25.01.2009
Crumble Express
Le dessert du dimanche!
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Vite fait-bien fait, on écrabouille un paquet de sablés bretons sur des morceaux d'ananas en conserve.
Allez zou, au boulot!
Si c'est une boîte d'autres fruits (ou mélange) que vous avez dans le placard, la punition est identique, il faudra simplement bien les essorer afin de ne pas détremper le crumble.
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INGRÉDIENTS: 1 paquet de sablés bretons, 1 boîte d'ananas, 1 càs de farine et 50g de beurre.
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☻ Égouttez parfaitement les fruits et faites-en des tout petits dés, récupérez le jus (voir NOTA).
☻ Écrasez sauvagement tout le paquet de biscuits, sans les mixer au robot. Soit vous passez le rouleau (compresseur!) à pâtisserie par dessus, soit vous enfermez les biscuits dans un sac plastique et vous donnez des coups de poings. Au final, les miettes doivent être grossières et irrégulières.
☻ Chauffez le beurre dans une poêle, quand il grésille versez-y les dés de fruits et les miettes de biscuits puis saupoudrez avec la farine.
☻ Mélangez sur feu vif, coupez le feu dès que le mélange est blond et sec.
☻ Transvasez dans un plat à four. Laissez en l'état.
☻ 15 minutes avant la fin du repas, préchauffez votre four à 210° (Th.7)
☻ Après 5' de préchauffage, glissez votre plat dans le four, juste pour 10' et consommez chaud.
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> Un cuillère de crème fraîche dans chaque assiette sera un +.
> J'ai extirpé quelques fruits rouges d'un pot de confiture pour les ajouter au mélange fruits-sablés refroidi.
> Si par bonheur vous avez une boîte de litchis ou de mangue en conserve, c'est aussi du bonheur!
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NOTA:
1) Si vous planquez une bouteille d'eau pétillante, sortez-la! Versez-la dans une carafe, ajoutez le jus des fruits réservé, mélangez et ajoutez si possible le jus d'un demi-citron pour une agréable boisson "exotique" (à consommer dans la journée).
2) On peut aussi faire réduire ce jus de fruits à la casserole à feu doux. Laissez-le épaissir tranquillement et refroidir. Si vous réalisez les Fontainebleaux (ou un dessert au fromage blanc), nappez avec ce sirop parfumé au moment de servir.
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Excellent dimanche à Lionel, à sa famille et à toutes !!!
08:24 Publié dans Crumbles | Lien permanent | Commentaires (3) | Envoyer cette note | Tags : recette économique, desserts
23.09.2008
Regards en Coings
C'est pas beau ça, Madame?
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Et ça sent bon d'ici! Tellement bon que ma mémé plaçait un coing dans chacune de ses armoires afin d'en parfumer son linge! En cuisine, le coing est coriace, très dur et immangeable cru. Mais depuis l'Antiquité, les hommes ont cherché à capturer son parfum. Un parfum suave, très élégant, sophistiqué, alors que le fruit est brut, rugueux, rustique et récalcitrant. Mais pas de problème, nous allons braver cet antagonisme!
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Si l'arbre est quelconque, sa fleur est tout simplement remarquable:
Le cognassier était traditionnellement planté par les agriculteurs aux quatre "coins" de leurs champs pour les délimiter. C'est pourquoi aujourd'hui, on rencontre souvent cet arbre en bout de terre, presqu'isolé. Parfois, quand le voisinage n'était pas respectueux de ces fameuses limites, les cognassiers étaient carrément plantés en bataillons de surveillance formant une haie!
Quand les fleurs sont tombées et tant que les fruits ne sont pas jaunes, l'arbuste passe inaperçu mais il se rattrappe à l'automne! Magnifiques coings, qui hélas ont tendance à pourrir très vite, et à même la branche.
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Nous ferons des recettes sucrées, bien sur, mais nous verrons aussi le coing en version salée, en sirop, en liqueur, en vin et nous concluerons avec l'oeil de l'artiste!
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COINGS SÉCHÉS
Les coings juste essuyés de leur duvet sont coupés en rondelles, d'abord frottées avec un demi-citron puis passées 1h à four doux pour les sécher un peu, les rider à peine. C'est une mesure hygiénique qui débarrassera le fruits de ses divers occupants et activera le séchage final!
Ensuite, on enfile les tranches sur une cordelette si possible suspendue au dessus d'une source de chaleur: Radiateur, cheminée, chaudière... Une fois les rondelles devenues brunes et cassantes, on les rangera dans un bocal. Utilisé ensuite en tisane, le coing est réputé soigner les inflammations de l'estomac, de l'intestin et des muqueuses en général. Mais cette tisane est avant tout un délice parfumé grâce aux huiles essentielles présentes et persistantes sur la peau du fruit.
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Et à propos de peau, je vous propose une recette à tiroirs, comme je les aime! C'est à dire que nous tirerons avantage de la chair ET des épluchures.
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COINGS CONFITS À LA GRENADINE
Partons sur 4 coings (c'est plus rigolo!). Une fois lavés et essuyés, pelez-les mais gardez les épluchures dans un film alimentaire et surtout pas au frigo. Coupez les coings en 6 quartiers, ôtez le trognon.
* Rangez les tranches dans une casserole et couvrez à peine d'eau, saupoudrez de 30g de sucre.
* Ajoutez le jus d'un citron, 10 gousses de cardamome éclatées entre les doigts et 120g de grenadine.
* Faites cuire à petits frémissements et découpez un cercle de papier sulfurisé égal au diamètre intérieur de la casserole, posez ce cercle sur la préparation et laissez mijoter 30'.
* La cuisson est parfaite quand les chairs sont tendres.
* Retirez les fruits, jetez le disque en papier et montez le feu.
* Faites réduire le jus. Pendant ce temps, répartissez harmonieusement les tranches de coings dans des jolies tasses ou sur des assiettes creuses.
* Le jus a épaissi, est devenu un sirop rouge très parfumé. Ajoutez-lui une noix de beurre.
* Servez en nappant chaque portion avec le sirop.
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LIQUEUR DE COINGS
Sans aucun doute, une des plus parfumées!
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Les huiles essentielles puissantes étant concentrées sur la peau, nous allons en parfumer de l'eau de vie pour fruits (40°) mais vous pouvez aussi utiliser de la Vodka. Dans tous les cas il faudra de la patience, mais vous aurez un vrai digestif pour Noël!
Dans un bocal qui ferme bien, mettez vos épluchures de la recette précédente, versez l'alcool par dessus, fermez et "oubliez" cette macération pendant 2 mois. On y ajoute volontiers un morceau de vanille.
Passé ce laps de temps, vous chaufferez du sucre en poudre avec de l'eau. Là, faudra faire des divisions suivant la quantité d'alcool que vous avez mise au départ! Soit: Pour 1 Litre d'alcool, on prend 400g de sucre.
Chauffez donc le sucre mouillé d'un petit verre d'eau et attendez sa dilution complète à petit feu. Laissez refroidir ce sirop.
Filtrez soigneusement l'eau de coing, ajoutez le sirop que vous filtrez aussi, mélangez parfaitement et mettez en bouteille.
Encore un peu de patience! Gardez la bouteille dans un placard sombre et dégustez pour les fêtes!
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SIROP DE COING
* Lavez et essuyez 1Kg de coings, puis coupez-les en 4 dans une marmite.
* Versez 2 Litres d'eau et chauffez jusqu'à ce que les quartiers soient tendres.
* Filtrez à travers un tissu fin sans presser pour ne pas trop troubler le liquide.
* Laissez reposer 24h.
* Pesez le jus et ajoutez-lui la même quantité de sucre.
* Chauffez jusqu'à l'ébullition que vous maintiendrez 10' à petits frémissements.
* Laissez complètement refroidir, filtrez une dernière fois si possible à travers un filtre à café et mettez en bouteille (conservation au frigo).
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TATIN DE COINGS...
... et couleur d'ambre, une merveille à voir et à manger!
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Prévoyez une pâte feuilletée pur beurre, pour le coup, ça vaut le coup!
* Dans le fond d'un moule à bords hauts, placez un disque de papier sulfurisé beurré. Mettez de côté.
* Pressez un citron, réservez ce jus.
* Pelez 4 coings, coupez-les en 2, retirez les coeurs, détaillez en tranches fines.
* Portez 1/2 litre d'eau à ébullition avec le jus de citron et 350g de sucre en poudre.
* Dès que le sucre est dissout, plongez-y les coings. Les tranches deviennent rouges et translucides, mais ne doivent pas se casser. Comptez environ 30' de cuisson.
* Retirez les tranches et posez-les délicatement sur un torchon afin de les sécher.
* Préchauffez le four à 210° (Th.7).
* Saupoudrez le disque sulfurisé de sucre (si possible roux).
* Rangez vos tranches de coings en les faisant un peu chevaucher mais sans qu'elles touchent le bord du moule, laissez un bon centimètre de vide.
* Posez la pâte feuilletée par dessus les coings, rentrez-la bien jusqu'au fond du moule.
* Enfournez 20 à 30', la pâte doit être très bronzée!.
* Démoulez immédiatement sur un plat de service, servez la tatin tiède avec une cuillère de crème fraîche ou une boule de glace vanille par personne.
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LA CONFITURE DE COINGS
Sublime sur une modeste crêpe, la confiture de coings a ses adeptes pressés!
En effet, le travail est plus facile et rapide que pour la gelée. Et on peut gagner encore du temps si nous suivons les conseils avisés de Catherine. Cette fidèle lectrice utilise un autocuiseur. Elle met un fond d'eau et les coings ENTIERS dans le panier vapeur de l'appareil puis fait monter en pression 2'. Les fruits sont juste ramollis mais pas cuits, puis on les laisse refroidir.
Pendant ce temps, Catherine récupère l'eau de l'autocuiseur, très parfumée et la verse dans une marmite émaillée. Elle y ajoute les fruits coupés en dés et les trognons enfermés dans un carré de gaze, bien noué. Ces coeurs et pépins de coings étant très riches en pectine, la confiture n'aura aucun mal à prendre.
Elle sucre (comptez 600g de sucre pour 1kg de coings) et laisse sa préparation confire toute la nuit tranquillement sur le plan de travail.
Le lendemain, Catherine met la marmite sur le feu en parsemant du zeste de citron, et suivant les goûts, on ajoutera de la vanille, de la cardamome, du gingembre, de la canelle, du thym mais à petites doses discrètes afin de ne pas tuer le parfum du coing. Notre lectrice aime bien ajouter des cerneaux de noix. Soyons créatives!
La cuisson colore le coing en rose et bien sur on fait le test de la goutte qui tombe sur un bord d'assiette: tant que la goutte coule, on poursuit la cuisson. Dès que cette goutte se fige il faut retirer le nouet de trognons et on met la confiture en pots que l'on ferme immédiatement, contrairement à la gelée.
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Sans autocuiseur, il faudra placer les tranches ou dés de coings (+ le nouet de trognons) dans une marmite et les couvrir à peine d'eau et ajouter le sucre sur feu moyen. On attend alors que les tranches deviennent tendres et transparentes en remuant très souvent. L'eau s'évapore et on cuit la confiture jusqu'à ce qu'elle prenne. Pour les parfums supplémentaires, c'est une affaire de goût!
Dans les deux cas, il n'est pas utile de peler les fruits.
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LA GELÉE ET LA PÂTE DE COINGS
Indissociables!
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Oui, indissociables puisque l'on fait la pâte avec la pulpe résiduelle de la gelée. Alors enchaînons les cuissons, mais là, prévoyez du temps, beaucoup de temps! Si vous le souhaitez, mettez 1/3 de pommes et 2/3 de coings pour un parfum encore plus subtil!
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Ingrédients avec 1kg de coings: 1kg de sucre, 1/2 citron.
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* Lavez et essuyez les coings, puis sans les peler, coupez-les en gros morceaux.
* Ajoutez le jus du 1/2 citron + 2 litres d'eau et portez à ébullition.
* Laissez cuire au moins 30' jusqu'à ce que les morceaux soient tendres.
* Filtrez ensuite dans une passoire recouverte d'un tissu fin ou d'un collant et laissez écouler le jus le plus longtemps possible. Si vous pressez la pulpe, vous aurez plus de volume mais la gelée sera moins translucide. C'est vous qui voyez, de toutes façons, elle aura une si belle couleur d'ambre...
* Pesez le jus obtenu et comptez le même poids de sucre, réunissez les deux dans la marmite.
* Cuisez sur feu vif, tant que le test de la goutte qui fige immédiatement après sa chute sur un bord d'assiette incliné n'est pas concluant.
* Mettez en pots et ATTENTION! Une gelée serait rapidement moisie si elle recevait de l'eau. Donc attendez le total refroidissement pour couvrir les pots, idéalement, le lendemain.
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Il vous reste donc de la pulpe cuite dans votre passoire, alors en avant pour la pâte de coings!
* Passez cette pulpe à la moulinette, grille la plus fine et récupérez la compote.
* Saupoudrez-la généreusement de sucre et cuisez-la sur feu moyen-doux.
* Dès que la cuillère de bois laisse sa trace au fond de la marmite, que la pâte se détache seule des parois, coupez le feu.
* Étalez la pâte de coings sur un plat creux tapissé de papier sulfurisé, lissez-la en appuyant bien sur la surface.
* N'y touchez pas pendant 24h. Puis, retournez la pâte sur une grille afin que l'air circule tout autour et laissez sécher.
* Attendez que la pâte ne colle plus sous les doigts, découpez-la en carrés que vous roulez dans le sucre cristalisé.
* Cette pâte de fruits se conserve plusieurs mois dans une boîte hermétique, enfin... c'est toujours ce qu'on dit en fin de recette, mais en général, le lendemain, la boîte est vide!
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LOU PAN COUDOUN ( LE PAIN COING)
Nous avions déjà vu cette image dans la recette des "Pommes en Habit".
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Le véritable "pain coing" se fait avec de la pâte à pain qui enveloppe le fruit, et c'est un pur délice. Si ça vous tente (surtout les accros au pain-maison), suivez la recette par le lien ci-dessus, en utilisant un coing entier de petite taille, bien rond, en lui ôtant son coeur (et si!) et en le remplaçant par une cuillère de miel ou par de la confiture et toujours une noix de beurre. Prévoyez un carré de pâte à pain d'environ 30 cm de côté, soudez-le bien, dorez-le à l'oeuf et cuisez doucement dans le four. La pâte s'imprègne d'un parfum incomparable et lou pan coudoun de ma belle Provence était un régal réservé aux pauvres... Alors, on va pas se gêner!
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LE CRUMBLE COING-POMME
Association de bienfaiteurs...
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... pas réservée uniquement aux bébés pour faciliter leur transit! Les deux parfums se marient à merveille, autant dans la confiture, la gelée que dans le crumble.
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Ingrédients: 3 pommes, 2 coings, 125g de beurre (+ une noix pour le plat), 125g de farine, 125g de poudre d'amande, 125g de sucre (+ 5 càs pour la cuisson des coings), une pincée de cannelle facultative.
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* Mêlez intimement dans un saladier la farine, une pincée de sel et la poudre d'amande.
* Ajoutez le beurre très froid coupé en tout petits dés.
* Travaillez avec les doigts jusqu'à obtenir du "sable" grossier et placez au frigo.
* Épluchez les coings, taillez-en de fines lamelles (elles cuiront plus vite) et mettez-les dans une casserole avec de l'eau à couvert + les 5 càs de sucre et la cannelle.
* Cuisez 30' et remuez souvent.
* Pendant ce temps, épluchez les pommes, coupez-les en lamelles et ajoutez-les aux coings déjà amollis.
* Rajoutez de l'eau si nécessaire, toutes les tranches doivent être tendres.
* Préchauffez le four à 180° (Th.6) et égouttez bien l'ensemble des fruits sur un torchon.
* Beurrez un plat à gratin, rangez-y les tranches de coings et de pommes, versez la pâte à crumble par dessus.
* Enfournez 20', la surface doit être dorée.
Des amandes concassées ou effilées seront les bienvenues entre les fruits et/ou dans la pâte.
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MILLEFEUILLE DE COING
Très simple et du plus bel effet.
On réalise une compote de coings sucrée.
Ensuite on découpe des petits cercles dans de la pâte filo ou dans des feuilles de brick. Ces disques sont badigeonnés de beurre fondu et passés au four pour les dorer (sous surveillance).
Reste à monter le dessert sur des assiettes individuelles: un disque de pâte, une couche de compote, encore un disque et ainsi de suite.
On parachève la présentation par la verdure qu'on a sous la main: une sommité de menthe, une fleur...
Pas de frigo pour ce dessert: le froid ramollit les cercles de pâte. Si vous devez les faire assez tôt le matin pour le midi, découpez des larges bandes de papier sulfurisé, entourez vos millefeuilles et agrafez les deux bouts. Rien ne s'éffondrera!
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Avant de passer à la version salée de notre beau fruit jaune, il serait bien sympathique de boire l'apéro! Et naturellement, ce breuvage, nous le fabriquerons nous-mêmes! Je tiens à préciser que s'il n'en n'a pas la force, le Vin de Coings a le goût de l'Hydromel...
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VIN DE COINGS
Comme matériel, il vous faut un grand bocal ou un petit seau en plastique avec couvercle.
Comme denrées, il vous faudra 2 bouteilles de vin blanc, 1 gros coing (ou 2 petits), un verre de Vodka (ou d'alcool neutre à 40° comme le Rhum blanc, l'eau de vie pour fruits), un petit tronçon de vanille, un morceau d'écorce d'orange séchée et 250g de sucre.
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* Lavez et essuyez les coings puis coupez-les en tout petits dés ou râpez-les.
* Dans le récipient, mettez les coings, le vin, l'alcool, la vanille et l'écorce d'orange. Fermez hermétiquement.
* Laissez mariner 2 semaines.
* Filtrez au travers d'un collant tendu sur la passoire.
* Prélevez un verre de liquide et chauffez-le avec le sucre pour qu'il fonde. Laissez refroidir, puis remélangez tout.
* Filtrez à nouveau, mais au travers d'un filtre à café.
* Mettez en bouteille, étiquetez, bouchez bien et gardez au frais le plus longtemps possible! Du nectar!
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En version salée, on considère le coing comme un légume parce qu'il n'est pas naturellement sucré. Il apportera une note insolite aux tajines et aux volailles. Découper un coing autour d'un poulet, mêlé aux pommes de terre, c'est très simple. Mais j'ai choisi un autre plat économique et épicé pour servir le coing salé:
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LES TRAVERS DE PORC AUX COINGS
Ingrédients pour 4 personnes: 4 morceaux de travers de porc, du piment poudre, 2 coings, 2 pommes, une botte d'oignons nouveaux, 2 citrons, 150g de miel liquide, 100g de beurre, huile d'olive, sel et poivre.
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Se prépare sur 2 jours.
* La veille, coupez les travers entre chaque os et faites-les mariner dans un mélange huile d'olive + piment + la moitié du miel + sel et poivre. Filmez le plat et rangez au frigo.
* Le lendemain, pelez et coupez les fruits en tranches minces puis plongez-les immédiatement dans une bassine d'eau + le jus des citrons.
* Faites fondre le beurre dans une grande poêle (ou une sauteuse), égouttez les travers et faites-les dorer sur toutes les faces.
* Dès que la viande a pris une belle couleur, retirez-la et réservez-la.
* À sa place, mettez les fruits juste égouttés + les oignons + 2 càs de miel et faites caraméliser le tout en rajoutant un peu d'eau pour ne pas faire attacher. Quand ils sont tendres sous la pointe du couteau, coupez le feu.
NOTA: vous pouvez préparer ce plat à l'avance et ne faire la cuisson au four qu'au dernier moment.
* Dans un plat à gratin, rangez les travers, entourez-les avec les oignons et les fruits. Nappez le tout avec la marinade de la viande.
* Cuisez 15' à 210° (Th.7).
* Si vous avez du romarin frais, effeuilez-en sur les assiettes. Ce plat est vraiment excellent.
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Nous avons parlé des Pickles récemment, vous pouvez en faire avec des coings. Simplement, leur chair étant astringente, il sera utile de sucrer le vinaigre lorsque vous le chauffez, avant la mise en bocal. Les fruits seront pelés, citronnés et coupés en tranches courtes et épaisses, de la taille d'une bouchée.
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Depuis toujours, le coing a inspiré les peintres et les photographes et c'est compréhensible: Il est solide, coloré, lumineux, inhabituel dans sa forme. J'aime bien les interprétations suivantes:
Et vous, vous les aimez les coings?
16:23 Publié dans Alcools Maison, Confitures, Crumbles, Cueillettes, Desserts | Lien permanent | Commentaires (4) | Envoyer cette note | Tags : recette économique, cueillettes, coing
22.01.2008
Les Crumbles
Des miettes, du "sable" et en plus c'est bon!
Le Crumble a la particularité d'être chic et pas cher, il permet de maquiller des ingrédients modestes. En version salée ou sucrée, c'est facile et rapide à faire. La base est toujours la même: Farine + beurre que l'on travaille du bout des doigts jusqu'à former des miettes croustillantes.
Crumble de courgette (version salée): Bien plus joli en ramequins individuels!
Ingrédients pour 6, divisez tout par 2 si vous êtes moins nombreux: Un kg de courgettes, 250g de fromage (celui que vous pouvez: Chèvre, faisselle que vous salez-poivrez, Vache-qui-Rit... un fromage mou et bien égoutté qui ne détrempe pas le plat), un peu de menthe si vous avez, une càs de semoule à couscous ou plus fine, 150g de farine, 75g de beurre, un peu d'huile d'olive, chapelure.
Recette:
Crumble "tous légumes": Reprenez exactement les mêmes proportions, mais avec des légumes en mélange cuits vapeur et parfaitement égouttés, avec une boîte de ratatouille dont vous enlevez le jus, un sachet de légumes pour couscous ou pour le wok, tout est permis!
Crumble Texan: Avec une petite boîte de haricots rouges + une petite boîte de maïs + si possible quelques lamelles de poivrons en conserve, épicez l'ensemble au piment poudre, vous pouvez y ajouter des lardons un peu grillés/dégraissés à la poêle.
Crumble de Poisson: Une courgette (ou autre légume, ou du riz) blanchie et bien égouttée, à laquelle on ajoute des filets de poissons qu'on aura aussi blanchis. On écrase le tout à la fourchette, sel et poivre, un peu de jus de citron, de crème et on couvre de miettes. Les enfants mangent plus volontiers le poisson sous cette forme croustillante!
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Crumble aux Pommes (version sucrée):
Ingrédients pour 6: Au moins 600g de pommes (poids net, hors peaux et coeurs), 100g de beurre MOU, 100g de farine, 100g de sucre (à travailler ensemble). Facultatif mais succulent: 100g de poudre d'amande.
Recette:
Crumble "tutti frutti": Aves des fruits au sirop en boîte (ananas, fruits exotiques, cerises...) Faites parfaitement égoutter, puis repartez de la recette ci-dessus pour faire les miettes, même cuisson. Par contre, vous pouvez épicer plus encore en concassant un peu de graines de cardamome, de vanille, d'anis étoilé...
Crumble-Verrine Chocolat Banane: Là, on fait super beau et pas tout à fait pareil!
Les crumbles, salés ou sucrés, sont bons aussi entièrement froids, mais la chaleur leur donne nettement plus de classe et de parfum.
06:25 Publié dans Crumbles | Lien permanent | Commentaires (2) | Envoyer cette note | Tags : recette économique, crumbles, cuisine