Pommes en Habit

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Alliance du fondant et du croustillant

Les pommes, poires et coings se prêtent volontiers à ce doux emprisonnement! En Provence, le "pain-poire" (pan péri) ou le "pain-coing" (pan coudoun) sont des traditions qui se perdent. Autrefois, les mamans attendaient la fin de la fournée du boulanger pour glisser leurs fruits en habit dans le four. La chaleur y était encore assez forte pour compoter le fruit et dorer la croûte. La pâte enveloppante était alors une pâte à pain, que vous pouvez aussi utiliser pour réaliser ce dessert. La recette est inchangée, de nombreuses variantes sont possibles, mais nous allons d'abord au plus facile: avec une pâte feuilletée prête à dérouler.

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Ingrédients pour 6 gourmands: 6 petites pommes très mûres, 3 abaisses de pâte feuilletée, un demi citron, un oeuf, sucre en poudre. Facultatif (voir Variantes): raisins secs, fruits secs, un sachet de thé, beurre.

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Recette:

1. Epluchez les pommes et frottez-les aussitôt avec le demi citron puis retirez le coeur délicatement au vide pomme ou à la petite cuillère.
2. Découpez 2 ronds de pâte dans chaque cercle feuilleté, n'hésitez pas à étaler un peu plus cette pâte au rouleau. La bonne taille de ces ronds correspond à une assiette à dessert renversée.
3. Il vous reste des chutes: découpez-y des "feuilles" en dessinant les nervures avec la pointe du couteau, réservez-les sur du papier cuisson.
4. Posez chaque pomme au milieu d'un disque de pâte, mettez une càc de sucre, de confiture ou de miel dans le creux. Avec un pinceau et de l'eau, badigeonnez le contour du cercle de pâte. Relevez-la vers le haut de la pomme, serrez en faisant des plis, soudez fermement.
5. Préchauffez le four à 150° (Th.5).
6. Toujours avec votre pinceau et de l'eau, collez les feuilles découpées sur le dessus, harmonieusement. Si l'enveloppe globale s'est percée, collez-y des bouts de pâte pour obturer.
7. Battez l'oeuf avec 2 càc d'eau tiède et badigeonnez généreusement la pâte et ses décors.
8. Plaquez une feuille de papier sulfurisé sur la tôle du four et beurrez-la grassement.
9. Rangez vos pommes dessus, bien éloignées les unes des autres.
10. Cuisez 35 minutes. Si vous avez un mini four, glissez une feuille d'alu sur les pommes dès que la pâte prend trop de couleur.

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Variantes:

• Pommes farcies: Préparez un thé chaud avec un sachet et laissez-y gonfler une poignée de raisins secs, abricots secs, figues, dattes... hachés fin. Une fois égouttés, ajoutez du beurre, des noix, amandes ou noisettes concassées et malaxez le tout, puis remplissez le creux des pommes avec cette "farce". Un brin d'exotisme? Poudrez votre mélange d'un peu de cannelle, enfoncez un éclat d'anis étoilé.
• Un simple caramel (bonbon) dans le creux du fruit et c'est le paradis! Et même une cuillère de Muesli!
• Mais si vous préférez les poires en habit, glissez un carré de chocolat au lait dans les coeurs.
• Et bien sur, la pâte peut être une pâte à pain qu'il est inutile de sucrer: un fruit très mûr n'a pas besoin de supplément. Par contre vérifiez la cuisson, un peu plus longue avec cette pâte plus épaisse.
• Attention aux pommes acides comme la Grany, elles ne se prêtent pas bien à ce dessert, ne sont pas fondantes et resteraient crues au coeur. Les variétés à peau rouge devront être extrêmement mûres. Les deux qualités idéales sont la Golden et la Reinette.

Les Crumbles

Des miettes, du "sable" et en plus c'est bon!

Le Crumble a la particularité d'être chic et pas cher, il permet de maquiller des ingrédients modestes. En version salée ou sucrée, c'est facile et rapide à faire. La base est toujours la même: Farine + beurre que l'on travaille du bout des doigts jusqu'à former des miettes croustillantes.

Crumble de courgette (version salée):  Bien plus joli en ramequins individuels!

Ingrédients pour 6, divisez tout par 2 si vous êtes moins nombreux: Un kg de courgettes, 250g de fromage (celui que vous pouvez: Chèvre, faisselle que vous salez-poivrez, Vache-qui-Rit... un fromage mou et bien égoutté qui ne détrempe pas le plat), un peu de menthe si vous avez, une càs de semoule à couscous ou plus fine, 150g de farine, 75g de beurre, un peu d'huile d'olive, chapelure.

     

Recette:

1. Sortez le beurre au moins une heure avant.
2. Lavez les courgettes, coupez les extrémités, râpez-les comme des carottes. Salez cette râpure pour qu'elle rende de l'eau, laissez un peu égoutter, puis pressez dans votre main et versez dans un saladier, ajoutez la semoule.
3. Ciselez la menthe si vous en avez et incorporez-la, sinon saupoudrez d'une bonne pincée d'herbes de Provence.
4. Détaillez le fromage en petits bouts, mélangez grossièrement le tout et étalez dans un plat à gratin.
5. Préchauffez le four à 180° (Th.6).
6. Préparez les miettes: Dans un second saladier, mettez le beurre morcelé, la farine, 2 càc d'huile d'olive et une pincée de sel. Travaillez avec vos mains! Triturez la pâte pour obtenir un "sable" grossier. Si vous trouvez que la farine est trop présente, rajoutez un peu d'huile.
7. Saupoudrez les courgettes d'un voile de chapelure.
8. Répartissez les miettes par dessus, sans chercher à lisser: ce qui fait le charme du crumble, c'est justement son irrégularité, grosses miettes et petites miettes ensemble, c'est parfait!
9. Enfournez 20 à 25 minutes, la croûte doit dorer.

Crumble "tous légumes": Reprenez exactement les mêmes proportions, mais avec des légumes en mélange cuits vapeur et parfaitement égouttés, avec une boîte de ratatouille dont vous enlevez le jus, un sachet de légumes pour couscous ou pour le wok, tout est permis!

Crumble Texan: Avec une petite boîte de haricots rouges + une petite boîte de maïs + si possible quelques lamelles de poivrons en conserve, épicez l'ensemble au piment poudre, vous pouvez y ajouter des lardons un peu grillés/dégraissés à la poêle.

Crumble de Poisson: Une courgette (ou autre légume, ou du riz) blanchie et bien égouttée, à laquelle on ajoute des filets de poissons qu'on aura aussi blanchis. On écrase le tout à la fourchette, sel et poivre, un peu de jus de citron, de crème et on couvre de miettes. Les enfants mangent plus volontiers le poisson sous cette forme croustillante!

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Crumble aux Pommes (version sucrée):

Ingrédients pour 6: Au moins 600g de pommes (poids net, hors peaux et coeurs), 100g de beurre MOU, 100g de farine, 100g de sucre (à travailler ensemble). Facultatif mais succulent: 100g de poudre d'amande.

     

Recette:

1. Pelez et détaillez les fruis en lamelles. Cuisez-les dans une casserole avec une noix de beurre et un peu d'eau, une cuillère de miel est la bienvenue, ainsi qu'un peu de zeste d'agrume. 10 minutes suffisent pour dorer.
2. Versez les pommes dans des ramequins individuels (c'est plus sympa!) que vous avez beurrés et saupoudrés de sucre.
3. Préparez les miettes: Travaillez du bout des doigts le mélange beurre-farine-sucre (+ poudre d'amande si vous avez et une pincée de cannelle?), puis répartissez ce "sable" sur les fruits. S'il vous reste quelques amandes, noisettes, cacahuètes sucrées, noix... concassez-les et ajoutez-les en surface pour faire du croquant.
4. Cuisez environ 20 minutes à 180° (Th.6) dans un four préchauffé.

Crumble "tutti frutti": Aves des fruits au sirop en boîte (ananas, fruits exotiques, cerises...) Faites parfaitement égoutter, puis repartez de la recette ci-dessus pour faire les miettes, même cuisson. Par contre, vous pouvez épicer plus encore en concassant un peu de graines de cardamome, de vanille, d'anis étoilé...

Crumble-Verrine Chocolat Banane: Là, on fait super beau et pas tout à fait pareil!

     

1. Préparez les miettes comme pour le crumble aux pommes, étales-les sur un plat à gratin et faites-les dorer SEULES, surveillez, elles doivent être bien dorées.
2. Pendant ce temps, coupez des bananes en rondelles (une demie par verrine) et faites les un peu caraméliser à la poêle avec du sucre, réservez.
3. Faites fondre du chocolat cassé en morceaux au bain-marie ou au MO. Il vous en faut environ 100g pour 3 verres. Une fois les carrés ramollis, ajoutez 3 càs de beurre, lissez, réservez.
4. Sortez les miettes du four, laissez refroidir.
5. Prenez vos verres, coulez un peu de chocolat dedans, ajoutez/répartissez les bananes, puis complétez au chocolat. Finissez par les miettes en surface. Ce dessert peut se préparer largement à l'avance, il suffira alors de réfrigérer les verrines choco-banane pour y ajouter les miettes, tièdes si possible.
6. Bien sur, vous pouvez faire cette recette dans un grand plat: Vous ajouterez un oeuf au mélange chocolat-banane, étalé au fond du plat, les miettes par dessus et 20' au four.

Les crumbles, salés ou sucrés, sont bons aussi entièrement froids, mais la chaleur leur donne nettement plus de classe et de parfum.

Tarte aux Pommes Ivrogne

 

En Cévennes, on sait utiliser les produits locaux!

Cette tarte un peu spéciale convient aussi aux enfants car la cuisson fait évaporer l'alcool, mais laisse une couleur superbe et un parfum de raisin idéal avec les pommes. Nous utilisons notre "Reinette du Vigan", grise, solide et acidulée, mais n'importe quelle pomme fera l'affaire.

Ingrédients pour une grosse tarte (divisez tout par deux pour un petit moule): 7 pommes moyennes, un demi verre de vin rouge, 250g de farine (= 2 pots à yaourt), 250g de beurre (= une plaquette entière du même poids), sucre (roux si possible).

     

Recette:

1. Sortez le beurre au moins une heure avant et coupez-le en petits dés bien étalés sur une assiette, mais réservez-en une cuillère à soupe dans un ramequin.
2. Pelez les pommes, coupez-les en deux, ôtez les coeurs. Posez chaque moitié à plat et entaillez-les comme si vous alliez les couper en tranches, mais sans aller jusqu'au bout, ça forme un "éventail".
3. Dans un saladier, malaxez à la fourchette le beurre ramolli avec la farine et un demi verre d'eau. Quand la pâte est homogène, creusez-la et incorporez le vin rouge. Mélangez bien jusqu'à ce que la pâte ait absorbé tout le vin.
4. Farinez votre plan de travail, étalez-y la pâte au rouleau (ou avec une bouteille vide et propre). Repliez-la 5 fois sur elle-même, passez chaque fois le rouleau puis étalez-la définitivement.
5. Beurrez un moule à tarte (fond et bords) puis saupoudrez-le de farine, tapotez-le pour bien répartir ce voile blanc, jetez l'excédent. Déposez votre pâte dans le moule, remontez bien son bord, piquez-la de coups de fourchette, puis saupoudrez régulièrement de sucre.
6. Préchauffez le four à 210° (Th.7).
7. Disposez les demi pommes en les serrant comme sur la photo. Faites fondre la portion de beurre que vous avez réservée au début, pour en badigeonner les pommes. Saupoudrez toute la tarte de sucre.
8. Cuisez 30' en surveillant: L'ensemble doit être bien doré. Suivant les fours, il faudra baisser un peu le thermostat si les pommes ont tendance à brûler, ou carrément poser une feuille d'alu en surface, mais laissez à forte puissance au moins les 15 premières minutes.

Compote de Pommes

     

Toujours appréciée!

On trouve en hyper des sacs de pommes par 2kg, à bas prix. Ces fruits ne sont pas plus mauvais que les autres! Ils sont simplement "déclassés": Leur diamètre les a fait rejeter par la calibreuse, ils ne correspondent pas aux normes des alvéoles par plateau. Enfin, sur le marché d'extérieur, vous pouvez acheter un lot de pommes pour trois fois rien: Regardez SOUS les étals, en fin de marché: Les cagettes se remplissent de fruits un peu "touchés", et le vendeur vous les soldera volontiers. Profitez de ces opportunités, OSEZ! De toutes façons, il faudra éplucher, gratter, alors qu'importe s'il faut virer quelques points noirs!

Pour 2kg de pommes: Un peu de beurre, de la vanille (poudre, liquide, gousse, comme vous pouvez), un morceau de pelure d'orange ou de citron, voire leurs zestes. Faut vraiment vous décider à éplucher vos oranges en ruban, accrocher celui-ci près d'une source de chaleur et quand il est sec, le casser pour le mettre en bocal! Arômes naturels et gratis! Du sucre (peu), un clou de girofle si vous avez.

Recette:

1. Préparez un récipient plein d'eau froide avec un jus de citron, cela évitera le noircissement des pommes.
2. Pelez et épluchez, retirez les coeurs, coupez en quartiers que vous plongez au fur et à mesure dans l'eau citronnée.
3. Mettez votre sauteuse (ou une grande marmite) sur feu moyen avec un quart de litre d'eau, une grosse noix de beurre et 4 càs de sucre.
4. Quand le sucre est fondu, ajoutez votre morceau d'écorce d'agrume ou son zeste. Placez alors vos pommes dans la marmite, ajoutez un peu de vanille, le clou de girofle et baissez le feu.
5. Laisser les fruits perdre leur forme, remuez souvent, rajoutez un peu d'eau si ça sèche trop au fond.
6. Certains préfèrent la compote non mixée. Il suffit alors de l'écraser à la fourchette.

Astuces: Proposez-la telle qu'elle, mais aussi en dessert dans une coupelle avec du fromage blanc surmonté d'une cuillère de confiture rouge. On peut ajouter à la compote une pincée de cannelle ou de gingembre (ou les deux!). Il m'arrive aussi de remplacer la vanille par une petite étoile de badiane qui confère à la préparation un goût anisé. Attention aux compotes de pommes toutes prêtes "premier prix": Il n'y a que très peu de fruits, mais beaucoup de... betteraves! Et trop de sucre. Enfin, si vous avez la chance d'avoir des pommes reinettes, il est absolument inutile de sucrer la compote, le fond d'eau beurré suffira.

Tarte Tatin

                                 

     

Si simple et si économique pour un si bel effet!

Marché: Une pâte feuilletée, si possible "pur beurre", 6 à 8 pommes (l'acidulée Belle de Boscop est parfaite, mais une Golden ira bien aussi), 150g de sucre (= un pot à yaourt très plein), 50g de beurre ET C'EST TOUT!

Ustensiles: Un moule à bords hauts = Un moule "à manqué" de 24cm de diamètre.

Préparez le Caramel:

1. Dans une casserole, chauffez le sucre avec 3 càs d'eau sur petit feu, tournez à la cuillère jusqu'à ce que le sucre soit fondu.
2. Montez le feu, ne tournez plus. Cuisez jusqu'à ce que le caramel prenne un jolie couleur dorée. Ne le laissez pas brunir, il serait amer.
3. Versez aussitôt le caramel dans le moule. Inclinez-le dans tous les sens pour bien napper le fond.

Préparez les pommes:

1. Pelez-les, coupez-les en 2 comme sur la photo, ôtez le coeur et les pépins.
2. Faites fondre le beurre dans une poêle ou une sauteuse.
3. Placez-y les demi-fruits, face coupée dessous. Cuisez à feu moyen pour dorer les pommes.
4. Retournez-les pour dorer le côté bombé, cette cuisson doit rester superficielle, le fruit ne doit pas se défaire et encore moins compoter, mais il doit être saisi.
5. Coupez le feu, rangez délicatement les pommes dans le moule sur le caramel, face coupée vers le haut (= vers vous), serrez-les bien. Laissez un petit vide sur tout le contour, vous devez pouvoir passer un doigt entre la paroi du bord et les pommes.
6. S'il reste du jus dans la poêle, versez-le sur les fruits et saupoudrez-les d'une fine couche de sucre.

Finissez, Cuisez:

1. Préchauffez le four à 200° (Th.6/7).
2. Déroulez la pâte, couvrez-en les pommes.
3. Faites glisser la pâte dans l'espace réservé sur le pourtour du moule, aidez-vous d'un manche de fourchette pour bien enfoncer la pâte jusqu'au fond du moule.
4. Piquez la pâte de coups de cure-dents pour y faire de nombreux petits trous réguliers. Ceci évite les boursoufflures.
5. Enfournez 30' en surveillant: Si la pâte "bronze" trop vite, ne baissez pas le thermostat, mais couvrez-la d'une double feuille d'alu.
6. Sortez le moule du four avec des gants, coiffez-le d'une grande assiette plate, maintenez l'ensemble fermement, retournez d'un seul coup sans hésiter: C'est démoulé!

Alors, c'était difficile cette tarte à l'envers? Pas le moins du monde! On sert les parts de Tatin tièdes, soit avec une boule de glace vanille, soit avec une cuillère de crème fraîche ou un ramequin de crème anglaise, là, c'est le budget qui dirige, mais dans tous les cas, même "nature", ce dessert est un petit bonheur, et il faut le déguster!

               

Gâteau à la Poêle

        

Le réconfort en 15 minutes chrono!

Pour deux personnes: 2 pommes ou 2 poires (ou une de chaque!). Pelez, coupez en tranches pas trop épaisses et faites dorer à la poêle dans une noix de beurre.

Dans un bol, mélangez 3 càs de farine, 3 càs de sucre, 2 oeufs et un demi verre de lait (10cl), versez sur les fruits. Cuire des 2 côtés, 15' environ en tout.

On peut parfumer avec une larme de Rhum, de vanille liquide, une pincée de cannelle, une touche de miel.

Coût: Moins d'un euro

Pommes d'Amour

Bluffant et si facile!

IL VOUS FAUT: Une toute petite pomme par personne, partons sur 8 pommes: + 500g de sucre de canne en morceaux, 2 càs d'eau, 100g de beurre, une càc de jus de citron, 30 gouttes de colorant alimentaire rouge*, bâtons à brochettes.

NOTA: *N'ayez aucune crainte par rapport à cette fiole de couleur! Elle ne peut pas être plus naturelle: Il s'agit de la compression d'un insecte minuscule (et d'Amérique du Sud!) qui s'appelle la cochenille et qui n'est PAS une chenille!

RECETTE: Faites-vous aider pour le plongeon dans l'eau glacée!

- Lavez les pommes et frottez-les avec la partie grattante d'une éponge (ou un Scotch-Brite), sans arracher la peau mais pour les "poncer" un peu : Le caramel y adhèrera bien mieux. Séchez-les parfaitement.

- Enlever les queues pour les remplacer par des bâtonnets à brochettes bien enfoncés.

- Dans une petite casserole à bords hauts, mettez le sucre, l'eau, le beurre coupé en dés et le jus de citron. Placez sur feu moyen.

- Laissez fondre sans intervenir, remuez à la cuillère de bois uniquement quand le sucre est fondu.

- Préparez un grand saladier d'eau glacée (+ glaçons) près de vous.

- Tournez de temps en temps, jusqu'à ce que le sirop commence à dorer sur les bords.

- Retirez du feu aussitôt.

- Incorporez le colorant, remuez un peu et ajustez la couleur sans aucun souci.

- Trempez rapidement chaque pomme en la roulant pour l'enrober complètement et plongez-la immédiatement dans le saladier d'eau glaçonnée, tout en continuant de la faire tourner. Mettez-vous à deux, c'est plus facile!

- Vous aurez prévu un autre récipient plein de petits cailloux (voir "astuces" ci-dessous) où vous plantez vos pommes d'amour enrobées.

ASTUCES: Il faut chercher un moyen esthétique et stable pour présenter ces pommes plantées. Ce peut être une courge que vous peignez en vert ou en rouge, un saladier plein de gravillons que vous cachez avec du sucre ou un papier d'alu...Il faut impérativement un support lourd. Ecartez les pommes en éventail pour former un bouquet écarlate! Et c'est beaucoup plus joli avec des pommes miniatures. Les plus petites sont toujours vendues en sac et sont les moins chères!

Dessert chaud aux Pommes

 Il vous reste quelques pommes pas très présentables? On transforme!

Pelez, détaillez-les en tranches.

Dans une poêle, chauffez une grosse noix de beurre, ajoutez les quartiers de pomme, remuez pour dorer régulièrement, faites couler du miel liquide par dessus, mélangez bien.

Si vous n'avez pas de miel, un saupoudrage au sucre fera l'affaire. Servir chaud avec une cuillère de crème et une pincée de cannelle.

Clafoutis aux Pommes

    

Un gâteau du dimanche, facile et rapide à faire!

Ingrédients pour 6 gourmands: 3 belles Golden, 3 oeufs, un demi verre de lait, 100g de sucre, 150g de farine, 1 càc de levure chimique, un peu de chapelure (voir astuces en bas du texte), un peu de jus de citron.

Préparation:

- Beurrez un moule à tarte à bords hauts ou un plat à gratin.

- Saupoudez la chapelure (voir astuces ci-dessous) et agitez le plat pour bien la disperser et la faire adhérer. Placez au frigo.

- Préchauffez le four à 180° (Th6)

- Pelez, coupez en 4, épépinez, émincez les pommes en fines tranches.

- Rangez-les dans votre plat à four en superposant 3 couches (changez la disposition à chaque tour) et aspergez de citron.

- Dans un saladier, battez au fouet les oeufs et le sucre. Dans un bol, mêlez la farine intimement avec la levure, puis versez dans les oeufs sucrés. Diluez avec le lait (s'il est tiède, ça marche mieux!)

- Répartissez votre mélange sur les pommes avec une cuillère à soupe: La pâte doit pénétrer jusqu'au fond sans déranger les pommes.

- Cuisez 30 minutes: Le gâteau gonfle et dore.

Astuces:

* Si vous en avez, comme sur la photo, vous pouvez faire des ramequins individuels, la cuisson sera un peu plus courte.

* Chapelure: On en fait facilement en broyant finement du pain rassis. Mais on améliore nettement le goût en la remplaçant par du pain d'épices rassis et émietté, ou encore quelques biscuits secs écrasés sauvagement! Petits beurres, palets bretons, tous les biscuits qui s'émiettent facilement. Sans robot pour les pulvériser, mettez-les dans une assiette creuse et écrabouillez-les avec le dos d'une cuillère.

* Une pincée de gingembre en poudre ajoutée à la pâte convient parfaitement à ce gâteau.

Cake Pomme-Cannelle

   

           

Régressif, mais light!

INGREDIENTS: 3 oeufs, 200g de farine, 100g de sucre, 5 càs d'huile d'arachide, 1 yaourt, un demi sachet de levure chimique, 2 pommes, une petite càc de cannelle.

ON Y VA!

- Préchauffez le four à 180° (th.6).

- Battez oeufs et sucre afin d'obtenir un mélange mousseux.

- Dans un autre récipient, mélangez avec soin la farine, la levure et une pincée de sel. Ajoutez à ce mélange les oeufs, le yaourt et l'huile.

- Coupez les pommes pelées en petits dés, saupoudrez de cannelle et passez-les 3' au micro-ondes (pas de MO? Chauffez-les dans une casserole 10' en ajoutant un peu d'eau si ça accroche).

- Poudrez les dés de fruits avec un peu de farine sur toutes les faces, cela les empêchera de tomber au fond du cake. Puis ajoutez-les à la pâte. Remuez, versez dans un moule et cuisez 40'.

ASTUCES:

* Si votre moule n'est pas anti-adhésif ou en silicone, beurrez-le et farinez-le. Ou encore, tapissez-le de papier sulfurisé.

* Si votre four a tendance à "cramer" les fonds de vos pâtisseries, cuisez le cake au bain-marie.

* Cette cuisson sans danger peut se faire pendant les heures creuses d'EDF. Pour cela, voir "ASTUCE: EDF" sur ce blog, merci.

Coût: Moins de 2 euro