Gratin de Cardons

Une bien délicieuse tradition!

    Ce gratin fait partie du "Gros Souper de Noël" en Provence. J'en avais publié la recette l'an dernier, mais je me dois de la rafraîchir un peu!

   Le fait de mêler des anchois à la sauce (c'est facultatif) apporte une saveur légèrement marine, qui s'harmonise à la perfection avec ce beau légume de saison. Même ceux qui détestent les anchois adorent ce plat! Et pourquoi le réserver au repas de Noël, alors que c'est la saison des Cardons?

               

               

IL VOUS FAUT: Une belle carde ou 2 petites, 3 filets d'anchois à l'huile, 1 grosse gousse d'ail, huile d'olive, un demi litre de lait, une louche + 50g de farine, une tablette de bouillon de poule , un citron, 50g de beurre, chapelure, un ou 2 os à moelle, 60g de gruyère râpé.

NOTA 1: Si vous n'avez que des anchois au sel, plongez-les dans un bol d'eau et changez cette eau 3 ou 4 fois, puis séchez-les. Dans tous les cas, retirez l'arête et la queue. NOTA 2: J'ai trouvé des Cardes chez ED à très bon prix, comparé à celui d'un hyper et même du marché local. NOTA 3: Si les os à moelle sont étroits et difficiles à évider, plongez-les 5' dans le bouillon de cuisson.

LA RECETTE

☺ Prévoyez un saladier d'eau avec le jus du citron (cela évite le noircissement des Cardes) ainsi que des gants! Ce légume noircit les mains et seule la Javel pure et chaude en vient à bout.

☺ Découpez les côtes en tronçons d'environ 5cm, retirez les filaments, les parties vertes et les peaux nacrées amères, plongez-les au fur et à mesure dans le saladier.

☺ Portez une marmite d'eau à ébullition avec le cube de bouillon et la louche de farine (elle gardera les Cardons bien blancs), écrasez les grumeaux qui se formeraient puis jetez-y les cardons, cuisez 45 minutes environ. La cuisson est correcte quand les tronçons deviennent tendres.

☺ Avant de presser la gousse d'ail, frottez-en le fond et les bords d'un plat à gratin.

☺ Pendant que les Cardons blanchissent, prenez une casserole où vous versez un fond d'huile d'olive sur feu très doux. Mettez-y les anchois à fondre et dès qu'ils sont désagrégés, ajoutez le beurre et les 50g de farine + l'ail haché.

☺ Fouettez cette Béchamel un peu spéciale sans la laisser roussir, mouillez avec le lait petit à petit, ajoutez environ 60g de gruyère râpé, remuez sans arrêt: Vous obtenez une sauce onctueuse. Salez peu mais poivrez généreusement. Une pointe de muscade y va bien aussi. Si votre sauce était trop compacte, détendez-la avec une louchette de bouillon, mais les plus gourmets l'allongeront de crème liquide!

☺ Déposez les Cardons bien égouttés dans le plat parfumé d'ail, nappez-les de sauce, saupoudrez de chapelure et de noisettes de moelle levées à la petite cuillère.

☺ Enfournez 15 minutes sous le grill. On peut tout préparer à l'avance et gratiner juste avant de passer à table.

   Ce divin gratin se trouve naturellement sur ma table pour le Réveillon, je l'aime beaucoup et ma maman aussi, il est à la fois pauvre et raffiné, rustique et chic et enfin, il est magique: Plus personne ne dit un mot lorsqu'il est dans les assiettes! Il est donc parfait pour éteindre les discussions enflammées autour des sujets qui fâchent!

   Et après la bagarre, c'est ma Nana qui se régale!

  

 

 

Canard Express

Une petite dernière avec du Canard !

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   Spécialement destinée à nos lectrices qui ont un surcroît de travail le 24 et le 25 décembre. Vous êtes nombreuses à avoir accepté des heures sup' au service des emballages cadeaux, dans les centres commerciaux et les marchés de Noël. Ajoutons à cette troupe laborieuse tous les bénévoles qui iront servir un petit repas aux plus nécessiteux. Que la force soit avec vous!

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   La recette peut se réaliser en 2 temps: La cuisson de la viande largement à l'avance, la finition 20 minutes avant le repas.

Toujours nos cuisses!

           

INGRÉDIENTS pour 6 personnes: 4 cuisses de canard, purée (en galettes surgelées ou en sachet), 3 gousses d'ail, crème fraîche, thym, sel, muscade, poivre et chapelure.

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LA PARMENTIÈRE DE CANARD

À L'AVANCE:

☻ Piquez le gras des cuisses et faites-les dorer dans une poêle sur feu vif, récupérez dans un bocal la graisse écoulée (voir recette "Navets au Canard"), retournez la viande sans arrêt.

☻ Au bout de 15', ajoutez les gousses d'ail dégermées et pressées (elles aussi!) + une bonne càc de thym, sel et force poivre. Remuez bien, versez un peu d'eau si nécessaire, coupez le feu.

☻ Posez les cuisses sur la planche à découper et retirez toute la viande autour de l'os avec un couteau pointu et une fourchette, elle se détache en lanières.

☻ Étalez la viande émiettée au fond d'un joli plat à four (qui sera le plat de service), filmez et rangez au frigo.

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AU MOMENT:

☻ Suivez les indications du fabricant pour décongeler ou préparer la purée.

☻ Ajoutez-lui un peu de crème, de la muscade, sel et poivre. Préchauffez le four à 210° (Th.7).

☻ Reprenez votre plat contenant le canard, saupoudrez-le de chapelure puis recouvrez de purée et encore de chapelure.

☻ Passez au four très chaud pendant 10 à 15'.

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NOTA: Ce plat sera plus raffiné si vous pouvez mêler purée de pommes de terre et purée de chou-fleur en quantité égale. Dans ce cas, saupoudrez de muscade ET de chapelure au final.

Navets au Canard

Pour les inconditionnels du coin-coin!

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   J'ai aperçu des cuisses de canard sous vide, par 4, à un prix très raisonnable. L'origine n'est pas forcément du Sud-Ouest de la France, mais nous n'en sommes plus là! Nous cherchons à offrir un bon repas à bon marché, point barre.

   Ces cuisses de canard sont crues, à ne pas confondre avec des confites, beaucoup plus chères.

Et puis nous allons faire un coup double comme on les aime ici: Cette viande est très grasse; vous pouvez préparer un bocal parfaitement propre qui ferme bien et vous récupèrerez la graisse pour des futures patates sautées absolument divines!

        

INGRÉDIENTS pour 4 personnes: 4 cuisses de canard, 1kg de navets, 3 oignons, 2 verres de vin blanc sec, thym, persil, sel, sucre et poivre.

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LA RECETTE

* Pelez les oignons et émincez-les.

* Pelez les navets et détaillez-les en grosses rondelles, saupoudrez-les de sucre et réservez tout ça.

* Prenez une poêle ou une cocotte ou encore une sauteuse (choisissez l'ustensile qui attache le moins) placez-y les cuisses, piquez-les à la fourchette côté gras (il s'écoulera plus facilement) et mettez un feu vif.

* Faites dorer les cuisses sans rien ajouter mais en les tournant souvent. Le gras commence à sortir. Remuez toujours, ça colle facilement au fond!

* Retirez les cuisses (réservez-les dans une assiette) dès qu'elles sont bien colorées.

* Avec une cuillère, écopez la graisse et remplissez votre bocal. Vous ne le fermerez que lorsque le gras aura complètement refroidi et vous garderez ce pot au frigo. Laissez quand même un peu de graisse au fond de la sauteuse!

* Versez-y les oignons, cuisez-les 5', montez le feu, ajoutez le vin blanc, raclez bien le fond, remettez les cuisses, salez, poivrez beaucoup et soyez très généreux avec le thym.

* Quand le vin blanc bouillonne, ajoutez vos rondelles de navets sucrées.

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   Là, vous poursuivrez la cuisson sur feu doux, à couvert et suivant vos goûts: Soit vous supportez le gras et vous en rajouterez de temps en temps, soit vous allongerez la sauce avec du vin blanc ou de l'eau. L'important, c'est que les cuisses et les navets soit toujours immergés à mi-hauteur et que vous veniez les retourner souvent.

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* Suivant la taille des cuisses, il faudra entre 40' et 1 heure de cuisson. Pour servir, parsemez chaque assiette de persil frais.

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NOTA: On serait tenté de cuire ce plat au four. Mais vous auriez une charpie de viande car elle attache très volontiers si on ne la tourne pas, elle se dessècherait et deviendrait très dure.

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   Voilà! Un plat goûteux et tout simple, pas trop cher pour un soir de fête et les navets dans ce jus sont délicieux.

Ce n'est pas un scoop, je préfère voir le canard batifoler dans un pré, mais je passe outre ma sensibilité pour tenter de diversifier les menus.

   Il faudra aussi surveiller de près ces sachets de cuisses crues après le 5 janvier: Ils seront soldés au moins à 40%. Même si à ce moment-là ça ne vous fait pas du tout envie, achetez-les et mettez-les au congélateur. Dans le courant de l'année, pour une fête, un anniversaire, vous serez très contents d'avoir cette réserve!

Pain de Noël (suite)

Y en a qui sont fortes, hein?

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   Sympa pour un goûter d'enfants, glaçage au sucre et au chocolat fondu, confettis, Smarties et "vermicelles"... Tout un programme, et belle maîtrise du gros nez dont Caroline a protégé la surface au papier alu jusqu'à mi-cuisson pour qu'il ne bronze pas trop!

   On imagine très bien les mouflets arracher sauvagement les pieds de Teddy!

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À tout à l'heure!

Pain de Noël

Quand les lectrices reines de la tambouille s'en mêlent....

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..... ça donne une recette économique à partager! Voilà donc le travail de Marie-Claude que je remercie infiniment. Et elle a sorti la déco, la nappe et les bouboules afin de nous offrir sa petite merveille en photo.

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   Ce qui est très intéressant dans cette affaire, c'est la pâte. Marie-Claude réalise une véritable pâte à modeler, cela veut dire que chacun pourra laisser parler son imagination, façonner d'autres formes et adapter la recette pour un anniversaire, un goûter d'enfants...

   Ce pain n'est pas sucré, son goût est comparable au "Pain Viennois" ou brioché. Base neutre donc, que l'on pourra couper dans l'épaisseur, garnir de crème, en faire un "Pain Surprise", bref il ouvre de bien belles portes!

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   Marie-Claude, si nous faisions un bonhomme de neige très simple?

   On peut le faire assez grand, si on forme 3 boules (une grosse, une moyenne et une petite) cuites séparément. Ensuite, on les superpose en les collant au caramel, et puis la déco avec les moyens du bord: Chocolat blanc et noir fondus, Smarties, glaçage... Non?

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   Des escargots?

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En grande couronne ou individuelle?

Toi tu mets des graines parfois, on pense aussi aux raisins secs, aux olives!

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Ou tout simplement, en petit pain de table?

Zou! On passe à la fabrication!

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Ingrédients: 500g de farine, 20cl de lait (= un peu moins d'1/4 de litre), 30g de beurre, 1 sachet de levure boulangère sèche type Briochin, 1 càs de miel, 2 oeufs (+ un jaune pour dorer), 1 càc bombée de sel.

   

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RECETTE DU PAIN À MODELER:

♥ Chauffez le lait pour y fondre le beurre dedans, remuez bien.

♥ Dans un grand saladier, mettez tous les ingrédients, versez le lait-beurre tiède et mélangez afin d'obtenir une pâte.

♥ Laissez-la lever dans un endroit chaud environ 3h (près d'un radiateur, c'est bien!).

♥ Quand la pâte est très gonflée (le temps varie suivant la température ambiante, mais ne cherchez pas plus de 25°, une levée trop rapide n'est pas une bonne levée!), pétrissez-la sur le plan de travail fariné.

♥ Donnez la forme choisie et laissez à nouveau lever (environ 1h).

♥ Badigeonnez de jaune d'oeuf à peine dilué dans l'eau tiède.

♥ Cuisez environ 15 minutes dans le four préchauffé à 180° (Th.6)

♥ Laissez complètement refroidir pour décorer à votre guise. Pour un simple glaçage au sucre, vous avez la recette dans la catégorie "Noël En Cadeaux" > "Les Calissons"

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En MAP: Prenez le programme "Pâte à pizza".

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   On dira ce qu'on voudra, mais ce geste du pétrissage est un geste noble, grand, beau, sensuel et jouissif! Si ce n'est pas de l'Art, ça y ressemble, et c'est pourquoi la recette de Marie-Claude m'a enthousiasmée. De la pâte à modeler qui se mange, avouez qu'on a bien envie de faire un essai avant le grand jour!

Merci mille fois Marie-Claude de ta participation.

Encore souffrante, elle a fait ce bel effort pour nous, j'en suis très touchée.

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Si une de nos amies d'Afrique du Nord avait la bonne idée de nous envoyer sa recette de pain traditionnel (et facile, hein?), ce serait un petit bonheur supplémentaire. À bon entendeuse...

 

 

 

 

 

 

Poulet en Nid de Tagliatelles, Cèpe et sauce Foie Gras

La Fête continue!

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   Si vous observez bien le titre, je n'ai pas mis de pluriel à "Cèpe" parce qu'il s'agit bien d'UN SEUL CÈPE!

Toujours dans ma volonté d'acheter du luxe mais juste un chouia, nous prendrons un beau petit Cèpe tout frais sur le marché. Mais regardez aussi les Morilles sèches, dans l'un ou l'autre cas, entre 60 et 100 grammes nous suffiront pour parfumer la recette et il vous en coûtera environ 2,5 euro.

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   Comment se déroule notre histoire? Par étapes et à l'avance. On préparera le(s) champignon(s), la volaille puis la sauce et enfin on réunira tous les éléments de ce plat unique pendant que les pâtes cuisent. Rien de plus facile!

Un mot sur la volaille: Chacun fera suivant sa bourse: Du blanc de poulet discount au filet de chapon, le panel est vaste, il nous en faudra 400g pour 6 personnes.

    

Un mot sur les pâtes: Même punition, vous devrez choisir entre les largissimes Pappardelles (photo de gauche) et les Tagliatelles. Fraîches, sèches ou faites "maison", examinez le coût. 700g seront nécessaires.

Et je ramène ma petite boîte de Foie Gras (entre 180 et 200g)! Ne la rangez pas au frigo, laissez-la à température ambiante.

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LA PRÉPARATION

     

LE CÈPE:

- Rincez-le rapidement sous le robinet après avoir coupé la base du pied, ne retirez pas la "mousse" sous le chapeau si elle n'est pas verdâtre (faites bien attention à sa fraîcheur à l'achat, les "tubes" doivent être à peine couleur crème, voire entièrement blancs).

- Avec un bon couteau, taillez-le en tranches que vous refendrez dans l'épaisseur en fines lamelles en les posant bien à plat sur la planche. Ce champignon ne s'oxyde pas, inutile de le citronner. Si pour une question d'organisation vous souhaitez le préparer à l'avance, contentez-vous de regrouper tous les morceaux dans un bol, filmez-le et rangez au frigo.

LES MORILLES:

- Là, faut prévoir du temps pour les réhydrater: 8h de trempage dans l'eau c'est parfait, mais pas la nuit car vous devrez renouveler l'eau 5 ou 6 fois. Entre chaque "bain", rincez les morilles sour un filet d'eau: Vous savez que ces succulentes dames emprisonnent sournoisement du sable dans leurs replis!

- Pour cette même raison, soyez prudentes lors du dernier rinçage: Les alvéoles sont vidées de leurs impuretés, mais le sable est tombé au fond du bol, donc ne les renversez pas dans une passoire! Par contre, aidez-vous d'une cuillère pour capturez les morilles en surface SANS RACLER LE FOND (ni le remuer) puis détaillez-les en lanières, rangez sous film et au frais.

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Ça c'est fait!

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CUISSON DE LA VOLAILLE:

- On la prépare facilement d'avance. Coupez les filets en lanières, pensez que la viande est pour 6 personnes, plus vous ferez des petits bouts, plus on aura du volume et plus vite ils seront cuits!

- Faites-les dorer dans une poêle beurrée, à feu doux, doucement, inutile de saisir la viande, le but est simplement de la cuire. Et pas de sel qui la durcirait!

- Là aussi, réservez ces lamelles de volaille dans un bol filmé et au frais.

CUISSON DU CÈPE:

Gardez votre poêle déjà beurrée, maintenez un feu moyen et cuisez les lamelles de cèpe pendant environ 10', retournez-les souvent. Réservez sous film et au frais.

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Les morilles cuiront dans la sauce.

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LA SAUCE AU FOIE GRAS:

Vous pouvez la préparer d'avance aussi, il faudra juste un peu de prudence au réchauffage.

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Nous y voilà!

* Vous avez besoin de 2 briquettes de crème liquide entière, soit 40cl.

* Démoulez le foie gras sur une assiette plate, écrasez-le à la fourchette.

* Dans une casserole (assez spacieuse pour contenir aussi les champignons et la viande) chauffez la crème à feu doux en lui incorporant le foie gras tout en remuant au fouet pendant 3 minutes.

* Le mélange sera ensuite mixé soit au plongeur, soit dans le bol du robot ou du blender. À la main au petit fouet, c'est tout à fait possible, l'important c'est d'obtenir une mousse homogène.

* Avant de saler, goûtez votre sauce. Rectifiez si besoin, mais surtout poivrez généreusement.

* Réservez cette sauce sous film après refroidissement, non sans l'avoir parfumée si cela vous inspire: Une pointe discrète de muscade, d'ail ou de thym.

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LA FINITION

     

* Débrouillez-vous pour avoir 6 assiettes creuses CHAUDES: Soit placées dans le four tiède, soit au micro-ondes, soit encore dans une bassine d'eau bouillante.

* Les pâtes n'attendent pas! Elles seront très vite cuites et au tout dernier moment.

* En attendant que l'eau bout, reprenez votre casserole de sauce au foie gras et mettez-la sur feu très doux, évitez absolument de la faire bouillir, elle se désagrègerait.

* Ajoutez tout de suite les lamelles de morilles ou de cèpe, puis la viande, toujours sur un très petit feu jusqu'à la fin de cuisson des pâtes. Mélangez souvent.

* Égouttez les pâtes.

LE SERVICE

* Placez les 6 assiettes chaudes et sèches devant vous.

* Formez un "nid" de pâtes.

* Répartissez la garniture au milieu et...

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... Régalez-vous bien avec ces pâtes grande classe qui changent des nouilles!

Récap des ingrédients pour 6 personnes:

Entre 60 et 100g de cèpe frais ou de morilles sèches

700g de pâtes (Tagliatelles ou Pappardelles)

180 à 200g de foie gras

400g de filets de volaille

40cl de crème liquide entière (2 briquettes)

Poivre

Facultatifs: Muscade, ail, thym pour la sauce, 

brins de persil pour la déco.

 

Chantilly de Foie Gras...

Parlons d'abord de ce qui fâche!  

   Cette note m'attirera sans doute les foudres des anti-foie gras et des protecteurs des animaux. J'ai déjà pris position dans un ancien article où j'expliquais clairement qu'on ne trouverait pas de recettes de canard, d'agneau ou de lapin sur ce blog. Parce que j'aime ces bêtes, mais en liberté. Je me cachais aussi derrière le coût de ces viandes.

   Aujourd'hui la crise est là. Elle paralyse les consommateurs, la morosité gagne du terrain et mon but reste le même: Rendre la vie plus souriante côté table. Et puis il y a aussi des lecteurs qui ne placent pas la sauvegarde des animaux en pole position de leur existence, qui n'imaginent pas un sacrifice derrière une boîte de foie gras. Alors elle fait quoi Maryse là au mitan? Elle décide de changer son fusil d'épaule, non pas pour abattre les animaux, mais pour proposer des recettes festives parce que nous avons tous grand besoin d'un peu de plaisir.

   Ainsi, chacun fera le tri dans les recettes de Noël suivant ses croyances et ses convictions. De plus, j'ai décidé que malgré le manque de pognon nous achèterions quand même des produits chers, oui, mais en très petite quantité. À moi de jouer pour en faire tout un plat! 

CHANTILLY DE FOIE GRAS ET SES MOUILLETTES DE PAIN D'ÉPICE

Un mot sur le foie gras: Dans cette recette chicos, il nous en faut 200g. Scrutez les étiquettes et les promos, comparez les prix du produit à la coupe avec les prix des conserves. En magasin discount, la petite boîte de 200g (ou 180g) vous coûtera moins de 3€.      Ajoutons que sa texture nous importe peu puisque nous allons le mixer, alors petits débris compactés ou bloc, franchement, on s'en contrefiche! Si vous choisissez le foie gras à la coupe, exigez bien 200g et pas un gramme de plus, vous refuserez catégoriquement une tranche plus lourde, c'est votre droit absolu! Il faut s'attendre à ce que les employées aient été "brieffées" et que pour faire du chiffre elles aient la main lourde. Prudence et circonspection!

Un mot sur le pain d'épice: Là aussi, cherchez le meilleur prix. Suivant sa méthode de fabrication, son prix se verra quintupler. Nous allons le griller, alors la haute qualité qui le rend moelleux, on s'en fiche aussi! Par contre, son goût particulier s'accorde à merveille avec le foie gras.

Un mot sur les verres: Des petits verres à thé (sans aucune décoration de surface) feraient très bien l'affaire. Mais aussi des lumignons évasés (1€ les 4 chez Ikea et Casa).

    

Ingrédients pour 6 personnes: 200g de foie gras, 6 tranches de pain d'épice, 30cl de crème liquide entière (= 1 briquette + 1/2), 40g de beurre, sel et poivre.

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LA RECETTE

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* Placez pendant au moins 20' la crème et les fouets du batteur au congélateur et un saladier au frigo.

* Sortez le foie gras et le beurre (coupé en dés) de leurs emballages au moins 1h avant. Laissez-les s'assouplir.

* Écrasez le foie gras à la fourchette en le mélangeant au beurre, vous obtenez une pâte très lisse et bien homogène.

* Battez la crème très froide en Chantilly ferme, salez peu mais poivrez beaucoup.

* Incorporez peu à peu le foie gras à la Chantilly, ne battez pas le mélange, mais soulevez-le à la cuillère, doucement.

* Répartissez la préparation dans 6 petits verres, filmez-les et placez-les au frigo pendant 3h minimum.

* Grillez les tranches de pain d'épice au four ou au grille-pain, sans exagérer! Si vous brûlez les bords, elles seront trop raides.

* Coupez des lanières de pain d'épice et servez en posant 2 mouillettes sur chaque verre, avec une petite cuillère. Présentez le restant de mouillettes sur une soucoupe.

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   Voilà, c'était (et c'est pas fini!) ma manière de mettre un produit de luxe sur la table, si peu que ce soit. Il vaut mieux "noyer" une fine tranche de foie gras dans une recette que se la partager tristement à 6!

   Pour beaucoup, ce sera une façon de se rassurer, de s'accrocher à la tradition, de garder le sourire puisque on a réussi à placer un produit coûteux au menu!

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Dinde aux Marrons Sans Dinde!

Trop chère, la Dinde ne passera pas!

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   Et puis il faudrait avoir un four gigantesque! Par contre les marrons, c'est festif, goûteux et très abordable en conserve discount. Donc, exit la volaille traditionnelle, bonjour le cochon!

   Encore une fois, chacun fera avec ses moyens:

     

- MARRONS: De la conserve discount venue d'ailleurs à la conserve française, le choix est vaste. Mais attention! Si je publie cette recette bien à l'avance, c'est parce que dès le début décembre, la boîte de base verra son prix doubler, voire tripler. Un achat dès maintenant représente une belle économie. 

- OIGNONS: Idéalement, un bouquet de 3 petits oignons nouveaux avec leur tiges vertes qu'on utilisera au final. Sinon, 2 oignons "paille" et la verdure parfumée sera faite de pluches de persil frais. Achetez vos légumes sur le marché et faites-vous offrir le persil!

- VIN BLANC: Il sera sec, de 1,5 euro en premier prix à 3 euro environ pour une qualité supérieure.

- CHAMPIGNONS: Frais ou conserve. En sachet et surgelés, je trouve la qualité ED exemplaire pour un prix très bas.

- VIANDE DE PORC: Là aussi il faut bien comparer les prix, entre viande en promo à la coupe et sauté de porc en caissette préemballée. Dans les deux cas, cette viande prise dans l'échine est une des moins chères qui soient. Si vous bénéficiez d'une promo, congelez-la, elle n'en sera que plus moelleuse.

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Il nous faudra aussi des carottes, des olives noires dénoyautées, des herbes de Provence, de l'huile d'olive:

     

Résumé des proportions pour 4 personnes: 500g de porc, 500g de carottes, 2 ou 3 oignons, 150g d'olives noires dénoyautées, 300g de champignons, 1 grosse boîte de marrons au naturel, herbes de Provence, 1 bouteille de vin blanc sec, sel et poivre, un peu de persil (si vous n'avez pas d'oignon-tiges).

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LA RECETTE

* Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Pelez et rincez les champignons frais, ôtez la base du pied, coupez-les en morceaux. Égouttez les champignons en conserve ainsi que les marrons (à part).

* Découpez la viande en petits cubes, elle s'imprègnera mieux de tous les arômes et gagnera en tendreté.

* Pelez les oignons et émincez-les, réservez les tiges vertes les plus saines.

* Dans un faitout ou une marmite, versez un fond d'huile d'olive et faites-y revenir les cubes de viande à feu vif et sur toutes leurs faces.

* Ajoutez les oignons, dorez-les puis joignez les rondelles de carottes, les champignons, les olives, LA MOITIÉ des marrons, une belle pincée d'herbes parfumées, sel et poivre et enfin versez le vin blanc de façon à baigner correctement le tout.

* Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 1h 30'. Venez de temps en temps remuer un peu.

* Prenez une cuillérée de jus et goûtez pour rectifier l'assaisonnement.

* Ajoutez le reste des marrons et cuisez encore 30'.

La première moitié des marrons aura quasiment fondu, et c'est parfait! Votre sauce n'en sera que plus onctueuse et raffinée. La dernière moitié vous permet de présenter un beau plat avec des marrons entiers.

* Ciselez la verdure (tiges d'oignons ou persil) et saupoudrez-en la viande mais uniquement au moment de servir. Ne la cuisez pas, elle y perdrait couleur, parfum et croquant.

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   Voilà, nous avons nos marrons chics, on se fiche pas mal de la dinde! Ce plat économique "présente bien" à table et il est très pratique: Si vous pouvez le cuisiner la veille, il n'en sera que meilleur réchauffé.

On ne s'endort pas, on prépare les Fêtes!

 

Brandade Soufflée

Entrée ou amuse-bouches pour les Fêtes.

   Toujours dans le même esprit: Acheter maintenant à prix promo des ingrédients qui seront 2 fois plus chers en décembre. Cette recette ne concerne -bien entendu- que les amateurs de poisson! Mais elle a un look très "gastronomie" histoire de cacher sa simplicité et d'épater la galerie à peu de frais.

À servir bien chaud...

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... mais à préparer à l'avance. C'est toujours intéressant de n'avoir plus qu'un rapide passage au four avant de servir.

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   En bonne provençale, je place la Brandade de morue en tête dans mon menu de Noël. Ces feuilletés sont absolument adaptables en forme et en quantité: Ils seront plus grassouillets en entrée avec une salade verte bien aillée, ou tout minis en amuse-bouches raffiné à l'heure de l'apéritif. Avec un simple verre de vin blanc frais, c'est Byzance!

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   Concernant les proportions, elles dépendront du nombre de convives. Que vous fassiez des mini chaussons ou des plus grands, comptez 150g de brandade et 2 rouleaux de pâte feuilletée pour 4 personnes. Nous avons besoin aussi de 2 càs de crème épaisse, d'un jaune d'oeuf et d'un peu de ciboulette. Il suffira de multiplier ces proportions pour les adapter à votre tablée.

     

   La recette étant très simple, parlons d'abord des formes que l'on peut donner à nos feuilletés:

Si vous achetez une pâte surgelée en bloc, ne vous cassez pas la tête à l'étaler en rond! Laissez la forme carrée, vous y découperez... des carrés! En les pliant sur la diagonale vous obtiendrez des triangles et c'est très beau:

   Si votre pâte est ronde et déjà étalée, vous découperez des cercles. Petits cercles en utilisant un verre à thé comme emporte pièce, grands cercles avec un grand verre ou un petit bol retourné. Dans ces cas-là, il faudra doubler les cercles pour en avoir un dessous et un dessus (on les soudera):

   Enfin, si vous avez la méga patate, vous vous amuserez à varier les formes:

- Les "bonbons" (à droite) sont simplement des petits rouleaux de pâte garnie et pincés aux extrémités.

- Les croissants sont faits à partir de nos triangles (cités plus haut), dont on rabat un coin sur le "dos", puis avec les doigts on incurve l'ensemble.

- Les chaussons sont faits d'un seul disque de pâte replié sur lui-même.

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ASTUCE-RÉUSSITE IMPORTANTE: Nous souderons les feuilletés au jaune d'oeuf. Bien. Ce même jaune nous servira à dorer les surfaces. Mais ne passez JAMAIS de jaune d'oeuf sur les "soudures" des triangles et des ronds, vous empêcheriez la pâte de lever sur les bords.

Par contre, on badigeonne bien les croissants et les "bonbons" justement pour empêcher la pâte de gonfler sur les pliures.

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LA RECETTE

* Vos formes de pâte sont découpées.

* Dans un ramequin, versez 2 càs d'eau tiède et le jaune d'oeuf, mélangez à l'aide d'un pinceau plat et tartinez tous les dessous.

* Dans un petit saladier, mettez la brandade, la crème et la ciboulette ciselée (ou quelques brins de persil) puis salez peu mais poivrez beaucoup et mélangez bien.

* Déposez cette "farce" sur vos découpes de pâte.

> Pour les feuilletés ronds, posez la farce au centre d'un disque de pâte, couvrez du second cercle, appuyez fortement sur tout le tour pour bien souder, badigeonnez de jaune d'oeuf uniquement sur la surface, laissez les soudures vierges.

> Pour former des triangles, déposez la brandade au centre des carrés de pâte (sans atteindre les bords). Pliez en diagonale, pressez les bords et dorez à l'oeuf sauf sur les soudures.

> Pour former des chaussons (demi-cercles), la farce sera posée au centre d'un unique cercle de pâte, celle-ci sera repliée bord à bord puis soudée fortement avec le bout des doigts et dorée à l'oeuf (sauf sur les soudures... gna-gna-gna, je récapépète la grosse astuce du jour!).

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NOTA:

- N'hésitez pas à remettre du jaune d'oeuf pour bien coller les bords de pâte.

- Si vous rangez votre préparation au frais, elle restera parfaite du matin jusqu'au midi et même au soir. Inutile d'encombrer le frigo, une pièce peu ou pas chauffée abritera votre plaque à four. Cette plaque aura été huilée ou tapissée de papier sulfurisé avant d'y déposer les soufflés.

Il est par contre incontournable de cuire les feuilletés au dernier moment: ils ne se "dégonfleront" pas, ils seront croquants et chauds. Les cuire à l'avance et les réchauffer, franchement, c'est du gâchis ramolli!

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* Préchauffez le four à 180° (Th.6).

* Cuisez 20 à 25', le temps de déboucher une bonne bouteille, de recevoir vos invités et c'est prêt!