Vinaigrette Chic

   

La vinaigrette selon Marc Veyrat

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   C'est juste histoire de regarder la sauce de salade autrement! Il faut investir un peu plus de temps que pour une vinaigrette ordinaire, c'est vrai, mais si un jour vous faites un VRAI bouillon de légumes "maison", essayez cette recette: elle métamorphose une banale laitue en repas de roi!

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   Dans un litre d'eau salée-poivrée, vous faites bouillir rapidement 3 carottes tronçonnées, un morceau de courgette, une branche de céleri, une gousse d'ail, un oignon, un bouquet garni parfumé (thym, laurier), des tiges de persil et un petit poireau émincé. La carotte fait office de test: piquez-la: si elle est tendre, coupez le feu. Il faut laisser infuser à couvert jusqu'au refroidissement.

   Un mot sur le persil: Pourquoi Marc Veyrat n'utilise QUE les tiges du persil? Simplement parce que les feuilles cuites apportent une amertume désagréable. Les tiges, elles, donnent beaucoup de parfum sans la moindre amertume.

   Filtrez le bouillon refroidi. Avec les légumes récupérés, vous pouvez faire une soupe.

   Congelez le bouillon dans des pots de yaourts (mesurez 5 càs par pot), il vous suffira d'en sortir un le matin, il dégèlera tranquillement pour le repas de midi.

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   Pour que cette vinaigrette soit absolument excellente, il faut l'aérer, l'émulsionner avec un mixeur plongeant: Dans le bol cylindrique du mixeur, versez ces 5 càs de bouillon. Ajoutez 3 càs d'huile d'arachide et une d'huile d'olive, une càs de vinaigre de vin rouge et une de vinaigre de cidre. Sur la peau d'une orange propre, frottez un carré de sucre pour l'imbiber d'huiles essentielles, plongez-le ensuite dans le bol, laissez le fondre, puis mixez le tout sans oublier de vérifier sel et poivre.

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   Cette petite merveille magnifie aussi bien une salade verte qu'une salade de pommes de terre. L'alliance de la saveur d'orange, de légumes et des deux vinaigres, c'est exceptionnel!

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   Essayez au moins UNE FOIS dans votre vie, ça vaut le coup, et on se croit vraiment à la table d'un grand chef!

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   NOTA: Inutile de tenter cette recette avec un bouillon Kub! Ces carrés déshydratés sont hyper salés et bourrés d'arômes artificiels d'une multitude d'épices qui ne feraient que tuer les autres parfums.

  Avec Marc Veyrat, nous sommes dans l'authenticité, le mariage, l'harmonie.

  Une alchimie naturelle et intelligente ne coûte pas forcément cher. C'est ça le talent! Pour cet homme que j'admire, je préfère employer le mot de "génie", si, si!

 

 

Je bluffe avec une boîte de Thon!

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En promo ou "premier prix", nous en ferons tout un plat!

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   Que ce soit à la maison ou en pique-nique, nous allons tirer parti d'une boîte de thon et jusqu'à la dernière miette! Du plus simple au plus compliqué: on réalise une entrée à tartiner ou sur feuilles d'endive, un Pan-Bagnat niçois (un brin bâtard) et des Samosas.

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TARTINES ou CROQUE-LEGUMES

   Une fois la boîte ouverte, pressez sur le couvercle pour évacuer le maximum de liquide et versez le thon au naturel dans un grand bol. Avec une fourchette, émiettez-le puis ajoutez-lui ce que vous avez: soit 2 càs de mayo, 2 càs de fromage blanc ou yaourt nature bien égoutté et même de la crème. Mélangez bien et poivrez fortement. Si des câpres attendent dans le frigo, c'est le moment d'en ajouter une càc. Idem pour des baies roses. Perso, je ne peux m'empêcher de faire gicler 5 gouttes de Tabasco ou du Ketchup épicé! Si la préparation vous semble trop liquide, incorporez de la chapelure. Mais le meilleur viendra d'une bonne càs d'aromatiques ciselées: persil, ciboulette, basilic.

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SUR FEUILLES D'ENDIVE

   Une entrée qui remplace avantageusement la salade: ne lavez pas l'endive, retirez les premières feuilles puis garnissez ces "petits bateaux" d'une càs de votre mixture. Arrangées en étoile ou en vrac, c'est bien joli et c'est bien bon!

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LE PAN-BAGNAT

   Le vrai -le niçois- se réalise avec des anchois à l'huile. Mais le thon lui va aussi! Il vous faudra autant de petits pains ronds que de personnes, que ce soit pour le pique-nique ou à la maison. Pensez aux serviettes en papier, ça dégouline!

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Ingrédients pour 4 petits pains: 1 boîte de thon, 2 tomates, 2 oignons frais, 1 poivron, 1 gousse d'ail, quelques petites olives noires, huile d'olive, sel et poivre, basilic, quelques feuilles de laitue. On trouve ces petits pains chez le boulanger, mais aussi en magasin discount, rayon des pains préemballés vendus par 4. Ils sont précuits et demandent à passez quelques minutes au four.

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Recette:

1) Une fois lavées et séchées, coupez les tomates en fines rondelles, réservez.

2) Les oignons seront épluchés et émincés.

3) Lavez le poivron, coupez-le, retirez les graines et les cloisons, puis débitez des lanières.

4) Egouttez le thon et émiettez-le, réservez.

5) Dans un saladier, rassemblez les tomates, oignons, poivron, thon et les olives dénoyautées, salez peu, arrosez d'huile d'olive, poivrez bien.

6) Filmez ce saladier et rangez-le au frigo jusqu'au dernier moment.

7) Avant de passer à table (ou de partir en pique-nique), ouvrez les petits pains par le milieu sans couper totalement: vous laissez une "charnière"!

8) Frottez l'intérieur du pain avec la gousse d'ail fendue, posez un peu de verdure: laitue, basilic puis garnissez chaque Pan-Bagnat avec la préparation.

   Il faut être généreux avec l'huile d'olive!

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SAMOSAS

Là, on en fiche plein la vue pour presque pas un rond!

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   Un peu plus compliqué? Même pas! Il faut juste s'entrainer pour faire des triangles: prenez des feuilles de papier, découpez des ronds dedans en retournant une assiette, tracez, coupez. Retaillez chaque cercle au milieu: vous avez 2 demi cercles, chacun ayant sa partie arrondie. Jusque là, ça va? Alors on continue l'exercice!

   Repliez cette partie arrondie sur 3cm: vous obtenez une bande rectangulaire. Posez un petit objet sur une extrémité, pliez et repliez jusqu'à l'autre bout pour former un triangle. Si c'est trop difficile, laissez tomber et tentez d'enfermer le petit objet comme vous pouvez, mais il DOIT être bien enfermé!

   Zou! On y va pour de vrai!

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Ingrédients pour 20 samosas: 1 boîte de thon au naturel, 2 oignons, 3 càs d'huile d'olive, 80g de beurre, 2 càs de concentré de tomate (ou coulis), 4 càc de câpres, un petit bouquet de coriandre (ou persil), une pointe de piment ou Tabasco (facultatif), 10 feuilles de brick.

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Recette:

1) Pelez les oignons et hachez-les pour les faire dorer à la poêle dans un peu d'huile + 20g de beurre.

2) Egouttez le thon, émiettez-le et ajoutez-le dans la poêle avec la coriandre ciselée, le concentré de tomate et les câpres. Salez peu, poivrez, ajoutez le piment, laissez mijoter 5'.

3) Faites fondre le reste de beurre (micro-ondes ou casserole) et prévoyez un pinceau.

4) Coupez les feuilles de brick comme indiqué en "exercice". Déposez une càs de préparation sur un bout, formez des triangles, soudez-les bien en pressant les bords avec les doigts mouillés. Vous avez vos 20 samosas.

5) Préchauffez le four à 180° (Th.6)

6) Badigeonnez les samosas (dessus-dessous) avec le beurre fondu, disposez-les sur la plaque du four (huilée ou nappée de papier sulfurisé) et faites dorer, environ 10' (à surveiller).

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   Une petite sauce pour faire trempette? Si vous avez utilisé un peu de coulis de tomate, il en reste forcément. Chauffez ce coulis sur petit feu, mettez une pincée de sucre, des herbes de Provence, une gousse d'ail hachée et une grosse larme d'huile d'olive. Remuez bien pendant 10', coupez le feu, laissez refroidir et présentez en ramequins individuels.

   Mais si vous avez de la sauce soja, faites une sauce "asiatique" en mélangeant la sauce soja + 1 càs de miel + piment + 1/2 càc de gingembre poudre + coulis de tomate (ou ketchup) + un trait de vinaigre et une gousse d'ail hachée.

Salades Fin de Mois

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La Panzanella (salade de pain)

   La fin du mois commence le 10? Et oui, pour être rude, c'est rude. Aussi, on va faire une grosse salade avec presque rien, mais bien croquante!

   S'il ne reste que 3 càs de pâtes cuites à l'eau, une fois rincées et égouttées, gardez-les au frigo. Ensuite ne jetez pas le pain rassis, mais dès qu'il est assez dur, taillez-le en cubes et réservez-le au sec. Dans le bac à légumes, on trouvera bien une pauvre tomate solitaire? Peut-être un bout de courgette?

   On y va! Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle pour y dorer les cubes de pain: il faut les faire rouler (pas facile pour des carrés!) afin de colorer toutes les faces. Posez-les ensuite sur du papier absorbant, et si vous aimez, frottez-en quelques uns avec une gousse d'ail coupée.

   Dans un grand saladier, préparez votre vinaigrette. Coupez la tomate en dés, pareil pour la courgette (excellente crue!) et enfin rassemblez tous les ingrédients dans le saladier, mais juste avant de passer à table, sinon, le pain pompera la vinaigrette, et c'est pas terrible! Extorquez quelques feuilles à votre basilic, n'oubliez pas les nouilles et voilà une salade nourrissante pour étoffer un repas un peu "léger". Si vous avez 4 olives et 2 cornichons, ils seront de la fête!

Le Taboulé

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   Même principe économique, mais le boulghour remplace le pain et il est vraiment bon marché. Faites-le gonfler comme indiqué sur la boîte. Un concombre coupé en petits dés sera bienvenu, au moins 2 tomates, un oignon en dés aussi, cornichons, huile, vinaigre, sel et poivre. Plus vous le préparez à l'avance et meilleur il sera, même si cette recette est loin des standards d'Afrique du Nord! On s'en contentera. Filmez le saladier et laissez-le au frigo. Si vous avez un pot de menthe, ciselez quelques feuilles pour parfumer ce modeste taboulé.

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Pensez à l'ami ED !

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   Je rabâche un peu, mais n'oubliez pas de rendre visite à ED entre 9 et 10h: Un employé emballe les fruits et légumes un peu abîmés. Il colle une étiquette par sachet où figurent clairement le prix normal et le rabais de 50%. On a deux bottes de radis pour 30cts, 3 salades pour 50cts, un lot de tomates pour 70cts, les courgettes, concombres, poivrons, bananes... à très bas prix. Faut un peu trier et/ou cuire rapidement, mais la ratatouille ne coûte pas plus d'1,5€.

   En inspectant le rayon boucherie, le sauté de porc ou le poulet sont souvent en promo. On peut donc réaliser un gros plat complet en cuisant la viande dans la ratatouille et ça vous fait midi-soir. Une pincée de thym et de piment, et le tour est joué!

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   Avec la nouvelle loi de libéralisation des espaces commerciaux, nous allons voir fleurir des magasins discount un peu partout, et je l'espère, dans les campagnes où ils font tant défaut.

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   Un mot sur la campagne et ses potagers:

   Beaucoup de gens s'imaginent qu'on fait de substancielles économies grâce à un potager. C'est faux pour un novice, vrai pour un jardinier chevronné, mais...

- Le novice devra acheter des semences, des produits indispensables pour lutter contre les attaques de maladies et de prédateurs, et je ne parle pas du prix de l'eau.

- Le "pro" récupère ses graines d'une année sur l'autre (tomates, courges...), il est généralement équipé d'une pompe et proche d'un point d'eau (gratuite), il connait et fabrique ses pesticides et engrais naturels. Dans ces conditions, le potager peut être rentable.

   Mais j'assiste en ce moment à une véritable catastrophe qui touche tout le monde: les jardins communaux sont envahis par les ragondins qui dévastent tout. Et voilà tant d'efforts anéantis en quelques minutes.

   Ainsi, on peut se poser la question d'avoir ou pas un potager; là encore, il faut discuter avec les jardiniers installés, faire ses comptes avec précision: Parfois, ce qui apparaît comme une économie se révelle être un gouffre. De plus en plus d'insectes mutants résistent aux traitements préventifs, on peut voir sa récolte détruite du jour au lendemain.

Rouleaux de Printemps

       

Nouvelle mouture!

Cette recette avait été publiée au coeur de l'hiver. Elle mérite d'être actualisée, mieux illustrée et puis c'est LA saison!

Voilà une adaptation économique, sans crevette, sans crabe, sans viande mais pour le prix de 4 rouleaux achetés tout prêts, on en fera une vingtaine! Je vous accorde que la préparation est longue, mais c'est un plaisir si on a du temps devant soi. Les plus nantis y mettront d'autres ingrédients, tout est possible!

Ingrédients: 3 carottes, une demi laitue, un sachet de surimi râpé, 2 càs de mayo (facultatif), une boîte de germes de soja (ou graines germées "maison"), un paquet de feuilles de riz (achetées en épicerie asiatique, nettement moins chères qu'en hyper), huile, vinaigre, sauce soja, un peu de menthe fraîche, piment en poudre ou en purée.

Nota: Il existe deux diamètres différents pour les feuilles de riz. Pour une première expérience, préférez les plus petits (22cm).

   

Préparation de la Garniture:

- Râpez les carottes, découpez la laitue (lavée essorée) en lanières.

- Mettez le surimi dans un petit saladier, pareil pour les germes de soja bien rincés et égouttés, ciselez la menthe, sortez la mayo, l'huile d'olive et le vinaigre, le poivre, pas de sel.

- Deux options: Soit vous mélangez tous les ingrédients en salade composée (méthode la plus rapide et homogène), soit vous les séparez et prenez un peu de chaque au moment du garnissage. Dans tous les cas, réservez au frais si vous préparez à l'avance, mais pas plus de 3 ou 4 heures car la laitue "cuit", les carottes sèchent et on n'aurait plus cette très agréable sensation de fraîcheur croquante.

Préparation des Feuilles de riz et Garnissage:

Ardue si c'est une première fois! On rate les 2 premiers rouleaux mais après ça va tout seul. Voir le lien video technique en bas de note.

- Installez devant vous un grand torchon propre mouillé, à côté de vous à droite: Une bassine ronde contenant de l'eau tiède et à gauche: le saladier garni.

- Plongez une feuille de riz dans l'eau, laissez-la se réhydrater, prenez-la délicatement pour l'étaler sur le torchon.

- Déposez une grosse cuillère à soupe de salade en bas du cercle de pâte, repliez l'arrondi du bas vers le haut, serrez et repliez les deux bords (gauche et droits). En vous aidant des deux mains, roulez tout en rentrant les côtés, serrez, remouillez pour souder le rouleau.

- Pratiquez ainsi jusqu'à épuisement de la garniture. Rangez les rouleaux de printemps dans un plat sur quelques feuilles de salade et réservez au frais.

   

Préparation de la sauce:

Pour tremper ces rouleaux, préparez une sauce simple: Un ramequin avec la sauce de soja ou du Nuoc Mam, un bon trait de vinaigre, une càs d'huile d'olive, si possible un soupçon de miel ou une pincée de sucre, du piment suivant les goûts, un peu de jus de citron. La sauce "Spéciale Spring Rolls" toute prête s'achète en épicerie asiatique pour un prix modique. Faites "la votre" seulement si vous possédez les ingrédients.

    

Variantes: Toutes les crudités râpées ou émincées finement ont leur place dans les rouleaux de printemps: Betterave, courgette, chou vert et rouge, chou chinois, fenouil, radis, diverses variétés de salade (mâche, roquette...) Sans négliger les légumes: petits pois frais, haricots blancs, oignons nouveaux, tomates, maïs... Laissez aller votre créativité et votre imagination ou... les fonds de placards et les petits restes du frigo: blanc de volaille cuit et effiloché, tranche de jambon, lamelles de fromage, thon en boîte... IN-VEN-TEZ!

           

C'est très joli aussi de ne pas enfermer la garniture: On roule grossièrement la feuille de riz comme un cornet, sans replier les côtés et on présente ces "salades emballées" sur un plat ou dans des verres:

Dernière idée printanière: C'est la saison des marguerites, pensées, soucis, primevères, capucines... Pourquoi ne pas les mettre en vitrine? Il suffit de plaquer la fleur comestible contre la feuille de riz avant de la garnir et de la rouler. Utilisez des fleurs sauvages ou de jardins amis, mais en aucun cas les fleurs toxiques des fleuristes:

Et puis on mange avec les doigts, ça change un peu!

Tutoriel pour visualiser la technique du roulage:

http://www.marmiton.org/pratique/techniques-culinaires-vi...