Les "Criques"

Une reprise de saison!

Je reprends cet article posté en tout début de blog, car il me semble utile de l'enrichir: Les courgettes arrivent sur les marchés, on a envie de manger plus léger ou de présenter les légumes autrement.

Suivant les régions, on appelle cette galette "crique", "rosti", "paillasson"...  On peut y ajouter du fromage râpé, des lardons (grillés à sec à la poêle auparavant). C'est créatif et économique!

     

Ingrédients pour 6 personnes: 800g de pommes de terre, 2 oignons, 2 oeufs, 60g de farine, huile pour la poêle (de pépins de raisin = zéro cholestérol), sel et poivre.

Recette pomme de terre/oignon:  (Coût: environ 1,7 euro)

1. Pelez, séchez et râpez les PDT avec la même grille que pour les carottes. Les oignons seront émincés.
2. Dans un saladier, battre les oeufs en omelette, incorporer petit à petit la farine, ajouter les PDT râpées et les oignons. Salez et poivrez.
3. Chauffez l'huile dans la poêle. Déposer des petites galettes, aplatissez avec le dos de la louche pour les affiner.
4. Cuisez 15 minutes puis retournez les galettes délicatement, cuisez encore 15 minutes. Déposez-les au fur et à mesure sur un plat tapissé de papier absorbant.
5. Bien sur vous pouvez aussi faire une grande galette qui remplit toute la poêle, mais elle sera plus longue à cuire, sauf si vous la faites extra-fine. Les enfants adorent!

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Recette courgette, carotte, flocons d'avoine: (pour une dizaine de galettes)

1. Lavez et séchez 2 carottes, 2 petites courgettes et râpez-les.
2. Mélangez avec 3 oeufs, 60g de flocons d'avoine (non sucrés, nature), 2 càs de farine, 1 càs de persil ciselé ou de ciboulette.
3. Chauffez une noix de margarine "spécial cuisson" à la poêle et déposez 3 à 4 petites galettes que vous aplatissez.
4. Cuisez environ 5 minutes de chaque côté.

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Recette courgette, ail, persil:

1. Lavez, séchez 3 courgettes et râpez-les (même grille que pour les carottes). Pour évacuer le trop plein d'eau des courgettes, on étale la râpure dans une passoire, saupoudrée de gros sel et on laisse dégorger 30 minutes.
2. Il faut les rincer sous le robinet d'eau bouillante et presser fortement avec la main, la râpure devra être la plus sèche possible. Ne pas hésiter à "tamponner" au papier absorbant.
3. Puis on lui ajoute une belle gousse d'ail hachée, du persil ciselé à volonté, on y casse 2 oeufs et on verse 2 càs de farine, sel et poivre. Il faut bien mélanger le tout.
4. Toujours pareil, on dépose des petits tas dans une poêle graissée très chaude, on les aplatit et on cuit chaque face jusqu'à ce que les galettes soient dorées et croquantes.
5. Si la cuisson s'est faite à l'huile, pensez à faire essorer les galettes sur du papier absorbant et en intercaller des feuilles entre chaque "fournée"... Et diablerie, que c'est bon!

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Recette au poisson: En partant de la recette aux flocons d'avoine, on peut les remplacer par du poisson: un filet surgelé blanchi 5 minutes, bien pressé-égoutté puis réduit en miettes à la fourchette. C'est une manière agréable de faire manger des légumes et du poisson aux enfants.

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Pour un repas complet, servez les galettes sur une assiette de semoule à couscous très chaude, coiffées d'une tranche de Gouda (très riche en calcium) + une petite salade verte dont la sauce est un demi yaourt + jus de citron + sel et poivre + ciboulette ciselée. Mais si vous en cuisinez une certaine quantité (tout le monde aime ça!), les galettes apprécieront la compagnie d'un steack haché, d'une tranche de jambon ou de saucisses.

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A vous d'inventer votre galette! Le "secret" de réussite réside dans le parfait égouttage des ingrédients, le mélange déposé dans la poêle doit être très compact.

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 PS: Dans la catégorie 'Galettes Salées', vous trouverez une recette plus longue à préparer, la "Galette de Légumes".

Cheese Naan

Un petit pain-galette passe-partout.

Cette recette indienne, très facile, modifie les habitudes, et c'est tant mieux: Si on prend soin de préparer la pâte à l'avance, il ne faut que quelques minutes de cuisson. Et ces petits pains poêlés accompagnent très bien du poisson pané, du jambon, du poulet, du fromage... Cela change des frites, des nouilles et du riz!

Ingrédients pour 6 Cheese Naan: 300g de farine, 1 sachet de levure chimique, 1 yaourt nature, 3 pincées de curry (voir Nota), une portion de Vache-qui-Rit (ou autre fromage fondu), sel, un peu de beurre.

       

 

Préparation de la pâte (repos 1 heure): Mélangez la farine intimement avec la levure. Ajoutez ensuite le yaourt, le curry et une pincée de sel. Malaxez en incorporant environ 8 càs d'eau tiède. Vous obtenez une pâte molle. Placez-la dans un saladier fariné avec un torchon par dessus et laissez reposer au moins une heure. Rien ne vous empêche de préparer cette pâte la veille au soir. Dans ce cas, rangez le saladier au frais.

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Cuisson:

1. Farinez le plan de travail, reprenez votre pâte et séparez-la en 6 parts.
2. Avec le poing, aplatissez chaque part en galette assez fine.
3. Posez un fromage sur chacune, repliez la pâte et écrasez encore 4 ou 5 fois, le rouleau à pâtisserie est inutile: Ces Cheese Naan sont bien plus appétissants et beaux avec des irrégularités!
4. Le fromage est bien mélangé à la pâte? Cette fois, donnez une forme ronde et plate. Faites 6 fois le même travail.
5. Idéalement, il faut une petite poêle anti-adhésive. Chauffez-la très fort, mettez une noix de beurre et une galette. Cuisez 3 minutes de chaque côté, mais SOUS UN COUVERCLE, ainsi la pâte gonflera.

   

Service: Ces petits pains peuvent se replier et se garnir. Ils sont excellents "nature", mais aussi avec du blanc de volaille qui aura cuit dans une sauce tomate/poivrons très relevée. Pensez aux futurs beaux jours: vous ferez des Cheese Naan pour un pique-nique réussi.

   

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Nota: Les "réfractaires" au curry (il y en a!) peuvent très bien le remplacer par 3 pincées d'herbes de Provence. Personnellement, je fais moitié-moitié!

Les Tuiles

 

Celles-là ne font pas mal quand elles tombent!

C'est vrai que des Tuiles, on en prend pas mal sur la tête! Rien que pour conjurer le sort, nous allons en préparer des douces (ça changera un peu!), des sucrées, des salées, des dentelées. Comme matériel, il faut un rouleau à pâtisserie, ou tout autre cylindre d'un diamètre équivalent. Ce peut donc être une bouteille en verre de 50cl, mais pas de matière plastique: nous travaillons à chaud en sortie du four.

Tours de main / Conseils : Ils seront signalés tout du long en vous demandant de revenir vers les 1 et 2 suivants:

• 1 - Avant cuisson: il faut badigeonner de beurre la plaque du four, puis la placer au frigo le temps de la préparation. Avec une cuillère à soupe, on y déposera des petits tas de pâte espacés. On a près de soi un bol d'eau froide ou trempe une fourchette. On s'en servira pour aplatir et étaler finement cette pâte en forme de mini crêpes rondes.
• 2 - Lorsque la cuisson (extrêmement brève) est finie, on sort la plaque du four. Avec un couteau, on soulève chaque tuile et on la plaque sur le rouleau à pâtisserie d'un geste ferme: La forme de Tuile est donnée immédiatement, il faut étaler les biscuits pour qu'ils refroidissent ainsi formés, sans plus y toucher. C'est vrai qu'il faut agir vite, car la souplesse de la Tuile ne dépend que de sa chaleur. Une fois froide, elle ne s'arrondit plus. Mais franchement, on a le temps. Pour une première expérience, sortez une tuile après l'autre du four, celui-ci étant éteint mais encore tiède. Vous verrez que très vite, vous les arrondirez 3 par 3, sans aucun problème.

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Autres Finitions: Jolies arrondies, les Tuiles sont très bien aussi à plat, telles que sorties du four. Dans ce cas, on les range plus facilement dans une boîte. On peut aussi leur donner des formes de "chips", inégales, en les tordant entre les doigts. Si on a un moule conique ou un bon tour de main, les Tuiles se transforment en cornets (photo ci-dessous) que l'on peut garnir de crème glacée. Et si on utilise un cylindre de tout petit diamètre, on formera des "cigarettes", la Tuile en faisant tout le tour. Pour cet "exercice", j'ai pris le tourillon en bois de mon dérouleur de Sopalin! Enfin, elles peuvent devenir géantes! Il suffit d'étaler beaucoup plus de pâte sur la tôle, en largeur, mais pas en épaisseur.

 

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Tuiles Coco: Pour environ 40 Tuiles, il vous faudra 3 petits blancs d'oeufs que vous aurez laissés hors du frigo, 80g de coco râpée, 100g de sucre en poudre, 20g de farine (= une bonne càs) et 70g de beurre fondu ET refroidi.

Recette: Préchauffez le four à 180° (Th.6). Occupez-vous de la plaque du four comme indiqué en 1. Battre légèrement les blancs d'oeufs, juste pour les aérer et les faire mousser, ajoutez la noix de coco, le sucre, la farine et le beurre fondu. Mélangez bien tous les ingrédients. Déposez des petits tas espacés sur la tôle beurrée et froide, tassez avec le dos de la fourchette comme indiqué en 1. Cuisez 5' sous surveillance: Les Tuiles doivent à peine dorer. Finitions: Voir méthode en 2.

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 TUILES COCO 

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Dentelles au Gingembre: Pour une douzaine de grosses Tuiles, il faut une càs de beurre mou, une càs de sucre glace, 2 càs de sucre liquide (vendu en bouteille au rayon des alcools, très bon marché, ou bien vous faites dissoudre 2 càs de sucre à peine humecté, mais chauffé jusqu'à liquéfaction totale), 20g de farine (= une càs bombée), une demi càc de gingembre poudre, une pincée de sel.

Recette: Préparez votre plaque comme indiqué en 1. Préchauffez le four à 180° (Th.6). Dans une casserole, chauffez le beurre à tout petit feu, ajoutez le sucre glace et le sirop de sucre. Remuez jusqu'à dissolution du sucre, retirez du feu. Laissez refroidir un peu, le temps de tamiser la farine au travers d'une passoire fine. Vous lui ajouterez le gingembre et le sel, mélangez cet ensemble parfaitement. Incorporez-le au beurre avec le petit fouet. Si des grumeaux se forment, repassez toute la préparation au tamis. Déposez des tas assez ronds sur votre plaque beurrée-froide. Enfournez 5 à 7' pour bien les dorer. Terminer suivant les conseils donnés en 2.

Nota: Vous pouvez faire la même recette en remplaçant le gingembre par de la cannelle.

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 DENTELLES GINGEMBRE

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Tuiles Chocolat: Avec 50g de beurre, 50g de sucre, 50g de farine, 2 blancs d'oeufs, 40g de cacao en poudre.

Recette: Préchauffez le four à 180° (Th.6). Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. Fouettez les blancs avec le sucre pour obtenir une mousse, sans aller jusqu'à la neige. Ajoutez le beurre fondu, la farine et le cacao. Mélangez au fouet afin d'avoir une pâte souple. Sortez du frigo votre plaque beurrée-froide, étalez des ronds de pâte suivant les conseils 1. Cuisez 10' et finissez suivant les conseils 2. Si vous voulez faire très beau, faites fondre du chocolat noir ou blanc (c'est encore plus joli!) et dessinez des spirales sur les tuiles en le faisant couler finement.

Nota: Si vous avez 2 ou 3 amandes, concassez-les pour les incorporer à la préparation.

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 TUILES CHOCOLAT

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Tuiles au Miel: 75g de sucre glace, 75g de miel, 70g de farine tamisée, 60g de beurre, 100g de blancs d'oeufs.

Recette: Préchauffez le four à 180° (Th.6). Faites fondre et refroidir le beurre. Mélangez le beurre, le miel et les blancs d'oeufs, battez au fouet manuel, ajoutez la farine et le sucre. Filmez le récipient et laissez reposer une heure au frais. Suivant les conseils 1, vous prenez votre plaque froide et beurrée, vous disposez des petits tas, aplatissez-les comme indiqué. Enfournez moins de 10', sous surveillance, la couleur est très ambrée mais n'allez pas jusqu'au brunissement. Finition suivant les conseils 2. Si vous n'avez pas le temps d'arrondir toutes vos tuiles, remettez la plaque au four tiède pour les amollir.

Nota: Ces Tuiles croquantes sont idéales avec une salade de fruits en boîte que vous améliorez de dés de pamplemousse.

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 TUILES AU MIEL

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Tuiles au Rosé: Elles auront le même aspect que les Tuiles au miel, un peu plus rouges. Pour une vingtaine de Tuiles, il vous faudra 100g de sucre en poudre, 50g de beurre, 25g de farine, 2 càs et demi de vin rosé (4cl).

Recette: Préchauffez le four à 240° (Th.8). Préparez votre plaque comme indiqué en 1. Faites fondre et refroidir le beurre. Dans un saladier, mettez la farine, le sucre, le rosé et le beurre, mélangez parfaitement et filmez le saladier. Réservez au frais une heure. Sur la plaque beurrée et froide, déposez des tas de pâte espacés et aplatis à la fourchette. Enfournez 3 à 4 minutes, terminez suivant les conseils 2.

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Tuiles à l'Orange et aux Amandes: Pesez 50g de jus d'orange fraîchement pressé, 100g d'amandes effilées, 50g de beurre, 35g de farine, 100g de sucre (roux si possible).

Recette: Préchauffez le four à 210° (Th.7). Préparez votre plaque comme indiqué en 1. Mélangez tous les ingrédients sauf la farine. Quand votre préparation est bien homogène, ajoutez la farine peu à peu. Sur votre plaque, déposez des petits tas ronds et aplatis, cuisez sous surveillance environ 4 à 5 minutes, finissez la recette suivant les conseils 2.

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 TUILES ORANGE/AMANDES

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Tuiles au Sésame: Pour changer un peu, on les taillera en carrés! Il vous faut 2 càs de graines de sésame, un blanc d'oeuf, 25g de farine, 25g de beurre, une càc de sucre glace.

Recette: Préparez votre plaque comme indiqué en 1. Préchauffez le four à 210° (Th.7). Faites fondre et refroidir le beurre. Battre légèrement le blanc d'oeuf pour le faire mousser, sans plus. Lui incorporer la farine et le sucre. Dans une poêle, faites à peine dorer les graines de sésame, surtout ne les "bronzez" pas, elles seraient amères! Réservez-les. Prenez votre plaque, déposez des tas, cette fois-ci à peu près carrés, saupoudez-les de sésame grillé. Enfournez quelques minutes, le temps de dorer l'ensemble et laissez refroidir sans arrondir. Vous pouvez les recouper bien au carré tant qu'elles sont chaudes.

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 TUILES AU SESAME

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Tuiles au Carambar: Préparez votre plaque suivant le conseil 1. Coupez les Carambars en deux, posez-les sur la plaque et enfournez 10 minutes à 180° (Th.6). Ils fondent, s'étalent tout seuls, n'y touchez pas, laissez-les refroidir dans leurs formes inégales et bien sympathiques! Vous obtenez des Tuiles au caramel très croustillantes!

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--- Passons aux Tuiles Salées! ---

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Tuiles au Parmesan: Excellentissime accompagnement de n'importe quel plat salé, et tout spécialement si ces dentelles sont plantées au sommet d'une verrine! Mais attention! Ces Tuiles ne se font JAMAIS avec du Parmesan râpé pré-emballé car il est trop sec. Il faut vraiment le râper juste avant la cuisson. Démonstration en video:

http://www.linternaute.com/video/86616/les-tuiles-de-parm...

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Tuiles au Gruyère (c'est moins cher!) et au Piment (facultatif, mais délicieux): Elles resteront plates, telles que sorties du four. Il vous faut 50g de gruyère râpé, une pincée de piment poudre.

Recette: Préchauffez le four à 200° (Th.6/7). Préparez votre plaque suivant les conseils 1, faites des tas plats de gruyère et enfournez 4 minutes, décollez vos tuiles, saupoudrez-les de piment dès la sortie du four, laissez refroidir sur une épaisseur de papier absorbant, c'est assez gras! Vous pouvez remplacer le piment par du paprika doux.

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 TUILES AU FROMAGE

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Tuiles à l'Ail: Il vous faut 2 petites gousses d'ail, 50g de beurre très mou, 50g de farine, un peu de lait, 75g de blanc d'oeuf et une pincée de sel.

Recette: Préchauffez le four à 180° (Th.6). Prenez les gousses d'ail, dégermez-les et plongez-les dans très peu de lait bouillant 3 minutes, égouttez-les et hachez-les. Préparez votre plaque comme indiqué en 1. Faites un peu mousser le blanc d'oeuf, puis ajoutez tous les ingrédients. Faites vos ronds de pâte aplatis, cuisez 6 minutes et finissez suivant les indications en 2.

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 TUILES A L'AIL

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Autres Tuiles salées: En partant des proportions des Tuiles à l'ail, vous remplacez l'ail par 2 càc de Romarin ou de Thym, ou encore une càs d'oignon émincé et frit.

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Nota général: Il faut s'entraîner! Chaque four réagit différemment, il vaut mieux ne pas quitter la lucarne des yeux! Les temps de cuisson sont très courts puisque la pâte est si finement étalée. Il faut agir vite en sortie de cuisson. Mais il faut très peu d'ingrédients, alors si vous êtes invités un soir, au lieu d'acheter une bouteille de vin, préparez une fournée de Tuiles pour l'apéro ou le dessert: cela vous coûtera nettement mons cher et sera du meilleur effet. De même, si vous faites un plat très simple comme un risotto, plantez-y quelques tuiles au fromage, et votre plat adopte un air chicos!

On a vu dans certaines recettes que l'on pesait les blancs d'oeufs. C'est important pour la bonne tenue du mélange et son équilibre.

A vous de jouer maintenant!

Galettes fines au Chorizo

      

Une recette de Gontran Cherrier.

Ingrédients: 200 g de farine, 1 càc de sel, 1 càs d'huile d'olive, 150 g de chorizo fort, piment poudre, poivre, 12,5 cl d'eau*.

*Cette dose d'eau est importante. Si on ne possède pas de verre-mesure, elle équivaut au quart d'une bouteille de 50 cl. Pour doser exactement, remplissez votre mini bouteille d'eau. Prenez 4 verres identiques, versez l'eau équitablement dans les verres, et gardez-en un seul pour la recette.

Préparation:

- Versez la farine et le sel dans un saladier, ajoutez l'huile, l'eau et mélangez. Sortez la pâte du saladier pour la pétrir 8' sur un plan fariné. Mettez la boule dans un sac plastique où elle reposera 20'.

- Tranchez le chorizo. Détaillez la pâte en 6 pièces et étalez-les finement au rouleau. Sur chaque galette, posez les tranches de chorizo, enfoncez-les un peu, saupoudrez de piment et de poivre.

- Chauffez une poêle SANS GRAS et faites cuire chaque galette environ 5', retournez-les 2' de façon à griller un peu le chorizo.

Au four, c'est possible aussi, mais les galettes ne seront pas aussi croustillantes: 15' à 210° (th.7)

Coût: Un chorizo chez Lidl = 1,5 euro, on en utilise la moitié + autres ingrédients = Un euro

Galettes de Légumes

La préparation est un peu longue, mais peut se faire à l'avance, le résultat est excellent et c'est encore une bonne façon de manger des légumes ou de varier leur présentation.

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On évitera les légumes qui "rendent" trop d'eau comme les courgettes, les champignons ou les tomates, mais laissez libre cours à votre créativité! J'ai donc défini une base à adapter:

Ingrédients pour 4 personnes: 2 carottes, 2 poireaux, 3 pommes de terre, 2 oignons (une aubergine serait la bienvenue!), 1 ou 2 gousses d'ail, huile d'olive, environ 150g de farine, sel et poivre, herbes de Provence et les aromatiques que vous pouvez: Persil, ciboule, quelques feuilles de menthe ou d'estragon, cumin, curry, paprika.

Préparation:

- Une fois qu'ils sont épluchés, taillez chaque légume en minuscules dés (c'est ça le plus long!), hachez l'ail et versez le tout dans un grand saladier.

- Incorporez 2 càs d'huile d'olive, les herbes ciselées, les herbes de Provence, les pincées d'épices, salez et poivrez volontiers, mélangez parfaitement.

- Ajoutez la farine petit à petit et un peu d'eau en même temps de façon à bien envelopper tous les ingrédients. Rajoutez farine et eau si nécessaire, l'ensemble doit être compact mais souple.

- Mettez un fond d'huile dans une poêle sur feu vif, déposez des petites louches de préparation pour former des galettes d'environ 10 cm de diamètre et d'1 cm d'épaisseur.

- Quand les premières faces sont bien dorées et croustillantes, retournez les galettes avec 2 spatules pour cuire les autres côtés.

- Déposez-les au fur et à mesure dans un plat allant au four tapissé de papier absorbant, intercallez-en des feuilles entre chaque couche de galettes.

Vous pourrez ainsi réchauffer l'ensemble et ne retirer les feuilles de papier que pour le service.

Astuces:

*Vous pouvez incorporer du poisson à votre préparation, mais aussi des lardons qui auront été grillés à sec auparavant, ou encore du fromage fondant de votre choix: Bleu, Roquefort, Vache qui rit, en petits dés.

*Si c'est au marché que vous achetez vos légumes, demandez un brin de persil avec un beau sourire, il vous sera offert!

Galettes de Riz

              

L'art d'utiliser les restes!

Vous avez fait cuire une trop grande quantité de riz? On recycle!

1. Soit en l'incorporant dans une salade, mais la saison des tomates est derrière nous...
2. Soit en faisant des GALETTES salées: Préparez une pâte à crêpes vite faite (un verre de farine, deux oeufs, une pincée de sel, du lait tiède). Incorporez le riz parfaitement égoutté. Dans une poêle huilée, formez des galettes très plates, dorez des 2 côtés.

Servies avec une tranche de jambon, on a un plat complet et croustillant que les enfants adorent!