouet rapidement. Ensuite, on répartit la préparation dans 4 ramequins ou des verres à feu. On cuira la crème au bain-marie: Les ramequins sont à demi immergés dans un plat à four. Celui-ci a été préchauffé à 120° (Th.4). On fait cuire 40 minutes. Les crèmes attendront au frigo l'heure d'être englouties!

Fiesta? Alors une Tagada dans le verre de vin blanc (= Kir Tagada!) ou dans du Rhum blanc et bien sur un verre de Vodka!

 

Pensez aussi à les couper en petits dés et à les incorporer dans la pâte du gâteau au yaourt, du cake...

Bien sur, il y a la Charlotte aux fraises Tagada, mais rien que le prix des biscuits roses de Reims et celui du Mascarpone feraient exploser le budget. On se contentera largement de nos petites tambouilles!

Q: J'ai acheté un sachet de bonbons aux fruits à pâte molle, ils sont pas terribles, trop acides...  

       

 

R: Pas de problème: On transforme! Imaginons une soirée entre copains: Vous faites deux gâteaux au yaourt. Avec les bonbecs acides, on va faire autant de crèmes Chantilly colorées qu'il y a de couleurs différentes dans le sac: Videz le sac, triez par couleur en simplifiant: Un tas jaune, un rose, un vert, un orange. Il vous faudra une briquette de crème liquide entière par couleur, soit 4. Procédez par étapes en faisant fondre chaque couleur de bonbons dans sa brique de crème, jusqu'à l'ébullition. Coupez le feu, remuez pour que les bonbons soient entièrement fondus. Laissez refroidir complètement, puis rangez les 4 crèmes colorées au frigo au moins 2h. Une heure avant la fiesta, placez les fouets du batteur au congélateur ou dans le freezer. Trouvez 4 saladiers en verre non teinté, videz chaque crème dans un saladier et montez-les en Chantilly: Vous avez un saladier de Chantilly rose, un vert, un jaune, un orange! Magnifique! Prenez vos gâteaux et découpez-les en cubes, faites-en des pyramides sur assiettes. Proposez des piques à brochette, et enfilez une bouchée de gâteau pour écoper la Chantilly! 

Qui c'est qui fait la vaisselle?

Q: Et avec des Marshmallows?

         

R: Pareil, on les fait fondre doucement dans la crème liquide, on laisse refroidir, on peut mettre un coup de batteur pour donner du volume, et... en fourrer des crêpes ou des chouquettes! En napper des gaufres, encore une tuerie! Mais il faut essayer le Milk-shake aux Marshmallows, incontournable! Mélanger la crème marshmallowtée à du lait froid, remuer, planter une paille et oublier tous ses tracas!

       

Q: Et mes rouleaux de réglisse?

R: Même principe de base: On chauffe de la crème liquide, on découpe les lanières noires en petits bouts qui vont fondre dans la crème. Elle prend alors une couleur ardoise magnifique. Soit on la laisse liquide, soit on la refroidit pour la monter en Chantilly et napper des Speculoos (cannelle et réglisse, c'est vraiment formidable!), impec aussi sur des cookies "premier prix", sur des Marshmallows blancs au bout d'une pique et on trempe...

Q: Et quoi encore?

R: Des boissons sans lait, base eau pétillante (que l'on peut alcooliser avec modération, bien sur) avec des bonbons acidulés en sucre cuit, très durs. Cette fois, on va les maltraiter! Si on a pas récupéré le moulin à café électrique de mamie, hyper robuste, on ne prendra aucun risque avec le robot ménager aux fragiles hélices: On va y aller au marteau!

D'abord, on sépare chaque couleur, donc chaque parfum. Ensuite on enferme les bonbons dans un torchon et on se place sur un plan solide. Avec le marteau, on pulvérise les bonbons pour les réduire en poudre fine, il faut s'y reprendre en plusieurs fois. Enfin, on met les poudres colorées obtenues dans des coupelles.

     

C'est pas beau ça? Maintenant, on remplit les verres d'eau qui pique (ou plate) et chacun la parfume avec la poudre de son choix. Il faut bien mélanger.

    

Mais si on préfère décorer un gâteau ou des boules de glace avec les poudres, c'est possible aussi. De même, un pauvre yaourt nature est rapidement transformé en yaourt-bonbec original.

Astuces: Pour tout ce "travail" (que l'on fait en joyeuse équipe) il est plus économique de s'approvisionner sur un marché avec une vente au poids et en vrac: Cela permet de choisir ses couleurs et ses parfums et si on compare les prix au kg, croyez-moi, on est largement gagnant. Enfin, vous allez trouver chez ce marchand au détail, les fameux bonbons au coquelicot et à la violette: La c'est le Nirvana assuré! CREEZ!

Voilà donc un petit programme sympa pour faire une soirée BONBONS sans se ruiner, amusez-vous autant que je me régale! 

Pommes d'Amour

Bluffant et si facile!

IL VOUS FAUT: Une toute petite pomme par personne, partons sur 8 pommes: + 500g de sucre de canne en morceaux, 2 càs d'eau, 100g de beurre, une càc de jus de citron, 30 gouttes de colorant alimentaire rouge*, bâtons à brochettes.

NOTA: *N'ayez aucune crainte par rapport à cette fiole de couleur! Elle ne peut pas être plus naturelle: Il s'agit de la compression d'un insecte minuscule (et d'Amérique du Sud!) qui s'appelle la cochenille et qui n'est PAS une chenille!

RECETTE: Faites-vous aider pour le plongeon dans l'eau glacée!

- Lavez les pommes et frottez-les avec la partie grattante d'une éponge (ou un Scotch-Brite), sans arracher la peau mais pour les "poncer" un peu : Le caramel y adhèrera bien mieux. Séchez-les parfaitement.

- Enlever les queues pour les remplacer par des bâtonnets à brochettes bien enfoncés.

- Dans une petite casserole à bords hauts, mettez le sucre, l'eau, le beurre coupé en dés et le jus de citron. Placez sur feu moyen.

- Laissez fondre sans intervenir, remuez à la cuillère de bois uniquement quand le sucre est fondu.

- Préparez un grand saladier d'eau glacée (+ glaçons) près de vous.

- Tournez de temps en temps, jusqu'à ce que le sirop commence à dorer sur les bords.

- Retirez du feu aussitôt.

- Incorporez le colorant, remuez un peu et ajustez la couleur sans aucun souci.

- Trempez rapidement chaque pomme en la roulant pour l'enrober complètement et plongez-la immédiatement dans le saladier d'eau glaçonnée, tout en continuant de la faire tourner. Mettez-vous à deux, c'est plus facile!

- Vous aurez prévu un autre récipient plein de petits cailloux (voir "astuces" ci-dessous) où vous plantez vos pommes d'amour enrobées.

ASTUCES: Il faut chercher un moyen esthétique et stable pour présenter ces pommes plantées. Ce peut être une courge que vous peignez en vert ou en rouge, un saladier plein de gravillons que vous cachez avec du sucre ou un papier d'alu...Il faut impérativement un support lourd. Ecartez les pommes en éventail pour former un bouquet écarlate! Et c'est beaucoup plus joli avec des pommes miniatures. Les plus petites sont toujours vendues en sac et sont les moins chères!