Chausson au Thon

On se la joue façon "Calzone"!

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   Comptez un chausson pour 2 en plat principal, mais vous pouvez détailler votre pâte pour faire des mini-chaussons en entrée ou pour l'apéro.

     

Ingrédients pour un grand chausson: 1 boîte de miettes de thon, 1 oeuf, persil, 2 tomates, une pâte feuilletée.

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RECETTE:

* Faites durcir l'oeuf, écalez-le. Préchauffez le four à 180° (Th.6)

* Versez le contenu de la boîte de thon dans une assiette creuse (retirez le liquide), ajoutez l'oeuf dur et écrasez l'ensemble à la fourchette.

* Hachez les tomates épépinées en gardant le moins de liquide possible, ciselez de belles feuilles de persil et ajoutez le tout au mélange.

* Poivrez mais ne salez pas.

* Déposez la préparation sur la moitié de votre pâte, sans aller sur les bords.

* Repliez la pâte pour former un demi-cercle, mouillez vos doigts pour "souder" le contour, appuyez bien fort en faisant un peu comme un ourlet.

* Si vous tenez à une belle teinte en surface, badigeonnez-la de beurre fondu, de lait ou d'un jaune d'oeuf, mais c'est un peu dommage de gaspiller un oeuf pour ça!

* Enfournez 20 minutes.

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En plat principal, servez le chausson au thon avec une grosse salade verte. S'il vous reste quelques feuilles de céleri, ça va très bien dans ce calzone. 

Quoi?! On a dit qu'on faisait simple et pas cher? On fait simple et pas cher! Et en plus, c'est bon!

Sardines de Sardaigne

Cette fois-ci, on les fait mariner !

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   Et mariner une sardine, c'est sans doute un comble! Dans ma Sardaigne originelle, on prépare cette recette 3 jours à l'avance afin que le poisson se gorge de parfums. Les sardines conservent un prix très abordable et nous verrons qu'on peut en faire tout un plat. Pour les nouveaux arrivés, vous trouverez en catégorie "Poissons, coquillages" un long article avec d'autres recettes de ce petit poisson.

   Aujourd'hui, nous préparons de la fraîcheur parce que même sans barbecue, on ne se privera pas de sardines!

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Prévoyez donc de réaliser cette recette un jeudi pour consommer le samedi ou le dimanche.

    

Ingrédients: 1kg de sardines extra fraîches, 2 ou 3 feuilles de laurier-sauce, 10 grains de poivre, gros sel, 40g de câpres (très bon marché chez ED), 1 oignon nouveau (ou mieux: 2 échalotes), thym, un demi-citron, huile d'olive.

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RECETTE:

* Videz, écaillez et coupez les têtes des sardines (ne jetez pas ces abats, faites-en une soupe de poisson!)

* Rangez les sardines côte à côte dans un plat à feu (ou une marmite à fond épais)

* Ajoutez le laurier, les grains de poivre, saupoudrez de gros sel (environ 2 càs) et recouvrez d'eau à hauteur.

* Portez à ébullition, maintenez-la 1 minute puis coupez le feu, laissez refroidir sur place.

* Prenez un plat en verre ou en terre vernissée, égouttez et même épongez les sardines, allongez-les dans ce plat.

* Émincez l'oignon ou les échalotes, recouvrez-en les poissons, ajoutez les câpres, quelques brins de thym et de fines tranches de citron.

* Pressez dans votre main le citron restant et faites couler le jus sur les sardines.

* Coulez un peu d'huile d'olive et réservez filmé dans le frigo pour au moins 48h.

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   Bien sur, on peut les manger comme ça, très froides, avec du bon pain. Mais permettez-moi quelques suggestions "à l'italienne"!

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SUR SALADE DE POMMES DE TERRE

   Préparez une salade de pommes de terre très vinaigrée, bien froide, coupez-y une demi-betterave, ajoutez quelques radis et des feuilles de tétragone, d'épinards frais ou "plumez" votre basilic! Coiffez chaque portion de 2 ou 3 sardines marinées.

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SUR TARTINES OU SANDWICHES

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SUR CRESSON, AVOCAT, ORANGE

Juste un avocat en lamelles citronnées, une botte de cresson (ou jeunes épinards), une orange en tranchettes et vos sardines.

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EN FARCIS CRUS

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AVEC DES HARICOTS BLANCS

Ouvrez, rincez et égouttez une boîte de haricots blancs au naturel. Faites une bonne vinaigrette, parsemez d'olives noires et ajoutez vos sardines. Avec du bon pain frais, c'est le bonheur!

Paella bidon!

Une paella de "fortune"!

   Aujourd'hui, on transcende la coquillette et on sublime la nouille! On épate les copains pour un repas improvisé en 20 minutes chrono. En entrée, on fera une salade "fourre-tout" (tomates, concombre, olives...) et pour le dessert on vide des pots de yaourt (ou du fromage blanc) dans un saladier, on y ajoute un peu de crème, on répartit dans des ramequins individuels, on coule un peu de confiture dessus et si on est riche, on parsème quelques amandes, à moins que vous n'ayiez ramassé des pignons...

     

Ingrédients: Un paquet de coquillettes, 1 sac de fruits de mer en mélange surgelé, 1 morceau de chorizo, 1 petit verre de vin blanc (faut toujours avoir du vin blanc dans son frigo! Pour la cuisine, les "briquettes" carton discount font très bien l'affaire. Si pas de vin sous la main, diluez du vinaigre -si possible de cidre- dans un demi verre d'eau et ajoutez une càc de sucre), 2 gousses d'ail, concentré de tomate (tube), une dosette de Spigol (ersatz hyper éco du safran), huile d'olive, un brin de persil.

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Recette:

* Cuire les coquillettes "al dente".

* Pendant ce temps, prenez une sauteuse et versez-y les fruits de mer encore congelés. Faites-les sauter 3' sur feu très vif, remuez.

* lls ont rendu beaucoup d'eau, égouttez-les dans une passoire, jetez cette eau.

* Avec du papier absorbant, essuyez la sauteuse.

* Versez-y 3 càs d'huile d'olive, hachez l'ail et faites-le à peine dorer, puis ajoutez les fruits de mer et vos tranches de chorizo: cuisez encore 3'.

* Égouttez les coquillettes, ajoutez-les dans la sauteuse avec le vin blanc, 1 càs de concentré de tomate, le persil ciselé, la dose de faux safran, très peu (ou pas) de sel, beaucoup de poivre, et pourquoi pas un soupçon de piment?

* Laissez mijoter encore 3' en mélangeant bien. C'est prêt et c'est bien bon ce genre de "dépannage"!

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   Naturellement, rien ne vous empêche d'ajouter quelques dés de tomates fraîches, du basilic, des olives noires, histoire de donner beaucoup de couleurs! Lorsqu'on fait les courses, c'est un bon plan que d'acheter ce sac de fruits de mer. Des amis qui arrivent à l'improviste? Et hop! On se montre capable de faire un petit repas rapide et sympa.

Calmars farcis et...

Une recette haute en couleurs et en saveurs

Autant de plaisirs à préparer ce plat qu'à le déguster!

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Frais        surgelés

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   Sur le marché, le calmar est soit frais et entier, soit décongelé et nettoyé. Dans le premier cas, il est plus goûteux. Les calmars doivent être luisants, fermes, sans odeur nauséabonde! Au supermarché, on le trouve rarement frais et pas moins cher! Enfin, reste la solution surgelée: les "tubes" d'encornets en sachet. Les prix vont de 5 à 10€/kg, mais on peut réaliser la farce à moindre frais, donc ce plat festif peut encore être abordable.

   Voilà une bestiole qui change de nom suivant la région: dans le Sud-Ouest, on le nomme "chipiron", vers Marseille, c'est le "totène" -ce qui est étymologiquement correct- et lorsqu'il est de taille réduite, il s'appelle "supion".

   Il faut chercher l'achat le plus économique et dans tous les cas, conserver la "poche" entière.

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 Et oui, on doit peler le calmar!

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FRAIS: Ne les faites pas préparer par le poissonnier, ou alors demandez-lui de vous garder les tentacules. Si vous le faites vous-même, il faut couper la tête, conserver les tentacules, le peler, le vider: tirer sur le boyau attaché à la tête, délicatement. Enlevez l'épine dorsale (genre de "plume" en plastique transparent) en tirant dessus! Ne les rincez que si le boyau s'est percé, les parfums d'iode sont précieux!

Sur une planche, détaillez et hachez les tentacules et les 2 ailerons latéraux (récupérés en les pelant), réservez.

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SURGELES: Ouvrez le sac dans une passoire et laissez décongeler et égoutter: les tubes sont prêts à farcir.

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Trois étapes gourmandes:

 La préparation de la farce, la préparation de la sauce, la cuisson des calmars.

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LA FARCE

Je vous propose différentes recettes de farces pour 1kg de calmars, choisissez suivant vos préférences:

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* 1) Farce aux légumes: Prévoyez une courgette, une aubergine, un oignon, une gousse d'ail, un demi poivron rouge, persil, piment (facultatif mais recommandé!). Lavez les légumes sans les peler, débitez-les en dés minuscules, ciselez 3 tiges de persil. Dans une poêle huilée, faites-les revenir en ajoutant les tentacules (si vous les avez) et la gousse d'ail hachées. Quelques pignons seraient les bienvenus! Salez, poivrez, pimentez et cuisez environ 8 minutes puis laissez refroidir.

* 2) Farce au jambon-légumes: Même préparation que ci dessus, prévoyez une aubergine plus petite et 2 tranches de jambon cru que vous coupez en petits bouts, finition identique.

* 3) Farce au chorizo: Comme en 2), en remplaçant le jambon par du chorizo.

* 4) Farce à la mie de pain et à la chair à saucisse: Faites gonfler de la mie de pain (200g environ) dans du lait puis essorez-la. Dans le saladier, ajoutez-lui une gousse d'ail et un oignon hachés, un peu de persil, 150g de chair à saucisse et un oeuf. Mélangez et réservez cru.

* 5) Tapenade: dans n'importe quelle formule, une càs de tapenade noire sera du meilleur goût.

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LA SAUCE

Il vous faudra une grosse boîte de tomates pelées (voire 2!), 2 gousses d'ail, du thym (ou 2 càc d'herbes de Provence), 3 tiges de persil, quelques feuilles de basilic si possible, un gros oignon.

      

Recette: Une fois les tomates égouttées, chauffez de l'huile dans une sauteuse ou une grande poêle. Faites-y blondir l'oignon émincé, puis ajoutez l'ail haché et les tomates. Saupoudrez d'une pincée de sucre, mettez les herbes (fraîches et sèches), écrasez à la fourchette, salez, poivrez et pimentez. Si vous avez une feuille de laurier-sauce, c'est le moment! Laissez mijoter une quinzaine de minutes et remuez souvent. Réservez.

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CUISSON

   On farcit nos calmars: Saisissez la "poche" et remplissez-la de farce avec une cuillère, puis fermez en passant un cure-dent comme sur cette photo:

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   Prenez une autre poêle, chauffez-y de l'huile d'olive et faites dorer vos calmars sur feu vif et recto-verso. Puis remettez la sauteuse de sauce tomate sur le feu et lorsqu'elle bouillonne, ajoutez les calmars, couvrez, baissez le feu, laissez mijoter 15 à 20 minutes suivant la grosseur des bestioles.

SERVICE

   Le riz blanc est idéal en accompagnement, mais j'aime beaucoup servir ces calmars très parfumés avec une Polenta nature.

Au cas tout ce travail vous semblerait rébarbatif, il est possible de simplifier: Détaillez les tubes de calmars en fines lanières (donc, vous ne les farcissez pas) et cuisez-les dans la sauce tomate. Servez sur un bon plat de spaghettis!

   J'adore ça! Cette recette mérite du thym à volonté, du piment: la sauce doit être très relevée.

Et si vous avez la chance de pouvoir les griller au barbecue, c'est un réel bonheur!

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   Enfin, si à Marseille la sardine a bouché le port, le calmar géant n'est pas une légende des mers! Des spécimens mesurant entre 8 et 10 mètres de long errent dans les fonds sous-marins. Ils sont invariablement attirés par la lumière vive des "lamparos", puisque ce mollusque ne se pêche que de nuit. Gros ou petit, son désir d'être sous les projecteurs l'a toujours perdu!

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Autres recettes de calmars:

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   A l'aigre-douce: Découpez-les en lanières larges, émincez 2 oignons, pelez et coupez une pomme-fruit en tout petits bouts. Dans une poêle et à l'huile d'olive, faites dorer des oignons puis ajoutez calmars et pomme. Versez 3 càs de vinaigre (de cidre si possible, sinon autant de vin blanc), puis ajoutez une boîte de pulpe de tomates. Salez, poivrez, pimentez, couvrez, mijotez 10'. Servez illico ou laissez refroidir et servez en entrée glacée.

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   Pilaf de calmars: Chauffez de l'huile dans une poêle, versez 200g de riz, des oignons et les calmars en lanières. Attendez que le riz devienne translucide, ajoutez 50cl d'eau très chaude, salez, poivrez, saupoudrez d'une dose de Spigol (ou de safran), égalisez la surface, laissez cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé l'eau. Arrosez d'un jus de citron, saupoudrez de piment et ajoutez quelques dés de chorizo.

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   En salade au Pastis: Dans une sauteuse avec un peu d'huile, faites sauter les calmars en lanières. Ajoutez 2 gousses d'ail hachées, sel et poivre + piment. Couvrez et baissez le feu, cuisez 20'. Pendant ce temps, noircissez 2 poivrons verts sur la flamme ou dans le four, puis placez-les dans un sac plastique, fermez, attendez 5'. Pelez les poivrons sous le robinet. Taillez-les en lamelles. Préparez la sauce: Dans un bol, battez le jus d'un citron, 3 càs d'huile d'olive, 1/2 càc de Pastis, une gousse d'ail pressée, un peu de jus de cuisson des calmars et du piment ou du Tabasco. Une fois les calmars égouttés, mettez-les dans un saladier avec les poivrons, ciselez du persil et arrosez de sauce.

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   En beignets: Les calmars (petits calibres) devront être absolument séchés au papier absorbant, dedans et dehors, puis plongés dans une pâte à beignets et frits rapidement sinon ils deviennent caoutchouteux. Servir avec des poivrons grillés et arrosez le tout d'huile pimentée. Si vous préférez une petite sauce pour faire trempette, mettez de la mayo dans un ramequin, ajoutez-lui une bonne dose de paprika et du piment.

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   Voilà de quoi vous aider si vous recevez famille et amis amateurs de saveurs marines! Un kilo de calmars convient pour 4 à 6 personnes. Si vous cuisinez un accompagnement nourrissant (riz, pâtes, polenta), 500 ou 600g suffiront, surtout si vous ne les farcissez pas. Farcis, comptez un gros calmar ou deux petits par personne. Et... il flotte un sacré parfum dans la maison!

Sardines

 Elles arriiiiiivent!

 

Les voilà! C'est la saison des sardines! Et non, il n'y a pas que le barbecue pour les faire cuire, et oui il existe des recettes qui "n'emboucanent" pas la maison!

Je ne saurais commencer cet article sans rendre un hommage appuyé au grand maître de l'humour décalé: Pierre Dac. Il nous a laissé en héritage (entre autres) cette petite recette personnelle:

Les sardines en robe de chambre.

"Pour faire des sardines en robe de chambre, c’est très simple : vous prenez une boîte de sardines à l’huile d’olives ou aux fruits confits et vous la faites cuire sans l’ouvrir dans un récipient préalablement rempli d’eau exactement comme pour les pommes de terre ; Quand la boîte est à point, vous la retirez, vous la séchez, vous l’épluchez et vous mangez les sardines comme vous voudrez, mais autant que possible avec une fourchette et un rasoir mécanique."

   Nous n'allons pas nous priver de ce petit poisson frais, riche en Oméga3, en protéines, en vitamines D et B et oligoéléments, pauvre en matière grasse malgré son appellation de "poisson gras" (120 kcalories/100g). Enfin, son prix est bien raisonnable pour une petite cure de santé: environ 2,5€ le kg. Et c'est parti pour un petit périple!

Marseille: Bouillabaisse de sardines

   

Ingrédients: 1kg de sardines (vidées-écaillées), 3 tomates, 500g de pommes de terre, 2 oignons, 3 gousses d'ail, un blanc de poireau (facultatif), un bouquet garni (ficelez ensemble 3 brins de thym et deux feuilles de laurier-sauce. Sans cela, utilisez une càc d'herbes de Provence), une dosette de safran (ou un sachet de Spigol), 2 càs d'huile d'olive.

   

   Recette:

1. Plongez les tomates dans l'eau bouillante 3 minutes, juste pour les peler, puis ôtez les pépins et écrasez-les grossièrement.
2. Chauffez l'huile dans une marmite, faites-y dorer les oignons et le blanc de poireau émincés.
3. Ajoutez les tomates, le bouquet garni (ou les herbes en poudre), l'ail dégermé et haché, salez peu et poivrez bien.
4. Quand l'ensemble a un peu compoté, versez un litre d'eau.
5. Ajoutez les pommes de terre en rondelles et la dose de safran ou de Spigol, remuez le tout.
6. Dès que l'ébullition commence, comptez 15 minutes de cuisson.
7. Ajoutez vos sardines et cuisez encore 10 minutes maximum.
8. Servez tel quel, avec des rondelles de pain grillé frottées d'ail.

   Et ça sent pas le Sud, ça?

Sardines en Tempura (beignets légers)

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Ingrédients (pour une trentaine de sardines): Un oeuf, 15cl d'eau, 120g de farine, huile pour friture, citron, sauce soja (facultatif).

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Recette:

1. Au moins 2h avant (la veille, c'est mieux) placez l'eau et l'oeuf dans la partie la plus froide du frigo, ou mettez-les 15' au congélateur, ils doivent être glacés.
2. Si les sardines ne sont pas vidées et écaillées (fréquent en hyper), c'est simple: Sous un filet d'eau froide, pincez le poisson en faisant glisser vos doigts de la queue vers la tête: les écailles s'en vont immédiatement. Ouvrez le ventre aux ciseaux par le petit orifice, sur 1cm, sortez les viscères, coupez les nageoires, ne rincez pas mais séchez au papier absorbant.
3. Dans un saladier, versez la farine puis l'oeuf et l'eau glacés, battez 2 minutes à la fourchette sans vous soucier des grumeaux et placez le saladier au frigo encore 30'.
4. Chauffez l'huile, trempez les sardines dans la pâte puis faites-les frire, évitez qu'elles ne se touchent, la tempura va gonfler. Une cuisson de 2' de chaque côté est suffisante. La pâte reste claire mais croustillante.
5. Les beignets sont égouttés sur papier absorbant, salez et servez avec des quartiers de citron. Ou bien ne salez pas et proposez une coupelle de sauce soja pour faire trempette!

Corse: Sardines farcies 

   

Cette recette se réalise traditionnellement avec du Brocciù frais (fromage de brebis). Ce dernier étant très cher, nous allons bien sur contourner le problème!

Ingrédients: 24 sardines, 500g d'épinards frais ou de vert de blettes, 250g de fromage blanc ferme, 1 gousse d'ail, 4 tiges de persil, un oeuf, huile d'olive, sel, poivre, muscade.

   

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Filets levés:

Recette:

1. Il va falloir mettre chaque sardine à plat, lui couper la tête et garder sa queue: Sous l'eau froide, glissez vos doigts pour ôter les écailles, de la queue vers la tête. Ensuite, tirez la tête d'un coup sec: les viscères s'en vont avec la tête. Avec les ciseaux, fendez le ventre jusqu'à la queue, écartez, retirez l'arête centrale avec le doigt qui passe dessous, sans séparer les filets, coupez cette arête juste avant la queue. Rincez rapidement, étalez les filets sur du papier absorbant. C'est facile et rapide, pas de soucis!
2. Lavez la verdure (blettes ou épinards), faites-la blanchir quelques minutes à l'eau bouillante ou à la vapeur. Rafraîchissez sous l'eau froide, pressez et égouttez soigneusement, puis hachez-la.
3. Faites égoutter le fromage, il devra perdre le maximum d'humidité.
4. Préchauffez le four à 210° (Th.7).
5. Dans un saladier, écrasez le fromage à la fourchette avec l'oeuf, l'ail dégermé et haché, le persil ciselé. Salez, poivrez généreusement, ajoutez le vert de blettes ou d'épinards. Une pointe de noix muscade sera bienvenue.
6. Posez vos sardines à plat devant vous, côté peau dessous. Mettez une cuillère de farce au fromage au centre, roulez le filet sur lui-même, en partant du haut vers la queue.
7. Rangez vos sardines dans un plat à four, arrosez d'huile d'olive et cuisez 30 minutes.
8. Servez sur une salade verte aillée très persillée.

Camargue: Acras de sardines

   

De la Corse, nous partons en Camargue! On voyage sur ce blog! Et... c'est pas fini!

Ingrédients (pour 4 personnes): 250g de sardines, 250g de pommes de terre, un demi oignon, 3 oeufs, 2 gousses d'ail, quelques brins de coriandre fraîche ou de persil, sel, poivre, muscade.

Recette:

1. Cuisez les pommes de terre avec la peau, puis une fois pelées, écrasez-les en purée à la fourchette.
2. Préparez les sardines: une fois écaillées, ouvrez-les, retirez les arêtes, têtes et queues puis détachez les filets et cuisez-les rapidement à la vapeur et enfin, écrasez-les aussi à la fourchette.
3. Dans un saladier, mélangez l'oignon émincé, l'ail dégermé et haché, une pincée de sel, poivre, muscade, coriandre ou persil ciselé puis les sardines cuites. Une pointe de piment y va très bien!
4. Ajoutez la purée de pommes de terre à ce mélange, incorporez les oeufs un après l'autre jusqu'à consistance assez compacte pour former des boulettes (entre vos mains farinées). Si besoin, rajoutez un peu de farine ou ne mettez que 2 oeufs.
5. Chauffez de l'huile dans une poêle profonde ou une sauteuse et faites frires les acras.

Toscane: Gratinée de sardines à l'orange

   

De la Camargue, on file en Italie! O moun païs...

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Là, c'est une recette un peu spéciale, qui marie le sucré, l'acide et le salé, un tantinet exotique et pourtant c'est un plat de pauvres qui, localement, savent tirer parti des fruits de la terre et de la mer.

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Ingrédients: 1kg de sardines, 3 "poignées" de mie de pain fraîche, 1 orange, 100g de raisins secs, 150g d'amandes concassées ou de pignons (facultatif, mais c'est meilleur!), huile à friture (pour le pain) et huile d'olive.

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Recette:

1. Faites gonfler les raisins dans un bol d'eau brûlante.
2. Préparez les sardines comme pour la recette "Camargue", mais ne cuisez pas les filets, allongez-les dans un plat à gratin beurré.
3. Morcelez la mie de pain, puis faites-la frire à la poêle et laissez-la égoutter sur du papier absorbant.
4. Râpez le zeste de l'orange et pressez son jus.
5. Dans un saladier, mélangez le zeste, la mie de pain frite, les raisins égouttés, les amandes ou pignons, 4 càs de jus d'orange, salez, poivrez.
6. Arrosez les sardines d'un peu de jus d'orange restant, puis d'un bon filet d'huile d'olive. Recouvrez-les enfin avec le mélange à la mie de pain!
7. Laissez mariner ainsi (on peut donc préparer ce plat à l'avance) puis 30' avant de passer à table, préchauffez le four à 180° (Th.6) et cuisez 15'.
8. Pour servir, décorez de quelques rondelles de tomates fraîches.

   

   Je ne peux conclure sans faire encore une virée sur le Vieux Port de Marseille! Le matin très tôt, c'est si bon d'aller voir les bateaux arriver, regarder les pêcheurs décharger les caisses bleues où le poisson frétille encore. Ces hommes sont fatigués, ils ont peu ou pas dormi, ils ont des rides de sel incrustées sur le front, mais toujours le sourire, une bonne blague marseillaise à raconter...et puis il y a l'odeur de l'iode, du poisson frais, il fait frisquet, mais on est bien. Et parmi les légendes qui se racontent encore, celle de la sardine qui a bouché le Port a la peau dure!

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   Il faut bien avouer qu'à Marseille, les histoires de pêche sont assez savoureuses! Au fil des années, le petit poisson d'origine (qui aurait à peine amusé un chat) devient très gros, puis gigantesque, les bras ouverts ne suffisent plus à simuler sa taille... et... oui, finalement il aurait très bien pu boucher le Port!

Moules au menu!

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Je fais quoi avec 2 litres de moules?

Plein de recettes! Les moules arrivent belles et grasses sur les étals des marchés, où elles sont TOUJOURS plus fraîches et moins chères qu'en hyper. N'achetez que des coquillages "vernis", ruisselants, bien fermés. Fuyez les produits secs, ternes et béants! Avec deux litres de moules, vous régalez 4 gourmands. Bien sur, il faut un peu arracher les "barbichettes" (byssus) ainsi que les concrétions calcaires qui envahissent parfois les coquilles. Mais c'est rien du tout!

Outre les 2 litres de moules, les ingrédients nécessaires aux recettes sont inscrits en caractères gras.

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Commençons par un grand classique, les Moules Marinières:

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Recette: Prenez votre plus grande marmite, versez-y un quart de litre de vin blanc sec, 4 oignons émincés (échalotes c'est mieux, mais c'est plus cher!), les queues d'un bouquet de persil, poivrez sans retenue et laissez frémir 3 minutes sur feu doux. Montez le feu, versez vos moules dans la marmite, couvrez. En maintenant le couvercle ET le récipient, secouez par un mouvement rotatif, de bas en haut, sans retenue non plus! Les moules sont toutes ouvertes en 10 minutes maximum. Avec une écumoire, retirez-les dans un saladier, coiffez-le d'une feuille d'alu. Faites bouillir le jus, jetez-y 50g de beurre morcelé et les feuilles du persil hachées. Servez en arrosant les moules avec ce bouillon.

Variantes: 2 gousses d'ail hachées y vont très bien. Mais 3 tomates en dés aussi. Certains parfument le jus avec une pointe de curry. En Normandie, on mêle au bouillon un jaune d'oeuf et de la crème épaisse que l'on ajoute hors du feu en fouettant vivement. Avec des frites en accompagnement, on atteint des sommets!

Organisation: Si vous êtes nombreux, prévoyez deux "tournées", au lieu de chercher à réchauffer. Idem pour les frites, car tout ça n'est bon que brûlant!

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Les Moules à la Crème Anisée:

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Recette: Chauffez un fond d'huile d'olive dans une grande marmite. Jetez-y un bulbe de fenouil coupé en fine lamelles, un oignon haché et un verre d'eau. Laissez compoter une quinzaine de minutes à découvert: il ne doit plus rester d'eau. Ajoutez les moules, couvrez, remuez (même technique que pour la Marinière) puis retirez les coquillages dans un saladier couvert d'alu. Montez le feu pour faire évaporer la moitié du jus. Les amateurs y ajouterons un peu d'estragon, mais surtout 3 càs de jus de citron et 3 càs de crème fraîche. Poivrez. Laissez un peu épaissir sur feu doux, versez 2 càc de Pastis (à consommer avec modération... mais on peut aller jusqu'à une càs!), fouettez le tout et arrosez les moules avec cette sauce parfumée.

Variante: Si l'idée du Pastis vous incommode, il suffit de ne pas en mettre, mais de choisir un fenouil bien garni de feuillage. En utilisant le bulbe + la verdure, vous aurez un parfum anisé déjà bien marqué. Perso, le Pastis dans la nourriture, je ne peux pas! Je trouve qu'il est trop présent, mais il a ses fans! Respectons-les.

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Au Blé et en Salade:

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Recette: Suivez les instructions sur le sachet pour cuire le blé. Faites ouvrir les moules comme pour la Marinière ou simplement "à sec", décoquillez-en les 3/4, laissez refroidir. Faites une vinaigrette au jus de citron + huile d'olive, ne salez pas mais poivrez, ciselez du persil, un oignon sera émincé ainsi qu'une gousse d'ail et c'est aussi excellent que nourrissant et diététique!

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Aux Spaghettis Verts:

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Recette: Cuisez d'un côté vos pâtes vertes (sans saler l'eau), et de l'autre faites ouvrir les moules. Dans un grand plat, versez les spaghettis et remuez-les avec le contenu d'un petit pot de Pesto "premier prix" et de l'huile d'olive. Décoquillez la majorité des moules, ajoutez-les et régalez-vous!

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Moules aux Poivrons, Piment et Pommes de terre:

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Recette d'un beau mariage! Commencez exactement comme pour la Marinière. Lorsque vous avez retiré les moules (réservées sous alu), ajoutez une bonne rasade d'huile d'olive dans le jus et un poivron rouge taillé en lamelles, ainsi que des tranches de pommes de terre. Montez le feu, cuisez jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Ajoutez un peu de jus de citron, du poivre, de l'harissa ou du piment fort et servez tout ensemble avec des belles feuilles de persil.

Variante: Vous pouvez retirer une demi coquille par moule, hacher le mélange poivron-patate et en farcir les moules présentées en éventail sur un plat chaud. Mais dès qu'on manipule, les aliments refroidissent, c'est dommage.

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Moules Gratinées:

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Recette: Faites ouvrir des grosses moules "à sec". Vous aurez prévu de sortir environ 150g de beurre coupé en dés pour qu'il soit très mou. Dans un bol, mettez ce beurre + 3 càs de persil haché + 3 gousses d'ail hachées aussi. Malaxez l'ensemble à la fourchette, poivrez bien. Là, on se brûle les doigts! On retire une demi coquille par moule et on les range sur la plaque du four préchauffé à 210° (Th.7). Avec une cuillère à café, garnissez les moules du mélange beurre-ail-persil. Avec une autre cuillère, saupoudrez généreusement chaque coquille de chapelure. Passez au four juste 5 minutes et servez brûlant.

Astuce: Si vous avez acheté des grosses moules d'Espagne, elles auront tendance à jouer les culbutos sur la plaque du four! Pour les stabiliser, étalez une couche de gros sel sur cette plaque, les moules seront bien calées.

Variantes: Au lieu du persil, on peut faire suer une poignée d'épinards pour les mélanger au beurre. Les moules de très gros "calibres" ne sont pas forcément les plus pleines. Pour pallier à ce vide, il est intéressant de préparer une farce à base de chair à saucisse ou de jambon fumé haché + chapelure + ail et persil. On oublie le beurre dans ce cas.

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Moules au Lait de Coco:

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Recette: On commence comme pour une Marinière. Une fois les moules réservées au chaud, il faut faire réduire le jus dans la marmite, simplement en montant le feu et en laissant évaporer, donc pas de couvercle. Dès que le liquide a réduit de moitié, on baisse le feu au minimum et on ajoute une boîte de lait de coco. Des moules exotiques? Et pourquoi pas!

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Moules au Safran:

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Recette: Une version "fiesta", à cause du prix du safran, mais encore une fois, on trouve chez Leader Price un safran espagnol dont le prix reste abordable. Dans un tamis, laissez égoutter une petite boîte de pulpe de tomate en dés. Dans une grande marmite, chauffez un fond d'huile d'olive et faites-y fondre un oignon. Puis, ajoutez 2 gousses d'ail hachées, les dés de tomates égouttés, 3 càs de jus de citron, une pointe de piment fort et une dosette de safran. Remuez sans arrêt pendant 3 minutes. Mettez un feu vif sous la marmite et versez-y vos moules, couvrez, faites sauter, et 6 à 10 minutes plus tard, servez brûlant.

La version (simplifiée!) d'Alain Ducasse: Il fait d'abord ouvrir les moules à sec, puis il récupère le jus qu'il filtre. Il y cuit une carotte émincée finement avec un bulbe de fenouil émincé aussi pendant 20 minutes. Il filtre à nouveau. Sur tout petit feu, il ajoute 2 jaunes d'oeufs et 60cl (3 briquettes) de crème liquide, la capsule de safran et il fouette tout ça. Il faut absolument éviter l'ébullition qui désagrègerait les jaunes d'oeufs. Le chef décoquille les moules à moitié et les sert nappées de cette crème safranée.

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La Paella du Pauvre!

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Version éco-rapide! Du riz cuit avec une dose de Spigol, auquel on ajoute un sachet de "cocktail de fruits de mer" surgelé + quelques moules que l'on fait ouvrir à part. Et piment pour tout le monde!

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Le Tian de Moules aux épinards:

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Recette provençale: Le départ, c'est exactement la recette des Marinières mais on va finir au four, donc ce plat peut se préparer à l'avance. Une fois les moules réservées, on filtre le bouillon et on le réserve. Sans laver notre grande marmite, on y verse un verre d'eau, puis on y met 1,5 kg d'épinards frais auxquels il faudra retirer les tiges dures. Couvrez, laissez fondre 3 minutes en remuant. Retirez les épinards avec l'écumoire mais en les pressant par dessus pour faire tomber leur jus dans la marmite. Ajoutez-y celui des moules et réservez encore ce mélange. Dans une casserole, faites fondre une grosse noix de beurre et ajoutez une càs de farine, remuez bien. Versez peu à peu le jus réservé pour obtenir une sauce blanche. Laissez épaissir puis ajoutez du poivre et une râpée de muscade. Mélangez cette sauce aux épinards que vous étalez dans un plat à four graissé. Par dessus, posez vos moules décoquillées partiellement. Passez à four chaud (180° = Th.6) pendant 10 minutes, juste avant de servir.

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Une conclusion qui n'en n'est pas une! Les recettes de moules sont infinies. Chaque région a la sienne, chaque pays aussi. Le produit est créatif, il se marie aussi bien au fromage qu'au piment, aux légumes ou à la viande... Laissez parler votre imagination et... le contenu du placard! On peut poser des moules sur une pizza, les incorporer dans la polenta, les servir sur une simple purée de n'importe quel légume ou en faire une omelette.

Truites au Lard

On profite des promos!

Jusqu'au 15 mars, les Intermarchés vendent la truite rose "portion" (170g) 95 cts pièce. C'est peut-être l'occasion de manger du poisson? Les messieurs ont tendance à le bouder au prétexte qu'ils sortent de table en ayant faim! Pas question! Nous allons en faire un plat complet, original et rapide à préparer. C'est pas mal, quand même!

     

Ingrédients: Une truite (écaillée-vidée) par personne, une tranche large de poitrine fumée par truite. Demandez cette charcuterie au rayon "à la coupe", et insistez bien sur le fait que vous les voulez fines! Non mais, c'est qui qui paye? Il vous faudra aussi 2 gousses d'ail, une bonne càc de beurre par truite, une huile légère, un peu de ficelle fine ou fil à coudre, herbes de Provence ou persil, poivre et vinaigre. Le lard étant salé, nous ne rajouterons pas de sel.

Accompagnement légume: Plusieurs choix: Un chou chinois ou un chou vert, que vous débitez en fines lamelles et que vous faites sauter au beurre. Une purée de pois cassés. Une purée de petits pois (surgelée). Des petites pommes de terre sautées. Des lentilles vertes. Tous ces légumes se marient très bien avec la truite, peuvent se préparer d'avance, on laisse sous film au frigo et on réchauffe au moment. Et comme ils "tiennent au corps", nous n'aurons pas de réflexions désagréables!

Recette:

1. Si ces bestioles vous agacent à glisser entre vos mains, frottez-les avec un citron, elle seront moins rebelles!
2. Dans un ramequin, écrasez à la fourchette le beurre avec du poivre et une pincée d'herbes de Provence (ou une càc de persil haché) et mettez-en un peu dans le ventre de chaque poisson.
3. Puis farinez-les, enroulez-les dans la barde de lard. Ficelez l'ensemble sans serrer, juste pour que la poitrine fumée reste en place à la cuisson.
4. Dans une poêle, chauffez un fond d'huile à feu très vif et dorez vos truites emmaillotées 6 minutes de chaque côté, elles doivent être bien dorées.
5. Retirez-les de la poêle et gardez-les au chaud: Soit dans le four tiède, soit dans un plat creux posé sur une casserole d'eau très chaude, mais dans tous les cas, couvrez d'une feuille d'alu.
6. Baissez le feu sous votre poêle, puis versez-y l'ail haché, remuez pour qu'il dore sans brûler. Ajoutez 2 bonnes cuillères à soupe de vinaigre (ou de vin blanc sec), raclez bien le fond de la poêle, mélangez le tout.

Service: Réchauffez le légume d'accompagnement, ôtez la ficelle des truites, nappez-les avec le contenu de la poêle.

Astuces: Le beurre dans le ventre des poissons a pour effet de les garder moelleux, même si vous devez les réchauffer. Le lard fumé apporte un plus "gastronomique" et empêche les ennuis habituels liés à la cuisson des poissons: La peau reste en place et elle ne brûle pas, pas de "casse" lorsqu'on les retourne.

Bisque, bisque...

Celui-là, on ne peut pas se l'offrir, ok...

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... mais celle-là, oui!

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Qu'est-ce qu'on peut faire avec une boîte de Bisque de Homard Leader Price à 1,45 euro?

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On peut en mettre plein la vue à nos invités! Toutes les suggestions sont les bienvenues, mais nous allons déjà réaliser un poulet en sauce (beau mariage homard/volaille) et une bonne soupe, le tout étant "riche" en couleurs et en parfums!

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Poulet qui Bisque: Un poulet pack, 8 gousses d'ail (non épluchées = "en chemise"), un peu d'huile d'olive, 15cl de bisque (= un pot à yaourt), une pincée de thym et une feuille de laurier si possible, du riz, une mini boîte de petits pois.

   

Recette:

1. Découpez le poulet en morceaux.
2. Dans une cocotte, faites-les dorer dans un peu d'huile d'olive en compagnie de l'ail en chemise. Remuez vivement sur feu vif. Versez un verre de vin blanc (ou une quantité égale d'eau + 3 càs de vinaigre + un carré de sucre), raclez bien le fond de la cocotte, puis ajoutez les 15cl de bisque, le thym et le laurier (se remplacent par une belle pincée d'herbes de Provence). Poivrez. On ne sale pas: la bisque est assez salée.
3. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter  20 minutes.
4. Pendant ce temps, faites cuire votre riz à part. 5 minutes avant la fin, ajoutez les petits pois égouttés au poulet.
5. Service: Chaque assiette sera garnie de riz, sur lequel on pose un morceau de poulet nappé de sauce orange. Vous aimez les sauces épicées? Ce plat adore le Piment en poudre, le paprika, le curry, mais goûtez avant de rectifier l'assaisonnement, la bisque est déjà très parfumée.

        

Soupe ensoleillée: Le reste de bisque, 2 belles pommes de terre, facultatif: Quelques moules.

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Recette:

1. Si vous avez des moules, faites-les ouvrir dans une marmite sur bon feu, décoquillez-les, réservez.
2. Cuisez les pommes de terre à l'eau non salée, égouttez-les, réservez.
3. Chauffez la bisque en l'allongeant avec de l'eau, incorporez les pommes de terre et mixez l'ensemble. Ajoutez les moules, goûtez pour rectifier sel et poivre, épicez suivant votre envie.
4. Service: Certains préfèrent trouver les pommes de terre en morceaux dans cette soupe, là, c'est vous qui voyez! D'autres adorent y ajouter 3 gouttes de Pastis et quelques pluches de persil. Enfin, une assiette de croûtons grillés frottés d'ail s'avère incontournable!

Cette "boîte à malices" convient parfaitement à la réalisation d'une paella économique: Riz + un sachet de coquillages et crustacés surgelés. D'autres idées?

Soupe de Poissons

Une institution! Faites-en tout un plat!

Nous allons la jouer éco, sans safran (voir Nota 1), mais à la marseillaise, ça c'est sur! Un aveu: J'aime autant la pêcher, que la préparer et la déguster! Lorsque j'entre en cuisine pour faire cette soupe, pardon, mais j'entre en religion! Je donnerais les différents ingrédients qui subliment cette soupe, mais chacun pourra faire suivant ses moyens. Partons de la base:

       

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Ingrédients pour 6 personnes: Au moins 600g de poissons frais vendus sous l'étiquette "Soupe de Poissons de Roche". Il s'agit d'un mélange de petits sars, vives, rascassettes, girelles, rougets, vieilles, congres... son prix au kg est très abordable, et tout particulièrement sur les marchés, souvent moitié prix du supermarché. 2 oignons, 3 gousses d'ail. En cette saison on prendra une grosse boîte de tomates entières pelées (sinon c'est 5 tomates très mûres), un gros bouquet garni: Ficelez ensemble une branchette de romarin, de thym, de laurier-sauce, un bout d'écorce d'orange séché, un tronçon de tige de fenouil sauvage. Si vous n'avez rien de tout ça, prélevez au moins un morceau d'écorce d'orange sur votre fruit et vous mettrez une grosse pincée d'herbes de Provence. Un petit piment rouge (ou une bonne pincée de piment-poudre), huile d'olive, sel, poivre. Pour la Rouille: Un citron, 5 gousses d'ail, pain, huile d'olive, Harissa (voir Nota 4), un jaune d'oeuf, une càc de moutarde.

 

       

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Recette de la Soupe: C'est long à préparer, mais ce "travail" est indissociable du plaisir, donc ce n'est pas une contrainte! Il vous faudra une moulinette, empruntez-la si nécessaire.

1. Dans une grande marmite, chauffez un fond d'huile d'olive pour y faire suer 15' les oignons et l'ail émincés.
2. Pendant ce temps, égouttez le contenu de la boîte de tomates, hachez le piment, préparez le bouquet garni.
3. Ajoutez tous ces ingrédients dans la marmite. Piment poudre si pas de piment frais, puis salez et poivrez, mélangez tout ça, baissez le feu, laissez compoter.
4. Si parmi vos poissons certains sont assez gros, videz-les et écaillez-les, mais en principe, ni on vide, ni on coupe les têtes, ni on écaille les petits gabarits. Tous les parfums sont dans leurs abats!
5. Versez les poissons dans la marmite, montez le feu, remuez vivement pendant 5'.
6. Ajoutez 1,5l d'eau, salez et poivrez. Attendez l'ébullition, puis baissez le feu au maximum et laissez mijoter 15'.