CUISINE ECONOMIQUE de Maryse

Essence de Champignon

noreply@ (MaryseT) — Wed, 23 Jul 2008 08:38:00 +0200

Un nectar de plus!

   Aussi sombre que la sauce soja, nettement moins salée et plus épaisse, très parfumée, cette essence de champignon fait partie de mes dadas: Au lieu de payer très cher un aliment, on cuisine des plats simplistes, mais on les magnifie, on leur donne de l'originalité et plus de caractère, exactement comme le font les herbes aromatiques et les épices. Les carottes râpées, tout le monde s'en fout, mais des carottes au cumin, ça change tout!

   Donc, hier, nous avons trouvé un sac de champignons de Paris un peu "faits" chez ED. Il y en a pratiquement chaque jour dans le coin des soldes. Mais on peut aussi récupérer en plusieurs fois les queues et les lamelles des champignons lors de diverses préparations, leur prévoir un bac plastique et les collectionner dans le congèl. Dès que la barquette déborde, on prépare notre extrait parfumé.

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   Nous partons sur la base d'un kg de champi, divisez tous les ingrédients par 2 si vous voulez tenter l'expérience avec 500g:

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Ingrédients: 1kg de champignons de Paris (ou d'Agarics champêtres si vous en cueillez), 50g de sel, 2 gousses d'ail dégermées et hachées, 1/2 litre de vinaigre de vin rouge, 1/4 de càc de gingembre poudre, 1/4 de càc de muscade, 1/2 càc de poivre noir, 2 càs d'alcool (Porto, Cognac, Whisky). Si vous avez du poivre de la Jamaïque, écrasez 5 baies au pilon et ajoutez-les.

Ça parait beaucoup, mais on a pratiquement tout ces ingrédients à la maison. Sinon, empruntez ce qui vous manque chez le voisin!

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RECETTE:

* Coupez vos restes de champignons et les entiers (pelés) en tranches fines.

* Trouvez un plat confortable, large et surtout pas métallique.

* Déposez vos champignons et salez entre chaque couche.

* Finissez en saupoudrant de sel et filmez ce plat qui va passer la nuit au frigo.

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* Le lendemain, vos champignons flottent dans un jus noir! Normal.

* Rincez-les sous le robinet dans une passoire.

* Prenez une marmite, versez-y les champi avec tous les ingrédients SAUF L'ALCOOL.

* Cuisez à petit feu pendant 1h, remuez de temps en temps. Si l'ensemble s'assèche, ne rajoutez pas d'eau, mais du vinaigre.

* Passez au tamis pour filtrer, maintenant vous pouvez ajouter l'alcool.

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CONSERVATION:

- Pour un emploi immédiat, remplissez un petit flacon fermé avec un bouchon de liège et gardez-le au frigo.

- Le reste de l'essence se stérilise: Récupérez des flacons (genre ceux des coulis de fruits) qui ferment parfaitement et n'importe quelle marmite fera l'affaire pour stériliser votre production: Calez bien les fioles avec des torchons, recouvrez largement d'eau chaude, menez à ébullition et comptez 15' de complète ébullition. Laissez refroidir sur place, ne sortez les flacons que le lendemain.

- Perso, je récupère des flacons solides qui ont contenus de l'huile, par exemple. Je les obture au bouchon de liège (du vrai, pas du plastoc!) en tapant au marteau. Le bouchon s'enfonce presque en plein dans la bouteille. Une fois la stérilisation achevée, je coule un bâton de cire sur mes bouchons, c'est beau et efficace! Pas la moindre entrée d'air.

J'achève le tableau en fabriquant des jolies (autant que possible!) étiquettes. Et bien sur, ça fait des petits cadeaux originaux...

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USAGES: Comme toute sauce, celle-ci parfumera des légumes, des oeufs au plat, omelettes, de la viande en daube, de la volaille, et même des pâtes ou la pizza! une càs suffit et sur des banales patates bouillies, c'est excellent! Le goût du champignon est très présent, mais il y a comme un air de famille avec la sauce soja et... le vinaigre balsamique!

À vous de jouer!

Artichauts à la Barigoule

noreply@ (MaryseT) — Tue, 22 Jul 2008 17:18:00 +0200

Ça sent la Provence à plein nez!

Ce matin, le marché m'a fait fuir! Ok, les "estrangers" sont là, bien bronzés, mais pas plus riches que nous, alors à quoi bon relever les prix? Une honte. De la colère, je file chez l'ami ED.

Je vois dans le bac "Tout à 50%" un gros sac de poivrades (petits artichauts violets) pour 1,28 euro. J'empalme! Tout contre, attendait sagement un sachet de champignons de Paris, trop "passés" pour être servis crus en citronnette. J'embarque aussi: 75 cts. Puis, plus loin, j'emporterai aussi un sachet de lardons à 83 cts. C'est donc avec un total discounté de 2,86 euro que je ferais MA Barigoule!

C'est Frédéric Mistral qui a donné ce nom à la recette, Berigoulo étant le nom d'un champignon de Provence. Bien sur, la "vraie recette" est plus riche, mais on se contente de ce qu'on a. Faut dire aussi que dans mon frigo gisaient encore une vieille carotte ridée et 3 oignons, que mon pot de persil est toujours vaillant malgré les tontes sévères et répétées, et que l'ail tient la permanence dans ma cuisine!

On se lance! Comptez une bonne heure de mijotage, mais ça vaut le coup pour un grand plat famillial, que l'on sert traditionnellement avec du jambon ou des saucissettes dorées et vernies. Les végétariens feront l'impasse sur les "porcheries". Et c'est bon quand même!

Ingrédients: Une dizaine de petits artichauts violets, qqs champignons, des lardons, au moins 4 gousses d'ail et 2 beaux oignons, une carotte, thym, une feuille de laurier, huile d'olive, jus de citron.

RECETTE:

* Préparez un saladier d'eau froide citronnée.

* Coupez les queues des artichauts en en laissant 2 à 3 cm, épluchez ces bouts de couettes!

* Ôtez le premier "tour" de feuilles, tranchez chaque artichaut dans la longueur, enlevez le "foin" si il y en a.

* Avec les ciseaux, coupez la pointe piquante des feuilles, plongez les artichauts dans l'eau citronnée.

* Dans une sauteuse, coulez un fond d'huile d'olive, égouttez vos artichauts et faites-les dorer sur toutes les faces.

* Quand ils ont pris couleur, ajoutez les oignons, les lardons et l'ail émincés, remuez bien pour que tout soit doré.

* Versez un peu d'eau (à mi-hauteur), parsemez du thym, mettez la feuille de laurier-sauce, salez et poivrez généreusement.

* Couvrez sur petit feu, et nettoyez vos champignons. Ne jetez pas les queues et les lamelles trop noires, demain nous ferons de l'essence de champignon!

* Ajoutez vos champignons en morceaux, et la carotte coupée en petits dés, touillez encore, rectifiez l'eau si besoin (il doit toujours y en avoir un bon fond).

* Laissez mijoter tranquille, une bonne heure, en venant remuer plusieurs fois. C'est cuit quand vous piquez le plus gros artichaut avec une aiguille et qu'elle rentre comme dans du beurre!

NOTA: Une poignée d'olives vertes va très bien dans cette Barigoule, de même qu'un verre de vin blanc sec. On peut y ajouter aussi des petites pommes de terre: elles seront confites dans ce jus du tonnerre de Dieu! On sert en ciselant du persil frais sur le plat.

AUTRE NOTA: Chez mémé, on laissait toujours un "pied" d'artichaut fleurir: Celui qui n'aurait donné que des légumes maigroulets changeait de destinée! Il avait alors pour mission d'illuminer le jardin. Les artichauts "bretons" (ronds et gros) fleurissent en rose-mauve, les "poivrades" fleurissent en violet. Couleur identique à la lavande, normal, ils sont tous deux provençaux!

C'est pas beau ça?

Chausson au Thon

noreply@ (MaryseT) — Mon, 21 Jul 2008 16:44:00 +0200

On se la joue façon "Calzone"!

Comptez un chausson pour 2 en plat principal, mais vous pouvez détailler votre pâte pour faire des mini-chaussons en entrée ou pour l'apéro.

Ingrédients pour un grand chausson: 1 boîte de miettes de thon, 1 oeuf, persil, 2 tomates, une pâte feuilletée.

RECETTE:

* Faites durcir l'oeuf, écalez-le. Préchauffez le four à 180° (Th.6)

* Versez le contenu de la boîte de thon dans une assiette creuse (retirez le liquide), ajoutez l'oeuf dur et écrasez l'ensemble à la fourchette.

* Hachez les tomates épépinées en gardant le moins de liquide possible, ciselez de belles feuilles de persil et ajoutez le tout au mélange.

* Poivrez mais ne salez pas.

* Déposez la préparation sur la moitié de votre pâte, sans aller sur les bords.

* Repliez la pâte pour former un demi-cercle, mouillez vos doigts pour "souder" le contour, appuyez bien fort en faisant un peu comme un ourlet.

* Si vous tenez à une belle teinte en surface, badigeonnez-la de beurre fondu, de lait ou d'un jaune d'oeuf, mais c'est un peu dommage de gaspiller un oeuf pour ça!

* Enfournez 20 minutes.

En plat principal, servez le chausson au thon avec une grosse salade verte. S'il vous reste quelques feuilles de céleri, ça va très bien dans ce calzone.

Quoi?! On a dit qu'on faisait simple et pas cher? On fait simple et pas cher! Et en plus, c'est bon!