Essence de Champignon

Un nectar de plus!

   Aussi sombre que la sauce soja, nettement moins salée et plus épaisse, très parfumée, cette essence de champignon fait partie de mes dadas: Au lieu de payer très cher un aliment, on cuisine des plats simplistes, mais on les magnifie, on leur donne de l'originalité et plus de caractère, exactement comme le font les herbes aromatiques et les épices. Les carottes râpées, tout le monde s'en fout, mais des carottes au cumin, ça change tout!

   Donc, hier, nous avons trouvé un sac de champignons de Paris un peu "faits" chez ED. Il y en a pratiquement chaque jour dans le coin des soldes. Mais on peut aussi récupérer en plusieurs fois les queues et les lamelles des champignons lors de diverses préparations, leur prévoir un bac plastique et les collectionner dans le congèl. Dès que la barquette déborde, on prépare notre extrait parfumé.

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   Nous partons sur la base d'un kg de champi, divisez tous les ingrédients par 2 si vous voulez tenter l'expérience avec 500g:

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Ingrédients: 1kg de champignons de Paris (ou d'Agarics champêtres si vous en cueillez), 50g de sel, 2 gousses d'ail dégermées et hachées, 1/2 litre de vinaigre de vin rouge, 1/4 de càc de gingembre poudre, 1/4 de càc de muscade, 1/2 càc de poivre noir, 2 càs d'alcool (Porto, Cognac, Whisky). Si vous avez du poivre de la Jamaïque, écrasez 5 baies au pilon et ajoutez-les.

Ça parait beaucoup, mais on a pratiquement tout ces ingrédients à la maison. Sinon, empruntez ce qui vous manque chez le voisin!

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RECETTE:

* Coupez vos restes de champignons et les entiers (pelés) en tranches fines.

* Trouvez un plat confortable, large et surtout pas métallique.

* Déposez vos champignons et salez entre chaque couche.

* Finissez en saupoudrant de sel et filmez ce plat qui va passer la nuit au frigo.

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* Le lendemain, vos champignons flottent dans un jus noir! Normal.

* Rincez-les sous le robinet dans une passoire.

* Prenez une marmite, versez-y les champi avec tous les ingrédients SAUF L'ALCOOL.

* Cuisez à petit feu pendant 1h, remuez de temps en temps. Si l'ensemble s'assèche, ne rajoutez pas d'eau, mais du vinaigre.

* Passez au tamis pour filtrer, maintenant vous pouvez ajouter l'alcool.

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CONSERVATION:

- Pour un emploi immédiat, remplissez un petit flacon fermé avec un bouchon de liège et gardez-le au frigo.

- Le reste de l'essence se stérilise: Récupérez des flacons (genre ceux des coulis de fruits) qui ferment parfaitement et n'importe quelle marmite fera l'affaire pour stériliser votre production: Calez bien les fioles avec des torchons, recouvrez largement d'eau chaude, menez à ébullition et comptez 15' de complète ébullition. Laissez refroidir sur place, ne sortez les flacons que le lendemain.

- Perso, je récupère des flacons solides qui ont contenus de l'huile, par exemple. Je les obture au bouchon de liège (du vrai, pas du plastoc!) en tapant au marteau. Le bouchon s'enfonce presque en plein dans la bouteille. Une fois la stérilisation achevée, je coule un bâton de cire sur mes bouchons, c'est beau et efficace! Pas la moindre entrée d'air.

J'achève le tableau en fabriquant des jolies (autant que possible!) étiquettes. Et bien sur, ça fait des petits cadeaux originaux...

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USAGES: Comme toute sauce, celle-ci parfumera des légumes, des oeufs au plat, omelettes, de la viande en daube, de la volaille, et même des pâtes ou la pizza! une càs suffit et sur des banales patates bouillies, c'est excellent! Le goût du champignon est très présent, mais il y a comme un air de famille avec la sauce soja et... le vinaigre balsamique!

À vous de jouer!

Graines de Courge épicées

      

Vous avez acheté une courge ou un potiron? Ne jetez pas les graines!

Débarrassez les graines des plus gros filaments de pulpe orange. Huilez une plaque à four au pinceau, préparez la mixture suivante dans un ramequin: 2 càc de sel, une pincée d'Herbes de Provence, autant de paprika, une pointe de piment (facultatif). Mélangez intimement. Préchauffez le four à 180° (th.6), saupoudrez la plaque du mélange salé, étalez les graines, saupoudrez-les de sel épicé, enfournez sous surveillance: Les graines ne doivent pas brunir, elles seraient amères. Goûtez-en une: L'amande centrale doit être croquante et non molle. Si besoin, prolongez un peu la cuisson.

Et voilà un accompagnement d'apéro presque gratuit!

- Si vous faites votre pain, salez à peine les graines SANS les épices et incorporez-les à la pâte.

- Elles entrent bien aussi dans les crumbles de légumes, les gratins, les salades...

épices

             

Tout comme les aromatiques, les épices donnent des parfums et des couleurs aux plats, certaines ont des vertus médicinales, d'autres seraient dangereuses à haute dose mais ça tombe bien, il en faut très peu! Capables de sublimer la moindre omelette, les épices sont indispensables dans la cuisine. Nous allons voir comment se constituer une petite collection à peu de frais, sans oublier le côté "déco" de leur présence.

D'abord, il faut récupérer tous les mini pots de verre possible: Petits pots de bébé, ceux des anchois, des pâtés...Les laver correctement et les laisser tremper une nuit afin d'en retirer les étiquettes. Une fois beaux, propres et secs, vous ferez appel à votre imagination pour créer vos propres étiquettes. Ce peut être un dessin, une photo de l'épice découpée dans un magazine...Mais ce marquage est incontournable.

GROUPEZ-VOUS! Si vous vous mettez à 3 ou 4 pour acheter les épices, elles vous coûteront très peu d'argent. Mais fuyez les ventes en vrac sur les marchés! Les produits ne doivent jamais rester à découvert et à tous les vents, ils perdent leur arôme. En hyper, seul les poivres et quelques herbes sont vendus en sachets. Mais dans une épicerie orientale ou un "supermarché du monde" (à rechercher absolument) on fera des belles affaires. La présentation en sachet cellophane est parfaite, donne un prix au kg plus léger et permet un beau partage.

Idée reçue: Le verbe "épicer" ne veut pas dire forcément "enflammer la bouche"! Hormis les différents piments, la grande majorité des épices apportent des notes de fraîcheur, de parfums, de douceur et d'harmonie.

CONSERVATION: Les épices perdent leur parfum au bout de 7 à 8 mois, les piments sont nettement moins "chauds" au bout de 6 mois. Raison de plus pour n'en conserver que quelques grammes, toujours à l'abri du soleil et dans des petits contenants parfaitement bouchés.

USAGES: La cuisson détruit les parfums, exception faite des plus puissantes comme le piment, la vanille et le safran. Pour cette raison majeure, on ajoute toujours les épices en fin de cuisson ou dans les marinades à froid.

LESQUELLES CHOISIR? Une bonne petite base à définir suivant ses goûts:

• Cumin (graines et poudre)
• Paprika
• Muscade poudre
• Cannelle poudre et si possible en bâtons aussi
• Piment poudre
• Badiane (anis étoilé)
• Clous de girofle
• Curry (le curry est un mélange d'épices)
• Origan (qui est une plante aromatique, et dont on vend la feuille réduite en poudre). Mais rien ne vous interdit d'acheter un pot d'origan et d'en faire sécher les feuilles!
• Baies roses
• Gingembre poudre

Si c'est possible: Curcuma, safran (le vrai) en dosette ou filaments, quatre-épices, cardamome.

LA VANILLE. Un vrai problème de coût. Chez Leader Price, on propose un blister de mini sachets de vanille en poudre et ils sont très correct. Mais on la trouve aussi sous forme liquide en petits flacons et enfin dans les sachets de sucre vanillé. Bien sur tous ces produits sont généralement à base de parfums de synthèse, le prix de la vanille est exorbitant mais justifié. Si un jour vous pouvez vous offrir de la vraie vanille en gousse, sachez qu'elle peut se rincer après usage (flan, crèmes...), se sécher et se réutiliser plusieurs fois tant son parfum est puissant. Enfin, lorsque ces morceaux de gousses n'en peuvent plus, ils sauront encore parfumer votre sucre: Choisissez un bocal assez vaste, mettez-y du sucre en poudre et vos bouts de vanille, fermez bien et secouez ce pot de temps en temps: Vous obtiendrez votre propre sucre vanillé.

LES BONS MARIAGES:

• Cumin: Carottes, sablés salés, pain, aubergines, volaille, agneau, boeuf, légumes secs
• Gingembre: Tout! Sucré et salé
• Clous de girofle: Oignons, pot au feu, boissons chaudes, gibier, soupes, sauces
• Muscade: Purée, gratins, choux, béchamel, oeuf, porc, soupes, sauces
• Paprika: Oeufs, fruits de mer, viandes, poissons, riz, légumes, sauces, soupes
• Piment: Tout aussi! Une pincée dans le chocolat le rend divin!
• Badiane: Plats cuisinés, desserts, boissons, poissons, agneau, riz
• Curry: Riz, poissons, viandes, légumes, sauces, soupes
• Origan: Pizza, sauces, poisson, volailles, légumes, soupes, tomates
• Baies roses: Poissons, légumes, sauces base lactée pour crudités, desserts
• Cannelle: Desserts, volailles, riz, boissons chaudes
• Quatre-épices: Cuisine asiatique
• Cardamome: Desserts, poissons, viandes, légumes, sauces, soupes
• Curcuma: Desserts, oeufs, fruits de mer, poissons, riz, pâtes, volailles, sauces, soupes
• Safran: Partout! Desserts (crème brûlée), poissons, riz, soupes.

Ces petites pincées apporteront exotisme, chaleur et originalité aux plats les plus humbles.