île rouge

Une autre interprétation de l'île flottante...

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   Une variation éco d'un dessert classique qui plait à tout le monde. Il est beau, ne coûte pas cher et produit toujours son petit effet!

Si vos moyens vous permettent d'acheter des fraises fraîches, vous réaliserez cette recette avec des fruits très mûrs. Pour tous les autres, il suffira d'une grosse boîte de fraises en conserve discount.

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Ingrédients pour 6 personnes: 800g à 1kg de fraises (conserve), 4 blancs d'oeufs, 1/2 jus de citron, sucre en poudre, un peu de menthe ou de basilic et même n'importe quelle "herbe" verte pour la déco-contraste!

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Service: Prévoyez 6 petits plats creux.

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Recette:

* Qu'elles soient fraîches ou en conserve, gardez 2 ou 3 fraises que vous découperez en tout petits bouts pour décorer les blancs en neige. Déposez ces morceaux sur du papier absorbant, réservez-les.

* Fouettez les blancs d'oeufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Versez d'un coup 60g de sucre en pluie, fouettez encore une minute.

* Dans une marmite large (sauteuse, poêle), portez 5 centimètres d'eau à frémissements (petits bouillons).

* Avec une cuillère à soupe, prélevez des paquets de neige, posez-les sur l'eau sans qu'ils ne se touchent (faites en plusieurs fois).

* Cuisez-les 2', retournez-les avec une écumoire ou 2 cuillères, cuisez l'autre face 2' aussi.

* Sortez vos îles avec une "araignée" ou l'écumoire, délicatement, posez-les sur un torchon propre.

* Au bout de 5', retournez-les à la main sur les parties sèches du torchon. Prenez les 4 coins et rangez au frigo.

* Mixez les fraises:

- 1) Si elles sont fraîches: lavez-les, ôtez les queues et séchez-les, ajoutez 50g de sucre et le jus du demi-citron avant de mixer.

- 2) Si elles sont en conserve: égouttez les 3/4 du jus sans le jeter: vous avez du sirop de fraises à bon marché, mais il ne se conservera que 3 ou 4 jours. Ajoutez un peu de jus de citron, ne rajoutez pas de sucre. Mixez en surveillant la consistance qui doit être celle d'un coulis. Si elle est trop compacte, rajoutez un peu de leur sirop.

* Dans tous les cas, réservez ce coulis au frigo.

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Finitions: si possible au dernier moment.

- Répartissez le coulis dans les petits plats.

- Posez une ou deux îles dessus.

- Décorez de petits fragments de fraises et d'une brin vert: menthe, basilic, feuilles de marguerite ou d'achilée... ce que vous avez pour donner de la couleur!

- Autres suggestions déco-bonnes: Vous pouvez faire un caramel épais et le couler sur la neige ou parsemer des amandes effilées légèrement grillées à sec.

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   Voilà! On a notre dessert original en vert-blanc-rouge!

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   Menu: Il vous reste donc 4 jaunes d'oeufs. Vous pouvez en faire une tarte aux oignons ou aux poireaux, une quiche "fourre-tout" en morcelant par exemple 2 tranches de jambon, un reste de poulet, des lardons... en ajoutant de la crème liquide et en garnissant une pâte feuilletée prête à cuire.

En entrée: Une grosse salade verte dans laquelle vous ajouterez au dernier moment des petits cubes de pain rassis grillés à la poêle et frottés d'ail si vous aimez.

 

 

Cuisinons l'Acacia!

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Il fleurit partout, il sent bon et il est bon!

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   Si vous évitez d'en cueillir au bord d'une route très fréquentée, vous aurez des grappes saines, non polluées. Pensez à emporter un seau (ou tout autre récipient confortable) contenant un fond d'eau. Vous y "planterez" vos branches fleuries sans les voir piquer du nez lors du transport! Nous allons travailler l'acacia en confiture, en beignets et en vin.

   Mais d'abord, voyons un peu ce que cache ce bel arbre: Des épines, ça c'est sur! Attention les doigts! Son parfum capiteux d'oranger lui donne de la noblesse, ses feuilles font le régal des cervidés (et des girafes!), une fois défleuri il fournit des gousses dont les graines moulues faisaient office de farine en temps de restrictions. On devrait peut-être se pencher à nouveau sur cette opportunité...et une fois torréfiées, elles fournissent un pâle café. De son écorce entaillée coule une gomme très consommée en Australie, son pays d'origine (jusqu'à un kg par jour et par personne). Enfin, son bois solide et dense en fait l'essence de prédilection des instruments de musique et des aménagements de bateaux; les cannes qui aident nos anciens à marcher sont souvent en bois d'acacia car il se prête volontiers au cintrage.

   Chacun connait l'attirance des abeilles pour la fleur d'acacia, qu'elles traduiront en un miel parfumé. Mais on connait moins sa signification romantique en diable! Il est symbole de l'affection pure et porter un bouquet de fleurs d'acacia se décode par "Je voudrais être aimé"...

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   Vin d'acacia: Un parfum délicat, fleuri, un apéritif "pour dames"!

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   Prenez une bouteille de vin blanc bon marché, videz-la dans un grand bocal, ajoutez-lui 2 càs de sucre fin (ou sucre de canne liquide) et plongez 3 belles grappes de fleurs. Auparavant, vous les aurez débarrassées de ses petites feuilles et des tiges dures (très amères). Fermez le bocal, rangez-le au frigo pendant 5 jours. Passé ce délai, filtrez le vin et mettez en bouteille que vous gardez au frais. Servez sur glace.

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   Beignets de fleurs: Du parfum à croquer!

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1. On fait une pâte à beignets avec 250g de farine, une pincée de sel et un verre d'eau. Il faut ajouter un oeuf entier et une càs d'huile d'olive. Travaillez jusqu'à ce que la pâte soit lisse, puis repos 1h.
2. Au moment de faire les beignets, montez 2 blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel. (Avec les jaunes restants, prévoyez une quiche lorraine ou n'importe quelle tarte aux légumes + crème).
3. Enfin, vous incorporez délicatement cette neige à votre pâte reposée.
4. Nettoyez les grappes de fleurs en éliminant le bois dur et les feuilles vertes ainsi que les fleurs abîmées. Ne gardez que les sommités souples.
5. Chauffez de l'huile, trempez les grappes dans la pâte et faites frire. Retournez les beignets une fois, posez-les sur du papier absorbant, saupoudrez de sucre et... régalez-vous gratuitement (ou presque!). Ces beignets sont meilleurs tièdes que froids.

   Un peu d'étymologie en passant, ça peut pas faire de mal! Le mot 'beignet' vient d'un nom celtique éloquent qui signifie 'enflure'; donc, si vous traitez quelqu'un de 'beignet' vous ne tombez pas dans l'injure!

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Ma gelée que j'aime tant!

  

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   Elle est superbe! Une alliance de pommes acides et de fleurs: le bonheur!

   Il vous faudra emmener un sécateur, car il est nécessaire de ramasser 30 grappes de fleurs, à peine ouvertes. Il vous faudra aussi 1,5kg de pommes Grany, un citron et 1kg de sucre.

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   Gelée de pommes à la fleur d'acacia. Elle se fait sur 3 jours, c'est vrai, mais la récompense est à la hauteur de la peine, autant gustativement que visuellement!

1. D'abord, on prépare les fleurs: avec une paire de ciseaux, on s'installe tranquillement et on va isoler en premier 6 à 8 grappes (les moins épanouies). On retire le bois dur et les feuilles vertes. On les allonge (sans les superposer) sur un plateau couvert de papier absorbant, et on range dans un lieu frais (chambre, placard). Ces grappes-la finiront entières dans les pots à confiture, elles doivent rester saines mais légèrement desséchées afin qu'elles n'entrainent pas de moisissures dans la gelée. Puis on s'occupe du reste des fleurs: toujours avec les ciseaux, il convient de couper chaque fleur à ras, sans feuille ni tige. Remplissez-en un saladier et mettez-le au frais.
2. Lavez et séchez les pommes, coupez-les en quartiers sans les peler et sans retirer les "trognons". Couvrez-les d'eau (au moins 1,5l) dans une marmite et portez à ébullition puis maintenez le frémissement environ 30' à feu plus doux. Quand les pommes sont toutes molles, coupez le feu.
3. Posez une passoire sur un récipient, versez tout le contenu de la marmite, écrasez les fruits aves le dos d'une écumoire pour exprimer le maximum de jus. Réservez la "purée" de pommes pour en faire de la compote citronnée et sucrée, puis placez le liquide au frigo une nuit entière.
4. Le lendemain, pesez 1kg de jus, sans faire de geste brusque afin de laisser le dépôt épais au fond du récipient. Transvasez ce jus clair dans la marmite et ajoutez-lui la moitié du sucre, soit 500g, puis les fleurs du saladier.
5. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir 15'. Quand la marmite est froide, couvrez-la d'un torchon et rangez au frigo pendant 48h.
6. Passé ce temps de macération, filtrez le liquide au chinois (ou nappez votre passoire à gros trous avec un linge très fin). Ajoutez le jus du citron et les 500g de sucre restant. Portez à ébullition puis baissez le feu mais maintenez un bouillonnement et laissez épaissir. Prenez une assiette creuse et faites le test quand la couleur de la gelée devient ambrée: faites tomber une goutte sur le rebord, tant qu'elle ne se fige pas, continuez la cuisson.
7. Ecumez, mettez en pots et avant de visser les couvercles, introduisez une petite grappe de fleur entière (que vous avez réservée sur plateau) dans chaque pot.

   C'est absolument sublime! C'est aussi un très joli cadeau à offrir. On peut renforcer discrètement l'arôme en ajoutant un peu de sirop de rose ou de jasmin (épiceries orientales) ou encore quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger en toute fin de cuisson, juste avant la mise en pot.

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   Par respect pour mes lecteurs citadins, je n'insiste pas sur les cueillettes campagnardes de ce printemps. Mais aux proches abords des villes, les acacias sont présents ainsi que les coquelicots. Repérez ces derniers car dans un prochain article nous les transformerons aussi!

   Je recommande en outre de ne pas saccager les arbres, munissez-vous d'un sécateur, taillez proprement et juste le nécessaire, merci!

  

  

La Sèche Franc-Comtoise

On pose un peu nos valises en Franche-Comté!

Chaque région recelle des trésors de traditions ancestrales, et c'est une fidèle lectrice, Aline, qui ouvre son tiroir à malices à l'Est de notre pays! La Sèche est une "croûte" sucrée très simple que l'on peut parfumer de quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger, de Rhum ou autre. Et puis ça change un peu de mes recettes sudistes!

        

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Ingrédients pour 3 fournées (= 24 "sèches") : 300g de farine, 20cl de crème épaisse (= 100g), 60g de beurre, 2 jaunes d'oeufs, une pincée de sel, sucre en poudre.

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Important: 1) Temps de repos: Au moins 2h, idéalement une nuit. 2) Sortir le beurre du frigo une heure avant la préparation.

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Recette:

1. Mêlez la farine et la pincée de sel dans un saladier.
2. Y ajouter le beurre en dés et "sablez" entre vos mains: vous obtenez des gros "grumeaux" de farine.
3. Creusez un puits, mettez-y les 2 jaunes d'oeufs et la crème puis travaillez à la fourchette. C'est là que vous pouvez faire tomber quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger, de Rhum... 
4. Quand le mélange ressemble à une pâte, pétrissez-la à la main, juste pour la rendre homogène, sans plus.
5. Rangez cette boule dans une boîte au frigo (2h minimum).
6. Préchauffez le four à 180° (Th.6).
7. Farinez le plan de travail et abaissez la pâte finement au rouleau (3mm).
8. Beurrez-farinez une tôle (ou moule à tarte) et déposez un rond de pâte sans former les rebords.
9. Si possible avec une "roulette", découpez 8 parts (sinon au couteau).
10. Saupoudrez généreusement de sucre.
11. Cuisez 15 minutes.

C'est pas sympa, ça? Et... non, ce n'est pas notre amie Aline sur la photo, mais une vraie franc-comtoise!

Gâteau Roulé

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Un biscuit plutôt bien tourné!

Idéalement, il faut une plaque spéciale, très plate, sans creux ni bosses comme celle-ci:

Mais on peut très bien utiliser la tôle du four: Si son fond n'est pas aussi plat, prenez du papier d'alu, pliez-le et comblez les différences de niveau. Ensuite, pour lisser le tout, découpez 3 épaisseurs de papier sulfurisé, et plaquez-le sur l'alu. Avec les ciseaux, taillez les 4 coins pour obtenir des angles et des rebords nets, couverts de papier. Avec la pointe d'un couteau, marquez bien le contour du fond. Voilà, c'est presque de la couture, mais à la guerre comme à la guerre! L'important c'est d'avoir un moule lisse, bien plat dont le fond est épais et anti-adhésif. Car la pâte à biscuit est fine, elle aura tendance à trop cuire dessous et deviendrait impossible à rouler: elle casserait.

     

Ingrédients (pour le roulé confiture sur une plaque 27 x 37 cm): 5 oeufs, 150g de sucre, 150g de farine, confiture de votre choix, une noix de beurre, une pincée de sel, décors suivant possibilités: Feuilles réalisées en pâte d'amande, fruits frais, menthe fraîche, bonbons, cacao, sucre glace...

Recette:

1. Beurrez grassement le papier sulfurisé.
2. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs et mettez tout de suite vos blancs au frigo.
3. Mélangez les jaunes avec le sucre et battez pour que l'ensemble devienne mousseux et clair.
4. Reprenez vos blancs d'oeufs, ajoutez une pincée de sel, montez-les en neige ferme.
5. Incorporez la neige au mélange jaunes-sucre, en soulevant la masse par le fond, geste large et délicat! Saupoudrez avec la farine en pluie (si possible à travers une passoire fine) et incorporez-la peu à peu, à la spatule. Ne battez surtout pas, mais cherchez à faire pénétrer la farine dans votre mélange.
6. Préchauffez le four à 210° (Th.7).
7. Toujours à la spatule, étalez votre pâte sur le moule. Prenez-le à deux mains et tapez le fond sur le plan de travail: La pâte se répartira uniformément.
8. Enfournez 15 minutes, pas plus, sans quitter le four des yeux! Suivant la vivacité des fours, il faudra intervenir: La pâte doit être à peine colorée. Touchez-la, elle doit être sèche sous le doigt et souple.
9. Préparez un torchon propre étalé sur la table.
10. Dès la sortie du four, renversez rapidement le moule sur le torchon: le papier cuisson se trouve donc dessus. Décollez-le immédiatement.
11. Vous avez préparé le pot de confiture, étalez-la sur toute la surface du biscuit. Il faut être rapide, agir quand il est très chaud: s'il refroidit, il ne se roulera plus. Prévoyez bien tous les ustensiles à portée de main.
12. Roulez le gâteau sans serrer, mais bloquez la "soudure" dessous, appuyez un peu, amenez-le délicatement sur un plat de service.
13. Enduisez tout l'extérieur de confiture (si elle est trop épaisse, détendez-la sur feu doux avec un peu d'eau).
14. Enfin, garnissez le dessus de quelques décorations.

Variantes: La garniture (intérieur/extérieur) peut être réalisée en chocolat fondu, pâte à tartiner, crème au beurre "maison" au café, à la vanille... La crème de marrons (discount) lui va très bien, un peu façon bûche de Noël! Mais un simple saupoudrage au sucre glace + cacao en poudre est un bel et bon habillage!

     

C'est infini et même créatif! Regardez celui-ci, on a carrément emprisonné deux grosses bananes. Il a fallu chercher des bananes pas trop courbes, couper des tronçons en éliminant les extrémités. Avec ces petits restes, on a réalisé une crème à la banane (crème liquide épaisse chauffée + gélatine + banane mixée):

    

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Et si j'ai tout raté? Le biscuit a séché, je n'ai pas pu le rouler... Cata? Mais non! Ce biscuit, c'est une génoise. On va la couper en carrés ou en rectangles, tartiner et superposer des couches... il est très bien aussi ce gâteau à étages, non?

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Pommes en Habit

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Alliance du fondant et du croustillant

Les pommes, poires et coings se prêtent volontiers à ce doux emprisonnement! En Provence, le "pain-poire" (pan péri) ou le "pain-coing" (pan coudoun) sont des traditions qui se perdent. Autrefois, les mamans attendaient la fin de la fournée du boulanger pour glisser leurs fruits en habit dans le four. La chaleur y était encore assez forte pour compoter le fruit et dorer la croûte. La pâte enveloppante était alors une pâte à pain, que vous pouvez aussi utiliser pour réaliser ce dessert. La recette est inchangée, de nombreuses variantes sont possibles, mais nous allons d'abord au plus facile: avec une pâte feuilletée prête à dérouler.

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Ingrédients pour 6 gourmands: 6 petites pommes très mûres, 3 abaisses de pâte feuilletée, un demi citron, un oeuf, sucre en poudre. Facultatif (voir Variantes): raisins secs, fruits secs, un sachet de thé, beurre.

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Recette:

1. Epluchez les pommes et frottez-les aussitôt avec le demi citron puis retirez le coeur délicatement au vide pomme ou à la petite cuillère.
2. Découpez 2 ronds de pâte dans chaque cercle feuilleté, n'hésitez pas à étaler un peu plus cette pâte au rouleau. La bonne taille de ces ronds correspond à une assiette à dessert renversée.
3. Il vous reste des chutes: découpez-y des "feuilles" en dessinant les nervures avec la pointe du couteau, réservez-les sur du papier cuisson.
4. Posez chaque pomme au milieu d'un disque de pâte, mettez une càc de sucre, de confiture ou de miel dans le creux. Avec un pinceau et de l'eau, badigeonnez le contour du cercle de pâte. Relevez-la vers le haut de la pomme, serrez en faisant des plis, soudez fermement.
5. Préchauffez le four à 150° (Th.5).
6. Toujours avec votre pinceau et de l'eau, collez les feuilles découpées sur le dessus, harmonieusement. Si l'enveloppe globale s'est percée, collez-y des bouts de pâte pour obturer.
7. Battez l'oeuf avec 2 càc d'eau tiède et badigeonnez généreusement la pâte et ses décors.
8. Plaquez une feuille de papier sulfurisé sur la tôle du four et beurrez-la grassement.
9. Rangez vos pommes dessus, bien éloignées les unes des autres.
10. Cuisez 35 minutes. Si vous avez un mini four, glissez une feuille d'alu sur les pommes dès que la pâte prend trop de couleur.

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Variantes:

• Pommes farcies: Préparez un thé chaud avec un sachet et laissez-y gonfler une poignée de raisins secs, abricots secs, figues, dattes... hachés fin. Une fois égouttés, ajoutez du beurre, des noix, amandes ou noisettes concassées et malaxez le tout, puis remplissez le creux des pommes avec cette "farce". Un brin d'exotisme? Poudrez votre mélange d'un peu de cannelle, enfoncez un éclat d'anis étoilé.
• Un simple caramel (bonbon) dans le creux du fruit et c'est le paradis! Et même une cuillère de Muesli!
• Mais si vous préférez les poires en habit, glissez un carré de chocolat au lait dans les coeurs.
• Et bien sur, la pâte peut être une pâte à pain qu'il est inutile de sucrer: un fruit très mûr n'a pas besoin de supplément. Par contre vérifiez la cuisson, un peu plus longue avec cette pâte plus épaisse.
• Attention aux pommes acides comme la Grany, elles ne se prêtent pas bien à ce dessert, ne sont pas fondantes et resteraient crues au coeur. Les variétés à peau rouge devront être extrêmement mûres. Les deux qualités idéales sont la Golden et la Reinette.

Glace Magique

Là, on va tous les époustoufler!

    

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Et bien sur, on fait un dessert bluffant avec trois fois rien. Je dis "trois fois rien" puisqu'on ne peut plus dire "trois francs six sous"!

Glace Nougat-Pain d'épices et sa Sauce Caramel

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Ingrédients pour 6 personnes: 200g de pain d'épices discount (80 cts environ), un bac de glace au nougat d'1 litre, discount aussi (environ 1,3 euro), un peu de lait, du sucre, une briquette de crème liquide "premier prix". Non seulement c'est pas cher, mais c'est facile, divin et ça présente bien!

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Recette:

1. Laisser le bac à température ambiante, juste pour ramollir la glace sans qu'elle ne fonde, 10 minutes suffisent.
2. Détaillez le pain d'épices en petits bouts et arrosez-le avec un peu de lait, il doit être à peine imbibé. Si vous avez eu la main lourde, il suffira de l'essorer entre vos mains.
3. Si vous avez un robot, faites en une "purée" grossière. Mais on peut aussi utiliser la moulinette et même la fourchette.
4. Videz votre glace dans un saladier et ajoutez la "purée", mélangez bien.
5. Votre préparation a plus de volume que le bac original. Si vous en avez un second, remplissez-les. Sinon, un grand plat fera l'affaire.
6. Placez la glace au freezer pendant une heure.

Service:

• Préparez une sauce caramel en faisant blondir 10 carrés de sucre avec 3 càs d'eau. Ne faites pas brunir le caramel.
• Protégez-vous et éloignez les enfants: hors du feu, videz la crème liquide (tiédie si possible) dans la casserole (attention! ça éclabousse!), fouettez vivement pour fondre tout le caramel, raclez bien le fond et les parois de la casserole.
• Remettez-la sur petit feu, ajoutez une noix de beurre, laissez épaissir sans faire bouillir puis laissez refroidir la sauce.
• Placez-la ensuite au frigo dans un joli bol que vous filmez. La sauce caramel peut être faite très à l'avance, il faudra simplement la remuer avant de napper la glace, que vous servez soit en boules, soit à la cuillère dans des coupelles ou dans des verres.

Alors, elle est pas sympa cette recette éco?

Cake Orange-Citron

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Un cake léger et mousseux

Profitons encore des agrumes! Et si vous laissez rassir quelques tranches (?), il vous suffira de les tailler en petits cubes, puis de les poêler au beurre + miel, pour confectionner de jolies verrines: Base cake doré + fromage blanc crémé et vous décorez la surface de quelques filaments de zestes confits dans un sirop de sucre épais pendant 30 minutes.

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Ingrédients: Une orange, un citron jaune, 150g de beurre très mou (sorti à l'avance), 150g de sucre, 250g de farine, 1 sachet de levure chimique, 3 oeufs.

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Recette:

1. Lavez, brossez sous l'eau chaude les deux agrumes et séchez-les.
2. Râpez leurs zestes sans attaquer la peau blanche.
3. Pressez les 2 jus. Réservez.
4. Dans un bol, mêlez intimement la farine et la levure, réservez.
5. Fouettez ensemble le beurre et le sucre pour obtenir un mélange mousseux, très aéré.
6. Ajoutez les oeufs un par un puis la farine-levure.
7. Préchauffez le four à 210° (Th.7).
8. Enfin, versez dans votre préparation les jus et les zestes. Mélangez bien.
9. Beurrez et farinez un moule à cake, faites circuler la farine sur tous les bords, jetez l'excédent.
10. Remplissez votre moule avec la pâte.
11. Enfournez 5 minutes, et sans ouvrir le four, baissez la température à 170° (Th.5/6) et cuisez encore 35 minutes. Si vous utilisez un four "violent", coiffez votre cake d'une feuille d'alu et même, cuisez-le au bain-marie, il ne sera pas brûlé dessous.
12. Testez la cuisson en enfonçant une lame à coeur: elle doit ressortir sèche, sans trace de pâte.
13. Démoulez dès la sortie du four, posez le cake sur une grille pour que l'air circule dessous.

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La grille de refroidissement: Elle s'appelle VIOLETTE! On en trouve chez Gifi pour moins de 2€ et elle devient vite indispensable, elle évite à l'humidité de rendre les gâteaux collants ou mous, c'est un bon petit accessoire, généralement rond, comme sur cette image:

Violette>

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Les ustensiles portent le nom de leurs inventeurs ou... de leurs épouses! Nous avons la violette et la marise, mais aussi des instruments de musique: Mandoline, trompette... Si c'est pas poétique tout ça... Quoique... le fouet et et l'araignée le sont moins!

Du Chocolat

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On fait chic et pas cher!

Pâques. Je voulais réaliser tout un article avec l'herbe verte qui pousse dans les tasses, les papillons qui s'accrochent sur les verres et les oeufs peints. Et vu le prix des oeufs, on fera l'impasse sur le gâchis, mais on va les utiliser pour pastisser!

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Cette fois, on ne rigole plus! Je vous propose une RECETTE DE GRAND CHEF, pas difficile, mais qui réclame patience et organisation. Et puis un COULANT suivi d'une simple MOUSSE. Un bon petit choix!

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LE CHEF: Il s'agit de Gérard Vives, poète cuisinier, découvreur de poivres rares (Le Comptoir des Poivres) qui "sévit" dans son restaurant de Haute Provence, Le Lapin Tant Pis, à Forcalquier. Sa cuisine est une musique comme je les aime: puissante, vraie, et le silence qui suit une dégustation est encore de la musique! J'espère qu'il me pardonnera d'avoir un peu simplifié son chef d'oeuvre pour le mettre à la portée de tous, sans ingrédient onéreux, juste l'harmonie du chocolat, de l'orange et du poivre.

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En tranche    En ramequin

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FONDANT AU CHOCOLAT, Coulis d'écorce d'Orange et Sirop de Poivre Noir

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Matériel nécessaire: Une barquette en aluminium destinée à la congélation, un fouet, un saladier, une casserole.

Ingrédients: 250g de chocolat noir riche en cacao, 100g de beurre, 3 oeufs, une petite tasse de café fort (la valeur de 5 càs), sucre, poivre noir en grains, une orange.

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Recette du fondant:

1. Fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre, lisser sans fouetter, ajouter le café puis 3 jaunes d'oeufs. Mélanger doucement, sans battre.
2. Dans un saladier, vous aurez récupéré 2 des blancs d'oeufs. Montez-les en neige avec une càc de sucre, sans chercher à faire une neige ferme, mais arrêtez-vous de battre quand vous avez une mousse.
3. Vous allez introduire cette mousse blanche dans le chocolat, mais pour lui donner de l'air: Ne battez surtout pas, ne brisez pas le blanc, mais incorporez-le par un geste large du fond vers le dessus, cuillère par cuillère.
4. Coulez votre préparation dans la barquette et placez-la au moins 24h au frigo. Perso, j'ai tenté le moulage-démoulage en ramequin (photo en haut à droite), on dira que j'ai eu de la chance! Et une boule de glace vanille va bien avec.

Recette du sirop de poivre (peut aussi se faire à l'avance): Dans une casserole sur bon feu, mettez 10 carrés de sucre avec un grand verre d'eau et portez à gros bouillons, mélangez bien et quand tout le sucre est fondu, baissez le feu au plus bas, ajoutez une càs de poivre noir en grains que vous aurez concassé grossièrement, remuez et cuisez tout doucement pendant 30 minutes. Filtrez le sirop et réservez-le à température ambiante.

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Recette du coulis d'écorce d'orange: Si cette orange n'est pas "non traitée", lavez-la et brossez-la sous l'eau chaude, puis séchez-la. Râpez le zeste, ou aidez-vous d'un zesteur, mais ne prenez surtout pas la peau blanche. Dans une casserole, portez à ébullition 10 autres carrés de sucre avec un PETIT verre d'eau, ajoutez le zeste de l'orange, remuez et laisser confire 10 minutes à feu très doux, puis coupez le feu, ne couvrez pas la casserole, laissez-la de côté. Ne pas filtrer ce coulis, on doit voir les zestes.

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Service: En écartant les bords de la barquette, vous dégagez le fondant pour en couper une ou deux tranches par personne sur une assiette. Nappez de 2 cuillères de coulis d'orange, puis d'une cuillère de sirop de poivre.

Cette alliance du fort et du doux est une véritable alchimie de délice. Et ce sirop de poivre noir réalisé avec une épice de qualité deviendra très vite votre "violon d'Ingres"! Coulé sur une glace vanille, c'est purement divin!

Si vous désirez un service chic, ne versez pas les sirops sur le chocolat, mais laissez-en tomber des ronds harmonieux autour du fondant.

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COULANT AU CHOCOLAT

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Ingrédients pour 4 ramequins: 150g de chocolat noir à pâtisser, 80g de beurre, 3 oeufs, 50g de farine, 100g de sucre en poudre.

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Recette:

1. Sortez le morceau de beurre bien à l'avance.
2. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
3. Hors du feu, ajoutez le beurre mou et morcelé. Mélangez sans battre.
4. Fouettez les oeufs entiers dans un saladier avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez délicatement le chocolat-beurre.
5. Prenez une petite passette (c'est très important) versez-y la farine et tamisez-la sur la préparation. Mélangez-la peu à peu.
6. Beurrez vos ramequins puis farinez-les, jetez l'excédent en les tapant.
7. Remplissez-les de votre préparation puis rangez-les au frigo au moins 2h, la veille, c'est encore mieux!
8. Les coulants se dégustent tièdes. Donc, prévoyez leur cuisson juste une heure avant le dessert. Préchauffez le four à 240° (Th.8). Enfourner DIRECTEMENT DU FRIGO AU FOUR pendant 15 minutes. C'est ce choc thermique qui garde le coeur coulant.
9. Test de bonne cuisson: Piquez le bord du biscuit avec une lame, elle ressort sèche. Le coeur, lui, est coulant. Si votre lame ressort humide, prolongez la cuisson de quelques minutes, cela dépend des fours.

Service: Si le démoulage ne pose aucun problème, allez-y franco! Mais vous pouvez très bien laisser les coulants dans les ramequins et offrir une jatte de crème fraîche à part ou une boule de glace vanille pour le contraste blanc-noir et chaud-froid. Bien sur, vous pouvez aussi "piquer" l'idée du coulis d'orange de Gérard Vives et en napper vos gâteaux.

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LA MOUSSE DOUCE

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Ingrédients: 300g de chocolat noir, 2 briquettes de crème liquide entière (2x20cl), 3 jaunes d'oeufs, 40g de sucre (= 3 càs rases).

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Recette:

1. Placez au moins une heure avant la crème et vos batteurs dans le congèl.
2. Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre soit au bain-marie, soit au MO.
3. Montez la crème très froide en neige ferme.
4. Dans un autre saladier, placez les jaunes d'oeufs et battez-les aussi pour qu'ils soient légers.
5. Dans une casserole, mettez le sucre avec 4 càs d'eau, portez à ébullition, ôtez du feu.
6. Reprenez le saladier de jaunes d'oeufs et votre batteur, versez le sirop de sucre sur les oeufs et battez à grande vitesse.
7. Pour finir, mélangez les oeufs et le chocolat, puis incorporez la crème sans fouetter, doucement en prenant bien dessous vers dessus. Pour réussir ce mélange, mon homonyme est parfaite! Une "marise" (spatule souple et large en silicone) est vraiment adaptée à ce geste.
8. Remplissez vos ramequins et laissez au frigo au moins 2h.

Astuce: Si vous avez des petits gourmands à table, cachez une friandise au fond du ramequin avant de le remplir: Une Tagada, un petit oeuf en sucre...

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Voilà notre petit tour d'horizon chocolaté! Mais si les aventures vous inquiètent, vous pouvez simplement faire un gâteau au yaourt que vous napperez de chocolat fondu sans rien lui ajouter, sinon quelques décorations comestibles ou pas:

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Et si vous voulez que les garnements vous aident en cuisine, c'est vous qui voyez!

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Enfin, il existe d'autres "choses" qui sont chocolat...

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... mais c'est à papouiller, pas à manger!

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Joyeuses Pâques à tous et faites des heureux!

Les Madeleines

Ah... les madeleines... c'est si bon...

... et si facile à faire! Nous en ferons des sucrées et des salées pour l'apéro, le pique-nique, pour les offrir en cadeau gourmand. Bien sur il faut un moule spécial. Si vous allez chez Gifi, vous en trouverez en silicone ou en métal à un prix très bas (métal: 2,5 euro) et c'est un excellent "investissement"! Pensez quand même à mesurer votre four (largeur, profondeur), certains moules sont trop grands pour les mini-fours. Quand vous aurez commencé, vous allez créer toutes sortes de recettes. Ici, je donne des exemples faciles et économiques, inratables si vous suivez bien le procédé. En partant de ces bases, chacun inventera SA madeleine!

Un mot sur "la bosse": Sans elle, pas de vraie madeleine! Cette bosse apparaît uniquement si vous laissez reposer la pâte au frigo au moins une heure. Elle a besoin d'un choc thermique. Et mieux: pensez à mettre votre moule au congélateur avant de réaliser une recette ainsi qu'entre chaque fournée.

Un mot sur la cuisson: très courte, elle se surveille de près, et suivant les recettes, elle s'opère en 2 temps: un départ à haute température pour provoquer et fixer la levée, puis on baisse le thermostat pour finir la cuisson. Mais vous allez voir, tout ça est très facile, presqu'un jeu d'enfant!

Un mot sur la "petite histoire": Les madeleines auraient été inventées par des femmes de pêcheurs. Elles étaient si pauvres qu'elles récupéraient les valves creuses des coquilles Saint-Jacques déposées sur le sable après la marée. Ces coquilles leur servaient de moules à gâteaux auxquels on donna le nom d'une sainte. La forme est restée. On trouve dans le commerce des moules à madeleines dont les alvéoles sont plus arrondies, en forme de conques:

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Un mot (encore un!) sur la conservation: Les madeleines se dessèchent très vite. Si vous en faites pour les offrir, ou trois jours avant de les consommer (pique-nique, apéro...), prenez une boîte hermétique et tapissez le fond avec 3 feuilles de papier essuie-tout. Dès la sortie du four, enfermez vos gâteaux dedans. La chaleur produira l'humidité nécessaire pour conserver leur moelleux. Et pas de frigo, mais un placard frais!

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La pâte de base sucrée: C'est celle du Quatre-Quart. En principe, on pèse les oeufs décoquillés et on mesure le même poids de sucre, de farine et de beurre. Quand on a "enregistré" ça, on a tout compris! 2 beaux oeufs pèsent environ 100g, nous partons de ce constat: 2 oeufs + 100g de beurre + 100g de farine + 100g de sucre et 1 càc de levure chimique. Parfum: 5 gouttes d'extrait de vanille ou une càc d'eau de fleur d'oranger. Ces quantités sont minimes, elles vous permettent de faire des essais car il faut toujours ajuster suivant son four, son tour de main, surtout si c'est une première fois.

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Recette:

1. Faites fondre le beurre sans le brûler et réservez-le.
2. Dans un bol, mélangez intimement la farine et la levure et ajoutez une petite pincée de sel.
3. Dans un saladier, battez les oeufs en omelette puis incorporez le sucre et fouettez jusqu'à obtenir un mélange blanchi et mousseux. Versez la farine en la tamisant si possible au travers d'une petite passette et peu à peu. Le mélange est lisse (s'il ne l'est pas, tamisez-le en totalité et écrasez les grumeaux).
4. Incorporez le beurre refroidi et le parfum choisi. Homogénéisez cette préparation puis plaquez un film sur le saladier et rangez-le au frigo AU MOINS UNE HEURE, idéalement la veille au soir pour une cuisson le lendemain.
5. Faites fondre une noisette de beurre et passez-le au pinceau dans les alvéoles du moule, mettez-le au congélateur ou près du freezer.
6. Passé ce temps de repos, préchauffez votre four à 220° (Th.7/8).
7. Prenez moule et pâte. Avec une càs, remplissez vos alvéoles AUX 3/4 (voir photo 1).
8. Enfournez 4 minutes, la bosse se forme, BAISSEZ le four à 180° (Th.6) et cuisez encore 6 minutes.
9. Les madeleines sont cuites quand leur contour est bien doré et que la surface a pris une jolie couleur.
10. Sortez la plaque, démoulez aussitôt si possible sur une grille afin que l'air circule partout (voir photo 2).

Photo 1       Photo 2

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Madeleines aux Agrumes: Repartez de la recette de base. Au lieu de la vanille ou de la fleur d'oranger, râpez la peau d'un citron, d'une orange ou d'un pamplemousse (tous étant lavés-brossés-séchés) pour en récupérer 2 càc. Vous incorporez ce parfum en dernier, après le beurre fondu.

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                 Madeleines au Citron

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Autres parfums: En partant de notre base, vous pouvez tout vous permettre! Gardez en tête le principe de ne pas excéder une càs d'ingédients supplémentaires, vous empêcheriez la levée. Bien sur, une fois que vous maîtrisez la recette, doublez les quantités farine/beurre/sucre et aussi celle du parfum, qui passera à 2 càs. Vous pouvez incorporer:

• Des brisures (ou poudre) d'amande, de noisettes, pignons, raisins secs.
• Du thé.
• Des fruits rouges parfaitement égouttés, voire séchés.
• Des petits bouts de pruneaux, de dattes, d'abricots secs.
• Des épices: Cannelle, cardamome, anis...Là, on y va molo! Une pincée suffit!
• Un alcool: Rhum...
• Un sirop: Fraise, melon...
• Des fleurs séchées: Violettes, quelques grains de lavande.
• Des tout petits dés de pomme, poire.
• Des pépites de chocolat.
• Une cuillère de miel liquide.
• Si vous voulez faire divers essais sur la même plaque, versez votre préparation-pâte "vierge", en ne remplissant les alvéoles qu'à moitié. Puis vous introduisez vos petits morceaux d'aliments avec le doigt. Notez vos tests, et créez VOS recettes!

Madeleines au Chocolat: Un cas particulier où l'on tient compte du poids du chocolat, ce qui change la donne:

     

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Ingrédients: 4 petits oeufs, 150g de chocolat noir, 100g de beurre, 60g de sucre, 50g de farine. Pas de levure.

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Recette:

1. Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie avec le beurre.
2. Préchauffez le four à 180° (Th.6).
3. Dans un saladier, cassez 2 des oeufs et faites-les mousser au fouet avec le sucre. Puis incorporez la farine.
4. Ajoutez le chocolat-beurre un peu refroidi et une pincée de sel.
5. Cassez les 2 oeufs restants dans votre mélange, fouettez vivement. Dans ce cas précis, il n'y a pas de délai d'attente:
6. Emplissez vos alvéoles aux 3/4 et cuisez 10 minutes sans ouvrir le four.

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Autres madeleines chocolatées: Faites la recette de base, puis trempez partiellement les gâteaux dans du chocolat fondu:

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La pâte de base salée: 3 oeufs, 80g de beurre, 150g de farine, 1 sachet de levure chimique (nous avons besoin d'une aide importante pour faire lever des ingrédients plus lourd et souvent gras).

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Recette au Romarin (ou au thym):

1. Faites fondre vos 80g de beurre.
2. Dans un saladier, battez les 3 oeufs, ajoutez les 150g de farine mêlée auparavant à la levure (très intimement).
3. Les herbes n'étant pas salées, mettez une bonne pincée de sel puis versez le beurre et mélangez bien.
4. Filmez le saladier et repos au moins une heure au frigo.
5. Passé ce délai, préchauffez le four à 240° (Th.8).
6. Reprenez votre pâte et incorporez une càs de romarin ou de thym pulvérisé et poivrez généreusement. Mélangez et remplissez vos alvéoles (très froides!) aux 3/4.
7. Enfournez 4 minutes, baissez ensuite le four à 200° (Th. 6/7) pour encore 6 minutes.
8. Démoulez immédiatement sur une grille.

   

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Autres madeleines salées: A notre base, nous n'ajouterons pas de sel, mais du poivre + au choix:

• 4 anchois morcelés.
• Une tranche de jambon + quelques olives noires en tout petits bouts.
• 50g de fromage (Bleu, camembert, gruyère râpé, parmesan...)
• 50g de tomates séchées avec ou sans olives noires.
• 50g de lardons grillés à sec et égouttés.
• 50g de chorizo morcelé.
• Simplement une pincée de sel et une demi càc de piment et/ou de paprika.
• Une grosse càs de Pesto.
• Une pincée de sel et une càs d'herbes "fraîches" hachées: Ciboulette, persil...
• Une càs de tapenade.
• Une càs de caviar d'aubergine.
• Une càs de cacahuètes, cajou... grossièrement écrasées.

     

C'est infini et très créatif, on liquide aussi ses petits restes et fonds de placard avec élégance!

Pour terminer, je vous donne deux sauces apéro pour faire trempette:

Au fromage blanc salé: Dans un joli bol, mettez du fromage blanc qui aura égoutté dans un tamis au moins une heure. Salez et poivrez bien. Ajoutez quelques noix concassées, des herbes et un peu d'huile d'olive. Mélangez bien tout ça, filmez et réservez au frigo.

 

Chantilly verte salée: La grande classe et on en fout plein la vue pour pas cher! La veille de l'apéro, prenez une briquette de crème liquide entière de qualité. Versez-la dans un bol, coupez aux ciseaux très finement un bouquet de ciboulette, mélangez parfaitement, filmez et rangez au frigo. Placez vos fouets de batteur au congèl et un saladier au frigo. Le "jour J", Filtrez la crème qui est devenue vert clair, magnifique! Vous pouvez forcer un peu la couleur en ajoutant 3 gouttes de colorant alimentaire vert, mais pas plus, ça doit être pastel. Salez un peu la crème, puis montez-la en Chantilly. Vous servez vos madeleines avec ce beau nuage vert jade au parfum de ciboulette, et en plus c'est excellent!

    

Un petit coucou à Monsieur Proust, en passant...

Flan aux Oeufs

Un dessert authentique et inratable!

On le prépare soit dans un grand moule, soit en ramequins individuels, mais il cuira de la même façon, la vraie, l'unique: Au bain-marie! Dans "Astuce", vous trouverez une gourmandise supplémentaire en option. Le goût de ce flan "à l'ancienne" n'a rien à voir avec les préparations chimiques du commerce, c'est la nuit et le jour!

    

Pour 6 personnes, il vous faudra: 6 oeufs, 1 litre de lait entier, un sachet de sucre vanillé (ou une gousse de vanille fendue en 2), 200g de sucre pour le flan et 100g pour le caramel.

Recette:

1. Préparez le caramel: Dans une casserole, mettez les 100g de sucre à chauffer avec 2 càs d'eau, laissez blondir, n'attendez surtout pas de voir une couleur sombre, le caramel serait amer. Coulez rapidement ce caramel dans le fond du (ou des) moule(s) et un peu sur les parois. Réservez.
2. Dans une grande casserole, chauffez le lait avec la gousse de vanille ou le sachet de sucre vanillé. Dès que lait "monte", coupez le feu, laissez-le refroidir 30'.
3. Dans un saladier, battez les oeufs avec les 200g de sucre jusqu'à obtenir une mousse très aérée et parfaitement homogène.
4. Préchauffez le four à 150° (Th.5) et préparez votre bain-marie: Trouvez un plat à four dans lequel vous mettrez de l'eau très chaude, testez ce remplissage avec votre moule à flan pour que l'eau ne déborde pas!
5. Si vous avez mis une gousse de vanille, retirez-la, lavez-la et laissez-la sécher, elle servira encore pour d'autres desserts.
6. Le fouet dans une main, vous versez le lait tiède sur le mélange oeufs-sucre, peu à peu, tout en fouettant énergiquement.
7. Remplissez le ou les moules caramélisés, posez doucement dans le bain-marie et enfournez pour 30 à 40 minutes. La surface doit être dorée et la masse "tremblottante" si vous secouez un peu le moule. Attention, certains fours sont trop "violents"! Un flan NE DOIT JAMAIS BOUILLIR! Baissez le thermostat si vous constatez que des bulles apparaissent et ouvrez vite le four 3 minutes.

Astuce gourmande: Vous pouvez ajouter des biscuits au fond du moule! Une fois le caramel refroidi, écrasez grossièrement quelques palets bretons ou autre cookies, et même des biscuits Brun... C'est une petite surprise que les enfants adorent!

Astuce +: Si vous voulez un flan très compact, vous avez peut-être l'intention de le démouler. Pour ce faire sans aucun risque, ajoutez 2 jaunes d'oeufs à vos 6 oeufs de départ.