Calmars farcis et...

Une recette haute en couleurs et en saveurs

Autant de plaisirs à préparer ce plat qu'à le déguster!

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Frais        surgelés

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   Sur le marché, le calmar est soit frais et entier, soit décongelé et nettoyé. Dans le premier cas, il est plus goûteux. Les calmars doivent être luisants, fermes, sans odeur nauséabonde! Au supermarché, on le trouve rarement frais et pas moins cher! Enfin, reste la solution surgelée: les "tubes" d'encornets en sachet. Les prix vont de 5 à 10€/kg, mais on peut réaliser la farce à moindre frais, donc ce plat festif peut encore être abordable.

   Voilà une bestiole qui change de nom suivant la région: dans le Sud-Ouest, on le nomme "chipiron", vers Marseille, c'est le "totène" -ce qui est étymologiquement correct- et lorsqu'il est de taille réduite, il s'appelle "supion".

   Il faut chercher l'achat le plus économique et dans tous les cas, conserver la "poche" entière.

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 Et oui, on doit peler le calmar!

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FRAIS: Ne les faites pas préparer par le poissonnier, ou alors demandez-lui de vous garder les tentacules. Si vous le faites vous-même, il faut couper la tête, conserver les tentacules, le peler, le vider: tirer sur le boyau attaché à la tête, délicatement. Enlevez l'épine dorsale (genre de "plume" en plastique transparent) en tirant dessus! Ne les rincez que si le boyau s'est percé, les parfums d'iode sont précieux!

Sur une planche, détaillez et hachez les tentacules et les 2 ailerons latéraux (récupérés en les pelant), réservez.

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SURGELES: Ouvrez le sac dans une passoire et laissez décongeler et égoutter: les tubes sont prêts à farcir.

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Trois étapes gourmandes:

 La préparation de la farce, la préparation de la sauce, la cuisson des calmars.

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LA FARCE

Je vous propose différentes recettes de farces pour 1kg de calmars, choisissez suivant vos préférences:

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* 1) Farce aux légumes: Prévoyez une courgette, une aubergine, un oignon, une gousse d'ail, un demi poivron rouge, persil, piment (facultatif mais recommandé!). Lavez les légumes sans les peler, débitez-les en dés minuscules, ciselez 3 tiges de persil. Dans une poêle huilée, faites-les revenir en ajoutant les tentacules (si vous les avez) et la gousse d'ail hachées. Quelques pignons seraient les bienvenus! Salez, poivrez, pimentez et cuisez environ 8 minutes puis laissez refroidir.

* 2) Farce au jambon-légumes: Même préparation que ci dessus, prévoyez une aubergine plus petite et 2 tranches de jambon cru que vous coupez en petits bouts, finition identique.

* 3) Farce au chorizo: Comme en 2), en remplaçant le jambon par du chorizo.

* 4) Farce à la mie de pain et à la chair à saucisse: Faites gonfler de la mie de pain (200g environ) dans du lait puis essorez-la. Dans le saladier, ajoutez-lui une gousse d'ail et un oignon hachés, un peu de persil, 150g de chair à saucisse et un oeuf. Mélangez et réservez cru.

* 5) Tapenade: dans n'importe quelle formule, une càs de tapenade noire sera du meilleur goût.

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LA SAUCE

Il vous faudra une grosse boîte de tomates pelées (voire 2!), 2 gousses d'ail, du thym (ou 2 càc d'herbes de Provence), 3 tiges de persil, quelques feuilles de basilic si possible, un gros oignon.

      

Recette: Une fois les tomates égouttées, chauffez de l'huile dans une sauteuse ou une grande poêle. Faites-y blondir l'oignon émincé, puis ajoutez l'ail haché et les tomates. Saupoudrez d'une pincée de sucre, mettez les herbes (fraîches et sèches), écrasez à la fourchette, salez, poivrez et pimentez. Si vous avez une feuille de laurier-sauce, c'est le moment! Laissez mijoter une quinzaine de minutes et remuez souvent. Réservez.

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CUISSON

   On farcit nos calmars: Saisissez la "poche" et remplissez-la de farce avec une cuillère, puis fermez en passant un cure-dent comme sur cette photo:

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   Prenez une autre poêle, chauffez-y de l'huile d'olive et faites dorer vos calmars sur feu vif et recto-verso. Puis remettez la sauteuse de sauce tomate sur le feu et lorsqu'elle bouillonne, ajoutez les calmars, couvrez, baissez le feu, laissez mijoter 15 à 20 minutes suivant la grosseur des bestioles.

SERVICE

   Le riz blanc est idéal en accompagnement, mais j'aime beaucoup servir ces calmars très parfumés avec une Polenta nature.

Au cas tout ce travail vous semblerait rébarbatif, il est possible de simplifier: Détaillez les tubes de calmars en fines lanières (donc, vous ne les farcissez pas) et cuisez-les dans la sauce tomate. Servez sur un bon plat de spaghettis!

   J'adore ça! Cette recette mérite du thym à volonté, du piment: la sauce doit être très relevée.

Et si vous avez la chance de pouvoir les griller au barbecue, c'est un réel bonheur!

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   Enfin, si à Marseille la sardine a bouché le port, le calmar géant n'est pas une légende des mers! Des spécimens mesurant entre 8 et 10 mètres de long errent dans les fonds sous-marins. Ils sont invariablement attirés par la lumière vive des "lamparos", puisque ce mollusque ne se pêche que de nuit. Gros ou petit, son désir d'être sous les projecteurs l'a toujours perdu!

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Autres recettes de calmars:

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   A l'aigre-douce: Découpez-les en lanières larges, émincez 2 oignons, pelez et coupez une pomme-fruit en tout petits bouts. Dans une poêle et à l'huile d'olive, faites dorer des oignons puis ajoutez calmars et pomme. Versez 3 càs de vinaigre (de cidre si possible, sinon autant de vin blanc), puis ajoutez une boîte de pulpe de tomates. Salez, poivrez, pimentez, couvrez, mijotez 10'. Servez illico ou laissez refroidir et servez en entrée glacée.

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   Pilaf de calmars: Chauffez de l'huile dans une poêle, versez 200g de riz, des oignons et les calmars en lanières. Attendez que le riz devienne translucide, ajoutez 50cl d'eau très chaude, salez, poivrez, saupoudrez d'une dose de Spigol (ou de safran), égalisez la surface, laissez cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé l'eau. Arrosez d'un jus de citron, saupoudrez de piment et ajoutez quelques dés de chorizo.

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   En salade au Pastis: Dans une sauteuse avec un peu d'huile, faites sauter les calmars en lanières. Ajoutez 2 gousses d'ail hachées, sel et poivre + piment. Couvrez et baissez le feu, cuisez 20'. Pendant ce temps, noircissez 2 poivrons verts sur la flamme ou dans le four, puis placez-les dans un sac plastique, fermez, attendez 5'. Pelez les poivrons sous le robinet. Taillez-les en lamelles. Préparez la sauce: Dans un bol, battez le jus d'un citron, 3 càs d'huile d'olive, 1/2 càc de Pastis, une gousse d'ail pressée, un peu de jus de cuisson des calmars et du piment ou du Tabasco. Une fois les calmars égouttés, mettez-les dans un saladier avec les poivrons, ciselez du persil et arrosez de sauce.

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   En beignets: Les calmars (petits calibres) devront être absolument séchés au papier absorbant, dedans et dehors, puis plongés dans une pâte à beignets et frits rapidement sinon ils deviennent caoutchouteux. Servir avec des poivrons grillés et arrosez le tout d'huile pimentée. Si vous préférez une petite sauce pour faire trempette, mettez de la mayo dans un ramequin, ajoutez-lui une bonne dose de paprika et du piment.

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   Voilà de quoi vous aider si vous recevez famille et amis amateurs de saveurs marines! Un kilo de calmars convient pour 4 à 6 personnes. Si vous cuisinez un accompagnement nourrissant (riz, pâtes, polenta), 500 ou 600g suffiront, surtout si vous ne les farcissez pas. Farcis, comptez un gros calmar ou deux petits par personne. Et... il flotte un sacré parfum dans la maison!

Du Chocolat

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On fait chic et pas cher!

Pâques. Je voulais réaliser tout un article avec l'herbe verte qui pousse dans les tasses, les papillons qui s'accrochent sur les verres et les oeufs peints. Et vu le prix des oeufs, on fera l'impasse sur le gâchis, mais on va les utiliser pour pastisser!

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Cette fois, on ne rigole plus! Je vous propose une RECETTE DE GRAND CHEF, pas difficile, mais qui réclame patience et organisation. Et puis un COULANT suivi d'une simple MOUSSE. Un bon petit choix!

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LE CHEF: Il s'agit de Gérard Vives, poète cuisinier, découvreur de poivres rares (Le Comptoir des Poivres) qui "sévit" dans son restaurant de Haute Provence, Le Lapin Tant Pis, à Forcalquier. Sa cuisine est une musique comme je les aime: puissante, vraie, et le silence qui suit une dégustation est encore de la musique! J'espère qu'il me pardonnera d'avoir un peu simplifié son chef d'oeuvre pour le mettre à la portée de tous, sans ingrédient onéreux, juste l'harmonie du chocolat, de l'orange et du poivre.

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En tranche    En ramequin

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FONDANT AU CHOCOLAT, Coulis d'écorce d'Orange et Sirop de Poivre Noir

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Matériel nécessaire: Une barquette en aluminium destinée à la congélation, un fouet, un saladier, une casserole.

Ingrédients: 250g de chocolat noir riche en cacao, 100g de beurre, 3 oeufs, une petite tasse de café fort (la valeur de 5 càs), sucre, poivre noir en grains, une orange.

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Recette du fondant:

1. Fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre, lisser sans fouetter, ajouter le café puis 3 jaunes d'oeufs. Mélanger doucement, sans battre.
2. Dans un saladier, vous aurez récupéré 2 des blancs d'oeufs. Montez-les en neige avec une càc de sucre, sans chercher à faire une neige ferme, mais arrêtez-vous de battre quand vous avez une mousse.
3. Vous allez introduire cette mousse blanche dans le chocolat, mais pour lui donner de l'air: Ne battez surtout pas, ne brisez pas le blanc, mais incorporez-le par un geste large du fond vers le dessus, cuillère par cuillère.
4. Coulez votre préparation dans la barquette et placez-la au moins 24h au frigo. Perso, j'ai tenté le moulage-démoulage en ramequin (photo en haut à droite), on dira que j'ai eu de la chance! Et une boule de glace vanille va bien avec.

Recette du sirop de poivre (peut aussi se faire à l'avance): Dans une casserole sur bon feu, mettez 10 carrés de sucre avec un grand verre d'eau et portez à gros bouillons, mélangez bien et quand tout le sucre est fondu, baissez le feu au plus bas, ajoutez une càs de poivre noir en grains que vous aurez concassé grossièrement, remuez et cuisez tout doucement pendant 30 minutes. Filtrez le sirop et réservez-le à température ambiante.

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Recette du coulis d'écorce d'orange: Si cette orange n'est pas "non traitée", lavez-la et brossez-la sous l'eau chaude, puis séchez-la. Râpez le zeste, ou aidez-vous d'un zesteur, mais ne prenez surtout pas la peau blanche. Dans une casserole, portez à ébullition 10 autres carrés de sucre avec un PETIT verre d'eau, ajoutez le zeste de l'orange, remuez et laisser confire 10 minutes à feu très doux, puis coupez le feu, ne couvrez pas la casserole, laissez-la de côté. Ne pas filtrer ce coulis, on doit voir les zestes.

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Service: En écartant les bords de la barquette, vous dégagez le fondant pour en couper une ou deux tranches par personne sur une assiette. Nappez de 2 cuillères de coulis d'orange, puis d'une cuillère de sirop de poivre.

Cette alliance du fort et du doux est une véritable alchimie de délice. Et ce sirop de poivre noir réalisé avec une épice de qualité deviendra très vite votre "violon d'Ingres"! Coulé sur une glace vanille, c'est purement divin!

Si vous désirez un service chic, ne versez pas les sirops sur le chocolat, mais laissez-en tomber des ronds harmonieux autour du fondant.

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COULANT AU CHOCOLAT

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Ingrédients pour 4 ramequins: 150g de chocolat noir à pâtisser, 80g de beurre, 3 oeufs, 50g de farine, 100g de sucre en poudre.

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Recette:

1. Sortez le morceau de beurre bien à l'avance.
2. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
3. Hors du feu, ajoutez le beurre mou et morcelé. Mélangez sans battre.
4. Fouettez les oeufs entiers dans un saladier avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez délicatement le chocolat-beurre.
5. Prenez une petite passette (c'est très important) versez-y la farine et tamisez-la sur la préparation. Mélangez-la peu à peu.
6. Beurrez vos ramequins puis farinez-les, jetez l'excédent en les tapant.
7. Remplissez-les de votre préparation puis rangez-les au frigo au moins 2h, la veille, c'est encore mieux!
8. Les coulants se dégustent tièdes. Donc, prévoyez leur cuisson juste une heure avant le dessert. Préchauffez le four à 240° (Th.8). Enfourner DIRECTEMENT DU FRIGO AU FOUR pendant 15 minutes. C'est ce choc thermique qui garde le coeur coulant.
9. Test de bonne cuisson: Piquez le bord du biscuit avec une lame, elle ressort sèche. Le coeur, lui, est coulant. Si votre lame ressort humide, prolongez la cuisson de quelques minutes, cela dépend des fours.

Service: Si le démoulage ne pose aucun problème, allez-y franco! Mais vous pouvez très bien laisser les coulants dans les ramequins et offrir une jatte de crème fraîche à part ou une boule de glace vanille pour le contraste blanc-noir et chaud-froid. Bien sur, vous pouvez aussi "piquer" l'idée du coulis d'orange de Gérard Vives et en napper vos gâteaux.

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LA MOUSSE DOUCE

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Ingrédients: 300g de chocolat noir, 2 briquettes de crème liquide entière (2x20cl), 3 jaunes d'oeufs, 40g de sucre (= 3 càs rases).

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Recette:

1. Placez au moins une heure avant la crème et vos batteurs dans le congèl.
2. Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre soit au bain-marie, soit au MO.
3. Montez la crème très froide en neige ferme.
4. Dans un autre saladier, placez les jaunes d'oeufs et battez-les aussi pour qu'ils soient légers.
5. Dans une casserole, mettez le sucre avec 4 càs d'eau, portez à ébullition, ôtez du feu.
6. Reprenez le saladier de jaunes d'oeufs et votre batteur, versez le sirop de sucre sur les oeufs et battez à grande vitesse.
7. Pour finir, mélangez les oeufs et le chocolat, puis incorporez la crème sans fouetter, doucement en prenant bien dessous vers dessus. Pour réussir ce mélange, mon homonyme est parfaite! Une "marise" (spatule souple et large en silicone) est vraiment adaptée à ce geste.
8. Remplissez vos ramequins et laissez au frigo au moins 2h.

Astuce: Si vous avez des petits gourmands à table, cachez une friandise au fond du ramequin avant de le remplir: Une Tagada, un petit oeuf en sucre...

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Voilà notre petit tour d'horizon chocolaté! Mais si les aventures vous inquiètent, vous pouvez simplement faire un gâteau au yaourt que vous napperez de chocolat fondu sans rien lui ajouter, sinon quelques décorations comestibles ou pas:

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Et si vous voulez que les garnements vous aident en cuisine, c'est vous qui voyez!

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Enfin, il existe d'autres "choses" qui sont chocolat...

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... mais c'est à papouiller, pas à manger!

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Joyeuses Pâques à tous et faites des heureux!

Les Madeleines

Ah... les madeleines... c'est si bon...

... et si facile à faire! Nous en ferons des sucrées et des salées pour l'apéro, le pique-nique, pour les offrir en cadeau gourmand. Bien sur il faut un moule spécial. Si vous allez chez Gifi, vous en trouverez en silicone ou en métal à un prix très bas (métal: 2,5 euro) et c'est un excellent "investissement"! Pensez quand même à mesurer votre four (largeur, profondeur), certains moules sont trop grands pour les mini-fours. Quand vous aurez commencé, vous allez créer toutes sortes de recettes. Ici, je donne des exemples faciles et économiques, inratables si vous suivez bien le procédé. En partant de ces bases, chacun inventera SA madeleine!

Un mot sur "la bosse": Sans elle, pas de vraie madeleine! Cette bosse apparaît uniquement si vous laissez reposer la pâte au frigo au moins une heure. Elle a besoin d'un choc thermique. Et mieux: pensez à mettre votre moule au congélateur avant de réaliser une recette ainsi qu'entre chaque fournée.

Un mot sur la cuisson: très courte, elle se surveille de près, et suivant les recettes, elle s'opère en 2 temps: un départ à haute température pour provoquer et fixer la levée, puis on baisse le thermostat pour finir la cuisson. Mais vous allez voir, tout ça est très facile, presqu'un jeu d'enfant!

Un mot sur la "petite histoire": Les madeleines auraient été inventées par des femmes de pêcheurs. Elles étaient si pauvres qu'elles récupéraient les valves creuses des coquilles Saint-Jacques déposées sur le sable après la marée. Ces coquilles leur servaient de moules à gâteaux auxquels on donna le nom d'une sainte. La forme est restée. On trouve dans le commerce des moules à madeleines dont les alvéoles sont plus arrondies, en forme de conques:

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Un mot (encore un!) sur la conservation: Les madeleines se dessèchent très vite. Si vous en faites pour les offrir, ou trois jours avant de les consommer (pique-nique, apéro...), prenez une boîte hermétique et tapissez le fond avec 3 feuilles de papier essuie-tout. Dès la sortie du four, enfermez vos gâteaux dedans. La chaleur produira l'humidité nécessaire pour conserver leur moelleux. Et pas de frigo, mais un placard frais!

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La pâte de base sucrée: C'est celle du Quatre-Quart. En principe, on pèse les oeufs décoquillés et on mesure le même poids de sucre, de farine et de beurre. Quand on a "enregistré" ça, on a tout compris! 2 beaux oeufs pèsent environ 100g, nous partons de ce constat: 2 oeufs + 100g de beurre + 100g de farine + 100g de sucre et 1 càc de levure chimique. Parfum: 5 gouttes d'extrait de vanille ou une càc d'eau de fleur d'oranger. Ces quantités sont minimes, elles vous permettent de faire des essais car il faut toujours ajuster suivant son four, son tour de main, surtout si c'est une première fois.

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Recette:

1. Faites fondre le beurre sans le brûler et réservez-le.
2. Dans un bol, mélangez intimement la farine et la levure et ajoutez une petite pincée de sel.
3. Dans un saladier, battez les oeufs en omelette puis incorporez le sucre et fouettez jusqu'à obtenir un mélange blanchi et mousseux. Versez la farine en la tamisant si possible au travers d'une petite passette et peu à peu. Le mélange est lisse (s'il ne l'est pas, tamisez-le en totalité et écrasez les grumeaux).
4. Incorporez le beurre refroidi et le parfum choisi. Homogénéisez cette préparation puis plaquez un film sur le saladier et rangez-le au frigo AU MOINS UNE HEURE, idéalement la veille au soir pour une cuisson le lendemain.
5. Faites fondre une noisette de beurre et passez-le au pinceau dans les alvéoles du moule, mettez-le au congélateur ou près du freezer.
6. Passé ce temps de repos, préchauffez votre four à 220° (Th.7/8).
7. Prenez moule et pâte. Avec une càs, remplissez vos alvéoles AUX 3/4 (voir photo 1).
8. Enfournez 4 minutes, la bosse se forme, BAISSEZ le four à 180° (Th.6) et cuisez encore 6 minutes.
9. Les madeleines sont cuites quand leur contour est bien doré et que la surface a pris une jolie couleur.
10. Sortez la plaque, démoulez aussitôt si possible sur une grille afin que l'air circule partout (voir photo 2).

Photo 1       Photo 2

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Madeleines aux Agrumes: Repartez de la recette de base. Au lieu de la vanille ou de la fleur d'oranger, râpez la peau d'un citron, d'une orange ou d'un pamplemousse (tous étant lavés-brossés-séchés) pour en récupérer 2 càc. Vous incorporez ce parfum en dernier, après le beurre fondu.

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                 Madeleines au Citron

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Autres parfums: En partant de notre base, vous pouvez tout vous permettre! Gardez en tête le principe de ne pas excéder une càs d'ingédients supplémentaires, vous empêcheriez la levée. Bien sur, une fois que vous maîtrisez la recette, doublez les quantités farine/beurre/sucre et aussi celle du parfum, qui passera à 2 càs. Vous pouvez incorporer:

• Des brisures (ou poudre) d'amande, de noisettes, pignons, raisins secs.
• Du thé.
• Des fruits rouges parfaitement égouttés, voire séchés.
• Des petits bouts de pruneaux, de dattes, d'abricots secs.
• Des épices: Cannelle, cardamome, anis...Là, on y va molo! Une pincée suffit!
• Un alcool: Rhum...
• Un sirop: Fraise, melon...
• Des fleurs séchées: Violettes, quelques grains de lavande.
• Des tout petits dés de pomme, poire.
• Des pépites de chocolat.
• Une cuillère de miel liquide.
• Si vous voulez faire divers essais sur la même plaque, versez votre préparation-pâte "vierge", en ne remplissant les alvéoles qu'à moitié. Puis vous introduisez vos petits morceaux d'aliments avec le doigt. Notez vos tests, et créez VOS recettes!

Madeleines au Chocolat: Un cas particulier où l'on tient compte du poids du chocolat, ce qui change la donne:

     

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Ingrédients: 4 petits oeufs, 150g de chocolat noir, 100g de beurre, 60g de sucre, 50g de farine. Pas de levure.

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Recette:

1. Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie avec le beurre.
2. Préchauffez le four à 180° (Th.6).
3. Dans un saladier, cassez 2 des oeufs et faites-les mousser au fouet avec le sucre. Puis incorporez la farine.
4. Ajoutez le chocolat-beurre un peu refroidi et une pincée de sel.
5. Cassez les 2 oeufs restants dans votre mélange, fouettez vivement. Dans ce cas précis, il n'y a pas de délai d'attente:
6. Emplissez vos alvéoles aux 3/4 et cuisez 10 minutes sans ouvrir le four.

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Autres madeleines chocolatées: Faites la recette de base, puis trempez partiellement les gâteaux dans du chocolat fondu:

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La pâte de base salée: 3 oeufs, 80g de beurre, 150g de farine, 1 sachet de levure chimique (nous avons besoin d'une aide importante pour faire lever des ingrédients plus lourd et souvent gras).

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Recette au Romarin (ou au thym):

1. Faites fondre vos 80g de beurre.
2. Dans un saladier, battez les 3 oeufs, ajoutez les 150g de farine mêlée auparavant à la levure (très intimement).
3. Les herbes n'étant pas salées, mettez une bonne pincée de sel puis versez le beurre et mélangez bien.
4. Filmez le saladier et repos au moins une heure au frigo.
5. Passé ce délai, préchauffez le four à 240° (Th.8).
6. Reprenez votre pâte et incorporez une càs de romarin ou de thym pulvérisé et poivrez généreusement. Mélangez et remplissez vos alvéoles (très froides!) aux 3/4.
7. Enfournez 4 minutes, baissez ensuite le four à 200° (Th. 6/7) pour encore 6 minutes.
8. Démoulez immédiatement sur une grille.

   

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Autres madeleines salées: A notre base, nous n'ajouterons pas de sel, mais du poivre + au choix:

• 4 anchois morcelés.
• Une tranche de jambon + quelques olives noires en tout petits bouts.
• 50g de fromage (Bleu, camembert, gruyère râpé, parmesan...)
• 50g de tomates séchées avec ou sans olives noires.
• 50g de lardons grillés à sec et égouttés.
• 50g de chorizo morcelé.
• Simplement une pincée de sel et une demi càc de piment et/ou de paprika.
• Une grosse càs de Pesto.
• Une pincée de sel et une càs d'herbes "fraîches" hachées: Ciboulette, persil...
• Une càs de tapenade.
• Une càs de caviar d'aubergine.
• Une càs de cacahuètes, cajou... grossièrement écrasées.

     

C'est infini et très créatif, on liquide aussi ses petits restes et fonds de placard avec élégance!

Pour terminer, je vous donne deux sauces apéro pour faire trempette:

Au fromage blanc salé: Dans un joli bol, mettez du fromage blanc qui aura égoutté dans un tamis au moins une heure. Salez et poivrez bien. Ajoutez quelques noix concassées, des herbes et un peu d'huile d'olive. Mélangez bien tout ça, filmez et réservez au frigo.

 

Chantilly verte salée: La grande classe et on en fout plein la vue pour pas cher! La veille de l'apéro, prenez une briquette de crème liquide entière de qualité. Versez-la dans un bol, coupez aux ciseaux très finement un bouquet de ciboulette, mélangez parfaitement, filmez et rangez au frigo. Placez vos fouets de batteur au congèl et un saladier au frigo. Le "jour J", Filtrez la crème qui est devenue vert clair, magnifique! Vous pouvez forcer un peu la couleur en ajoutant 3 gouttes de colorant alimentaire vert, mais pas plus, ça doit être pastel. Salez un peu la crème, puis montez-la en Chantilly. Vous servez vos madeleines avec ce beau nuage vert jade au parfum de ciboulette, et en plus c'est excellent!

    

Un petit coucou à Monsieur Proust, en passant...

Verrine Grande Classe!

Des invités? On leur en met plein la vue pour (presque) pas un rond!

Nous allons faire une entrée exotique pour 6 personnes: Un Taboulé aux Dattes et Poulet caramélisé. S'il ne vous reste pas quelques dattes dans un coin du placard, des raisins secs feront l'affaire. Pour la viande, soit vous utilisez des restes, soit vous achetez un beau blanc de poulet ou encore une boîte de foies de volailles.

Mais d'abord, occupons-nous des verres! Il vous faut 6 verres bas et larges, genre verres à Whisky, et un tube spécial pour la décoration sur verre: Il existe en argent ou or, il dépose un trait de matière en relief, son nom est "Cerne Relief" ou "Cerne Outliner" suivant les fabricants (Marabu, Lefranc Bourgeois, Pebeo). Chez Pebeo (Vitréa), il existe des feutres, mais l'encre ne sera pas en relief. Il est inutile de cuire cette peinture, il suffit de laisser sécher les verres à l'air libre (environ 3€ le tube).

Si après cette soirée vous ne voulez plus les dessins, un lavage à l'eau très chaude additionnée de produit vaisselle les retirera sans traces. Pour les motifs, inspirez-vous de ceux qui décorent la vaisselle orientale, marocaine, explorez les magazines ou les sites de déco, de stickers, de pochoirs. Faites simple ou délirez carrément en volutes, étoiles, spirales et arabesques d'or!

     Motifs:       

Si vous préférez le travail fignolé, il faudra dessiner un motif sur calque, le placer DANS le verre, puis en tracer les lignes avec un crayon gras sur l'extérieur. N'allez pas acheter un crayon "spécial vitre", prenez votre crayon à maquillage! Ensuite, appuyez sur le tube (ou tracez au feutre spécial), doucement et régulièrement en suivant votre motif.

       

La recette:

1. Détaillez la viande en lamelles.
2. Dans un saladier, faites gonfler la graine de couscous comme indiqué sur le paquet.
3. Que vous ayez des raisins secs ou des dattes un peu flétries, laissez-les gonfler dans un bol d'eau chaude.
4. Dans une sauteuse, chauffez un mélange beurre-huile et dorez-y un oignon, puis ajoutez la viande, sel, poivre, cumin et/ou 5 épices, ou encore une pincée de Raz-el-hanout. Si vous avez de la sauce soja, ne salez pas mais versez-en 2 càc. Ajoutez un peu d'eau pour faire une sauce, raclez bien le fond de la sauteuse, versez une càs de miel et une gousse d'ail hachée. Le poulet prend une jolie couleur caramel.
5. Une fois les raisins égouttés, ajoutez-les. Pour les dattes, il faudra les essuyer, puis avec un couteau, vous taillerez des petits morceaux de pulpe qui iront dans la sauteuse. Remuez bien l'ensemble.
6. Lorsque la semoule sera prête, ajoutez-la, mélangez bien et laissez refroidir: cette entrée se sert aussi bien froide que tiède, c'est donc intéressant de la préparer à l'avance. Seuls les verres se remplissent une heure avant maxi.

     

Options: On peut agrémenter ce Taboulé avec des petits dés de tomate parfaitement égouttés (une petite tomate suffit), des petits bouts d'olives noires, de l'oignon cru, un peu de menthe fraîche ciselée. Pour donner du croquant, écrasez quelques cacahuètes ou noix de cajou que vous laisserez en surface des verrines.

Service: Préférez une cuillère à dessert plutôt qu'une fourchette.

Menu complet: En entrée: vos verrines Taboulé-dattes. Elle "cale" les estomacs! En plat de résistance, je verrais bien des papillotes toutes simples, qui elles aussi acceptent la préparation à l'avance et que l'on réchauffe: une emballée de légumes variés et surgelés qui cachent un filet de poisson bien citronné, poivré et larme d'huile d'olive, tout ça dans du papier sulfurisé. Au dessert, un clafoutis aux cerises ou aux pommes, voire un brownie chocolat/framboise (recettes dans la catégorie "Desserts").

     

Ce même Taboulé dans un saladier banal ne ferait aucun effet! Mais servi en verrines, ça change tout, et pire, tout le monde le trouve excellent! Quitte à me répéter, pensez à cette présentation individuelle pour faire manger des légumes aux enfants, ça marche à tous les coups!

Ananas clouté de Vanille

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Un dessert époustouflant!

En cherchant bien, on trouve actuellement des gros ananas à un prix raisonnable, et chez un discounteur alimentaire, la vanille entière se fait plus douce. Suivant mon habitude, je vous dirais comment tirer parti des épluchures et des restes de vanille, nous ne jetons RIEN! On en fera une boisson, du sucre vanillé et même... une jolie plante!

Ingrédients: Un ananas, 2 gousses de vanille, du miel liquide, Rhum (facultatif).

     

Recette: Il faut peler ce fruit correctement: D'abord le laver-brosser très sérieusement sous l'eau tiède, le sécher, sectionner le "plumet" en lui laissant 2 bons centimètres de chair (gardez-le de côté), puis la base. Maintenez-le debout, et comme sur ces images, tranchez l'écorce en suivant l'arrondi, (réservez ces précieuses épluchures):

   

Armez-vous d'une pique à brochette ou d'une baguette chinoise et perforez la chair de 6 trous. Coupez vos gousses de vanille en 3 tronçons, vous avez 6 morceaux, enfilez-les dans les trous. Avec un pinceau, badigeonnez généreusement l'ananas de miel liquide, versez un petit fond d'eau (avec une càs de Rhum?) dans la lèchefrite du four et préchauffez-le à 200° (Th.7). Couchez l'ananas sur cette plaque. Quand le four est à température, et une heure avant le dessert, enfournez. Il faut compter 30' maximum, mais il vous faudra retourner le fruit souvent pour qu'il cuise et caramélise sur toutes ses faces et sans doute rajouter du miel. S'il n'est pas cuit "à coeur", ce n'est pas grave, au contraire. Mais il doit être brillant et un peu doré.

Se déguste tiède, voire chaud, avec une boule de glace vanille, bien sur! Si les morceaux de gousses se sont repliés, redressez-les. Une fois que vos invités ont bien poussé des "Ho!" et des "Ha!", recouchez le fruit et tranchez-le.

Passons à la suite: Avec les épluchures, faites une boisson tonifiante: Mettez-les dans un grand bocal rempli d'eau avec un peu de sucre, fermez et agitez. Rangez au frigo, secouez-le de temps en temps. Le lendemain, agitez encore une fois ce bocal, puis filtrez, vous avez une boisson à l'ananas gratuite et "Punchée" si vous ajoutez du Rhum dans les verres.

Sucre vanillé maison: Vous n'avez pas jeté les tronçons de vanille. Certes, ils sont collants, mais on va changer ça: Sous le robinet d'eau chaude, nettoyez-les bien, séchez-les au papier absorbant, puis sur la tôle du four tiède. Reprenez chaque morceau, entaillez-les en éventail. Dans un bocal en verre propre et sec, versez un fond de sucre en poudre, glissez des bouts de vanille, recouvrez de sucre, encore la vanille et finissez par le sucre. Comptez 300g de sucre pour vos 2 gousses. Fermez ce bocal et laissez-le à portée de main. Secouez-le le plus souvent possible. Au bout de 8 jours, vous avez votre sucre vanillé sans aucun additif chimique!

 

Enfin, tentez la plantation! Dans un pot déserté, plantez le plumet de l'ananas. Mais vous devez d'abord patientez un peu: Couchez ce toupet de feuilles et sa base charnue sur le côté, et laissez-le un peu sécher, la chair va se ratatiner, se rider, c'est parfait. Maintenant, enterrez la partie charnue et laisser dépasser le plumet. Maintenez la terre humide sans excès. Vous avez environ une chance sur 100 d'avoir un ananassier...

       

... mais une chance sur 10 si vous avez pu acheter un ananas Victoria (Réunion, Madagascar). Les Victoria sont plus petits et plus jaunes, excellents et bien sur, plus chers. Au cas où vos finances vous le permettent, prenez-en deux pour 4 personnes.

Bisque, bisque...

Celui-là, on ne peut pas se l'offrir, ok...

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... mais celle-là, oui!

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Qu'est-ce qu'on peut faire avec une boîte de Bisque de Homard Leader Price à 1,45 euro?

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On peut en mettre plein la vue à nos invités! Toutes les suggestions sont les bienvenues, mais nous allons déjà réaliser un poulet en sauce (beau mariage homard/volaille) et une bonne soupe, le tout étant "riche" en couleurs et en parfums!

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Poulet qui Bisque: Un poulet pack, 8 gousses d'ail (non épluchées = "en chemise"), un peu d'huile d'olive, 15cl de bisque (= un pot à yaourt), une pincée de thym et une feuille de laurier si possible, du riz, une mini boîte de petits pois.

   

Recette:

1. Découpez le poulet en morceaux.
2. Dans une cocotte, faites-les dorer dans un peu d'huile d'olive en compagnie de l'ail en chemise. Remuez vivement sur feu vif. Versez un verre de vin blanc (ou une quantité égale d'eau + 3 càs de vinaigre + un carré de sucre), raclez bien le fond de la cocotte, puis ajoutez les 15cl de bisque, le thym et le laurier (se remplacent par une belle pincée d'herbes de Provence). Poivrez. On ne sale pas: la bisque est assez salée.
3. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter  20 minutes.
4. Pendant ce temps, faites cuire votre riz à part. 5 minutes avant la fin, ajoutez les petits pois égouttés au poulet.
5. Service: Chaque assiette sera garnie de riz, sur lequel on pose un morceau de poulet nappé de sauce orange. Vous aimez les sauces épicées? Ce plat adore le Piment en poudre, le paprika, le curry, mais goûtez avant de rectifier l'assaisonnement, la bisque est déjà très parfumée.

        

Soupe ensoleillée: Le reste de bisque, 2 belles pommes de terre, facultatif: Quelques moules.

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Recette:

1. Si vous avez des moules, faites-les ouvrir dans une marmite sur bon feu, décoquillez-les, réservez.
2. Cuisez les pommes de terre à l'eau non salée, égouttez-les, réservez.
3. Chauffez la bisque en l'allongeant avec de l'eau, incorporez les pommes de terre et mixez l'ensemble. Ajoutez les moules, goûtez pour rectifier sel et poivre, épicez suivant votre envie.
4. Service: Certains préfèrent trouver les pommes de terre en morceaux dans cette soupe, là, c'est vous qui voyez! D'autres adorent y ajouter 3 gouttes de Pastis et quelques pluches de persil. Enfin, une assiette de croûtons grillés frottés d'ail s'avère incontournable!

Cette "boîte à malices" convient parfaitement à la réalisation d'une paella économique: Riz + un sachet de coquillages et crustacés surgelés. D'autres idées?

Poulet Cahouètes!

Une petite chinoiserie croustillante?

Ingrédients pour 4 personnes: 4 blancs de poulet (ou une barquette de pilons, ou d'ailerons: au moins 600g), 8 càs de cacahouètes grillées, 3 càs de fécule de maïs (Maïzena ou sa copie discount anonyme 3 fois moins chère!), 2 oeufs, 2 càs d'huile à friture, 2 gousses d'ail.

   

Recette:  

1. Dans un mortier, au robot (s'il est solide!) ou au marteau (sous torchon), concassez vos cahouètes pour obtenir une chapelure grossière.
2. Battez les oeufs dans une assiette creuse.
3. Versez la fécule de maïs dans une autre assiette, et roulez-y vos morceaux de poulet.
4. Puis trempez-les dans l'oeuf battu et enfin dans une troisième assiette qui contient les cahouètes (enveloppez bien!).
5. Chauffez l'huile dans un wok ou une sauteuse, faites-y frire pendant une minute les gousses d'ail que vous avez hâchées.
6. Maintenant, ajoutez le poulet "habillé" et faites dorer sur feu moyen, tournez les morceaux pour une cuisson régulière. Il faut environ 10 minutes, mais il est sage de vérifier: Piquez le morceau le plus épais, le sang ne doit plus sortir. Si ce n'est pas le cas, poursuivez un peu la cuisson.
7. Si vous avez opté pour des blancs, on chinoisera jusqu'au bout en les découpant en lamelles pour le service!

Ailerons, pilons ou blancs de poulet, ça ne fait pas lourd dans l'estomac! Prévoyez de servir un riz blanc (Photo 1), ou un riz-légumes (avec rondelles de carottes, une boîte de petits pois et de l'oignon, Photo 2), avec des légumes pour wok surgelés que vous faites sauter à l'huile d'olive (Photo 3), avec un chou chinois détaillé en fines lamelles que vous dorez aussi à l'huile d'olive/oignon (Photo 4 et 5), avec des nouilles chinoises nature (Photo 6).

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4   5      6

Pour tous ces accompagnements, préparez un bol de sauce avec 5 càs de sauce soja, une càc de gingembre poudre, une belle gousse d'ail hachée, 2 càs de miel liquide, 2 càs de Ketchup, une càs de vinaigre, une càs d'huile, une pincée de piment poudre ou du Tabasco. Mélangez vivement.

     

Astuces:

• Je rabâche un peu mais la sauce soja coûte très nettement moins cher en épicerie asiatique qu'en hyper.
• Pour les cahouètes, si vous en avez avec les coques, défaites-les et grillez-les sur la plaque du four sous surveillance, elle ne doivent pas brunir, puis ôtez les peaux avant de les concasser.
• Je ne parle jamais de sel, la sauce soja est largement assez salée!
• Vous pouvez remplacer les cahouètes par des brisures écrasées de noix de Cajou, de noisettes ou d'amandes, et même mélanger tous les petits restes de fruits secs que vous avez dans le placard!

Je fais quoi avec des Bonbons?

           

Q: J'ai retrouvé une poignée de vieux Michoko, j'en fais quoi?

R: On va en faire une super crème! Si vous avez réalisé un gâteau au yaourt en respectant les conseils Maïzena de la pub TV ("moitié farine, moitié Maïzena"), vous avez obtenu... une belle éponge! Pour que votre estomac accepte la chose, il faut faire ceci: Prenez une petite casserole, versez une briquette de crème liquide dedans (= 20cl) et chauffez-la jusqu'à ébullition, plongez-y les Michoko, remuez au petit fouet pour qu'ils fondent totalement, prolongez si nécéssaire en baissant le feu. Ouvrez le gâteau en deux cercles (voir photo ci-dessous) et fourrez-le de crème Michoko. Si elle est un peu épaisse, détendez-la avec du lait. Idem si vous avez acheté un bac de crème glacée "premier prix", coulez la crème aux Michoko sur la part de glace. Autre usage: Transformez votre crème Michoko en trempette! Détaillez un fruit en tranches, armez-vous de piques et plongez! La pomme lui va si bien...

      

 Q: Je fais quoi avec une vingtaine de Fraises Tagada?

     

     

  

R: Oulala... Pleins de trucs! D'abord, on peut en faire une île flottante qui sort de l'ordinaire. L'île flottante, c'est traditionnellement une crème anglaise sur laquelle flottent des blancs d'oeuf en neige. On va bousculer les habitudes: Chez un discounteur, on achètera une petite boîte de fraises ou de framboises au sirop dont on mixera le contenu avec une càs de jus de citron. On versera cette "purée" dans une casserole en compagnie des Tagada que l'on aura morcelées et on chauffera doucement pour les faire fondre. Ensuite, on en remplira un joli plat que l'on laissera au frigo. Puis, on finit le dessert comme d'habitude: Blanc d'oeuf monté en neige, que l'on poche une cuillère après l'autre 3' dans l'eau ou le lait bouillant et même au MO. Le résultant est bluffant, en rouge et blanc! Un peu trop sucré, oui, mais faut savoir si on se remonte le moral ou si on fait le régime!

Ensuite, avec nos Tagada, on peut faire une crème dessert! Il faut couper 24 fraises en petits bouts, les mettre dans une casserole avec 2 briques de crème liquide (= 40cl) et chauffer sans chercher l'ébullition cette fois. On remue sans arrêt jusqu'à ce que les bonbons soient fondus. Pour 4 personnes, il faudra 5 jaunes d'oeuf que l'on bat sommairement dans un saladier. On verse la crème Tagada par dessus en filet mince, en remuant au fouet rapidement. Ensuite, on répartit la préparation dans 4 ramequins ou des verres à feu. On cuira la crème au bain-marie: Les ramequins sont à demi immergés dans un plat à four. Celui-ci a été préchauffé à 120° (Th.4). On fait cuire 40 minutes. Les crèmes attendront au frigo l'heure d'être englouties!

Fiesta? Alors une Tagada dans le verre de vin blanc (= Kir Tagada!) ou dans du Rhum blanc et bien sur un verre de Vodka!

 

Pensez aussi à les couper en petits dés et à les incorporer dans la pâte du gâteau au yaourt, du cake...

Bien sur, il y a la Charlotte aux fraises Tagada, mais rien que le prix des biscuits roses de Reims et celui du Mascarpone feraient exploser le budget. On se contentera largement de nos petites tambouilles!