Sauce Chimichurri

     

      En Argentine, y a pas que le Tango...

     

... y a aussi la Chimichurri!

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      C'est notre Danielle qui m'a fait découvrir cette excellente sauce pour grillades, poissons, légumes, pains...

Et comme j'aime bien approfondir les sujets, je vous propose la version courte et la version longue!

CHIMICHURRI RAPIDE ET LONGUE CONSERVATION:

      Il faut d'abord parler d'un principe de base:

Si l'on immerge des herbes aromatiques fraîches dans un liquide, elles moisiront et ce n'est pas très sain.

      La recette de Danielle est parfaite pour la longue conservation (on fabrique la sauce une bonne fois pour toute la belle saison) car hormis l'ail -qui ne doit pas être nouveau- et le citron qui résiste très bien dans un liquide salé, les autres ingrédients sont secs.

L'ail de garde moisit rarement, surtout si on l'écrase.

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> Trouvez une belle bouteille d'un litre (que vous boucherez plus tard avec un bec verseur appelé aussi "pissette").

> Introduisez 1/2 litre d'eau chaude et 3 càs de gros sel. Bouchez avec le doigt et agitez pour faire fondre le sel.

> Ajoutez 3 càc de piment fort en poudre, 2 càc d'origan (ou herbes de Provence), 1 càc de cumin graines, 1 càc de piment doux (ou paprika), 4 feuilles de laurier-sauce, autant de gousses d'ail dégermées et écrasées que vous voulez (une dizaine c'est bien), 1/2 tasse de vinaigre de vin, 1 tasse d'huile d'olive, 1/2 citron (ou 1 entier) coupé en dés, une pincée de poivre.

> Fermez la bouteille et agitez-la copieusement.

> Laissez mariner 24h. Les aromates secs se réhydratent et prennent leur place.

> Enfoncez le bec verseur et secouez la bouteille avant chaque utilisation.

Inutile de la conserver au frigo, votre sauce est toujours prête!

Sur du poisson (BBQ, poêle, four)

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CHIMICHURRI AU VERT ET À CONGELER:

      Là aussi, nous ferons du volume mais nous utilisons des aromatiques fraîches.

Il sera aisé et prudent de congeler la sauce fragmentée en sachets ou en boîtes. Étant huileuse, la Chimichurri (Lionel va encore s'empêtrer dans les mots en Ch....) dégèlera très rapidement avant usage et sans intervenir.

      Gardez la base de la version courte, mais préparez-là dans un saladier.

Vous ajouterez suivant les possibilités:

- Du persil et du basilic à outrance! Pour les fans: Coriandre fraîche.

- Des câpres

- De l'oignon émincé (ou échalottes)

- Origan ou marjolaine éffeuillés

- Les piments pourront être frais

> À la louche, remplissez le bol du robot, mixez en plusieurs fois pour éviter les débordements, mais ne faites pas une purée fine, 3 ou 4 tours suffisent.

Du bonheur sur une banale côte de porc,

aussi bien en marinade avant cuisson que pendant et après!

Et on congèle le reste!

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      Merci Danielle pour cette idée économique et très sympatique en bouche!

Le mélange de parfums s'harmonise à n'importe quel aliment salé. Toujours prête, la Chimichurri améliore l'ordinaire avec la fougue de l'Amérique Latine!

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Bon dimanche à tout le monde!

Sauce Tkemali

Origine: Géorgie,

Ça change de la Bolo!

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      Ça y est, me voilà encore aussi excitée qu'une vieille puce!

Hier, nouvelle découverte végétale, retour à la maison fissa pour identifier avec certitude, un coup de fil au meilleur prof de biologie du Languedoc-Roussillon (et ex-gendre, quel gâchis ma fille!) et toujours la même question récurrente: Est-ce que ça se mange?

J'en ai vu de toutes les couleurs!

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      OUI ÇA SE MANGE!

"Et comme ces prunes sauvages sont assez acides, tu en fais une sauce géorgienne qui déchire!"

Ça, c'est causé! C'est un amour doublé d'un ange ce garçon, mais hélas ma fille préfère les cas sociaux...

      Et si je fais état de la trouvaille du jour, c'est pour partager mon enthousiasme certes, mais aussi parce que les citadins peuvent réaliser cette sauce qui embaume la cuisine, soit avec une cagette de prunes "fin de marché", soit avec n'importe quelles prunes que vous trouveriez trop blettes (ou pas assez mûres) dans la coupe à fruits et qui ainsi seront recyclées.

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LES INGRÉDIENTS

      Même s'ils varient d'une région à l'autre de la Géorgie, la base est intéressante et modulable, un peu façon chutney, plutôt "hard" en bouche, parfaite en accompagnement de viandes grillées, poissons, légumes, pain pita, "tartines-réveille-les-mous", pâtes, riz...

      Pour 1kg de prunes, de l'ail à volonté, 2 càc d'aneth (ou "plumets" de fenouil ou fenouil sauvage), 3 càc de coriandre en poudre (ou quelques tiges de coriandre fraîche), 2 càc de paprika, 1 càc de cumin poudre, si possible un peu de basilic et/ou de menthe fraîche hachée, une belle pincée de piment fort, 2 càs de vinaigre de vin rouge, autant d'huile d'olive.

      Cela paraît beaucoup, mais on a la majorité de ces épices dans le placard et sur le balcon, hein?

      Et vous savez qu'on ne paye pas l'aneth: On fauche un plumet vert à un bulbe de fenouil, on l'enquille dans son sac de carottes au supermarché (on dirait des fanes) la caissière n'y verra que du feu, et Zou!

      La prune est sucrée-acide, le parfum anisé de l'aneth (ou du fenouil) -incontournable- lié aux différentes épices et à l'ail donne une sauce "exotique" très originale.

    

LA RECETTE:

- Dénoyautez les prunes. C'est très facile car le noyau est peu attaché à la pulpe.

- Couvrez-les à peine d'eau et portez à ébullition.

- Dès que les prunes sont molles, coupez le feu.

- Passez-les à la moulinette, les peaux seront éliminées.

- Récupérez la pulpe et 3 càs de son jus, remettez à feu doux. Là, les prunes vont former des gros grumeaux, c'est parfait!

- Si ça vous semble trop sec (suivant l'état de maturité des fruits) rajoutez un peu d'eau de cuisson puis versez l'huile.

- Ajoutez tous les épices et herbes, l'ail haché menu + du sel + le vinaigre, mélangez bien et laissez mijoter le temps de lier l'ensemble, à peine quelques minutes.

Là, suivant votre goût, vous mixerez la sauce Tkemali ou pas.

Elle se vend aussi en flacon dans les épiceries spécialisées

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Précision IMPORTANTE: Cette sauce se consomme très froide, elle est 100 fois meilleure!

Et si vous en cuisinez beaucoup, elle se laissera gentiment congeler.

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      Et aujourd'hui, c'est la Saint-Jean.

Traditionnellement c'est le jour où on gaule les noix vertes pour fabriquer son vin de noix.

Dans mon fief, elles étaient prêtes depuis début juin donc on est passé à l'attaque un peu plus tôt.

J'ai malheureusement aperçu sur le Net des recettes de vin de noix extrêmement compliquées, de quoi rebuter les amateurs de ce nectar.

      Si une recette simpliste vous tente, si vous avez eau de vie et noix vertes sans trop dépenser de sous, des gants solides et un tablier enveloppant, je la publierais ici.

C'est vous qui voyez!

Bonne journée à toutes et à tous!

Béchamel Congelée

On alimente le congélo!

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      Et m'est avis que c'est pas fini!

Cette fois, c'est notre Danielle à nous qui s'y colle et son idée est géniale: Congeler la Béchamel à mi-préparation.

On ne salit la casserole qu'une seule fois et on en fait une grosse quantité d'un seul coup.

      Pour celles qui seraient tentées (?) d'acheter cette sauce toute prête ou en sachet-poudre, j'ai eu la curiosité de noter la liste des ingrédients. Et dire que certains enfants sont nourris avec ça!

- Amidon modifié

- Graisse de palme (DANGER)

- sel (beaucoup trop)

- Sirop de glucose (du sucre!)

- Protéines de lait (mais pas de lait)

- Glutamate monosodique (de la colle)

- Arômes artificiels

- Protéines végétales hydrolysées

- Oignon (!)

   

      Revenons au bon sens!

Danielle nous conseille de profiter d'une promo, souvent un lot de deux plaquettes de 250g de beurre.

Sa méthode:

- Pesez 500g de farine.

- Faites fondre doucement les 500g de beurre morcelé dans une marmite

- Versez les 500g de farine et ne cessez plus de mélanger sur feu moyen.

- Ne rajoutez RIEN!

- Attendez que la masse soit parfaitement cuite et se détache seule des parois de la marmite, coupez le feu et laissez refroidir.

- Pendant ce refroidissement, trouvez-vous une mesurette: Un petit godet qui contient 50g, testez sur la balance en le remplissant de préparation.

- Votre mélange est froid? Divisez-le en portions de 50g, soit 20 paquets. Congelez en mini-sachets ou dans du film alimentaire, dans ce que vous pouvez!

      Supposons qu'un soir il vous reste des pâtes, des pommes de terre, des courgettes... sortez une portion de sauce congelée.

Chauffez-la doucement dans une casserole, ajoutez 1/2 litre de lait FROID petit à petit, salez, poivrez, parfumez à votre convenance.

Laissez la Béchamel épaissir, remuez souvent, nappez votre reste d'aliments et cuisez un bon petit gratin sans perte de temps et sans aucun produit chimique.

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      Si c'est pas de l'astuce, ça, je mange mon chapeau de paille!

Gremolata

     

Et c'est que du bonheur!

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      Pauvre gourde, je ne connaissais pas cette "tartinade" si tendance, mais je me suis rattrapée et on partage!

Dès que j'entends AGRUMES et HERBES, je dresse l'oreille.

Il s'agit d'une préparation si inqualifiable que je l'ai classée à la fois dans les sauces, les agrumes et les aromatiques...

Bonne à tout faire, voilà une mixture qui ira aussi bien sublimer une volaille "premier prix" qu'un poisson bon marché, des légumes, les pâtes ou de banales tranches de pain.

Elle évite en outre aux viandes blanches de se dessécher.

En bruschetta

      Alors c'est quoi la Gremolata?

Il existe autant de recettes que de régions d'Italie!

Aussi, gardons une base facile que vous personnaliserez suivant le budget, le contenu du placard et de vos jardinières.

Mais résumons en disant que c'est un genre de Pesto aux agrumes.

Pour réaliser le divin mélange, il vous faudra:

- 1 orange

- 1 citron

- 2 gousses d'ail

- 1 bouquet de persil plat

- Environ 100g de parmesan discount râpé (ou Grano Padano)

- Une giclée d'huile d'olive

Ensuite, c'est variable: Ajoutez à la liste, soit 1 brin de romarin frais (l'excellence), soit de la menthe fraîche, soit quelques pignons de pin... ou tout en même temps suivant vos goûts.

La coupe au couteau s'impose

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      Oubliez le robot qui vous donnerait une bouillie ignoble! Tout doit être haché au couteau pas plus finement que sur ces photos, ça va très vite et je vous assure que c'est un pur régal, même sur une viande de sixième zone! Et les invités sont bluffés!

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LA MÉTHODE

- Si vous ne pouvez acheter des agrumes non traités, lavez-brossez-les sous l'eau chaude et séchez-les. Et si vous avez un pamplemousse, il remplacera orange et citron.

- Avec un "économe" ou un étrier, retirez tous les zestes en lamelles (sans prendre la peau blanche du dessous), réservez.

- Les herbes de votre choix seront rincées et séchées dans un torchon.

- Pressez les gousses d'ail, réservez.

- Sur une planche à découper, hachez au couteau les zestes et les herbes.

- Dans un plat, réunissez le tout, ajoutez le Parmesan et un peu d'huile d'olive + éventuellement les pignons de pin (ou amandes, noisettes...) concassés. Mélangez parfaitement à la fourchette. Vous obtenez le résultat illustré par la première photo de cette note.

      Pour préparer une volaille, des pilons de poulet ou des filets de dinde, considérez la Gremolata comme une panure!

Avec un pinceau, badigeonnez la viande avec un oeuf battu, dispersez la Gremolata et cuisez au four. Si la viande est trop près de la résistance, empêchez la surface parfumée de brûler en la coiffant d'une feuille d'alu.

S'il s'agit d'une volaille de plus d'un kilo, je vous recommande de la cuire "à sec" pendant les 3/4 du temps voulu, puis sortez-la du four, badigeonnez-la d'oeuf et de Gremolata. Ainsi, il n'y aura aucun risque de noircir la préparation.

      Pendant la cuisson, reprenez vos agrumes, taillez des tranches de pulpe en ôtant la peau blanche.

15 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les morceaux d'orange autour de la volaille (ou poêlez-les à part), servez les tranches de citron crues sur chaque assiette pour que les convives en expriment le jus sur leur viande.

Sur une pizza...

Dans les pâtes...

Sur des légumes grillés.

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      Lorsque vous utilisez la Gremolata sur les pâtes ou des légumes poêlés, ajoutez-la en toute fin de cuisson, juste 5 minutes et à feu doux. Agrumes et herbes mélangés deviendraient amers en les surchauffant et y perdraient leurs belles couleurs.

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      Voilà encore un subterfuge pour embellir un modeste repas, pour aider les enfants à manger des légumes.

Actuellement chez le poissonnier on trouve des Bogues. Ce poisson de Méditerranée est gros et plein d'arêtes mais coûte environ 1,7 euro le kilo, il est maigre et goûteux. Un peu de patience pour lever les filets et vous ferez un bon plat grâce à la Gremolata!

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      Très bon dimanche à toutes et à tous,

      Bonne Fête aux Mamans qui se décarcassent pour leurs petiots!

     

Petites Sauces

Patates bouillies?

   Oui-Oui!

Patates bouillies entières ou en rondelles, cuites vapeur, papillotes, c'est vous qui voyez avec le temps dont vous disposez.

Ce qui est intéressant, c'est de transformer rapidement un légume banal en bon petit plat, et ceci grâce à une petite sauce. Ensuite, soit on peut passer tout le plat au four (ça sèchera un peu la pomme de terre) ou consommer directos.

SAUCE AUX OLIVES NOIRES

   Chipée à un grand chef (tant pis pour lui!), j'ai préparé cette sauce hier soir après une journée tuante passée sur un escabeau; autant dire que je ne suis pas restée en cuisine plus de 15 minutes, j'étais trop flagada!

- 6 ou 7 olives noires dénoyautées tombent bêtement dans le bol du mixeur, les pauvrettes...

- Après la chute, pas de chance, je les noie sous 20cl de crème liquide!

- Pas contentes? C'est pareil! J'ajoute force poivre, un peu de persil (pas de sel à cause de la saumure des olives, basta) et ça ne se voit pas, mais une càc de moutarde est venue rejoindre le tout + autant de Ketchup.

- Vroum-Vroum... on mixe fin. Pendant ce temps, les patates cuisent.

- Petite casserole sur petit feu, petite sauce dans la casserole, surtout ne pas faire bouillir, juste chauffer et hop! À table!

AUTRE VERSION

   Comme ça ne me dérange pas du tout de manger deux fois de suite la même chose, j'ai préparé mon repas pour ce midi (matinée chargée: mémé, courses, cartons...).

Petite parenthèse: Si vous avez besoin de beaux grands cartons très propres et blancs, l'entreprise Baker livre le pays tout entier en pâtons congelés pour les "boulangeries" dans ces fameux cartons. Collecte hebdomadaire oblige, l'employé les déplie et les range sur un rack à l'extérieur du magasin, il ne reste qu'à se servir!

   Reprenons: Les patates entières non pelées (celles-là ont cuit au four) sont creusées, j'ai écrasé à la fourchette la pulpe récupérée, ajouté le reste de sauce, farci les coques-patates, saupoudré de paprika.

En entrée aujourd'hui: Fenouil cru émincé-vinaigrette (pendant que le plat chauffe dans le four), en "sortie" un petit fromage blanc nappé de miel de châtaigner, mon chouchou cévenol!

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   Après une rude journée, manger chaud est réconfortant et cette petite sauce aux olives noires est particulièrement harmonieuse avec les pommes de terre. Je me suis régalée et c'est pas fini!

Excellente journée à tous!

Besoin de tonus? On a tendance à oublier que la pomme de terre est une source importante de vitamine C.

Y a pas que les oranges, hein?!

 

 

Ananas Aigre-Doux

Entre Chutney et Condiment

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   Cette fois-ci encore, c'est Danielle qui nous emmène sur le chemin de la tambouille avec une recette aux accents tropicaux!   

Les ananas sont bradés, on en profite. D'autant que mise en pots, cette préparation se conservera très bien.

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   Danielle nous donne sa base, il sera toujours possible d'y ajouter des raisins et des abricots secs (coupés en dés), d'autres épices comme une pincée de graines d'anis vert ou un éclat de badiane, du piment, du poivre de la Jamaïque ou du gingembre. Chacun fera suivant ses goûts, le contenu du placard et du porte-monnaie!

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   Un mot sur les baies roses, incontournables ici: Cette épice voit son prix passer du simple au quintuple suivant où on l'achète. Grande consommatrice, je les achète en discount, soit chez Leader Price, soit chez Lidl et je n'ai pas senti de différence gustative avec des baies horriblement chères. La seule différence est visible: Les discount sont nettement plus petites et on s'en fiche.    

     

        

INGRÉDIENTS: 2 beaux ananas, 300g de sucre, 30cl (un peu + d'1/4 de litre) de vinaigre (de vin ou balsamique discount), 2 càc de sel, 1 càs de poivre (grains concassés ou moulus), 1 càs de baies roses, 2 càs de graines de coriandre, 3 clous de girofle.

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ANANAS À L'AIGRE-DOUX

- Une fois épluchés, détaillez la pulpe des ananas en tout petits dés.

- Dans une marmite émaillée (pas d'alu qui serait attaqué par l'acidité du vinaigre), faites bouillir le vinaigre avec le sucre, remuez pour faire fondre puis lorsque vous ne sentez plus de grains sous la cuillère, baissez le feu.

- Mettez les épices, si possible concassés tous ensemble (le mortier-pilon, c'est super, sinon, écrasez-les sous une spatule en bois en pressant fort).

- Ajoutez les dés d'ananas (et de fruits secs si vous en avez) et laissez mijoter sur petit feu à découvert.

Notre amie Danielle a la grande chance d'avoir une cuisinière à bois à l'ancienne! Alors vous imaginez son mijotage? Ça fait rêver...

- Suivant que vous cuisinez sur plaque électrique ou sur le gaz, il est difficile de donner un temps précis. Il faut mélanger souvent et attendre que le jus devienne épais et brunisse légèrement. Un aspect "confiture" et la transparence des dés d'ananas signalent la fin de la cuisson.

- Vous aurez ébouillanté et séché bocaux et couvercles.

- Mettez en pots, fermez avec force et retournez-les immédiatement.

Mmmm...

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  USAGES: À tartiner bien sûr, mais en accompagnement d'aiguillettes de volailles sautées, avec du fromage, dans un sandwich, sur des pommes de terre bouillies, avec de la saucisse... on devient assez vite accro à ce petit condiment qui a l'avantage d'ennoblir pratiquement n'importe quel aliment basique.

   Et comme le dit si bien Danielle, ça fait de très jolis cadeaux:

Mini bocal à fermeture métallique (65 cts chez Casa)

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Et MERCI à Danielle!

Vive les Dips!

  

On "dippe" les crudités!

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   Et oui, mangeons cru tant qu'il est encore temps! Avant que la saison ne s'achève, faites-vous du bien, offrez des vitamines et des couleurs à vos proches! Les légumes sont chers, c'est vrai. Mais quitte à vous fatiguer, mes très chers lecteurs, je rappelle encore une fois que les magasins ED soldent des sacs entiers de légumes entre 9H30 et 10h. C'est du 50% moins cher, faut trier un peu, rafraîchir, mais ça vaut le coup. Même avantage sur les marchés avant la remballe!

   Imaginez cette belle table de fin d'été chez vous, en appartement, rapprochez vos plantes vertes, faites une jolie nappe en allant ramasser des lianes de lierre, composez des bouquets de fleurs fauchées à la nature (ou au voisin!) et mettez un CD de chants d'oiseaux!

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   J'en avais parlé lors de mon anniversaire, je présente les grands légumes dans des pots de fleurs en terre cuite (neufs, bien sur, et lavés!). Mais si vous réquisitionnez des grands récipients en verre, c'est beau et sympa:

   Et puis, trouvez-vous une armada de ramequins ventrus: Nous allons faire des sauces diverses et variées! Y en aura pour tous les goûts!

Quitte à recevoir du monde, fabriquez vos "pancartes": Coupez des rectangles de papier fort, inscrivez le nom de la sauce et sa composition, percez deux petits trous avec la pointe des ciseaux, enfilez une demi pique à brochette sur l'étiquette et plantez-la dans chaque sauce! Au moins, vous ne perdrez pas tout votre temps à expliquer...

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LES LÉGUMES

   Concombre, carotte, salade, radis, tomates, chou chinois, céleri branche, courgette crue, oignons nouveaux, chicorée rouge, endive, poivron, chou fleur... le choix est vaste! Prévoyez un saladier où vous ajouterez le jus d'un citron: Dès que vous coupez des bâtonnets de légumes, plongez-les, ils ne noirciront pas. Ensuite secouez-les simplement et rangez-les tout humides à la verticale dans les contenants.

La "Romaine", salade longue, dure et pointue, se prête bien à ce jeu:

le fenouil aussi:

et le chou rouge n'est pas vilain non plus!

AUTRES ALIMENTS

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   Vos amis peuvent être aussi d'incorrigibles carnassiers! La veille, faites frire des ailerons de poulet (très bon marché en barquette) dans une huile avec du piment, du paprika et des herbes. Réservez au frais et proposez-les froids dans un plat. N'oubliez pas les serviettes en papier! On "dippe" les ailerons dans une sauce tomate très relevée, nous la ferons tout à l'heure.

   Vous pouvez aussi préparer des oeufs durs écalés.

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MENU ENFANT

   C'est le moment ou jamais de tenter bébé! Pour lui, on aura blanchi une poignée de légumes en plus petits morceaux, rincés, égouttés et présentés dans un joli plat. Le petitou sera attiré par toutes les couleurs et laissez-le pastrouiller avec ses mains! Son palais découvrira des goûts nouveaux et son cerveau les enregistrera. Si cet enfant a l'âge de se débrouiller pour faire trempette, offrez-lui un ramequin où vous aurez mélangé un yaourt nature, une pincée de sel et de sucre, une cuillère de crème fraîche, quelques herbes aromatiques ciselées et une pincée de paprika: Sa sauce sera colorée en orangé, le paprika doux ne pique pas mais parfume et teinte agréablement.

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PASSONS AUX SAUCES

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   Ma liste n'est pas exhaustive! Créez avec ce que comporte votre frigo (écrasez des câpres, des olives...), mais en base, il vous faudra de la crème, des yaourts nature (qui seront mis à égoutter assez longtemps dans un tamis), des herbes, de la moutarde, de l'ail, de l'huile d'olive... des ingrédients de placard, quoi!

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MAYONNAISE VERTE

   Que cette mayo soit "maison" ou achetée en pot, nous allons la transformer pour étonner ses inconditionnels! Faites bouillir une petite casserole d'eau, jetez-y environ 60g d'herbes fraîches (persil, basilic, estragon...) et coupez le feu tout de suite. Égouttez-les, pressez-les dans votre main et mixez-les. Incorporez ce "jus" d'herbes à votre mayonnaise et mélangez bien.

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SAUCE AUX ANCHOIS

   Dans une casserole contenant un peu d'huile d'olive et sur feu très doux, faites fondre quelques anchois dessalés, écrasez-les à la fourchette, jetez un trait de vinaigre. Remuez bien jusqu'à ce que les anchois soient fondus. Cette sauce est meilleure chaude, mais froide, c'est bien aussi! Suivant les goûts, ajoutez une gousse d'ail hachée et une càc de moutarde.

   Plus facile: Délayez de la pâte d'anchois en tube dans du fromage blanc, poivrez fortement.

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SAUCE TOMATE ÉPICÉE ET TRÈS FROIDE

   Bien sur, vous pouvez acheter une sauce "Barbecue" en flacon, mais si vous avez une boîte de tomates en dés à 50 centimes, voilà comment la rendre folle:

Faites dorer un oignon à la poêle et à l'huile, ajoutez la tomate, une gousse d'ail hachée, une bonne pincée de sucre, 1 càs de sauce soja, autant de moutarde, 1/2 càc de paprika, 1/2 càc de piment poudre, 2 càs de vinaigre de vin rouge et laissez compoter sur feu doux jusqu'à épaississement. Le top serait d'ajouter un peu de jus d'orange, mais bon... ça ira comme ça!

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La voici en compagnie du GUACAMOLE, dont vous trouverez la recette sur ce blog http://cuisineconomique.hautetfort.com/archive/2008/01/07... ou ailleurs!

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SAUCE CÉSAR

   Écrasez 5 filets d'anchois à l'huile (mortier ou presse-ail) et une gousse d'ail. Mélangez à 2 càs de vinaigre de cidre, 1 càc de moutarde, 1 jaune d'oeuf, 70g de parmesan râpé (discount), 10cl d'huile d'olive et du poivre. Il est souhaitable de mixer cette sauce pour l'émulsionner. Bon, là, on a fait un tour chez les rupins... Reprenons-nous!

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LA CERVELLE DE CANUT

   Seul repas accordé à ces malheureux tisseurs de soieries lyonnaises, cette sauce divine est fantastique avec de simples patates bouillies, un vrai bonheur de misérables! Les canuts ne mangeaient de la viande que les jours de fêtes et travaillaient comme des galériens à ornementer les palaces des riches. Comment ça rien n'a changé???

   Allez! Assez de sarcasmes! Il faut égoutter du fromage blanc dans une passoire fine et AU MOINS LA VEILLE POUR LE LENDEMAIN. Comme tout le monde adore cette sauce, partez sur 500g de fromage. Ajoutez-lui 15cl de crème fraîche épaisse et battez le tout, puis une larme de vin blanc (à remplacer par une càs de vinaigre de cidre et une pincée de sucre), un petit verre d'huile d'olive, 8 brins de persil, 8 brins de ciboulette (ciselés), une grosse gousse d'ail hachée, 2 échalotes (ou 2 petits oignons nouveaux) hachés aussi, salez et poivrez fortement. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement.

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SAUCE ROSE POUR ÉPATER LA GALERIE!

   Si vous avez une betterave cuite qui s'ennuie dans le frigo, pelez-la, mixez-la avec un Fjord, 1 càs de vinaigre (si possible de cidre), 3 càs d'huile d'olive. Salez, poivrez.

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AÏOLI (photo en en-tête)

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La recette est simple, je n'insiste pas: Montez une mayonnaise et incorporez de l'ail haché à volonté, poivrez et salez peu, rougissez au safran ou au curcuma, ajoutez de l'huile d'olive peu à peu sans cesser de fouetter. Tout le monde connait!

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   Je ne le souhaite pas, mais il peut vous rester quelques fonds de sauces sur les bras, une fois les invités partis.

Prenez des pommes de terre moyennes, ouvrez-les en deux, creusez un peu, remplissez de vos restes de sauces, refermez et enveloppez de papier cuisson en épaisseur. Cuisez au four, thermostat maximum. Piquez de temps en temps pour vérifier la cuisson.

C'est une très bonne façon d'utiliser les restes et c'est un régal économique. En dépliant vos papillotes, remettez quelques brins d'herbes ciselées:

    

Si ce sont des légumes qui vous restent, transformez-les en tarte: Sur un fond de pâte, étalez les légumes, battez 4 oeufs avec de la crème, salez, poivrez, enfournez.

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NOTA 1: Si vous avez des tomates cerises, présentez-les dans un plat avec des piques en bois à part: vaut mieux éviter de les planter dedans à l'avance, ces petites tomates se videraient de leur jus.

NOTA 2: Pour les bourses les moins plates: le Mascarpone remplace avantageusement le mélange yaourt-crème ou fromage blanc-crème. Et le mariage Mascarpone-Roquefort va très bien au céleri.

NOTA 3: Si à force de trier les légumes vous avez du mal à les découper en bâtonnets, tant pis, proposez-les en dés, en tranches, mais pas en mélange, chacun dans un plat.

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À vous de créer vos trempettes, maintenant!

Essence de Champignon

Un nectar de plus!

   Aussi sombre que la sauce soja, nettement moins salée et plus épaisse, très parfumée, cette essence de champignon fait partie de mes dadas: Au lieu de payer très cher un aliment, on cuisine des plats simplistes, mais on les magnifie, on leur donne de l'originalité et plus de caractère, exactement comme le font les herbes aromatiques et les épices. Les carottes râpées, tout le monde s'en fout, mais des carottes au cumin, ça change tout!

   Donc, hier, nous avons trouvé un sac de champignons de Paris un peu "faits" chez ED. Il y en a pratiquement chaque jour dans le coin des soldes. Mais on peut aussi récupérer en plusieurs fois les queues et les lamelles des champignons lors de diverses préparations, leur prévoir un bac plastique et les collectionner dans le congèl. Dès que la barquette déborde, on prépare notre extrait parfumé.

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   Nous partons sur la base d'un kg de champi, divisez tous les ingrédients par 2 si vous voulez tenter l'expérience avec 500g:

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Ingrédients: 1kg de champignons de Paris (ou d'Agarics champêtres si vous en cueillez), 50g de sel, 2 gousses d'ail dégermées et hachées, 1/2 litre de vinaigre de vin rouge, 1/4 de càc de gingembre poudre, 1/4 de càc de muscade, 1/2 càc de poivre noir, 2 càs d'alcool (Porto, Cognac, Whisky). Si vous avez du poivre de la Jamaïque, écrasez 5 baies au pilon et ajoutez-les.

Ça parait beaucoup, mais on a pratiquement tout ces ingrédients à la maison. Sinon, empruntez ce qui vous manque chez le voisin!

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RECETTE:

* Coupez vos restes de champignons et les entiers (pelés) en tranches fines.

* Trouvez un plat confortable, large et surtout pas métallique.

* Déposez vos champignons et salez entre chaque couche.

* Finissez en saupoudrant de sel et filmez ce plat qui va passer la nuit au frigo.

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* Le lendemain, vos champignons flottent dans un jus noir! Normal.

* Rincez-les sous le robinet dans une passoire.

* Prenez une marmite, versez-y les champi avec tous les ingrédients SAUF L'ALCOOL.

* Cuisez à petit feu pendant 1h, remuez de temps en temps. Si l'ensemble s'assèche, ne rajoutez pas d'eau, mais du vinaigre.

* Passez au tamis pour filtrer, maintenant vous pouvez ajouter l'alcool.

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CONSERVATION:

- Pour un emploi immédiat, remplissez un petit flacon fermé avec un bouchon de liège et gardez-le au frigo.

- Le reste de l'essence se stérilise: Récupérez des flacons (genre ceux des coulis de fruits) qui ferment parfaitement et n'importe quelle marmite fera l'affaire pour stériliser votre production: Calez bien les fioles avec des torchons, recouvrez largement d'eau chaude, menez à ébullition et comptez 15' de complète ébullition. Laissez refroidir sur place, ne sortez les flacons que le lendemain.

- Perso, je récupère des flacons solides qui ont contenus de l'huile, par exemple. Je les obture au bouchon de liège (du vrai, pas du plastoc!) en tapant au marteau. Le bouchon s'enfonce presque en plein dans la bouteille. Une fois la stérilisation achevée, je coule un bâton de cire sur mes bouchons, c'est beau et efficace! Pas la moindre entrée d'air.

J'achève le tableau en fabriquant des jolies (autant que possible!) étiquettes. Et bien sur, ça fait des petits cadeaux originaux...

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USAGES: Comme toute sauce, celle-ci parfumera des légumes, des oeufs au plat, omelettes, de la viande en daube, de la volaille, et même des pâtes ou la pizza! une càs suffit et sur des banales patates bouillies, c'est excellent! Le goût du champignon est très présent, mais il y a comme un air de famille avec la sauce soja et... le vinaigre balsamique!

À vous de jouer!

Vinaigrette Chic

   

La vinaigrette selon Marc Veyrat

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   C'est juste histoire de regarder la sauce de salade autrement! Il faut investir un peu plus de temps que pour une vinaigrette ordinaire, c'est vrai, mais si un jour vous faites un VRAI bouillon de légumes "maison", essayez cette recette: elle métamorphose une banale laitue en repas de roi!

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   Dans un litre d'eau salée-poivrée, vous faites bouillir rapidement 3 carottes tronçonnées, un morceau de courgette, une branche de céleri, une gousse d'ail, un oignon, un bouquet garni parfumé (thym, laurier), des tiges de persil et un petit poireau émincé. La carotte fait office de test: piquez-la: si elle est tendre, coupez le feu. Il faut laisser infuser à couvert jusqu'au refroidissement.

   Un mot sur le persil: Pourquoi Marc Veyrat n'utilise QUE les tiges du persil? Simplement parce que les feuilles cuites apportent une amertume désagréable. Les tiges, elles, donnent beaucoup de parfum sans la moindre amertume.

   Filtrez le bouillon refroidi. Avec les légumes récupérés, vous pouvez faire une soupe.

   Congelez le bouillon dans des pots de yaourts (mesurez 5 càs par pot), il vous suffira d'en sortir un le matin, il dégèlera tranquillement pour le repas de midi.

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   Pour que cette vinaigrette soit absolument excellente, il faut l'aérer, l'émulsionner avec un mixeur plongeant: Dans le bol cylindrique du mixeur, versez ces 5 càs de bouillon. Ajoutez 3 càs d'huile d'arachide et une d'huile d'olive, une càs de vinaigre de vin rouge et une de vinaigre de cidre. Sur la peau d'une orange propre, frottez un carré de sucre pour l'imbiber d'huiles essentielles, plongez-le ensuite dans le bol, laissez le fondre, puis mixez le tout sans oublier de vérifier sel et poivre.

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   Cette petite merveille magnifie aussi bien une salade verte qu'une salade de pommes de terre. L'alliance de la saveur d'orange, de légumes et des deux vinaigres, c'est exceptionnel!

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   Essayez au moins UNE FOIS dans votre vie, ça vaut le coup, et on se croit vraiment à la table d'un grand chef!

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   NOTA: Inutile de tenter cette recette avec un bouillon Kub! Ces carrés déshydratés sont hyper salés et bourrés d'arômes artificiels d'une multitude d'épices qui ne feraient que tuer les autres parfums.

  Avec Marc Veyrat, nous sommes dans l'authenticité, le mariage, l'harmonie.

  Une alchimie naturelle et intelligente ne coûte pas forcément cher. C'est ça le talent! Pour cet homme que j'admire, je préfère employer le mot de "génie", si, si!

 

 

Tzatziki

Le secret d'un bon Tzatziki?

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