Ratatouille

           

            Encore un objet de culte provençal!

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    Non, La Ratatouille n'est pas une ragougnasse de divers légumes!

Il ne faut pas considérer ce plat comme un Fouzitou riche en couleurs, on doit respecter chaque ingrédient et le traiter à son juste titre.

Si on fait n'importe quoi rapidos, tous les légumes ont le même goût, et ça, ça ne va pas!

      Ensuite, il est bon de donner un équilibre aux ingrédients:

Pas trop de tomates qui acidifient le plat, le rougissent et le liquéfient.

Deux petits poivrons suffisent sous peine d'avoir au final une saveur unique.

Visualiser le rapport aubergines-courgettes: Leur volume doit être égal.

      La Ratatouille est d'un des rares plats que je suis allée apprendre auprès d'un chef, justement parce que j'en avais marre que la courgette ait le goût du poivron et que l'aubergine devienne tomate.

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VOYONS LES INGRÉDIENTS pour une belle Ratatouille:

- 4 courgettes

- 4 aubergines

- 4 tomates moyennes et très mûres

- 2 petits poivrons rouges fermes, frais et vernis

- 4 oignons pas plus gros que ceux de la photo, si possible blancs et nouveaux

- 10 gousses d'ail (si possible nouveau aussi)

- Quelques tiges de basilic

- Un brin de romarin, 2 feuilles de laurier-sauce et deux branches de thym (ou une càc de thym émietté)

- Une belle pincée de sucre

- Une jolie pincée de piment fort

- De l'huile d'olive "premier prix" (= assemblage d'huiles) qui conviendra très bien pour la cuisson.

Et oubliez le persil qui donne de l'amertume en cuisant!

LA RECETTE, LA VRAIE!

- Lavez tous les légumes.

- Coupez courgettes et aubergines en dés sans les peler.

- Si vous avez un éplucheur à tomates, retirez leurs peaux, sinon, plongeon dans l'eau bouillante pour en faire autant.

Dans tous les cas, ouvrez les tomates et retirez les graines puis coupez-les en gros dés.

- Coupez le chapeau des poivrons, fendez-les, retirez les cloisons blanches et les graines (la pire amertume qui soit) et coupez des lanières de chair rouge.

- Coupez les oignons grossièrement.

> Réservez chaque légume séparément.

- Dégermez les gousses d'ail et écrasez-les.

- Dans une grande poêle sur feu très vif, versez un bon fond d'huile d'olive.

Nous allons gérer chaque légume l'un après l'autre mais dans un ordre cohérent, tout le secret est là!

Ces légumes seront saisis, les chairs seront fermées et chaque morceau conservera sa saveur distincte.

- Faites-y colorer les oignons en premier puis retirez-les pour les remettre en attente sur une assiette.

- Mettez ensuite les dés de tomates à dorer dans la poêle et réservez-les aussi.

- On fera de même avec les courgettes non sans attendre (toujours sur feu vif) qu'elles soient bien grillées. Réservez-les.

- C'est le tour des plus embêtantes: Les aubergines.

Véritables pompes à huile, il faudra en rajouter. Là aussi les dés doivent être bien dorés. Réservez-les.

- On termine par le plus volontaire à répandre son parfum: Le poivron. On le canalisera par une cuisson solo très poussée, les lanières devant être quasiment grillées.

Retirez les poivrons à l'écumoire en les égouttant au maximum.

- Jetez l'huile de la poêle.

- Maintenant, prenez une grosse marmite (en fonte ou en terre cuite ce serait parfait) et rassemblez tous les ingrédients.

- Ajoutez les gousses d'ail, le thym, le romarin et les feuilles de laurier. Un peu d'origan sera le bienvenu. Salez et poivrez.

- Si votre assemblage vous semble sec, ajoutez de l'huile d'olive, mais surtout baissez le feu au minimum, saupoudrez de la pincée de sucre et de piment, mélangez brièvement, couvrez et n'y touchez plus!

- Lorsque la couleur de l'ensemble s'assombrit (comptez une petite heure), effeuillez le basilic dans la marmite, donnez un tour de cuillère en bois et laissez finir tranquillement à demi-couvert.

- Il faut goûter l'assaisonnement en écopant une cuillérée de jus et le rectifier si besoin.

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      Nous aimons la Ratatouille chaude, parfois agrémentée de gruyère râpé mais froide le soir, c'est un vrai bonheur.

Perso, si je dois la servir froide, je la laisse compoter à découvert encore une bonne heure. Et voui, y sont fadas ces sudistes!

Quand elle est desséchée et brune, je la tratine sur du pain grillé et aillé.

Ratatouille confite

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      Bien sûr, les interprétations de la recette varient suivant les régions et ses coutumes:

À Nice, on lui ajoute des petites olives noires. Ailleurs ce sera 1 jaune d'oeuf par personne, des quartiers de citrons confits (c'est délicieux) et certains y plongent des petites saucisses!

        La Ratatouille est l'accompagnement d'excellence des grillades et des encornets farcis (vieille recette sur ce blog!).

Quant aux usages des restes, on en a fait plusieurs notes ici: En crumble, en chaussons feuilletés avec un oeuf inclus, en omelette ou en brouillade... c'est infini.

      Mais essayez aussi de traduire votre reste de Ratatouille en soupe froide, c'est divin!

Il suffit de le mixer en ayant retiré les feuilles de laurier puis on ajoute un peu d'eau froide et on range au frigo.

Pour servir, on versera une lichette de vinaigre balsamique et on plantera quelques feuilles de sarriette, de basilic ou de persil en surface.

Soupe froide de Ratatouille

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      Ce sont les recettes de "moun païs", je l'aime et j'y suis bien!

Belle journée à vous tous!

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Et ce matin, nous sommes SUR LE PODIUM!

Cuisine Économique se trouve sur la troisième marche, Olé!

 

Chiche, Pois Chiches!

Chaudes et épicées!

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   Une autre brève d'escabeau...

... là-haut perchée, si le bras manipule le pinceau, le cerveau (celui qui commande le bras) a le temps de cogiter au menu du soir.

Et pourquoi pas des pois chiches comme légumes d'accompagnement de mon blanc de poulet?

   Les faire tremper et tout le tintouin, pas question, mais ouvrir une boîte de conserve qui coûte moins d'un euro, oui!

Allez, rinçage! La saumure mousse? Re-rinçage.

Comme je suis une emmerdeuse, les peaux transparentes des pois chiches m'agacent.

Immersion dans une bassine d'eau, puis frottage entre mes mains, les peaux se détachent, attendons qu'elles flottent et hop, on écope les peaux!

Égouttage.

Éminçage d'un oignon.

Blondissage dans une poêle.

Ajoutage (c'est dans le dico!) des pois chiches nues, remue-ménage, une pincée de sarriette, sel, poivre et... je fais tomber un peu d'Harissa, là!

Si ça pique trop, on remplacera par une belle pincée de Raz-el-Hanout, très parfumé et pourquoi pas les deux ensemble?

   Savez-vous que mon pot de persil a passé un hiver convenable? Il émet des tiges rares, mais parfumées.

Du vert ciselé sur les légumes et tout va très bien!

La sarriette (non gélive) se comporte très bien en pot.

   J'adore les pois chiches!

Et non, elles ne sont pas indigestes! La sarriette est un absorbeur de... enfin, vous voyez ce que je veux dire? Pas de fermentation des féculents avec un peu de sarriette salvatrice, et son parfum (à elle) est fantastique.

Pour être tout à fait honnête, ses vertus médicinales ne sont vraiment efficaces que si elle est fraîche coupée. Vendue en flacon et séchée, elle ne vaut rien, ni en arôme ni en qualité.

   Si j'en crois la copine Hélène qui officie en sa qualité de docteur es-sciences à l'INRA, c'est justement cette satanée enveloppe des fruits et légumes la responsable de nos maux de ventre, alors on vire les peaux et on se régale!

Ceci est valable pour le raisin dont il vaut mieux presser chaque grain dans la bouche et ne ne pas avaler la peau, aussi indigeste qu'un bout de sac plastique.

   Mais comme notre petit estomac est plein de bonne volonté, il se contorsionne en spasmes, produit de l'acide, il s'agite pour réussir sa mission... impossible!

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   Sur cette brève, passez tous une belle journée!

Endives MO

Légumes tout sains!

   Un "gratin" réalisé en 6 minutes chrono!

Et oui, ce sera du rapide au micro-ondes. Malgré tout et afin d'éviter l'amertume des endives, il faudra leur arracher le coeur!

C'est comme ça!

- Ne les lavez pas mais retirez le premier tour de feuilles, ôtez la pointe verte si elle est un peu blette, et avec un petit couteau creusez le trognon. Pour finir, coupez les endives en deux dans la longueur. Ça c'est fait!

- Maintenant, on prend un plat qui va au MO, on verse un tout petit fond d'eau et une pincée de sel, on y pose les endives, on couvre (film percé ou couvercle plastique adapté) et on cuit 3' à pleine puissance.

- On égoutte ensuite nos chicons, on jette l'eau et on les réinstalle dans le plat.

- On parsème du fromage râpé, un tour de poivre et on remet au MO, cette fois sans couvrir, le temps de fondre le fromage (environ 1', prolongez de quelques secondes si besoin).

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   Non, le gratin n'est pas gratiné et il n'y a pas de jambon!

Mais on a gardé les vitamines des endives et pendant cette courte préparation on a fait cuire un steak haché pour l'accompagner sainement. Rien ne vous empêche de saupoudrer un brin de muscade et de paprika pour colorer et parfumer en même temps, à la sortie du four.

Speedy Gonzalès, sors de mon corps!!!

Pas un Radis!

Pas un radis, non, une pleine botte!

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   Achetés sur un marché, ils sont beaux, fermes, frais et sains, fanes bien vertes. Nous en ferons 3 recettes.

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   On ne joue pas avec la nourriture, certes, mais on peut transformer les radis en fleurs! Façon ludique d'y intéresser les enfants:

       

   Entaillez les radis en 5 "pétales", plongez-les dans un saladier d'eau fraîche et laisser les corolles s'ouvrir! Mangés à la croque au sel avec du pain beurré, ça fait partie des petits bonheurs et des souvenirs d'enfance pour beaucoup d'entre nous! On peut aussi les sculpter sans gaspillage puisque nous allons faire cuire les radis; il sera facile d'ajouter les "chutes" dans notre préparation:

RADIS AUX FOIES DE VOLAILLE

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   Lorsque l'ami ED solde ses radis, c'est souvent par 2 ou 3 bottes, il faut trier, les fanes sont hors d'usage, les radis sont assez mous mais ils seront corrects en cuisson:

- Pelez et émincez 2 oignons, lavez bien les radis et équeutez-les, ciselez un peu de persil.

- Dans une grande poêle, versez un fond d'huile et faites-y fondre les oignons sans les brunir.

- Ajoutez le contenu d'une barquette de foies de volailles et dès que ceux-ci sont dorés, ajoutez les radis, un peu d'eau, sel et poivre, couvrez et laissez cuire en remuant souvent pendant une dizaine de minutes.

- Passez vos assiettes au micro-ondes pour qu'elles soient chaudes.

- Retirez les foies et les radis de la poêle, répartissez dans les assiettes.

- Remettez la poêle sur le feu et déglacez-la au vinaigre: Versez 2 bonnes cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge (le basique!) et râclez bien les sucs attachés au fond de la poêle.

- servez les radis et les foies arrosés de ce jus + le persil ciselé.

LES RADIS CONFITS

(Un recette de notre chère amie Danielle)

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- Enlevez les fanes et la pointe blanche d'une botte (ou +) de radis. Lavez-les dans plusieurs eaux.

- Versez un fond d'eau dans une large casserole + 1/2 verre de vinaigre de vin rouge, ce que vous pouvez de persil ou coriandre fraîche et/ou estragon + 1 càs de sucre.

- Chauffez et mélangez le tout puis ajoutez les radis.

- Couvrez la casserole pendant 15' sur feu moyen.

- Retirez le couvercle, maintenez un petit feu, remuez délicatement, laissez cuire encore 30' environ.

- Les radis doivent avoir absorbé tout le liquide.

Ainsi, ils ont perdu leur saveur piquante, sont devenus doux, légèrement glacés et très tendres.

Voilà donc une manière de trouver un "nouveau" légume sur notre table!

Restons dans les fleurs!

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   Avant d'aborder la célèbre soupe de fanes de radis (à la provençale, bien sûr!), on joue encore un peu.

Imaginez vos assiettes remplies. La soupe est verte, très appétissante, mais un peu triste. Voilà comment faire plus joli:

- Prenez une cuillère à soupe, c'est très important! Si vous versez la crème direct de la briquette dans l'assiette, la crème tombera au fond et c'est normal.

Nous faisons dans le délicat, pas dans le brutal, hein?!

- Donc, la cuillère est pleine de crème liquide. Tout doucement et près de la surface (si vous versez de haut, c'est pas bien), faites couler un cercle de crème. Na! Il y est et il est tout bien rond!

- Maintenant, prenez un cure-dent, plantez-le dans la crème EN SURFACE, tirez d'abord 5 FOIS VERS L'EXTÉRIEUR, puis toujours avec le bâtonnet, tirez 5 fois vers l'intérieur.

- Vous pouvez aussi donner un coeur à cette fleur blanche en déposant délicatement une très fine rondelle de radis, ou plus simplement une belle goutte de crème.

          

SOUPE DE FANES

(à la provençale)

- Vous avez récupéré les fanes de vos radis. Elles doivent être très saines, si possible bio. Lavez-les soigneusement.

- Dans une marmite, versez un fond d'huile d'olive et faites-y dorer les fanes.

- Ajoutez 1 oignon émincé fin et 2 gousses d'ail hachées. Remuez-dorez.

- Vous aurez débités en fines rondelles 2 ou 3 patates, ajoutez-les sur feu vif, attendez 2 minutes.

- Versez un bon litre d'eau dans la marmite, sel et beaucoup de poivre, une pincée de thym, une feuille de laurier-sauce.

- Dès que les patates sont tendres, coupez le feu (c'est l'affaire d'une quinzaine de minutes).

- Soit au mixeur plongeant, soit à la moulinette, réduisez le contenu de la marmite en purée fine (sans oublier de retirez la feuille de laurier).

- Si vous ne vous sentez pas l'âme d'un artiste qui dessine des fleurs avec de la crème, mélangez-la simplement à votre jolie soupe; quelques croûtons de pain grillés-aillés seront les bienvenus!

   J'ignore par quelle alchimie cette soupe prend la saveur des petits pois, mais c'est une bien bonne façon de ne rien jeter!

Gratin de Cardons

Une bien délicieuse tradition!

    Ce gratin fait partie du "Gros Souper de Noël" en Provence. J'en avais publié la recette l'an dernier, mais je me dois de la rafraîchir un peu!

   Le fait de mêler des anchois à la sauce (c'est facultatif) apporte une saveur légèrement marine, qui s'harmonise à la perfection avec ce beau légume de saison. Même ceux qui détestent les anchois adorent ce plat! Et pourquoi le réserver au repas de Noël, alors que c'est la saison des Cardons?

               

               

IL VOUS FAUT: Une belle carde ou 2 petites, 3 filets d'anchois à l'huile, 1 grosse gousse d'ail, huile d'olive, un demi litre de lait, une louche + 50g de farine, une tablette de bouillon de poule , un citron, 50g de beurre, chapelure, un ou 2 os à moelle, 60g de gruyère râpé.

NOTA 1: Si vous n'avez que des anchois au sel, plongez-les dans un bol d'eau et changez cette eau 3 ou 4 fois, puis séchez-les. Dans tous les cas, retirez l'arête et la queue. NOTA 2: J'ai trouvé des Cardes chez ED à très bon prix, comparé à celui d'un hyper et même du marché local. NOTA 3: Si les os à moelle sont étroits et difficiles à évider, plongez-les 5' dans le bouillon de cuisson.

LA RECETTE

☺ Prévoyez un saladier d'eau avec le jus du citron (cela évite le noircissement des Cardes) ainsi que des gants! Ce légume noircit les mains et seule la Javel pure et chaude en vient à bout.

☺ Découpez les côtes en tronçons d'environ 5cm, retirez les filaments, les parties vertes et les peaux nacrées amères, plongez-les au fur et à mesure dans le saladier.

☺ Portez une marmite d'eau à ébullition avec le cube de bouillon et la louche de farine (elle gardera les Cardons bien blancs), écrasez les grumeaux qui se formeraient puis jetez-y les cardons, cuisez 45 minutes environ. La cuisson est correcte quand les tronçons deviennent tendres.

☺ Avant de presser la gousse d'ail, frottez-en le fond et les bords d'un plat à gratin.

☺ Pendant que les Cardons blanchissent, prenez une casserole où vous versez un fond d'huile d'olive sur feu très doux. Mettez-y les anchois à fondre et dès qu'ils sont désagrégés, ajoutez le beurre et les 50g de farine + l'ail haché.

☺ Fouettez cette Béchamel un peu spéciale sans la laisser roussir, mouillez avec le lait petit à petit, ajoutez environ 60g de gruyère râpé, remuez sans arrêt: Vous obtenez une sauce onctueuse. Salez peu mais poivrez généreusement. Une pointe de muscade y va bien aussi. Si votre sauce était trop compacte, détendez-la avec une louchette de bouillon, mais les plus gourmets l'allongeront de crème liquide!

☺ Déposez les Cardons bien égouttés dans le plat parfumé d'ail, nappez-les de sauce, saupoudrez de chapelure et de noisettes de moelle levées à la petite cuillère.

☺ Enfournez 15 minutes sous le grill. On peut tout préparer à l'avance et gratiner juste avant de passer à table.

   Ce divin gratin se trouve naturellement sur ma table pour le Réveillon, je l'aime beaucoup et ma maman aussi, il est à la fois pauvre et raffiné, rustique et chic et enfin, il est magique: Plus personne ne dit un mot lorsqu'il est dans les assiettes! Il est donc parfait pour éteindre les discussions enflammées autour des sujets qui fâchent!

   Et après la bagarre, c'est ma Nana qui se régale!

  

 

 

Potimarron

C'est la saison!

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   Si je n'y ai fait aucune allusion avant, c'est parce que je déteste la fête d'Halloween, ça me gave au plus haut point. Par contre, en cherchant bien, le Potimarron peut être un achat aussi bon qu'économique, surtout sur les marchés.

   Un peu mis à toutes les sauces, chacun trouvera des recettes qui lui conviennent: Cake, gratin, confiture, gâteau, galettes salées (en compagnie de la courgette sa cousine), en beignets (râpé avec une patate), en salade (cuit vapeur), en couscous (tranchettes grillées au beurre à la poêle), en purée, en crumble... En voilà quelques images:

     

     

   Je me suis intéressée à des préparations un peu moins courantes!

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Potimarron coupé en tranches........ grillées au four

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JUSTE RÔTI: LA RECETTE

* Préchauffez le four à 180° (Th.6).

* Coupez un potimarron de taille moyenne en tranches, comme un melon! Pas trop épaisses pour qu'il cuise à coeur. Retirez les graines et nettoyez-les.

* Avec un pinceau, badigeonnez les portions d'huile d'olive.

* Enfournez pour 20'.

* Sortez le plat, saupoudrez de sel et d'une pincée de romarin (ou thym), parsemez quelques graines ventrues et remettez 10' au four. Vérifiez la cuisson en piquant la chair, on doit y entrer comme dans du beurre.

* Dégustez bien chaud à la petite cuillère!

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SAUCE: Les enfants apprécieront une sauce au yaourt nature, salé, poivré, agrémenté de paprika doux, de mayo, de ketchup...

Et puis...

... FRITES DE POTIMARRON

   Pour qu'elles soient vraiment croquantes, il est nécessaire de les préparer la veille, mais c'est très simple:

* Détaillez la chair en "frites", saupoudrez-les de gros sel et enfermez-les dans un balluchon! Un grand torchon fait l'affaire, idéalement suspensu au-dessus d'une bassine. Laissez dégorger 12h, toute la nuit c'est bien.

* Le lendemain, rincez-les rapidement sous l'eau chaude et essuyez-les puis farinez-les légèrement.

Cuisez-les soit à la friteuse, soit au four:

- Friteuse: Attendez la haute température, plongez les frites 5', sortez-les et replongez-les plusieurs fois jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.

- Four: On reprend le pinceau ou le spray (très utile ici) et on huile les frites, puis cuisson sous surveillance à 180° (Th.6). Comptez environ 20'.

* Goûtez-en une avant de saler et de servir très chaud.

Et avec des parfums d'Orient...

... SOUPE ORANGE À L'ORANGE

Ingrédients: 1 potimarron d'environ 800g, 1 grosse patate, 1 orange, 1 petite louche de crème épaisse, 1 "Kub" de légumes, brins de persil (offerts par le marchand de légumes!), 1 oignon, sel et poivre.

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* Lavez l'orange et séchez-la. Avec un couteau-zesteur, enlevez quelques filaments longs sur l'écorce (réservez-les) puis râpez tout le reste. Ensuite, pressez le jus, buvez-en les 3/4 et gardez le solde!

* Brossez le potimarron sous le robinet, coupez sa calotte et videz-le de sa pulpe sans trouer la coque.

* Retirez les graines et leurs filaments (les graines sont très bonnes grillées-salées)

* Pelez la patate et taillez-la en dés.

* Pelez l'oignon et émincez-le.

* Versez un peu d'huile d'olive dans une marmite, faites-y suer l'oignon sans le brûler.

* Ajoutez un bon litre d'eau, le Kub et portez à ébullition.

* Mettez la chair de potimarron, le zeste râpé de l'orange et la patate dans le bouillon, laissez cuire environ 20'.

* Retirez une partie du liquide à la louche, réservez-le et mixez le contenu de la marmite.

* Délayez avec le restant de bouillon, suivant votre préférence (plus ou moins épais).

* Remettez la soupe sur le feu, ajoutez la crème, un peu de jus d'orange et les filaments de zestes mis de côté, salez et poivrez.

* Ciselez le persil au dernier moment quand la soupe est bien chaude et ajoutez-le.

* Vérifiez la stabilité de l'écorce vide du potimarron: Si elle joue les culbutos, tranchez à peine la base (sans la crever!), faudrait pas faire une cata orange sur la table!

* Si vous en avez, une pincée de Raz-el-Hanout va parfaitement dans cette soupe.

* Videz la marmite dans le potimarron et servez sans attendre.

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ASTUCE: Trop gros pour être réchauffé dans un four, le potimarron vide se tempère si vous le remplissez d'eau bouillante, remettez-lui son chapeau. Vous le viderez de cette eau juste avant de le remplir de soupe. De plus, lors de cet "exercice", vous jugerez de la stabilité de la coque et vous pourrez rectifier.

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NOTA: La soupe orange est très jolie aussi si vous utilisez des potimarrons individuels, tout petits, chacun sa soupière!

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   Ce mariage de l'orange et du potimarron est tout simplement extra!

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AUTRES MARIAGES D'AMOUR!

♥ Comme ci-dessus, le potimarron est tranché finement (sans écorce), accompagné de cubes de céleri-rave et de navets. Le tout vaporisé d'huile et enfourné.

♥ Ici, quelques moules fraîches et des croûtons aillés transforment une simple soupe.

♥ L'ail lui va si bien! Tranché finement, avec du romarin effeuillé et plein de gousses d'ail en chemise. Un coup de spray pour graisser l'ensemble et cuisson douce au four.

♥ Toujours grillé en tranches fines, mais à la poêle pour accompagner des boulettes de viande (achetées surgelées en sac).

♥ Et pour toutes celles qui font leur pain, les graines parsemées sur la pâte sont un véritable délice.

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   Nous avons besoin de couleur et de lumière en hiver! Ce légume nous apporte sa gaité et sa chaleur sans parler de la finesse de son goût.

   Ensuite, je repense à mon grand-père qui me disait souvent ceci: "Il se passe plus de choses dans ta tête que dans une courge", ma foi, pépé, on fait ce qu'on peut de sa matière grise et aujourd'hui elle est ORANGE!

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   Enfin, c'est peut-être comme ceci que je préfère les cucurbitacées...

... en plein champ, sous la lueur crue d'une fin d'orage.

Chips & Spray

Un bon investissement!

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   Il est des investissements sans risque, si ce n'est celui d'économiser des sous. Et ça change un peu du refrain actuel!

Le SPRAY à huile en fait partie. On peut l'acheter vide et en inox brossé pour moins de 8 euro ou en plastique aux environs de 5 euro. Autre méthode: On trouve en hyper une huile déjà conditionnée en vaporisateur, il ne reste qu'à le re-remplir par la suite.

   Non seulement on économise vraiment l'huile, mais c'est un geste diététique et pratique; c'est donc un investissement sur et très vite rentabilisé.

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   J'avais adoré l'idée des chips de légumes et j'ai perdu une heure à les badigeonner au pinceau! Voilà pourtant une excellente manière de faire aimer les légumes aux enfants. Avec ce spray, c'est d'une facilité redoutable!

Et en plus, c'est joli!

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   On tranche le plus finement possible (robot, mandoline, couteau bien aiguisé et patience...) les légumes que l'on choisit. La pomme de terre évidemment, mais aussi la betterave crue (trop, trop bon!), la courgette, le céleri rave (excellent!), la grosse carotte, la patate douce, le panais, le navet... en évitant les légumes à forte proportion d'eau comme les tomates, les aubergines et les champignons.

   Une fois les rondelles obtenues, on pulvérise l'huile sur la lèchefrite et sur toutes les faces des légumes, on saupoudre de sel et on glisse le plat dans le four préchauffé à 180° (Th.6) mais on ne s'en va pas! Ça va assez vite, environ 15 minutes, variable suivant les fours: tant que la chips n'est pas cassante, dorée au bord, laissez cuire. Elle doit rester claire au centre mais croquante.

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   L'autre solution consiste à plonger les chips dans un bain d'huile, mais franchement, c'est trop gras, même avec l'aide du papier absorbant.

   Dans une salade de mâche, les chips de betterave apportent un croquant exceptionnel, encore faut-il les ajouter au tout dernier moment: On tourne la salade et on ajoute les chips après.

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NOTA: Pour les adultes, préparez un sel aux épices: Dans un ramequin, mélangez du thym, une pincée de piment, des graines de cumin à votre sel fin. Il suffit d'en saupoudrer les chips avant d'enfourner.

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VERSION SUCRÉE: Jouez pareil avec des pommes et remplacez le sel par du sucre!

Vive les Dips!

  

On "dippe" les crudités!

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   Et oui, mangeons cru tant qu'il est encore temps! Avant que la saison ne s'achève, faites-vous du bien, offrez des vitamines et des couleurs à vos proches! Les légumes sont chers, c'est vrai. Mais quitte à vous fatiguer, mes très chers lecteurs, je rappelle encore une fois que les magasins ED soldent des sacs entiers de légumes entre 9H30 et 10h. C'est du 50% moins cher, faut trier un peu, rafraîchir, mais ça vaut le coup. Même avantage sur les marchés avant la remballe!

   Imaginez cette belle table de fin d'été chez vous, en appartement, rapprochez vos plantes vertes, faites une jolie nappe en allant ramasser des lianes de lierre, composez des bouquets de fleurs fauchées à la nature (ou au voisin!) et mettez un CD de chants d'oiseaux!

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   J'en avais parlé lors de mon anniversaire, je présente les grands légumes dans des pots de fleurs en terre cuite (neufs, bien sur, et lavés!). Mais si vous réquisitionnez des grands récipients en verre, c'est beau et sympa:

   Et puis, trouvez-vous une armada de ramequins ventrus: Nous allons faire des sauces diverses et variées! Y en aura pour tous les goûts!

Quitte à recevoir du monde, fabriquez vos "pancartes": Coupez des rectangles de papier fort, inscrivez le nom de la sauce et sa composition, percez deux petits trous avec la pointe des ciseaux, enfilez une demi pique à brochette sur l'étiquette et plantez-la dans chaque sauce! Au moins, vous ne perdrez pas tout votre temps à expliquer...

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LES LÉGUMES

   Concombre, carotte, salade, radis, tomates, chou chinois, céleri branche, courgette crue, oignons nouveaux, chicorée rouge, endive, poivron, chou fleur... le choix est vaste! Prévoyez un saladier où vous ajouterez le jus d'un citron: Dès que vous coupez des bâtonnets de légumes, plongez-les, ils ne noirciront pas. Ensuite secouez-les simplement et rangez-les tout humides à la verticale dans les contenants.

La "Romaine", salade longue, dure et pointue, se prête bien à ce jeu:

le fenouil aussi:

et le chou rouge n'est pas vilain non plus!

AUTRES ALIMENTS

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   Vos amis peuvent être aussi d'incorrigibles carnassiers! La veille, faites frire des ailerons de poulet (très bon marché en barquette) dans une huile avec du piment, du paprika et des herbes. Réservez au frais et proposez-les froids dans un plat. N'oubliez pas les serviettes en papier! On "dippe" les ailerons dans une sauce tomate très relevée, nous la ferons tout à l'heure.

   Vous pouvez aussi préparer des oeufs durs écalés.

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   C'est le moment ou jamais de tenter bébé! Pour lui, on aura blanchi une poignée de légumes en plus petits morceaux, rincés, égouttés et présentés dans un joli plat. Le petitou sera attiré par toutes les couleurs et laissez-le pastrouiller avec ses mains! Son palais découvrira des goûts nouveaux et son cerveau les enregistrera. Si cet enfant a l'âge de se débrouiller pour faire trempette, offrez-lui un ramequin où vous aurez mélangé un yaourt nature, une pincée de sel et de sucre, une cuillère de crème fraîche, quelques herbes aromatiques ciselées et une pincée de paprika: Sa sauce sera colorée en orangé, le paprika doux ne pique pas mais parfume et teinte agréablement.

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PASSONS AUX SAUCES

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   Ma liste n'est pas exhaustive! Créez avec ce que comporte votre frigo (écrasez des câpres, des olives...), mais en base, il vous faudra de la crème, des yaourts nature (qui seront mis à égoutter assez longtemps dans un tamis), des herbes, de la moutarde, de l'ail, de l'huile d'olive... des ingrédients de placard, quoi!

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MAYONNAISE VERTE

   Que cette mayo soit "maison" ou achetée en pot, nous allons la transformer pour étonner ses inconditionnels! Faites bouillir une petite casserole d'eau, jetez-y environ 60g d'herbes fraîches (persil, basilic, estragon...) et coupez le feu tout de suite. Égouttez-les, pressez-les dans votre main et mixez-les. Incorporez ce "jus" d'herbes à votre mayonnaise et mélangez bien.

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SAUCE AUX ANCHOIS

   Dans une casserole contenant un peu d'huile d'olive et sur feu très doux, faites fondre quelques anchois dessalés, écrasez-les à la fourchette, jetez un trait de vinaigre. Remuez bien jusqu'à ce que les anchois soient fondus. Cette sauce est meilleure chaude, mais froide, c'est bien aussi! Suivant les goûts, ajoutez une gousse d'ail hachée et une càc de moutarde.

   Plus facile: Délayez de la pâte d'anchois en tube dans du fromage blanc, poivrez fortement.

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SAUCE TOMATE ÉPICÉE ET TRÈS FROIDE

   Bien sur, vous pouvez acheter une sauce "Barbecue" en flacon, mais si vous avez une boîte de tomates en dés à 50 centimes, voilà comment la rendre folle:

Faites dorer un oignon à la poêle et à l'huile, ajoutez la tomate, une gousse d'ail hachée, une bonne pincée de sucre, 1 càs de sauce soja, autant de moutarde, 1/2 càc de paprika, 1/2 càc de piment poudre, 2 càs de vinaigre de vin rouge et laissez compoter sur feu doux jusqu'à épaississement. Le top serait d'ajouter un peu de jus d'orange, mais bon... ça ira comme ça!

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La voici en compagnie du GUACAMOLE, dont vous trouverez la recette sur ce blog http://cuisineconomique.hautetfort.com/archive/2008/01/07... ou ailleurs!

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SAUCE CÉSAR

   Écrasez 5 filets d'anchois à l'huile (mortier ou presse-ail) et une gousse d'ail. Mélangez à 2 càs de vinaigre de cidre, 1 càc de moutarde, 1 jaune d'oeuf, 70g de parmesan râpé (discount), 10cl d'huile d'olive et du poivre. Il est souhaitable de mixer cette sauce pour l'émulsionner. Bon, là, on a fait un tour chez les rupins... Reprenons-nous!

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LA CERVELLE DE CANUT

   Seul repas accordé à ces malheureux tisseurs de soieries lyonnaises, cette sauce divine est fantastique avec de simples patates bouillies, un vrai bonheur de misérables! Les canuts ne mangeaient de la viande que les jours de fêtes et travaillaient comme des galériens à ornementer les palaces des riches. Comment ça rien n'a changé???

   Allez! Assez de sarcasmes! Il faut égoutter du fromage blanc dans une passoire fine et AU MOINS LA VEILLE POUR LE LENDEMAIN. Comme tout le monde adore cette sauce, partez sur 500g de fromage. Ajoutez-lui 15cl de crème fraîche épaisse et battez le tout, puis une larme de vin blanc (à remplacer par une càs de vinaigre de cidre et une pincée de sucre), un petit verre d'huile d'olive, 8 brins de persil, 8 brins de ciboulette (ciselés), une grosse gousse d'ail hachée, 2 échalotes (ou 2 petits oignons nouveaux) hachés aussi, salez et poivrez fortement. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement.

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SAUCE ROSE POUR ÉPATER LA GALERIE!

   Si vous avez une betterave cuite qui s'ennuie dans le frigo, pelez-la, mixez-la avec un Fjord, 1 càs de vinaigre (si possible de cidre), 3 càs d'huile d'olive. Salez, poivrez.

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AÏOLI (photo en en-tête)

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La recette est simple, je n'insiste pas: Montez une mayonnaise et incorporez de l'ail haché à volonté, poivrez et salez peu, rougissez au safran ou au curcuma, ajoutez de l'huile d'olive peu à peu sans cesser de fouetter. Tout le monde connait!

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   Je ne le souhaite pas, mais il peut vous rester quelques fonds de sauces sur les bras, une fois les invités partis.

Prenez des pommes de terre moyennes, ouvrez-les en deux, creusez un peu, remplissez de vos restes de sauces, refermez et enveloppez de papier cuisson en épaisseur. Cuisez au four, thermostat maximum. Piquez de temps en temps pour vérifier la cuisson.

C'est une très bonne façon d'utiliser les restes et c'est un régal économique. En dépliant vos papillotes, remettez quelques brins d'herbes ciselées:

    

Si ce sont des légumes qui vous restent, transformez-les en tarte: Sur un fond de pâte, étalez les légumes, battez 4 oeufs avec de la crème, salez, poivrez, enfournez.

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NOTA 1: Si vous avez des tomates cerises, présentez-les dans un plat avec des piques en bois à part: vaut mieux éviter de les planter dedans à l'avance, ces petites tomates se videraient de leur jus.

NOTA 2: Pour les bourses les moins plates: le Mascarpone remplace avantageusement le mélange yaourt-crème ou fromage blanc-crème. Et le mariage Mascarpone-Roquefort va très bien au céleri.

NOTA 3: Si à force de trier les légumes vous avez du mal à les découper en bâtonnets, tant pis, proposez-les en dés, en tranches, mais pas en mélange, chacun dans un plat.

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À vous de créer vos trempettes, maintenant!

Petits Navets

Un légume préhistorique!

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   Ou bien son nom suscite une vilaine grimace, ou bien il évoque un mauvais film, ou encore on ne lui trouve une place correcte qu'en compagnie du canard! Changeons tout ça!

Longtemps avant le haricot et la pomme de terre, notre bon vieux "chou rave" nourrissait les hommes des cavernes. Le navet boudé doit être réhabilité! Surtout en cette saison où il arrive sur les marchés tendre et croquant, le plus souvent en petites bottes!

Nous le cuisinerons de diverses façons. Allez! Essayez-le: ça change des légumes!

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PETITS NAVETS GLAÇÉS À L'AIGRE-DOUCE

Ingrédients pour 4 personnes: 800g de navets, 1 petit oignon, 3 càs de miel liquide, 2 càs de raisins secs (discounts), 1/2 càc de cannelle en poudre, 2 càs de vinaigre, huile d'olive, sel, poivre.

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Recette:

* Si vous avez trouvé des navets "nouveaux" de petite taille, inutile de les éplucher, il suffit de les laver. S'ils sont de beau calibre, ôtez la peau puis coupez-les en quartiers.

* Épluchez l'oignon et taillez-le en rondelles.

* Dans une sauteuse, faites fondre l'oignon dans l'huile d'olive puis ajoutez les navets et laissez dorer l'ensemble en remuant souvent. Si ça attache, versez un peu d'eau.

* Au bout de 10', ajoutez le miel, les raisins, la cannelle, couvrez sur petit feu et cuisez 5'.

* Versez le vinaigre, salez, poivrez, couvrez et attendez encore 10'.

* Testez la cuisson en piquant les navets: dès qu'ils sont tendres coupez le feu, laissez le couvercle.

Cette recette est aussi bonne froide en entrée ou chaude avec un steack haché et si vous avez peur des réactions, servez aussi un peu de purée:

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NAVETS RÂPÉS AU CUMIN À L'ORIENTALE

Ingrédients pour 4 personnes: 600g de petits navets, un verre à moutarde de vinaigre "cristal" (vinaigre d'alcool), 4 càs d'huile d'olive, 1 càs de graines de cumin, le jus d'un citron, sel et poivre.

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Recette:

* Pelez et râpez les navets avec la même grille que pour les carottes (d'ailleurs, vous pouvez mélanger carottes et navets, c'est excellent). Placez-les dans un plat creux.

* Chauffez le vinaigre dans une casserole et dès qu'il frémit, versez-le sur les navets, pressez un peu pour qu'ils soient tous imbibés, laissez refroidir.

* Égouttez les navets, versez le jus de citron régulièrement, puis l'huile d'olive, salez, poivrez, saupoudrez de cumin.

* Mélangez bien, filmez le plat et réservez-le au frigo au moins une heure.

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NAVETS ET CAROTTES VAPEUR: SALADE

   Cuisez-les ensemble en petits bâtonnets égaux à la vapeur. Une fois refroidis, mettez-les dans un saladier avec de l'ail haché, huile d'olive, sel, poivre, jus de citron, cumin, une pincée de curcuma et servez très frais cette salade vitaminée, colorée et diététique.

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PALETS DORÉS

Ingrédients: 500g de jeunes navets, 300g de chair à farcir, 2 oeufs, si possible quelques feuilles de sauge fraîche (ou persil), chapelure, huile de tournesol.

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Recette:

* Une fois nettoyés, coupez les navets en 2 et faites-les blanchir 10' à l'eau salée.

* Égouttez, réduisez-les en purée.

* Dans un saladier, mélangez le hachis de viande, la purée de navets, les oeufs, 3 ou 4 feuilles de sauge ciselées.

* Quand votre préparation est bien compacte, formez des galettes épaisses et passez-les dans une assiette de chapelure sur toutes leurs faces.

* Faites frire et dorer chaque côté, déposez les palets sur papier absorbant, réservez dans le four tiède.

Servis avec un coulis de tomates, on a un plat complet aussi joli que nourrissant.

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Et maintenant, une recette très grande classe!

Une recette blanche, c'est magnifique!

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PETITS NAVETS POCHÉS AU TARAMA

Et vous me ferez le plaisir de servir ces petits bijoux sur des coquetiers blancs, hein?! Et dans un plat blanc rempli de glace pilée! Non m'enfin, on fait chicos avec quelques centimes ou pas?

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Ingrédients pour 6 convives (oui, là on invite!): 7 navets ronds de la taille d'un oeuf, identiques, aussi frais que blancs, 1 jus de citron jaune, si possible un citron vert (pour la déco), sucre, sel, 80g de Tarama blanc (sans colorant, ça existe!).

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Recette magique:

* Le septième navet va servir pour la déco: regardez la photo et coupez le plus finement possible 6 rondelles que vous citronnez tout de suite, réservez.

* Faites bouillir une casserole d'eau additionnée de jus de citron jaune, d'une càs de sucre et d'une pincée de sel.

* Épluchez les navets délicatement sans faire de marque de lame.

* Cuisez les navets dans l'eau bouillante pendant 6'.

* Vous aurez préparé une bassine d'eau absolument GLACÉE.

* Égouttez les navets et plongez-les immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson.

* Re-égouttez, séchez les navets avec un petit torchon.

* Coupez un "chapeau" sur chacun, du côté opposé à la tige: la partie la plus pointue où était la racine.

* Creusez un peu les navets, doucement, sans les percer et faites tomber quelques gouttes de jus de citron (si possible vert) au fond du trou.

* Hachez cette pulpe récupérée et mixez-la avec le tarama.

* Garnissez vos "oeufs".

* Posez-les sur les coquetiers, glissez un "pétale" du septième navet entre chair et coquetier (ça, c'est pour le fun, mais c'est croquant-piquant!), plantez un fragment de citron vert et... épatez la galerie!

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Un mot sur mon dada!

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   Si j'ai envie de délirer avec des amis, j'adore les repas à thème où tout le monde participe: Si c'est une couleur, les invités seront habillés de cette couleur, la déco sera à l'unisson et bien sur les plats! Ainsi, pour une soirée blanche, cette entrée navets-tarama est de la fête, suivie d'une île flottante aux endives, d'une blanquette (of course!) et de petits desserts immaculés, bien sur!

Et n'allez pas croire qu'on se la pète en gaspillant des sous! On emprunte la déco, les vêtements, on fauche des fleurs, on teint des draps pour fabriquer des nappes ou habiller les chaises, on colle du papier de soie de couleur sous mes assiettes en verre, on bricole pleins de trucs avec nos mimines et on s'amuse bien! Voilà ce que nous avions fait pour notre Noël blanc:

J'ai quand même trempé 4 kgs de galets dans de la peinture à plafond et empoissonné la vie des possesseurs de poulaillers pour avoir des oeufs extra blancs!

 

 

Terrine de Légumes

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C'est un plat qui se mange froid!

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   Nous utiliserons des petits fonds de sacs de légumes surgelés, ou bien les soldes de ED (voir note "salades fin de mois", merci). Il sera bon de servir cette terrine fraîche accompagnée d'une sauce glacée: soit un coulis de tomates un peu épicé et parfumé d'herbes de Provence, soit une sauce à base de yaourt (de brebis, c'est mieux!) nature. Elle sera composée de ciboulette, persil, une càc de moutarde, poivre et sel, le tout bien mélangé au yaourt.

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   Légumes: Le but est de ne pas dépasser 500g en tout. Vous pouvez donc récupérer une poignée de haricots verts, de petits pois, de brocolis surgelés qui encombrent le congélateur. On leur adjoindra 1 oignon, 1 poivron rouge, 2 courgettes (si vous n'aimez pas le poivron, mettez 3 courgettes), 1 aubergine, 3 tomates.

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Préparation des légumes

    

   Frais ou surgelés, en ce qui concerne les haricots, pois, choux, épinards, il faut les précuire soit à la vapeur, soit 8' à l'eau bouillante salée. Dans tous les cas, vous veillerez à PARFAITEMENT LES ESSORER.

   Poivrons: découpez des lanières.

   Tomates: si possible pelées, toujours épépinées et pressées dans la main, on découpe en dés.

   Courgettes et aubergine: lavées, séchées et non pelées, on détaille aussi en dés.

   Oignon: pelé et émincé

   Ail: une gousse hachée.

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Les autres ingrédients

    

   Nous prendrons:

  - la valeur de 100g de mie de pain rassise. Elle trempera dans un peu de lait, elle sera ensuite pressée.

  - 3 oeufs

  - Les herbes que vous pouvez: environ 2 càs de basilic, persil ou ciboulette, le mélange des 3 serait idéal.

  - La valeur d'un pot à yaourt de crème fraîche.

  - Il faudra un peu d'huile d'olive, sel et poivre.

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La recette

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1) Reportez-vous à "Préparation des légumes" pour ceux qui cuisent à la vapeur ou à l'eau, réservez-les.

2) Chauffez un peu d'huile d'olive dans une large sauteuse et cuisez les lanières de poivrons sur feu vif 5'.

3) Ajoutez l'oignon émincé et poursuivez la cuisson encore 5'.

4) Ajoutez les dés de tomates, courgettes, aubergine. Salez, poivrez, saupoudrez d'un peu de thym et cuisez 20', avec couvercle et en remuant souvent. Si ça attache, versez un peu d'eau. En fin de cuisson, ajoutez l'ail haché.

5) Cassez les oeufs dans un grand saladier, battez-les avec la crème, ajoutez la mie de pain essorée et les herbes aromatiques ciselées, salez et poivrez. Si vous pouvez, ajoutez une pincée de gingembre en poudre ou de curcuma.

6) Rassemblez TOUS les légumes un peu REFROIDIS, sans aucun jus de cuisson, dans ce saladier, mélangez bien.

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La cuisson

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   Préchauffez le four à 180° (Th.6), prenez un moule à cake (ou autre) et huilez-le. Remplissez-le avec la préparation. Posez ce moule dans un autre à bords assez hauts pour y tenir de l'eau et cuisez la terrine au bain-marie pendant 40'. A mi-cuisson, glissez un papier d'alu en surface afin de ne pas "griller" la terrine.

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La finition

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   Laissez refroidir la terrine pour qu'elle aille au frigo au moins 2h et démoulez-la juste avant de servir. Comme dit en introduction, préparez une sauce soit tomatée, soit allégée que vous gardez aussi au frigo. On nappera les tranches de terrine avec la sauce. Pour un pique-nique, emportez la terrine dans son moule et la sauce dans un bocal.

Recette sans oeufs

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   Je ne l'ai pas testée, mais à la place des oeufs, on met le double de mie de pain à imbiber dans le lait et on l'essore moins. Ensuite on ajoute de la farine de pois-chiche ou de châtaigne, mais ce sont les indications d'une amie allergique aux oeufs qui... fait tout "au pif"! Donc, je ne connais pas les proportions et je m'en excuse. J'aurais pu réaliser cette option? Bah... depuis que ce blog existe, j'ai pris 11 kgs! Une terrine ça va, deux, bonjour les dégâts!