Chou Farci

Un légume très accommodant!

Il se complait en diverses compagnies: Viande, chair à saucisse, riz, poisson, autres végétaux. On utilisera ses feuilles, son coeur, il se cuit aussi bien à la vapeur, à la cocotte qu'au four et s'il reste quelques déchets, on les transformera en soupe. Rien ne se perd. La texture d'une feuille de chou frisé est très solide. L'enchevêtrement d'un incroyable réseau de nervures lui confère le droit d'être malmenée, roulée, farcie, hachée... et au bout du compte, elle sait bien se tenir!

Chou vert farci à la grecque (sans four): Pour 4 personnes, il vous faudra une douzaine de belles feuilles, un oignon, 2 gousses d'ail, 30g de riz, 200g de steak haché, 20g (une grosse càs) de raisins secs, un peu d'huile d'olive, un oeuf, une pincée d'herbes de Provence, un brin de persil (gratuit si vous achetez ce chou au marché!), une pincée de coriandre en poudre (ou cumin).

   

Recette:

1. Faites gonfler les raisins dans un bol d'eau bouillante.
2. Faites cuire le riz que vous égoutterez ensuite parfaitement.
3. Dans un ramequin, hachez l'ail, l'oignon et le persil.
4. Coupez les feuilles du chou au ras du trognon, puis éliminez le départ de la côte dure.
5. Préparez une bassine d'eau très froide.
6. Faites bouillir de l'eau salée, immergez les feuilles pas plus de 5 minutes, sortez-les à l'écumoire et plongez-les tout de suite dans l'eau froide: Cette méthode a 2 avantages: La cuisson est stoppée net et le choc thermique reverdit les végétaux. Placez toutes les feuilles en couronne dans une passoire, laissez égoutter.
7. Prenez un torchon, posez les feuilles une à une et en vous aidant d'un "tampon" de papier absorbant, épongez-les. Réservez.
8. Dans une poêle huilée, faites blondir le hachis ail-oignon-persil puis ajoutez la viande, salez et poivrez. Coupez le feu.
9. Réunissez le contenu de votre poêle avec le riz, l'oeuf et les raisins bien essorés, mélangez le tout.
10. Placez une feuille à plat devant vous, posez une bonne cuillère de farce à la base et roulez-la comme un nem: Faites un premier tour, repliez les deux côtés (droite et gauche) et roulez-serré. Si cette méthode est nouvelle pour vous, merci de vous reporter à la catégorie "salades" pour chercher les Rouleaux de Printemps, vous verrez un lien vers une vidéo explicative.
11. Une fois tous vos "nems" terminés, rangez-les côte à côte dans une sauteuse, saupoudrez d'herbes de Provence, de coriandre (ou cumin), faites couler un filet d'huile d'olive, sel et poivre, puis un fond d'eau. Couvrez et laissez cuire sur petit feu pendant 30 minutes.
12. Pour servir, un peu de jus de citron sera le bienvenu.

Nota: On peut aussi tenter l'aventure du chou entier farci: Il faut blanchir un chou entier (bien pommé), puis une fois égoutté, on écarte chaque feuille pour y glisser la farce, on reconstitue le chou en serrant bien ses feuilles et par sécurité, on ficelle le tout pour une finition au four ou à la cocotte, qui s'avère souvent délicate: Surveillance permanente, risque de brûler le sommet ou la base et cuisson très longue.

Cuisson au four: Même méthode de garnissage que ci-dessus, mais il faudra arroser les feuilles de temps en temps! Il sera nécessaire de parsemer quelques lardons pour pallier au désèchement. La farce peut être constituée d'un hachis de volaille, de poisson bouilli, d'un mélange d'autres légumes (carotte, courgette... et bien sur le coeur du chou blanchi et bien égoutté. Le croquant lui va bien: on incorpore quelques cacahuètes ou noisettes concassées.

Ci dessous: Les farcis sont cuits à la sauteuse dans une compotée de tomates (une boîte de tomates entières) où vous ne lésinez pas sur l'ail et le thym. 

 

Autre recette: Végétarienne (sans four): On a roulé du riz et de la semoule dans la feuille de chou, puis on a enveloppé le tout dans une galette de riz destinée aux nems, cuisson à la poêle juste pour dorer.

Cuisson vapeur: Pour faire chic, vous pouvez profiter de la rondeur des feuilles: Une fois farcies, rassemblez les bords en aumonière, nouez délicatement une ficelle fine sans trop serrer, cuisez dans un panier en bambou ou un cuit-vapeur. La sortie est impeccable, car on attrape le farci par son lien. Mais on peut très bien les laisser en rouleaux tout simples, on servira avec une tasse de sauce soja "light" parfumée au gingembre, ail, vinaigre.

    

Et puis pour l'humour: il existe un insecte ravageur du chou. Cette vilaine bestiole de la famille du Doryphore est une plaie pour le jardinier, car la future récolte est détruite en quelques heures. Les britanniques (dont l'humour n'est pas une légende) l'ont nommé Bug Harlequin! Moi qui croyais que les bugs n'étaient qu'informatiques...et bien non, ils sont aussi agricoles!

Porc Ratatouille

Un rôti parfumé inratable!

En ce moment, fleurissent un peu partout les "foires au porc", avec des promotions souvent intéressantes. Nous ferons ce plat unique au four, avec une ratatouille en conserve... améliorée!

     

Ingrédients pour 4 à 6 personnes: Un rôti de porc d'un Kg, une grosse boîte de ratatouille, 2 oignons, 6 gousses d'ail, un peu d'huile, sel, poivre. Facultatif: Quelques olives noires, une pincée d'herbes de Provence ou un brin de romarin.

Recette:

1. Prenez votre rôti et épluchez 2 des 6 gousses d'ail. Dégermez-les, coupez-les en 4, puis avec le couteau "forez" des trous dans la viande pour y planter ces pions d'ail en profondeur.
2. Dans une poêle huilée, faites suer les oignons émincés, posez le rôti par dessus et faites-le dorer sur toutes ces faces, parfumez d'herbes, remuez bien. Cette méthode qui consiste à dorer la viande AVANT permet non seulement une couleur appétissante, mais surtout, elle interdit aux sucs de sortir de la chair! Ils sont prisonniers! Votre rôti restera moelleux. Salez et poivrez.
3. Préchauffez le four sur Th.6 (180°).
4. Déposez le rôti et les oignons dans un vaste plat à gratin, entourez-le de ratatouille dans laquelle vous enfoncez les gousses d'ail en chemise (non épluchées) restantes, ajoutez les olives, salez peu et poivrez l'ensemble, remettez une pincée d'herbes de Provence.
5. Enfournez 50 minutes.
6. Si vous avez du romarin frais, effeuillez-le sur la viande, 10 minutes avant la fin de cuisson. Si votre four a tendance à brûler la surface du rôti, glissez une feuille d'alu par dessus.

Astuces: Si vous aimez le croustillant, 10 minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrez votre rôti et sa garniture avec du gruyère râpé et surveillez qu'il ne brûle pas, il deviendrait amer.

Millefeuille de Pommes de Terre au Lard

Un Plat Unique, sens dessous-dessus!

Ingrédients (4 à 6 personnes): 1,5 kg de pommes de terre, 20 tranches fines de poitrine fumée, 1/4 de litre de lait, 50g de beurre, sel, poivre, 2 gousses d'ail. Matériel: Un petit moule rond, genre moule à manqué.

     

Recette:

1. Pelez, dégermez et taillez l'ail en fines lamelles.
2. Pelez les PDT, lavez-les et essuyez-les, puis coupez-les en rondelles très minces. Mettez-les dans un saladier, salez et poivrez, arrosez avec un verre de lait, mélangez bien.
3. Disposez les tranches de lard dans le moule beurré en formant une étoile, les tranches se chevauchent: Partez du centre du moule, laissez déborder les tranches en dehors. Versez la moitié des PDT sur le lard, parsemez d'ail, repliez les tranches de poitrine par dessus, versez le reste des PDT, tassez un peu.
4. Préchauffez le four à 180° (Th.6). 
5. Arrosez avec le reste de lait, parsemez de noisettes de beurre, posez une feuille d'alu sur le plat. Piquez-la de coups de fourchette, mais ne la serrez pas sur le bord du moule, l'air doit circuler partout, et la chaleur ne doit pas brûler le lard.
6. Enfournez une heure à mi-hauteur. Vérifiez la cuisson en plantant une lame à coeur: Les PDT doivent être tendres comme du beurre! Arrêtez le four, laissez reposer 5'.
7. Sortez le moule, coiffez-le d'une grande assiette, retournez d'un coup sec pour démouler.

Astuces:

• Durant la cuisson, n'hésitez pas à rajouter du lait si la surface sèche trop.
• Suivant les fours, la chaleur est trop vive. Dans ce cas posez le moule sur la lèchefrite ET sur la grille, pour isoler un peu le fond du moule.
• En plus de l'ail, vous pouvez ajouter des lamelles d'oignon entre les rondelles de PDT.

Travers de Porc Caramélisés

     

Le plus simple de la cuisine asiatique!

A servir avec un riz blanc nature, la sauce est un petit bonheur! De plus, ce morceau de viande est bon marché. Si vous n'avez pas de gingembre en poudre, ce n'est pas très grave, remplacez par quelques gouttes de jus de citron.

Ingrédients pour 4 personnes: 1,2 kg de travers de porc frais, 2 càs d'huile, 4 gousses d'ail, 4 càs de miel LIQUIDE, 4 càs de concentré de tomates (au pire, du ketchup!), 2 càs de vinaigre, 3 càs de sauce soja, une pincée de piment et de gingembre en poudre.

Préparation:

1. Préchauffez le four à 180° (th.6). A l'aide d'un couteau bien aiguisé, découpez les travers en séparant les côtes. Faites-les dorer 5' à l'huile avec 2 des gousses d'ail hachées, sur feu vif dans une poêle. Placez les côtes dans un plat à four.
2. Dans un bol, mélangez le miel, le gingembre, le concentré de tomates, le vinaigre, la sauce soja, le piment et les deux gousses d'ail restantes et hachées. Mélangez bien ces ingrédients, nappez-en les travers et mettez au four pour 30' (le temps de préparer le riz!).

A mi-cuisson, tournez les travers, arrosez-les de sauce et d'un peu d'eau.

Coût: Moins de 7 euro