Artichauts à la Barigoule

Ça sent la Provence à plein nez!

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   Ce matin, le marché m'a fait fuir! Ok, les "estrangers" sont là, bien bronzés, mais pas plus riches que nous, alors à quoi bon relever les prix? Une honte. De la colère, je file chez l'ami ED.

   Je vois dans le bac "Tout à 50%" un gros sac de poivrades (petits artichauts violets) pour 1,28 euro. J'empalme! Tout contre, attendait sagement un sachet de champignons de Paris, trop "passés" pour être servis crus en citronnette. J'embarque aussi: 75 cts. Puis, plus loin, j'emporterai aussi un sachet de lardons à 83 cts. C'est donc avec un total discounté de 2,86 euro que je ferais MA Barigoule!

   C'est Frédéric Mistral qui a donné ce nom à la recette, Berigoulo étant le nom d'un champignon de Provence. Bien sur, la "vraie recette" est plus riche, mais on se contente de ce qu'on a. Faut dire aussi que dans mon frigo gisaient encore une vieille carotte ridée et 3 oignons, que mon pot de persil est toujours vaillant malgré les tontes sévères et répétées, et que l'ail tient la permanence dans ma cuisine!

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On se lance! Comptez une bonne heure de mijotage, mais ça vaut le coup pour un grand plat famillial, que l'on sert traditionnellement avec du jambon ou des saucissettes dorées et vernies. Les végétariens feront l'impasse sur les "porcheries". Et c'est bon quand même!

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Ingrédients: Une dizaine de petits artichauts violets, qqs champignons, des lardons, au moins 4 gousses d'ail et 2 beaux oignons, une carotte, thym, une feuille de laurier, huile d'olive, jus de citron.

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RECETTE:

* Préparez un saladier d'eau froide citronnée.

* Coupez les queues des artichauts en en laissant 2 à 3 cm, épluchez ces bouts de couettes!

* Ôtez le premier "tour" de feuilles, tranchez chaque artichaut dans la longueur, enlevez le "foin" si il y en a.

* Avec les ciseaux, coupez la pointe piquante des feuilles, plongez les artichauts dans l'eau citronnée.

* Dans une sauteuse, coulez un fond d'huile d'olive, égouttez vos artichauts et faites-les dorer sur toutes les faces.

* Quand ils ont pris couleur, ajoutez les oignons, les lardons et l'ail émincés, remuez bien pour que tout soit doré.

* Versez un peu d'eau (à mi-hauteur), parsemez du thym, mettez la feuille de laurier-sauce, salez et poivrez généreusement.

* Couvrez sur petit feu, et nettoyez vos champignons. Ne jetez pas les queues et les lamelles trop noires, demain nous ferons de l'essence de champignon!

* Ajoutez vos champignons en morceaux, et la carotte coupée en petits dés, touillez encore, rectifiez l'eau si besoin (il doit toujours y en avoir un bon fond).

* Laissez mijoter tranquille, une bonne heure, en venant remuer plusieurs fois. C'est cuit quand vous piquez le plus gros artichaut avec une aiguille et qu'elle rentre comme dans du beurre!

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NOTA: Une poignée d'olives vertes va très bien dans cette Barigoule, de même qu'un verre de vin blanc sec. On peut y ajouter aussi des petites pommes de terre: elles seront confites dans ce jus du tonnerre de Dieu! On sert en ciselant du persil frais sur le plat.

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AUTRE NOTA: Chez mémé, on laissait toujours un "pied" d'artichaut fleurir: Celui qui n'aurait donné que des légumes maigroulets changeait de destinée! Il avait alors pour mission d'illuminer le jardin. Les artichauts "bretons" (ronds et gros) fleurissent en rose-mauve, les "poivrades" fleurissent en violet. Couleur identique à la lavande, normal, ils sont tous deux provençaux!

C'est pas beau ça?

Pain à l'Ail

Pain Perdu (pas pour tout le monde!) à l'Ail

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   Plus simple et plus économique, ce sera dur! Le pire, c'est que c'est bon! Ok, faut aimer l'ail, et on n'est pas obligé d'en mettre des tonnes! Mais pourquoi réserver le pain perdu au dessert?

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Ingrédients: 1 oeuf, du pain, un peu de lait, une gousse d'ail (ou plus si affinités!).

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RECETTE:

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* Si le pain est frais, coupez-le en tranches et faites-les légèrement griller. Pain déjà rassis: inutile de le durcir.

* Dans une assiette creuse, cassez un oeuf et battez-le avec un peu de lait, salez et poivrez.

* Frottez les tranches de pain avec la gousse d'ail.

* Chauffez un peu d'huile d'olive dans une poêle.

* Trempez chaque tranche de pain dans le mélange oeuf-lait.

* Faites dorer de chaque côté à peine quelques minutes.

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ASTUCE 1: Je sais que je râbache, mais tant pis! Le lait étant devenu un produit de luxe, il serait impensable d'en gaspiller un quart de litre pour n'en utiliser qu'un demi-verre. La solution économique pour ceux qui ne boivent pas de lait, c'est l'achat d'une boîte de lait en poudre.

Il ne faut pas lésiner sur sa qualité: pour quelques centimes de plus, préférez une boîte de lait entier. Il sera parfait pour toutes vos recettes. Soyez simplement attentifs à sa conservation: Les dosages de dillution étant inscrits sur l'emballage, gardez cette boîte bien fermée dans un placard sec. Perso, je colle un gros scotch sur le bec verseur, car très sensible à l'humidité, le lait se compacterait, il faut absolument éviter une entrée d'air.

Autre solution de conservation: Vider la poudre dans un bocal en verre, bien le fermer et découper-garder le carton qui comporte les dosages.

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ASTUCE 2: Bon nombre de boulangeries (y compris industrielles) commencent à solder les gros pains de campagne invendus. Avant la crise, le pain de la veille partait en recyclage ou dans les SPA. Maintenant, chaque centime ayant valeur, les professionnels du pain revoient leurs stratégies et ont tout intérêt à vendre le pain rassis à moitié prix.

Pour ce genre de recette, il est intéressant de poser la question à votre commerçant habituel.

Pour la consommation à table, il est bon de rappeler qu'un pain rassis (mais pas dur comme la pierre!) se passe rapidement sous le robinet, puis au four quelques minutes: il retrouve toute sa fraîcheur!

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MENU: Salade bien vinaigrée de pommes de terre/haricots verts/oignons (une poignée d'haricots surgelés blanchis 5') et notre pain perdu en accompagnement. De même, vous pouvez aussi transformer ces tartines en "crostini": écraser une tomate dessus, du fromage, du jambon, un brin de basilic....ou tout ce que vous avez dans le frigo et en faire le plat principal!

Aubergines Grillées, Marinées

Allez! J'en remets une couche!

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Nous allons faire subir exactement le même traitement à nos belles aubergines violettes, mais nous finirons de manières très différentes.

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PRÉPARATION DE BASE

   On débite l'aubergine en longueur et en tranches d'épaisseur moyenne (un petit centimètre!). Ensuite, on les fait griller. Là, plusieurs méthodes suivant ce qu'on possède comme ustensile:

* Simple poêle à frire: feu vif, un fond d'huile (d'olive) et on brunit les 2 faces puis on essore entre des feuilles de papier absorbant. C'est la version la moins light!

* Au grill sur le gaz (ou la plaque électrique): sans aucune matière grasse, on "marque" les tranches de stries noires de chaque côté.

* Au four: il faut garder la plaque tout en bas du four, elle recevra un peu de jus. Mais on étale les tranches sur la grille du four, sans graisse, et on rapproche cette grille le plus près possible de la résistance. Après 2 à 3' de cuisson, il faudra retourner les tranches pour griller l'autre face.

* Les plus nantis feront ça sur une "plancha" ou sur un grill électrique d'extérieur.

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EN FAUSSE PIZZA

   Rendez vous dans la catégorie "Pizza" (si vous voulez bien!) et faites une pâte rapide et parfumée. Cuisez-la elle aussi un côté après l'autre directement sur la grille pour la marquer. Sinon, une banale pâte à pain sera plus apte à rassasier les affamés!

   Allongez vos tranches par dessus, arrosez d'huile d'olive, répandez une gousse d'ail hachée et des feuilles de basilic ou de l'origan (mon Amour!) séché. C'est pas beau ça?

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MARINÉES Á L'ORIENTALE

Pour 6 personnes, il vous faudra: 2 belles aubergines longues, 3 gousses d'ail, du piment, du basilic (ou de l'origan), 4 càs de vinaigre de Cidre (ou du vinaigre de riz), huile d'olive. Comme sur la photo, vous pouvez traiter un poivron et quelques champignons de Paris de la même façon.

Recette:

* Mettez vos tranches grillées dans un plat creux, salez, formez des couches (si nécessaire) en intercalant l'ail haché et le piment.

* Arrosez de vinaigre et soyez généreux avec l'huile.

* Filmez le plat et rangez-le au frigo au moins 3h. Autant que possible, venez une fois retourner les tranches.

Service:

1) Pour l'apéro ou l'entrée: frottez des tranches de pain grillé avec une gousse d'ail, étalez l'aubergine, apportez de la couleur avec un peu de tomate, du fromage et du basilic:

2) Comme sur la photo au fond rouge, vous pouvez former un balluchon: posez deux tranches en croix, pliez et repliez, ça c'est pour faire chicos!

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EN ROULEAUX FROMAGÉS

   Prenez ce que vous avez comme fromage (camembert, à tartiner, féta...), l'important c'est qu'il ne rende pas d'eau. Le chèvre serait parfait.

Écrasez le fromage à la fourchette dans une assiette, incorporez un peu de crème ou d'huile d'olive s'il est trop dur, de l'ail, force poivre, des herbes et déposez une cuillérée de cette mixture en bout de tranche d'aubergine. Roulez sans serrer, piquez un bâtonnet.

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   Naturellement, vos tranches grillées iront très bien avec un coulis de tomates très épicé et parfumé d'herbes de Provence, sans rien de plus. Perso, je m'en ferais péter la sangle abdominale, alors....

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   C'est vrai que tout ça représente du boulot et... que c'est vite avalé! Mais on se fait plaisir à bon marché et c'est vital de se faire du bien!

 

Je bluffe avec une boîte de Thon!

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En promo ou "premier prix", nous en ferons tout un plat!

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   Que ce soit à la maison ou en pique-nique, nous allons tirer parti d'une boîte de thon et jusqu'à la dernière miette! Du plus simple au plus compliqué: on réalise une entrée à tartiner ou sur feuilles d'endive, un Pan-Bagnat niçois (un brin bâtard) et des Samosas.

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TARTINES ou CROQUE-LEGUMES

   Une fois la boîte ouverte, pressez sur le couvercle pour évacuer le maximum de liquide et versez le thon au naturel dans un grand bol. Avec une fourchette, émiettez-le puis ajoutez-lui ce que vous avez: soit 2 càs de mayo, 2 càs de fromage blanc ou yaourt nature bien égoutté et même de la crème. Mélangez bien et poivrez fortement. Si des câpres attendent dans le frigo, c'est le moment d'en ajouter une càc. Idem pour des baies roses. Perso, je ne peux m'empêcher de faire gicler 5 gouttes de Tabasco ou du Ketchup épicé! Si la préparation vous semble trop liquide, incorporez de la chapelure. Mais le meilleur viendra d'une bonne càs d'aromatiques ciselées: persil, ciboulette, basilic.

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SUR FEUILLES D'ENDIVE

   Une entrée qui remplace avantageusement la salade: ne lavez pas l'endive, retirez les premières feuilles puis garnissez ces "petits bateaux" d'une càs de votre mixture. Arrangées en étoile ou en vrac, c'est bien joli et c'est bien bon!

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LE PAN-BAGNAT

   Le vrai -le niçois- se réalise avec des anchois à l'huile. Mais le thon lui va aussi! Il vous faudra autant de petits pains ronds que de personnes, que ce soit pour le pique-nique ou à la maison. Pensez aux serviettes en papier, ça dégouline!

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Ingrédients pour 4 petits pains: 1 boîte de thon, 2 tomates, 2 oignons frais, 1 poivron, 1 gousse d'ail, quelques petites olives noires, huile d'olive, sel et poivre, basilic, quelques feuilles de laitue. On trouve ces petits pains chez le boulanger, mais aussi en magasin discount, rayon des pains préemballés vendus par 4. Ils sont précuits et demandent à passez quelques minutes au four.

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Recette:

1) Une fois lavées et séchées, coupez les tomates en fines rondelles, réservez.

2) Les oignons seront épluchés et émincés.

3) Lavez le poivron, coupez-le, retirez les graines et les cloisons, puis débitez des lanières.

4) Egouttez le thon et émiettez-le, réservez.

5) Dans un saladier, rassemblez les tomates, oignons, poivron, thon et les olives dénoyautées, salez peu, arrosez d'huile d'olive, poivrez bien.

6) Filmez ce saladier et rangez-le au frigo jusqu'au dernier moment.

7) Avant de passer à table (ou de partir en pique-nique), ouvrez les petits pains par le milieu sans couper totalement: vous laissez une "charnière"!

8) Frottez l'intérieur du pain avec la gousse d'ail fendue, posez un peu de verdure: laitue, basilic puis garnissez chaque Pan-Bagnat avec la préparation.

   Il faut être généreux avec l'huile d'olive!

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SAMOSAS

Là, on en fiche plein la vue pour presque pas un rond!

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   Un peu plus compliqué? Même pas! Il faut juste s'entrainer pour faire des triangles: prenez des feuilles de papier, découpez des ronds dedans en retournant une assiette, tracez, coupez. Retaillez chaque cercle au milieu: vous avez 2 demi cercles, chacun ayant sa partie arrondie. Jusque là, ça va? Alors on continue l'exercice!

   Repliez cette partie arrondie sur 3cm: vous obtenez une bande rectangulaire. Posez un petit objet sur une extrémité, pliez et repliez jusqu'à l'autre bout pour former un triangle. Si c'est trop difficile, laissez tomber et tentez d'enfermer le petit objet comme vous pouvez, mais il DOIT être bien enfermé!

   Zou! On y va pour de vrai!

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Ingrédients pour 20 samosas: 1 boîte de thon au naturel, 2 oignons, 3 càs d'huile d'olive, 80g de beurre, 2 càs de concentré de tomate (ou coulis), 4 càc de câpres, un petit bouquet de coriandre (ou persil), une pointe de piment ou Tabasco (facultatif), 10 feuilles de brick.

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Recette:

1) Pelez les oignons et hachez-les pour les faire dorer à la poêle dans un peu d'huile + 20g de beurre.

2) Egouttez le thon, émiettez-le et ajoutez-le dans la poêle avec la coriandre ciselée, le concentré de tomate et les câpres. Salez peu, poivrez, ajoutez le piment, laissez mijoter 5'.

3) Faites fondre le reste de beurre (micro-ondes ou casserole) et prévoyez un pinceau.

4) Coupez les feuilles de brick comme indiqué en "exercice". Déposez une càs de préparation sur un bout, formez des triangles, soudez-les bien en pressant les bords avec les doigts mouillés. Vous avez vos 20 samosas.

5) Préchauffez le four à 180° (Th.6)

6) Badigeonnez les samosas (dessus-dessous) avec le beurre fondu, disposez-les sur la plaque du four (huilée ou nappée de papier sulfurisé) et faites dorer, environ 10' (à surveiller).

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   Une petite sauce pour faire trempette? Si vous avez utilisé un peu de coulis de tomate, il en reste forcément. Chauffez ce coulis sur petit feu, mettez une pincée de sucre, des herbes de Provence, une gousse d'ail hachée et une grosse larme d'huile d'olive. Remuez bien pendant 10', coupez le feu, laissez refroidir et présentez en ramequins individuels.

   Mais si vous avez de la sauce soja, faites une sauce "asiatique" en mélangeant la sauce soja + 1 càs de miel + piment + 1/2 càc de gingembre poudre + coulis de tomate (ou ketchup) + un trait de vinaigre et une gousse d'ail hachée.

Rouleaux de Printemps

       

Nouvelle mouture!

Cette recette avait été publiée au coeur de l'hiver. Elle mérite d'être actualisée, mieux illustrée et puis c'est LA saison!

Voilà une adaptation économique, sans crevette, sans crabe, sans viande mais pour le prix de 4 rouleaux achetés tout prêts, on en fera une vingtaine! Je vous accorde que la préparation est longue, mais c'est un plaisir si on a du temps devant soi. Les plus nantis y mettront d'autres ingrédients, tout est possible!

Ingrédients: 3 carottes, une demi laitue, un sachet de surimi râpé, 2 càs de mayo (facultatif), une boîte de germes de soja (ou graines germées "maison"), un paquet de feuilles de riz (achetées en épicerie asiatique, nettement moins chères qu'en hyper), huile, vinaigre, sauce soja, un peu de menthe fraîche, piment en poudre ou en purée.

Nota: Il existe deux diamètres différents pour les feuilles de riz. Pour une première expérience, préférez les plus petits (22cm).

   

Préparation de la Garniture:

- Râpez les carottes, découpez la laitue (lavée essorée) en lanières.

- Mettez le surimi dans un petit saladier, pareil pour les germes de soja bien rincés et égouttés, ciselez la menthe, sortez la mayo, l'huile d'olive et le vinaigre, le poivre, pas de sel.

- Deux options: Soit vous mélangez tous les ingrédients en salade composée (méthode la plus rapide et homogène), soit vous les séparez et prenez un peu de chaque au moment du garnissage. Dans tous les cas, réservez au frais si vous préparez à l'avance, mais pas plus de 3 ou 4 heures car la laitue "cuit", les carottes sèchent et on n'aurait plus cette très agréable sensation de fraîcheur croquante.

Préparation des Feuilles de riz et Garnissage:

Ardue si c'est une première fois! On rate les 2 premiers rouleaux mais après ça va tout seul. Voir le lien video technique en bas de note.

- Installez devant vous un grand torchon propre mouillé, à côté de vous à droite: Une bassine ronde contenant de l'eau tiède et à gauche: le saladier garni.

- Plongez une feuille de riz dans l'eau, laissez-la se réhydrater, prenez-la délicatement pour l'étaler sur le torchon.

- Déposez une grosse cuillère à soupe de salade en bas du cercle de pâte, repliez l'arrondi du bas vers le haut, serrez et repliez les deux bords (gauche et droits). En vous aidant des deux mains, roulez tout en rentrant les côtés, serrez, remouillez pour souder le rouleau.

- Pratiquez ainsi jusqu'à épuisement de la garniture. Rangez les rouleaux de printemps dans un plat sur quelques feuilles de salade et réservez au frais.

   

Préparation de la sauce:

Pour tremper ces rouleaux, préparez une sauce simple: Un ramequin avec la sauce de soja ou du Nuoc Mam, un bon trait de vinaigre, une càs d'huile d'olive, si possible un soupçon de miel ou une pincée de sucre, du piment suivant les goûts, un peu de jus de citron. La sauce "Spéciale Spring Rolls" toute prête s'achète en épicerie asiatique pour un prix modique. Faites "la votre" seulement si vous possédez les ingrédients.

    

Variantes: Toutes les crudités râpées ou émincées finement ont leur place dans les rouleaux de printemps: Betterave, courgette, chou vert et rouge, chou chinois, fenouil, radis, diverses variétés de salade (mâche, roquette...) Sans négliger les légumes: petits pois frais, haricots blancs, oignons nouveaux, tomates, maïs... Laissez aller votre créativité et votre imagination ou... les fonds de placards et les petits restes du frigo: blanc de volaille cuit et effiloché, tranche de jambon, lamelles de fromage, thon en boîte... IN-VEN-TEZ!

           

C'est très joli aussi de ne pas enfermer la garniture: On roule grossièrement la feuille de riz comme un cornet, sans replier les côtés et on présente ces "salades emballées" sur un plat ou dans des verres:

Dernière idée printanière: C'est la saison des marguerites, pensées, soucis, primevères, capucines... Pourquoi ne pas les mettre en vitrine? Il suffit de plaquer la fleur comestible contre la feuille de riz avant de la garnir et de la rouler. Utilisez des fleurs sauvages ou de jardins amis, mais en aucun cas les fleurs toxiques des fleuristes:

Et puis on mange avec les doigts, ça change un peu!

Tutoriel pour visualiser la technique du roulage:

http://www.marmiton.org/pratique/techniques-culinaires-vi...