Confiture ROSE...

Une couleur superbe, un goût original et... un petit prix!

Ma confiture (turelure!) de Pastèque + Pommes rouges + Pamplemousse Rose

   Il est des associations, parfois, qui sont aussi réussies qu'hasardeuses, celles dont on se dit "Cà, j'en referais!". Mélanger l'hiver et l'été, ça m'est arrivé grâce à un cageot soldé 2 euro, il contenait de tout, j'ai trié, mijoté, reniflé, mis en bocaux.

   Pour le pamplemousse rose, préférez un spécimen discounté, et pour la pastèque, c'est vous qui voyez! Marché de plein-air ou ED, de toutes facons elles sont espagnoles à 98%... Quant aux pommes rouges, celles de l'ami ED sont absolument respectables!

   

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Marché: 1,5kg de pastèque très mûre (de façon à ce qu'il vous en reste environ 1kg une fois délivrée de ses graines et de sa "carapace"), 1kg de pommes rouges (très rouges!), 2 ou 3 pamplemousses roses. Le but, c'est d'avoir un total d'environ 3 kg maxi de pulpe globalement discountée! À être chez ED, achetez 2kg de sucre en poudre (2x89cts).

Préparation: Elle s'adresse aux patientes! La confiture "fricote" sur 3 jours et je vous jure bien que le jeu vaut la chandelle!

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* Prévoyez deux grands récipients (bassines très propres ou saladiers, ce que vous avez mais surtout pas de métal).

* Dans un premier récipient, on coupe la pulpe de pastèque en dés en ôtant les graines, idem pour les pamplemousses dont on retire autant que possible la peau qui sépare les tranches.

* Au fur et à mesure, on saupoudre de sucre: Vous en utilisez 1,5kg, gardez les 500g restants pour les pommes.

* Avec le dos d'une écumoire, tassez bien le sucre et les fruits, filmez ou couvrez ce récipient et entreposez-le au frigo pour 24h.

* Occupons-nous des pommes: Lavez-les et surtout, ne les pelez pas! Coupez-les en petits quartiers, sans retirer les pépins. Placez-les dans une marmite, juste couverts d'eau et portez à ébullition. Laissez frémir au moins 30' jusqu'à ce que les morceaux soient très tendres. Coupez le feu, prenez un chinois à mailles fines (ou étalez un linge fin sur une passoire à gros trous). Posez ce tamis sur un récipient et versez vos pommes. Laissez le jus s'écouler gentiment, puis avec le dos d'une louche, écrasez les pommes pour exprimer un maximum de jus. Ce récipient de jus de pomme ira lui aussi au frigo, couvert d'un torchon ou d'un film. Et... pas de fromage dans le frigo, svp!!!

* Le lendemain, on sort les 2 récipients.

* On transvase le jus de pommes (si possible en le filtrant encore) dans une grande marmite, on ajoute les 500g de sucre qui restaient et on porte à ébullition. Ne jetez pas la pulpe desséchée des pommes, on en fera de la pâte de fruits (enfin... si vous voulez!)

* Pendant que ça chauffe, vous malaxez le contenu du récipient pamplemousse-pastèque-sucre.

* Le jus de pommes frémit? On y verse le mélange pamplemousse-pastèque et on remue en attendant l'ébullition. Celle-ci atteinte, on laisse mijoter 20 minutes en remuant de temps en temps.

* Puis on coupe le feu, on laisse la marmite à sa place SANS LA COUVRIR, jusqu'au lendemain.

* Troisième jour! On récupère des bocaux en verre avec couvercle qui se visse, il faut les nettoyer et les sécher parfaitement.

* Le feu est rallumé sous la marmite, on attend l'ébullition puis on stabilise la cuisson à petits bouillons, non sans venir remuer et écraser les fruits le plus souvent possible.

* La couleur s'assombrit, devient rubis, l'ensemble épaissit. Quand vous sentez une masse plus qu'un liquide au bout de la grande cuillère en bois, commencez le test de cuisson: Faites tomber une grosse goutte de confiture sur le rebord d'une assiette à soupe: tant que cette goutte ne se fige pas, prolongez la cuisson.

* La fameuse goutte reste en place? Mélangez parfaitement la confiture encore quelques minutes, coupez le feu, remplissez vos pots. Avant de visser les couvercles, passez une éponge humide et propre sur les bords des pots afin de retirer toute dégoulinure, vissez les couvercles fortement, retournez les pots et laissez refroidir une bonne heure. Enfin, remettez les bocaux d'aplomb, puis rangez-les jusqu'à l'hiver!

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-- NOTA 1: Le fait de laisser le sucre "précuire" les fruits par macération permet d'en mettre moins: nous avons environ 3kg de fruits et seulement 2kg de sucre, et c'est largement suffisant!

-- NOTA 2: Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer le pamplemousse par de l'orange.

-- NOTA 3: Si par malheur la pastèque n'est pas très mûre, ajouter un jus de citron, la confiture prendra mieux.

-- NOTA 4: Pour un dessert sympa et coloré: Faites des coupes de fromage blanc "premier prix", nappez de confiture rose et piquez des pépites de chocolat dedans!

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PETIT RAPPEL: N'oubliez pas que les confitures du commerce à très bas prix sont composées de navets, betteraves, arômes artificiels, colorants et fructose: il n'y a ni fruits, ni bon sucre. Quant aux "autres marques", ayez la curiosité un jour de visiter une usine de renom: on ne vous montrera JAMAIS les fruits tels qu'ils arrivent! Soit: écrasés, piétinés et ramassés au sol, très souvent dans un état de putréfaction avancé (mais la grimpette à très haute température purifie tout!) Ça, c'était un message destiné aux réfractaires de la tartouille!

PÂTES DE POMMES

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   Dans les résidus des pommes, ôtez les pépins et les peaux, ne gardez que la pulpe. Il faut impérativement la peser car les pâtes de fruits doivent être composées du poids égal fruit-sucre. Pesez la même quantité de sucre, donc, et en avant dans une casserole sur le feu (moyen)! Ne cessez jamais de remuer, de ramener les bords vers le centre. À un moment, vous allez voir la masse se détacher des parois, voir aussi votre cuillère laisser un "chemin" derrière elle: C'est le signal! Encore 5 minutes de trituration, et on coupe le feu!

   Vous aurez préparé un moule (genre bac à glaçons) légèrement huilé et vous y coulerez votre pâte de fruits. Tassez bien, lissez la surface au couteau, laissez refroidir et finir de sécher à l'air libre. Quand la pâte ne collera plus sous votre doigt, coupez-la en carrés que vous roulerez dans le sucre cristalisé.

   Cette pâte se conserve longtemps dans une boîte hermétique, au frais. Je dis longtemps, mais en principe les carrés sont engloutis très rapidement! 

Cuisinons l'Acacia!

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Il fleurit partout, il sent bon et il est bon!

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   Si vous évitez d'en cueillir au bord d'une route très fréquentée, vous aurez des grappes saines, non polluées. Pensez à emporter un seau (ou tout autre récipient confortable) contenant un fond d'eau. Vous y "planterez" vos branches fleuries sans les voir piquer du nez lors du transport! Nous allons travailler l'acacia en confiture, en beignets et en vin.

   Mais d'abord, voyons un peu ce que cache ce bel arbre: Des épines, ça c'est sur! Attention les doigts! Son parfum capiteux d'oranger lui donne de la noblesse, ses feuilles font le régal des cervidés (et des girafes!), une fois défleuri il fournit des gousses dont les graines moulues faisaient office de farine en temps de restrictions. On devrait peut-être se pencher à nouveau sur cette opportunité...et une fois torréfiées, elles fournissent un pâle café. De son écorce entaillée coule une gomme très consommée en Australie, son pays d'origine (jusqu'à un kg par jour et par personne). Enfin, son bois solide et dense en fait l'essence de prédilection des instruments de musique et des aménagements de bateaux; les cannes qui aident nos anciens à marcher sont souvent en bois d'acacia car il se prête volontiers au cintrage.

   Chacun connait l'attirance des abeilles pour la fleur d'acacia, qu'elles traduiront en un miel parfumé. Mais on connait moins sa signification romantique en diable! Il est symbole de l'affection pure et porter un bouquet de fleurs d'acacia se décode par "Je voudrais être aimé"...

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   Vin d'acacia: Un parfum délicat, fleuri, un apéritif "pour dames"!

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   Prenez une bouteille de vin blanc bon marché, videz-la dans un grand bocal, ajoutez-lui 2 càs de sucre fin (ou sucre de canne liquide) et plongez 3 belles grappes de fleurs. Auparavant, vous les aurez débarrassées de ses petites feuilles et des tiges dures (très amères). Fermez le bocal, rangez-le au frigo pendant 5 jours. Passé ce délai, filtrez le vin et mettez en bouteille que vous gardez au frais. Servez sur glace.

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   Beignets de fleurs: Du parfum à croquer!

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1. On fait une pâte à beignets avec 250g de farine, une pincée de sel et un verre d'eau. Il faut ajouter un oeuf entier et une càs d'huile d'olive. Travaillez jusqu'à ce que la pâte soit lisse, puis repos 1h.
2. Au moment de faire les beignets, montez 2 blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel. (Avec les jaunes restants, prévoyez une quiche lorraine ou n'importe quelle tarte aux légumes + crème).
3. Enfin, vous incorporez délicatement cette neige à votre pâte reposée.
4. Nettoyez les grappes de fleurs en éliminant le bois dur et les feuilles vertes ainsi que les fleurs abîmées. Ne gardez que les sommités souples.
5. Chauffez de l'huile, trempez les grappes dans la pâte et faites frire. Retournez les beignets une fois, posez-les sur du papier absorbant, saupoudrez de sucre et... régalez-vous gratuitement (ou presque!). Ces beignets sont meilleurs tièdes que froids.

   Un peu d'étymologie en passant, ça peut pas faire de mal! Le mot 'beignet' vient d'un nom celtique éloquent qui signifie 'enflure'; donc, si vous traitez quelqu'un de 'beignet' vous ne tombez pas dans l'injure!

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Ma gelée que j'aime tant!

  

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   Elle est superbe! Une alliance de pommes acides et de fleurs: le bonheur!

   Il vous faudra emmener un sécateur, car il est nécessaire de ramasser 30 grappes de fleurs, à peine ouvertes. Il vous faudra aussi 1,5kg de pommes Grany, un citron et 1kg de sucre.

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   Gelée de pommes à la fleur d'acacia. Elle se fait sur 3 jours, c'est vrai, mais la récompense est à la hauteur de la peine, autant gustativement que visuellement!

1. D'abord, on prépare les fleurs: avec une paire de ciseaux, on s'installe tranquillement et on va isoler en premier 6 à 8 grappes (les moins épanouies). On retire le bois dur et les feuilles vertes. On les allonge (sans les superposer) sur un plateau couvert de papier absorbant, et on range dans un lieu frais (chambre, placard). Ces grappes-la finiront entières dans les pots à confiture, elles doivent rester saines mais légèrement desséchées afin qu'elles n'entrainent pas de moisissures dans la gelée. Puis on s'occupe du reste des fleurs: toujours avec les ciseaux, il convient de couper chaque fleur à ras, sans feuille ni tige. Remplissez-en un saladier et mettez-le au frais.
2. Lavez et séchez les pommes, coupez-les en quartiers sans les peler et sans retirer les "trognons". Couvrez-les d'eau (au moins 1,5l) dans une marmite et portez à ébullition puis maintenez le frémissement environ 30' à feu plus doux. Quand les pommes sont toutes molles, coupez le feu.
3. Posez une passoire sur un récipient, versez tout le contenu de la marmite, écrasez les fruits aves le dos d'une écumoire pour exprimer le maximum de jus. Réservez la "purée" de pommes pour en faire de la compote citronnée et sucrée, puis placez le liquide au frigo une nuit entière.
4. Le lendemain, pesez 1kg de jus, sans faire de geste brusque afin de laisser le dépôt épais au fond du récipient. Transvasez ce jus clair dans la marmite et ajoutez-lui la moitié du sucre, soit 500g, puis les fleurs du saladier.
5. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir 15'. Quand la marmite est froide, couvrez-la d'un torchon et rangez au frigo pendant 48h.
6. Passé ce temps de macération, filtrez le liquide au chinois (ou nappez votre passoire à gros trous avec un linge très fin). Ajoutez le jus du citron et les 500g de sucre restant. Portez à ébullition puis baissez le feu mais maintenez un bouillonnement et laissez épaissir. Prenez une assiette creuse et faites le test quand la couleur de la gelée devient ambrée: faites tomber une goutte sur le rebord, tant qu'elle ne se fige pas, continuez la cuisson.
7. Ecumez, mettez en pots et avant de visser les couvercles, introduisez une petite grappe de fleur entière (que vous avez réservée sur plateau) dans chaque pot.

   C'est absolument sublime! C'est aussi un très joli cadeau à offrir. On peut renforcer discrètement l'arôme en ajoutant un peu de sirop de rose ou de jasmin (épiceries orientales) ou encore quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger en toute fin de cuisson, juste avant la mise en pot.

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   Par respect pour mes lecteurs citadins, je n'insiste pas sur les cueillettes campagnardes de ce printemps. Mais aux proches abords des villes, les acacias sont présents ainsi que les coquelicots. Repérez ces derniers car dans un prochain article nous les transformerons aussi!

   Je recommande en outre de ne pas saccager les arbres, munissez-vous d'un sécateur, taillez proprement et juste le nécessaire, merci!

  

  

Miel de Poires

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Une confiture étonnante et sa version chocolat!

La poire étant naturellement sucrée, nous n'ajouterons que peu de sucre. Vous assisterez à une transformation pour le moins surprenante!

      

Ingrédients: 1,2 kg de poires fermes (pas trop mûres), 500g de sucre, jus de citron.

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Recette: Lavez bien les fruits, ne les pelez pas, coupez-les en deux pour retirer les pépins et le coeur trop dur. Râpez les poires sur la même grille que pour les carottes, voire encore plus fine. Arrosez de jus de citron. Dans une marmite, mettez la râpure, puis le sucre. Il ne faudra pas cesser de remuer, sur feu doux: les poires fondent, prennent la couleur ambrée du miel, il faut compter une petite heure. Quand la masse se détache des parois dans le sillage de la cuillère, vous pouvez mettre en pots.

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Version chocolat:

Vous aurez haché 200g de chocolat noir. En toute fin de cuisson, ajoutez-le, remontez le feu et donnez juste un bouillon, mélangez bien, coupez le feu, mettez en pots (conservation au frais).

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Dans les deux cas, dès que vous avez vissé les bouchons, retournez les pots pour stériliser les couvercles.

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Une suggestion menu du jour?

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Salade d'endives aux noix (sauce yaourt + huile d'olive + vinaigre)

Papillotes de poulet (avec rondelles de courgettes + thym + huile d'olive)

Tarte au citron (recette en catégorie "Agrumes")

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Et bon dimanche à tous!

Confit de Fleurs d'Hibiscus

Un conte des Mille et une Nuits?

Mais oui, parce que nous le valons bien! Une belle histoire de confiture qui allie l'Orient, les parfums de roses, les vertus d'une fleur magique, une histoire de couleur et de plaisir, que je dédie aujourd'hui à une amie aussi dingue que moi de poésie culinaire: Nathalie d'Angleterre...

L'Hibiscus Sabdariffa qui nous offre ses fleurs aussi belles que bonnes, n'a que peu de rapport avec la plante décorative tant vendue en jardinerie. Même famille, certes, mais lointaine cousine, inutile d'arracher les fleurs de votre Hibiscus! D'autant que les fleurs séchées sont d'un prix très abordable. Vous les trouverez facilement, soit chez le marchand d'épices, soit chez l'herboriste, soit encore dans les boutiques bio et les pharmacies.

Pourquoi les pharmacies? Parce que cette fleur recelle des bienfaits. En Afrique, son nom est Bissap. Au Liban, en Inde, on en fait une boisson revigorante: Le Karkadé, dont je donnerais la recette bientôt. Outre son pouvoir énergétique (350 kcal/100g), la fleur d'Hibiscus séchée conserve son pouvoir vitaminique après cuisson tant il est élevé: Vitamines C, PP, A, B1, B2, ainsi que des minéraux précieux comme le calcium, le fer, le potassium. Donc, nous allons non seulement nous faire plaisir, mais nous faire du bien à peu de frais, c'est pas merveilleux, ça?

Partons sur une quantité relativement importante. Si vous voulez faire un test, divisez tout par 3, vous ferez la recette sur 100g de fleurs, mais gardez les 2g d'Agar-Agar. Cette algue en poudre (gélifiant naturel) est vendue en boutique bio. Pour 2 euro, vous avez un sachet de 6 doses contenant chacune 2g.

Ingrédients: 300g de fleurs d'Hibiscus séchées, 300g de sucre, un quart de litre d'eau (25cl), une càs de jus de citron, 2g d'Agar-Agar.

   

Recette:

1. Sur une planche à découper vous hacherez les fleurs avec un bon couteau, de façon à obtenir des lamelles assez régulières.
2. Mettez l'eau, les fleurs hachées et le sucre à bouillir. La couleur rubis qui apparaît n'est que le début de cette belle histoire! Les fleurs se mettent à gonfler et tripler de volume.
3. Maintenez l'ébullition jusqu'à ce que les fleurs deviennent très molles et flasques si vous les soulevez avec une fourchette ou une pique en bois.
4. Coupez le feu, remuez bien et ajoutez la dose d'Agar-Agar, mélangez parfaitement.
5. Enfin, ajoutez la càs de jus de citron. Mettez en pot, couvrez les pots d'un torchon très propre et humide. Ne vissez les couvercles que le lendemain.

     

Astuces:

• Si vous ôtez les pétales avec une écumoire, vous obtiendrez de la gelée.
• Si vous aimez l'exotisme, ajoutez à votre préparation de départ une brisure de Badiane (anis étoilé), un morceau de bâton de cannelle + un clou de girofle, que vous retirerez avant la mise en pots. Pour vous faciliter la tâche, enfermez ces éléments dans un nouet de gaze.
• Si vous achetez un peu plus de fleurs, vous pourrez parfumer votre thé (chaud ou glacé) et il prendra cette magnifique couleur rubis.
• En tisane: une càs de fleurs dans l'eau chaude, on laisse infuser 10', on filtre et on sucre au miel pour une tisane riche en vitamine C, à ne jamais boire le soir si on veut dormir, mais le matin pour un tonus sans égal.
• En sirop énergétique: Faites une infusion concentrée (3 càs de fleurs pour un demi litre d'eau sucrée), laissez-la refroidir, puis placez-la au frigo: A diluer à la demande.

Remarque: Cette fleur appartient à la famille des plantes tinctoriales, son pouvoir colorant est extrême. Pensez à porter un tablier ou un vieux tee-shirt pendant le "travail"! Mais tirez-en partie aussi, en l'utilisant comme colorant naturel: Une fleur immergée dans une càs d'eau brûlante vous donnera un liquide dont la très belle couleur rose teintera les Chantilly, les crèmes desserts, les îles flottantes et autres pâtisseries.

      

La maison est parfumée, les pots de confiture sont empourprés, et dégustez cette douceur sur une tartine beurrée, sur une crêpe, entre deux biscuits, dans un yaourt, un fromage blanc... Si cette expérience vous séduit, nous ferons d'autres confitures de fleurs, avec celles des pissenlits (la Cramoillote), avec des roses, du lilas, des magnolias... Commencez à répertorier les amis et parents qui ont un jardin!

Marmelade d'Oranges

Rien de plus facile et économique!

Elle se fait en deux fois, mais très simplement. Toujours appréciée pour sa couleur, sa saveur douce-amère, elle convient autant au petit déjeuner qu'au garnissage d'une tarte ou d'un gâteau roulé.

Ingrédients pour 6 pots de 500g chacun (ou une dizaine de pots plus petits): 6 grosses oranges à peau fine, 1 citron, 2,5 kg de sucre.

Préparation:

Premier jour:

1. Lavez et brossez les fruits.
2. Extrayez les jus en conservant les pépins. Vous les enfermez dans une compresse stérile ou une gaze en la ficelant solidement. Les pépins contiennent la pectine indispensable à gélification, mais ne doivent pas se répandre.
3. Hachez les écorces d'oranges et de citron en bâtonnets irréguliers.
4. Dans une marmite émaillée ou inox, réunissez le jus, les écorces et le nouet de gaze. Ajouter le quart d'un litre d'eau (25cl) et cuire une heure sur feu moyen en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois.
5. Laissez reposer toute la nuit, couvrez d'un torchon propre.

Deuxième jour:

1. Versez le sucre dans la préparation, sans allumer le feu: Laissez-le se dissoudre tout seul, en venant mélanger de temps à autre. Patientez 2 heures (ou plus, pas de souci!).
2. Passé ce temps, remuez bien l'ensemble et là, portez à forte ébullition 5' en tournant à la cuillère en bois, puis baissez le feu et gardez un "petit bouillonnement" pendant une heure.
3. Faites le test de prise: Laissez tomber une grosse goutte de marmelade sur le bord d'une assiette froide: Tant qu'elle ne se fige pas, poursuivez la cuisson...

C'est bon? Alors il est temps de mettre en pots.

Les pots et couvercles auront été ébouillantés sous le robinet d'eau la plus chaude possible, ou carrément immergés dans une marmite d'eau bouillante 5'. Retournez-les sur un torchon propre, essuyez-les parfaitement. Les couvercles ne doivent pas présenter de traces de rouille, ni être cabossés. Attendez le complet refroidissement de la marmelade pour visser les couvercles sur les pots.

ASTUCES: Si vos oranges ont une écorce très épaisse, ne laissez pas cette grosse peau blanche du dessous: Etalez les morceaux d'écorces à plat sur une planche à découper, partie blanche vers vous. Avec un couteau bien aiguisé, taillez dans l'épaisseur pour retirer un maximum de blanc (inutile, cotonneux, favorise la moisissure et très amer).

Vous pouvez ajouter un autre parfum à cette marmelade en plongeant dans la marmite une gousse de vanille fendue, une étoile de badiane, une pointe de safran, un petit verre de Whisky, quelques amandes à peine grillées (et sans peau marron)...